秋鮭を仕入れました。
秋田県産秋鮭です。
今回の鮭は雌でした。
中には筋子が入っています。
このいくらが高い中ありがたいです。
地元の信濃川にも毎年、鮭が何本登ってきたとか話題になります。
ＪＲ東日本問題で宮中のダムが水の放水量を増やしてから鮭の量も多くなって、西大滝のダムまで鮭を確認できたとか。
冬に向けて鮭の美味しい時期を迎えます。
先日、紹介した川ガニを料理しました。
ひとまず逃げるので、蒸したのが前回まで、その後、食べてみると味噌が美味しい。
淡水の蟹というとなんだか泥臭いのではないかと言うイメージを持ってしまいますがそんなことはなく美味しい蟹です。
ともあれ、どうしても食べずらいのはしょうがないところ、
定番、味噌汁にしました。
蟹味噌の風味が出て美味しい味噌汁になります。
これは、一ひねりしてパスタにして見ます。
胴体を半分に切ってオリーブオイルであえて見ましたが、蟹の身がしっかりしすぎてほぐれず上手くパスタに絡みません。賄いとして自分で食べました。
こういう蟹もうまく使えるようになれたらと思うことがあります。ズワイガニなら全部向いて色々できるのですが、ワタリガ二とか剥いて食べていただければ良いのですが、
会席料理ともなると手を汚す料理はどうしても申し訳ない気持ちになってしまいます。
こういう蟹を使うのもこれからの課題です。
林屋の日帰り研修旅行のあった日の夜、十日町で料理堪能会がありました。
場所は割烹まるすいさん
こちらの板前さん、林屋旅館で勤めていただいた方、私が修行から帰って来て２年ぐらいした時に独立して市内にお店を出しました。
まるすいの板前さんは、東京の有名な料理長「横井清」さんのお弟子さん
今回、横井清料理長とまるすいさんの共同献立で開催されました。
前菜です。
携帯カメラの光の具合をどうしても調節できずに上手く撮れません
アマダイと松茸のお吸い物
鮑の焼き物
A５ランクの和牛肉の松茸巻きです。
トラフグてっさと車えびです。
残念ながら、お造りの、水菓子は写真を撮ってくるのを忘れてしまいました。
松茸尽くしの献立でした。
器も、料理も渋い大人の盛り付けの多い料理長、
料理雑誌によく見る派手な仕事はあまりしないそうです。
何でもミシュランガイド３星を頂けたそうですが、自分のお客さんを大事にしたいので断ったとか。
今回の堪能会には柏崎のお店にいた時の同僚と一緒に出席しました。
当時、柏崎に４年勤めて、柏崎の料理長に「東京に勉強に出してやる」と言われて、私が築地に、その同僚が横井さんへ、行った事がご縁です。
今回の堪能会はその食材の基本的な上手さを引き出す仕事が念頭にあったと思います。
使っている食材は高級食材ばかり、でも処理や調理法を間違えてしまうと、マズイものになってしまいます。
シンプルな中にも洗練されたものがあったと思います。
市場に、珍しく川ガニが並びました。
正式名称モクズガニだと思います。
さて、この写真ではおとなしく見える川ガニ
仕入れた時はネットに入っていました。網を破って洗おうと思ったら
だーーーーっと
逃げていきました。
元気すぎです。
慌てて捕まえて箱に戻しました。箱に入れてまま洗って蒸すことに
何とか蒸しました。
あまりにも元気が良かったので当館の水辺のコーナーで５匹入れてみました。
しかし予想どうり三匹が脱走されてしまうことに、
何とかそれも捕まえて結局蒸すことにしました。すごいで生命力です。まだ二匹入っているのでもし当館に来ることがあったら探してみては。
どんな料理がいいですかねえ、なんかやってみます。
モクズガニについてhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A2%E3%82%AF%E3%82%BA%E3%82%AC%E3%83%8B
先日、少し手を掛け蕪を剥いてみました。
一人前にすると丁度良い大きさの蕪が入ったので一人一個使って剥いてみます。
菊型の蕪です。
切れ込みをたくさん入れて菊型にするのがオーソドックスなのですが、修行時代に覚えた剥き方がこれだったのでこのやり方がやり慣れています。
一回、米のとぎ汁で下茹でした跡に八方出汁で含ませ煮にします。
手間を掛けると下をくり貫いてひき肉や海老しんじょうを入れたりもします。
今回は鯛の引き立て役として使いました。
普段、こんな仕事もしなければいけないのですが。どうしても忙しくなるとおざなりになりがち
