テレビでは大雪のニュースが飛び交いましたが、十日町は例年に比べるとずいぶん小雪、雪の作業も軽いのでカービングを習うことにしました。
会場は当館で
タイから津南に嫁いできてくださった先生から
「タイカービング」を学びます。
今回、講習を受けるのは、「ソープカービング」
先生が見本を持ってきてくださいました。これを目指します。
男衆、4人が麗しき花を彫り出します。
まだまだ～、、練習不足
でも、進歩はしてる、、、、、と思っています。
春に開催する予定だった新潟県調理技能士会春の料理堪能会ですが、先日、７月２１日に開催されました。
場所は、吉川の「品和亭」さんで開催です。
国際ご当地グルメコンテスト３位の実力者です。
お店の裏には、蓮池が見える風情のあるお店です。
こちら献立になります。順を追ってご紹介です。
「地域食材を使って初夏のおもてなし」
先付 嶺岡豆腐
雲丹 山葵
烏賊腸味噌漬 ココナッツミルク
前菜 栄螺香草焼
鴨ロースト山椒焼き 玉蜀黍チーズ鋳込 みょうが寿司
吸物 長芋の冷や汁
白玉 ずんだ寄せ ジュンサイ かもじ葱 針生姜
造里 地魚色々
焼物 岩ガキ彩焼
雲丹 ずわい蟹
進肴 くびき牛の炙り焼
越の丸茄子 八丁味噌ソース かんずり卸
酢の物 じょうえつ野菜ゼリー掛
蒸しアワビ トマト 糸瓜 ヤングコーン 青柚子
食事 押し寿司
サーモン酢〆 五目ひじき 紫蘇の実
椀 浅利汁 三つ葉
漬物 胡瓜辛子漬
甘味 黒岩産鳥骨鶏のプリン
ブルーベリー 無花果
以上でした。地元食材を使って地域を盛り上げたいという気持ちがこもっている献立、
その気持ちは私も同じです。腕の良い料理人が積極的に使うことで地域文化が発信されると思うので私もその気持ちで献立を作って行きたい物です。
先日、2月２６日
新潟県調理技能士会の春の堪能会がありました。
場所は、咲花温泉一水荘
私が柏崎で修業時代に上司だった方が料理長を務めているお店です。
先付 クリーム豆腐
生うに 山葵 レモン醤油
千代口 干しわらび白和へ
前菜 早春の膳
うるい辛子酢味噌和え
和風ライスコロッケ
そば寿司 鮎魚醤ゼリー
猪もも肉ロースト 子芋田楽
鯉腸甘煮 芽キャベツ 射込み蓮根
吸物 蓮根餅
京人参 ほうれん草
山わさび
造り 氷ドーム盛り
熟成鯉 浜防風 煎り酒
温物 錦乙女オランダ揚げ
かに身ｌ 三つ葉 銀あん
強肴 鹿肉煮込み
白髪葱 黒胡麻
酢の物 彩り焼なます
かぶ 人参 赤黄パプリカ
クレソン 柑橘酢
食事 蒸しかまど御飯
自家製麹漬け 味噌汁
水菓子 安納芋プリン
さつまいもケーキ
流石です。
どれも、手の込んだ料理ばかり、
鯉の熟成は、初めて食べました。ここ数年メジャーになった技術です。私もしたこともありますが、費用対効果を考えるとあまりできません。
新しい技術も取り入れるきっかけになりますね。
先月の２月１７日
新潟市で四條流庖丁式がありました。
日本料理人が、神事として行います。
始まりは平安時代初期から始まったと言われている庖丁式
食材に直接手を触れずに魚を捌いており、今回は、春の季節と言うこともあり桜の花をイメージして、魚の切り身を並べています。
正直庖丁式に関しては勉強不足で、
調べて行きたいと思います。
ウィキペディアhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BA%96%E4%B8%81%E5%BC%8F
先日の、１０月１０日、
新潟県調理技能士会秋の料理堪能会が当館で行われました。
私の献立で行いました。
十日町、紅葉月の献立
先付 柿の元の白和え、胡麻豆腐
前菜、プッチーニ玉蒸、浅蜊
スッポン飛竜頭
フォアグラ寄せ無花果
川西のスジ海老唐揚げ
生ハム砧巻き
献立に書き忘れましたが、子持ち鮎柔らか煮があります。
吸い物 山女土瓶蒸し
松茸、湯葉、紅葉麩、三つ葉
造里 鯉の湯洗い 芽物一色
出汁醤油、酢味噌、かんずり葱味噌
焼き物 秋鰆西京焼き
青文字の香りをのせて
強肴 十日町猪尽くし
バラ身塩麹漬け ８５℃調理
肩身 舞茸包み 柿ソース
腸詰 トマトベリーと供に
食事、里山おこわ
止椀、なめこ汁
香の物、酢どり茗荷 野沢菜漬け
水菓子、林檎のスフレ
以上でした。
緊張しました。
