カスレ（cassoulet）のレシピ

二月はとても暖かい　もう春なのだわという日々の連続だったのに　三月になってから天候は気紛れ。寒かったり　霙が降ったり　とたんに機嫌よくお日様ぽかぽかにも。三月四月の典型的な気候なのだから仕方がありません。寒々の今日は暖かい料理に。フランス南西地方のツールーズの有名なお料理　カスレです。



タルブ産の白隠元で作るのが一番と土地の人は言うけれど今日はこの土地特産のモジェット使用。　白隠元と何種類かのお肉やソーセージと時間をかけて低温のオーブンで焼き上げるカスレ。フランス南西部の有名な鴨や鵞鳥のコンフィで作る事も多いです。

前に作った時には残り物で作ったのでレシピを入れませんでした。お尋ねになられた方もあるので今日は載せてみます。

4人分　充分に　二回程温め直して食べられるから 8人分.皆集まった時にわいわい食べるの よいかもしれません。

本当はお肉もソーセージも沢山入るものなのですが我が家はあまりお肉　量食べないので冷凍庫にあった鴨の腿1本　鶏の腿1本　ベーコン100ｇ　ツールーズソーセージ1本125gしか入れませんでした。それでもお肉類が最後に残る我が家です。

　材量（　6－8人分）

＊鶏の腿肉　豚の厚めの角切り　羊肉など混ぜて使う人もいます。日本だったら手に入りやすい鶏の腿肉（骨付き）2－3本（関節で2つ切り）、　豚肉　（300gほど）ベーコン（100－200ｇ　厚めのもの3ｃｍ程に切る））粗挽きソーセージ（200ー400g位）などを混ぜて使ったらよいと思います。

フランスではこの倍程入るけれど。

＊乾燥白隠元　500ｇ
＊トマト　1
＊人参　2本
＊玉葱　3
＊大蒜　6片（皮は剥かず）
＊タイム　3枝＋2枝
＊ローリエ　2
＊サリエット　2枝（無ければセージ）
＊パセリの軸　10本ほど
＊塩　こしょう　
＊丁子　6
＊トマトペースト　大1

　作り方

前日

よく洗った白隠元を水に浸し重曹を小匙1入れ一晩置く。（2倍に膨れる）

翌日

1　膨れた白隠元をざるにあけ水で洗いなべの中に入れ白隠元より10cmほど高く水を　入れ（重曹再び加えると早く煮えます)煮立つまで火を加える。

2　玉葱　2の皮を剥きそれぞれ3つずつ丁子を刺す。

3　ローリエ2枚の間にタイムを始めとする香料を入れ挟みたこ紐で縛ってブーケガル　ニを作る。

4　人参は皮を剥き厚めの輪切りにする。

5　1　が煮立ったら泡が出てくるので丁重に除き玉葱人参ブーケガルニ　そして大蒜　　6　片を加え蓋をずらし弱火で焼く1時間半ほど豆が柔らかくでも崩れないような　　状態　まで煮る。煮始めてから1時間後には塩(小2）　こしょう(15粒包丁の背で　　砕く)を　加える。

6　フライパンに油を少量塩こしょうあらかじめしておいた鶏肉、豚肉別々に奇麗な　色がつくまで全面焼き取り出しておく。

7　オーブンを150度に暖める。

8　残りのたまねぎをみじん切りにする。

9　トマトは皮を除き微微塵切りにする。

　白隠元1時間半煮えた後

1　玉葱、人参、ブーケガルニは取り除く．大蒜を取り出しフォークでつぶしながら　　皮から煮えた大蒜のピュレーを出ししろ隠元と混ぜる。

2　肉を焼いたフライパンの油は大1を残して取り除き玉葱の微塵切りをさっと色がつ　　かないように炒める。トマトペースト大1、お玉４杯の隠元の茹で汁　白ワイン　　1　/2　カップを加え混ぜ胡椒、タイム2枝ほごして加える。

3　大きなオーブンに入る土鍋又はパイレックスの鍋茹で汁を切った白隠元、お肉と　　ベーコン、トマトの順で2ー3回繰り返す。

4　3の上に2の汁を注ぐ．汁が下までいくように鍋を振る．汁が足りないようだった　　ら煮汁を追加する。

5　150度のオーブンでまず30分．その後120度に温度を落として1時間半蓋をせずに焼　　く。

6　表面が固くなるので30分ごとに穴の開いたお玉でそっと隠元を汁の中に沈める。

7　焼き上がり何分か前に（ソーセージの焼く時間による）ソーセージに軽く穴をあ　　けフライパンで空焼き．こげないように奇麗な色がついたら適当な大きさに切り　　隠　元の中に埋める。

8　作った鍋の中で熱々をサービスしてください。



面倒臭いようだけれど時間がかかるだけで割と簡単な料理です。フランス人の好む料理の一つ。缶詰めに瓶詰め、高級なものから庶民的なものまで　沢山出回っていますよ。
でも家で作ったものは色々コントロールできるからしつこくなくて美味しいです。主人の好物で長い事催促されていたもの。

オーブンの小さい方小家族の方は半量でお試しになっても。
昔　随分テレビの料理番組でも人気のあった　Michel OLIVER　シェフのレシピを参考にして軽めに変更して作りました。美味しいレシピだと思います。

後はさっぱりグリーンサラダがあれば。


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