手間隙惜しまずと言いたい所ですが限られた時間で、いたらず食材頼みになることも
十日町市場でいい魚に出会えているおかげでお客様にも恵まれています。
これからも林屋をよろしくお願いいたします。
ここのところ、市場によく並ぶサーモンを幽庵焼にします。
串を打たずに網で焼きました。
サーモン幽庵焼きに茄子田楽、薩摩芋の金団です。
ノルウェーサーモンの味は日本人に馴染みの味になったのでは。
こんな美味しいサーモンも昔は寿司屋さんに売り込む時には苦労した話は有名です。
はじめは寿司屋さんに受け入れられずに回転寿司が使い始めて世の中に普及し始めたとか。
今は子供の人気のネタになったのでは。
食というものもどんどん進化していきます。どんなことも馬鹿にせずに真正面に向き合ってみるということが大切です。
でもそれも判断に難しく悩むことも多々あります。
先週の火曜日当館の日帰り研修旅行に行ってきました。
今回の行き先は
糸魚川
フォッサマグナミュージアムを目指します。
何故ここかと言うとあまり意味はありませんが、糸魚川あまり行った事がない人が多かったため行くことにしました。
糸魚川と言えば「翡翠」や日本の割れ目、「フォッサマグナ」が有名
そういえば私もほとんど行った事がありません。市場の県連の総会やらで行ったりするだけ、糸魚川の市場の組合員の話を聞いたりすると、色々な魚が上がったり甘海老や鮟鱇が生きたまま仕入れられると言った魚介類の町というイメージがあります。
こちらがフォッサマグナミュージアム
中は撮影できませんでしたが色々な鉱物が展示してありました。
レンガや、香港で買ったと言うガラスで出来た、偽者の翡翠なんかも
鉱物好きにはたまらない施設ではないでしょうか
お昼は上越まで戻ってきて
創作料理屋さんで食事
商工会青年部の県連の総会の時に知り合った妙高で元気に八百屋を営んでいる方からの紹介していただいたお店に言ってきました。
最近流行の季節野菜のバーニャカウダ
チーズなどをスープにした物をつけていただきます。
最近の料理の傾向を見ると野菜料理が見直されているように思います。
若い頃は肉がご馳走でしたが、年を取って来ると野菜が美味しく感じるようになってきます。
日本も高齢になってきているということもあるのでこれからは野菜料理も大切になってくるのでは、
野菜料理も気になるところです。
先週から、十日町市場には大量にサーモンが来るようになりました。
ノルウェーサーモンです。
秋鮭が出回る時期なので鮭余りにおちいりがちですが、それにしたって異常に来ています。
ゆえに値段もありえないぐらい安くなることも。
需要と供給の関係ですが、安くなってもこれだけ来ると言うことは、天変地異の前触れか、なんて心配をしてしまいます。
とは言え、ここのところの原材料の値上がりの中、助かりますね。
先日、氷彫刻の２級の認定書を頂きました。
「氷彫刻二級」の認定書です。
特定非営利組織日本氷彫刻会が発行しています。
始めに、氷彫刻会に入会して一年たって講習会を受けるとひとまず３級を頂けます。
始めの講習では器を彫りました。
気難しくなくザックバランな講習でした。
さて、二級を取るには
支部に二年以上在籍して５回以上講習を受けた技能優秀なものとありました。
その辺の定義は曖昧ですが、先生に氷彫刻会主催の大会で賞をもらえばその権利はあると言われたことがありました。
考えてみれば氷彫刻を始めてずいぶんたちました。
７，８年ぐらい
７，８年あると色々ありましたね。思わず入ったばかりの頃を思い出してしまいます。
知らないことを良いことに、訳の解らない作品も作ったりしました。
あれ、今もか
何はともあれ、皆さんから喜んで頂ける物を作って行ければと思います。
先日の、小イシダイ、、
いつもの刺し盛りにして見ます。
イシダイとマグロ、甘エビ、鯉の洗いで盛って見ます。
あまりにも小さくて一匹丸ごと使ってもちょっとボリュームが地震がなかったので他に色々漬けてみました。
こちらは、海苔巻きと一緒に盛りつけて見ました。
色々盛り付けると彩りがよくなります。
と言ってもなんだか白黒な料理になってしまっています。
ちょっと細かすぎて下ろすのが大変、刺身に使うため冷蔵庫にしまいながら下ろしました。
イシダイは焼いて食べたりしたことないのですが、他の料理ってどうなんでしょう。別の機会に試してみます。