他の、講習会に行くと皆さん頑張っているので、負けずに考えるのですが、これが私の精一杯です。
調理師会の中では私の特性は氷彫刻かなあ
なんでも勉強が必要です。
頑張らないと～。
先週、月曜日に十日町調理師会の山菜講習会がありました。
講師は、元凌雲閣料理長、滝沢先生
サンプルでここまで揃えてくれました。
皆さん興味深く話を聞きました。
これだけ、山菜を扱えるようになれると料理の幅が広がりますね。
講習の後は、実食です。
山の幸たっぷりの食べて美味しい講習会になりました。
それでは、先日の堪能会の料理をアップしていきたいと思います。
和食を和色で
黄壁色 薄氷
襲色目 ずわい蟹襲巻き
乳白色 六五度で調理した和牛の白味噌仕立て
緋色 金目鯛 橙ジュレかけ
霞色 真鯛香草焼き
常藍色 山菜寄せ
墨色 筍御飯
紅赤 越後姫 林檎
栗皮茶 里芋アイス
以上でした。
献立を、色で表現した今回の講習会
面白い趣向だと思いました。
昔ながらの基本に忠実に、先付、前菜、、、、、
と私は献立を書いてしまいますが、遊び心がり為になりました。
私も新しい発想で考えて見ようかなあ、
あまりにも突拍子もないことはやるには勇気が要ります。
日本文化から勉強しなおさないと。
先日も先日、
２月２０日
新潟県調理技能士会春の料理堪能会が開催されました。
会場は、新潟市の迎賓館ＴＯＫＩＷＡさん
昨年完成した、護国神社の回廊の前の１枚です。
今回、ＴＯＫＩＷＡさんの若き和食料理長
佐野秀之さんの献立です。
和食を和色で
黄壁色 薄氷
襲色目 ずわい蟹襲巻き
乳白色 六五度で調理した和牛の白味噌仕立て
緋色 金目鯛 橙ジュレかけ
霞色 真鯛香草焼き
常藍色 山菜寄せ
墨色 筍御飯
紅赤 越後姫 林檎
栗皮茶 里芋アイス
和食は、五味五色が大切と言いますが、料理を色で分けた趣向、料理の写真は後日アップしたいと思います。
昨日は、最終日
新潟から来たおじさん、
夜は弱いけど、朝は負けないぞ、
昨日は、一日、観光なので、朝早く起きて、周辺を散策しました。
写真をたくさん撮ったけど、この環境だとブログを書くのが難しいので、少しだけ、
初日に紹介してもらったこちらの建物
下に、昔の基礎がそのまま保存されていて
歴史を、感じました。
いつも、車に乗っていて気になったこの像
現地の人に、カメハメ波の像と言うと、大ウケでした。
この像の奥に行くと、
えきがありました。
この手から駅までの通りを
十日町通りと言うようです。
帰ってから聞かされました
本日はケーブルカーに
頂上が楽しみです。
頂上からこちらの車で移動
山の上のレストランに向かいました。
こちらは、キジのペンネ、
味付けは塩と香辛料と言っていましたが、不思議と日本の醤油を、感じます。
また夜も、盛大なお別れ会ヲしていただき；別れるのが、寂しくなってきます。
お土産もこんなに頂き、
今となれば、このユルユルの、コンセントも愛おしい、
毎朝、楽しみにしていた、シンケンジャー
最後は黄金聖闘士みたいになっていました。日本とずいぶん違う～。
たくさんの思い出を、いただき
林、帰国します。
昨日の、昼間のちらし寿司弁当を持って任務完了です。
１５０個の予定でしたが、前日の２００個が売り切れなかったので１２０個に調整です。
時間も２時間で売る時間が少なかったものでしたので
そうしたところ、今度は、予想に反して、約１時間で売り切れ、
そこの、読みは難しいです。
今日は、お弁当を作った場所ＣＦPをご紹介します。
こちらが、ＣＦP、コモ市の調理師学校です。
中の調理場はこんな感じで、
コンロと、フライヤー、ボイルする、機械が、一体化したイメージです。
コンベクッションオーブンは、ありますが。
日本の、焼き台、蒸し器などは、ありません。
この場所で制作して、
カフェの方で盛り付けました。
こちらの学園長、環境問題にも考えており
自前の、温室で農作物研究もしていました。
イチゴや
色々な、農作物を育てていました。
ヨーロッパらしく豪快な人です。
昼食の時は、いつもワインがつきものです。
そんな、豪快な学園長
一昨日、夜、遅くに仕込みをしていて来たかと思いきや
行くぞ
と言っているようなので、会場に行くのかと思いきやワゴンのトランクに乗せられて
ホテルに落とされました。
途方に暮れる、白衣の二人
目立ちます。
語学って大事だね。