今日は、６月最後の日
明日から、７月に入ります。
当館の紫陽花が今、咲き始めました。
先日の、彦乃さんの献立も紫陽花を連想させる料理を頂いてきました。
季節を感じる、献立を考えたい物です。
とは言え、明日から７月です。十日町は紫陽花の見ごろですが、季節的には、もう夏献立にして行かないと。
先日、青森県産メジマグロを仕入れました。
青森県産メジマグロです。
こちら、１４キロの大物
個人店で使うには少し大きめで、使うのは大変でした。
最近、宴会の余興で鮪の解体ショーを行ったり、水産高校の高校生が行ったりしているのをテレビなどで見かけるようになってきました。
料理人として、いざという時に出来るようにと、市場の鮪屋さんにコツを教えて頂きながら、下ろして見ました。
見ていると解からない所もありちょっと慣れが必要かと
鮪も大きくないと見栄えもしないし、そんな機会はそんなにないから大丈夫かなあ
すみません、一日空けてしまいました。
写真をアップしていこうかと思います。
御献立
紫陽花月の初夏の料理
一、先付
水無月豆腐
雲丹 茗荷 割酢
一、旬菜
青梅蜜煮 紫陽花帆立貝柱ムース 鮎うるか焼き
鶏肝寄せとズッキーニ 蛤木の実焼き
枝豆チーズカステラ 新丸十と小芋笹打ち
一、椀
鮎並抹茶打ち 金柑素麺 蓮芽 一口柚子
一、造り
鯒 鮪の焼霜 活蛸の湯洗い
香味野菜ゼリー寄せ
一、鉢肴
鱸の蓼ねーず焼き
グリーンアスパラ 蓼の葉
マヨネーズソース
一、煮物
冬瓜二見寄せ 車海老芝煮
茄子瑠璃煮 管牛蒡 楓麩
一、揚物
紫陽花海老しんじょう 甘唐 ベビーコーン
旨出汁
一、口替り
洋風茶碗蒸し
海老 蟹身 ミニトマト オクラ みじんパセリ
一、食事
献参焼き
一、水菓子
クレープフルーツかん アングレーズソース
新生姜のシャーベット
以上でした。
どこの堪能会に手間暇かけてお料理なされています。人が感動する、斬新な物もあり、日々、勉強をしなければと思います。
自分も頑張らないとと刺激も受けられます。
昨日、新潟県調理技能士会の料理堪能会がありました。
場所は、長岡の
「彦乃」さん
内宮達雄さんの献立です。
御献立
紫陽花月の初夏の料理
一、先付
水無月豆腐
雲丹 茗荷 割酢
一、旬菜
青梅蜜煮 紫陽花帆立貝柱ムース 鮎うるか焼き
鶏肝寄せとズッキーニ 蛤木の実焼き
枝豆チーズカステラ 新丸十と小芋笹打ち
一、椀
鮎並抹茶打ち 金柑素麺 蓮芽 一口柚子
一、造り
鯒 鮪の焼霜 活蛸の湯洗い
香味野菜ゼリー寄せ
一、鉢肴
鱸の蓼ねーず焼き
グリーンアスパラ 蓼の葉
マヨネーズソース
一、煮物
冬瓜二見寄せ 車海老芝煮
茄子瑠璃煮 管牛蒡 楓麩
一、揚物
紫陽花海老しんじょう 甘唐 ベビーコーン
旨出汁
一、口替り
洋風茶碗蒸し
海老 蟹身 ミニトマト オクラ みじんパセリ
一、食事
献参焼き
一、水菓子
クレープフルーツかん アングレーズソース
新生姜のシャーベット
以上でした。
写真は明日アップします。
また、ご無沙汰しました。
先日のアブラボウズ料理です。
とにかく、魚体が大きいので頭煮にすると
アブラボウズの名前の通り、良質な脂が出てきました。
近年、値段が高騰している、クロムツやメローのような味わい。
メローのように柔らかいだけではなく、しっかりと締った身質でした。
当然、西京焼きも美味しく頂けます。
競りではめったに出会うことのない魚、ぜひまた仕入れたい物です。
先日のことです。
とある方に、「雪国温泉トラフグで何か変わった料理していませんか
」
なんて、聞かれてしまいました。
先日もブログにアップしましたが、ちょっと夏に向けての献立を作ってみている所ですが
変わった料理と言われると、、、、
ちょっと思いつきません。
一通りの、煮る、焼く、蒸す、揚げる、生食、はやっていると思いますが、名物料理になるような、と志は高く、考えてみました。
考えた結果が、
雪国温泉トラフグの夏冷麺です。
つけ麺風にしてみました。
雪国温泉トラフのテッサを盛っている器でそのまま冷麺を盛っています。
河豚の身は、贅沢に半身薄造りにすることに。
十日町らしく地場野菜を、重地地域の農家さんから分けてもらった、ズッキーニ、トマト、胡瓜を使ってみました。
河豚に関してはたっぷり食べられる食べられます。
気になるお値段ですが、
２５００円（税別）要予約
高い～、、なんて思われるかと思いますが。ほぼ原価のご提供です。
長嶋食いも楽しめる、この一品、
夏でも食べられる。雪国温泉トラフグでいかがでしょうか
テレビによれば、梅雨の季節に入ってきました。
最近の気候も、私の子供の頃とはずいぶん変わってしまった気がして、梅雨ですとハッキリ言えないような今日この頃です。
昨日、十日町買受人組合の事業で八海酒造さんの工場見学に行ってきました。
八海酒造さんの代表的なお酒といえば、
「八海山」
数年前に大ヒットして、未だにファンも多いのでは
現代になって更なる進化を遂げているようです。
今回は特別に、工場見学をさせて頂きました。
皆、白衣の天使に衣替えです。
スケールの大きさに驚きです。
これでも、大量に作る、酒造会社に比べるとまだ小さいそうで、
人間が手作業でするより上手に出来る部分は、機械化して、手作業のほうが良い部分はまだ、機械化にはしていないそうです。
よく、テレビで、酒の仕込み樽を、手作業で混ぜているのは、人間が混ぜないと、もろみの状態が分からないためだとか、
しかし、手作業で混ぜられるのは３トンが限度だそうです。３トン樽がたくさんありました。
これが大手酒造会社になると、１０トン、１５トンになり、今度は機械で混ぜるようになるとか、
八海酒造さんは、３トン樽を手作業にこだわっているそうです。
こちらが、よくテレビで見る、蒸したお米に麹菌を付ける台だそうです。
もちろん立ち入り禁止
しかし、仕込みの時にはガラスの外から、見れるようです。
今度は、一般に開放されている、魚沼の里に移動です。
こちらでは、雪室を見学することが出来ます。
これはちょっと別の日に来た画像
雪室貯蔵施設です。
ここで、数年、寝かせるお酒があるそうです。
懐かしの雪です。
この中は、５℃以下に保たれているそうです。
雪室を出ると
寝かせているお酒も
試飲コーナーがあったり
色々がお酒がありました。
昨日は、大勢だったのでありませんでしたが、
特別なお酒を３００円で試飲することも出来ます。
この、一番左の瓶がオリジナル焼酎
でも、まだ出来たばかりのもので、まだ角が取れていません
この焼酎をメモリアルで、預かるサービスもあるそうです。
寝かせることによってまろやかになるそうです。
何年先が楽しみなのでは。
お昼は豪華な御膳を頂きました。
山菜は、食べなれていると思いきや、皆、丁寧に処理されていて、大変美味しく頂きました。
八海酒造様にも大変良くして頂きありがとうございました。
工場見学は特別だったそうですが、魚沼の里はいつ行っても良いようです。
これから、夏本番、雪室体験なんていかがでしょう。
八海山についてhttp://www.hakkaisan.co.jp/
魚沼の里についてhttp://www.uonuma-no-sato.jp/
もう、ずいぶん前になりますが、
千葉県産アブラボウズを仕入れました。
聞きなれない、あまり扱いのないこの魚、
身質はギンダラのような魚、
今年の市場の総会で行ったお店で食べさせて頂き、美味しかったので市場で見つけて仕入れて見ました。
調べてみると、
「市場では油分がアタルと思われていて、表だった場所には見られない。主に銚子などから入荷している。値段はやや高値安定。神奈川県小田原、静岡県などでは珍重する。神奈川県小田原市では「おしつけ」。この「おしつけ」というのは御殿女中の使った女房言葉で毒見をすること。この魚は脂が多いため食中毒（下痢）をすることがあるから、〈毒見を要する魚〉の意味で呼ぶのだろう。」
と書いてありました。
「脂が多いため食中毒（下痢）をすることがある。」
と書いてあると、あの魚のことを思い出します。
「インガンダルマ」
この魚、人間には、分解できない、「ワックスエステル」を持っているため、食べすぎると、下痢状態になって、ひどいときには出続けて、オムツを手放せなくなるそうです。
当然、流通されず、しかしその美味しさに地元では、自己責任で食べているようです。
バラエティー番組でよく芸人さんが食べに行っているのをよく見掛かます。
インガンダルマという名前も正式名称ではなく
大東諸島では、「バラムツ」を
静岡県では、「アブラソコムツ」のことを
「インガンダルマ」
と呼ぶようです。
さて、話を戻しますが、「アブラボウズ」は人間に分解できる脂肪なのでご安心を、
脂は乗ってましたね～。美味しいです。
アブラボウズについてhttp://www.zukan-bouz.com/kasago/sonota/aburabouzu.html
インガンダルマ
アブラソコムツについて
http://www.zukan-bouz.com/detail.php?id=598
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%96%E3%83%A9%E3%82%BD%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%83%84
バラムツについて
http://www.zukan-bouz.com/saba/kurotatikamsu/baramutu.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%A9%E3%83%A0%E3%83%84
先日の、飛魚を料理しました。
今回は朝食の焼き魚です。
イワシに負けない旨みがあります。
飛魚の御造り盛り合わせです。
姿造りとも思いましたが、羽が邪魔になるので、飛魚の特徴の羽だけ使うことに特徴はつかめたのでは、
市場もここしばらくは来ている模様、ネットで調べても旬は盛夏から秋にかけてと書いてありました。これからまだしばらく美味しく頂けそうです。
先日の氷で器を作りました。
っていうか、今まで作っていたのですが中々、皆様にご披露する機会を逃してしまい本日アップします。
とりあえず、三種類
三角の形状の器です。
こちらは長細くして見ました。
高台風に、この上に盛り付けると面白いかと思い作ってみました。
主に、御造りを持っています。
大迫力
ちょっと、大きすぎでしょうか
三角の器です。
スワンの、胴体で作っている、ワインクーラーです。
彫刻に困った時には造花を刺して花瓶代わりにします。
ちょっと無理な作品
鯛の頭部で作った彫刻を盛り合わせで楽しめる一品
運んで下さる、中居さん泣かせですが、お客様は喜びます。
もう一つありました。
これから、暑くなって来ますが、
涼を演出できます。