鱈のアクラに残り物をあわせて

元日から私達夫婦のそれは親しい男友達が一週間ほど滞在しています。やはり美味しいもの食べさせてあげたいわ。



一寸更新遅れているけれど　2日の日の食卓。シャポンもまだ残っているけれどお肉は食べたくない気分で冷蔵庫に残っているものを引っ掻きまわして作りました。

手前から鱈のアクラ（アンティル料理）、ルージェ（にしひめじ）のガーリックムニエル、ひよこまめのココナツ風味、ビーツのサラダ、オクラ。



鱈のアクラは我が家の好物です。前にも記事にして書いたけれどお惣菜屋さんで買うとそれは高いのですよ。前回レシピ入れておいたけれど今日は　卵を加える時　卵を白身　と黄身に分け　あわせた具に最後に白身を固く泡立てたものを入れて。それはふんわり仕上がるのでお勧め。後の作り方は同じですので此処をご覧下さい。

でも分量は変えて今日の方が好みなので入れておきます。

　＊干しだら湯がいてほごしたもの　250ｇ
　＊小麦粉　250ｇ
　＊卵　2
　＊水　2　カップ　400ｃｃ
　＊ベーキングパウダー　1／2袋
　＊シブレット　1　束
　＊玉葱　1＋エシャロット2
　＊大蒜　3　片
　＊パセリ　1カップ
　＊オリーブオイル　大　1
　＊塩　胡椒
　＊アンティルの唐辛子（これは本当に香りが最高です）　無ければ生の唐辛子　お　　好みの量



にしひめじも冷凍庫にあったので　ローズマリーとガーリックを効かせムニエル。



プログに載せないお料理も在ります。年末にクレープを食べた時　ホモス、茄子のキャビア作りました。その時ひよこまめを多めに煮たのが残っていたので泰の緑ペーストのカレーベースのココナツ煮に。



ビーツのサラダの残りに　これまた残っていた茹でじゃが芋も同じようにサイコロ切り、ゆで卵、玉葱の微塵切り、大蒜　と　マスタードの効いたビネグレットソースで合えた物（マヨネーズでも良いのですよ。でも我が家　ことに娘達マヨネーズは苦手なので使いません。でもゆで卵が入っているので円やかでもさっぱり美味しいものです。それにビーツは甘いから酸味が利いたほうが）最後にアンチョビーとルコラ（ロケット）サラダを載せたもの。　



後はオクラ塩揉みをしてからさっと湯がいて細かく切り　長ねぎ少量の微塵切りと若芽（ふえる若芽しか手に入らないので貧相だけれど　苦笑）柚子とんからし　だし汁醤油　酢を加えて　納豆のように　粘りが出るまで混ぜたもの。私の大大好物。私はこれと熱々の白いご飯とこれだけで他の物要らない位。でも他のお料理も食べるけれどね。爆


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ベトナム風ラーメンに堅焼きそば

今日はとても中華麺のお料理が食べたく昼食に夕食に中華麺料理。疲れているのかな?　懐かしい味に恋しくて。



美味しい中華麺は手に入りません。今日は中華食品店で生麺購入。あまり満足ではないけれど。ぞれでも久しぶりで幸せ。

うどん　とか　きし麺は手打ちのもの作った事あるけれど　中華麺は　かんすいが無いと駄目な様。手打ちした事　恥ずかしいけれどありません。

伊丹十三監督の　たんぽぽ　もう長ーい昔になるけれど　家族皆で何回も見た後　シコシコ　つるつる　そしてズーズー（これは食べる時の音）擬音で鑑賞後の余韻が長く続いた楽しい思い出が在ります。もちろん即席にチャーシュー麺　即作りましたよ　。食べ物が続出の映画鑑賞後　お腹がすきません？　

美味しい麺も汁も無理なのだけど　にんにくを刺したた豚肉（もう少し脂の入ったほうが良かったです）を表面を油で焼いてから老酒 醤油 水 生姜 を包丁でたたいたものに 長ねぎの此方では捨ててしまう青い部分　それと八角で（癖があるので嫌いな方は避けたほうが良いかも）煮込みチャーシューを作りました。

後はそのお汁を薄めてこのように。

ベトナム風（Pho)は牛肉でだしを取り　そして白いお米の平たい麺を入れお汁にはお醤油は入らずナンプラでの味付け。だしにシナモンも入れるし　上にビフテキの薄切り生のままを載せ　その上から熱々の汁をかけるのだけれど。（書いているうちにああこれも食べたくなりました。）（笑）ポトフーの残りで美味しく出来るから明日はポトフーにしようかななんて思ったりしています。

今日ベトナム風といったのは色々自分のお椀に好きな野菜を入れることだけなのです。なーんだなんてこと無いもやしラーメンじゃないなんて声が聞こえそう。（苦笑）

オクラの湯がいたもの　もやし　生でも美味しいのだけれど寒いのでスープの温度が下がってしまうので塩に酢を一寸かけ電子レンジでチン。
上の青い葉はコーリアンダーの一種です。普通のコーリアンダーより癖があるけれど私達大好き。
後は長ねぎに写真には写っていないけれど自家製の唐辛子ピューレーも。
これを熱々の麺の上に載せて好みの味付けで食べます。

我が家　ラーメンを食べるちょうどの中華どんぶりがありません。日本との文化の違いかな。（一度パリで主人とラーメンを食べた時　一人前なのに　こんな大きなボール？）と驚いていましたから。大きなボールに入れてサービス。後は個人個人自分の小さなボールに好きなだけ取り分け好みの　野菜調味料を加えて食べるのです。本当は温度が下がってしまうし麺ものびてしまうけれど。でもパスタの茹で具合にはうるさいのに中華そばには主人も娘も鷹揚というか無頓着。私が早く食べて食べてとせかしても駄目。おっとり。

国　文化　気候　の違う土地で　受け育った食感　同じ素材でも別な美食感　価値の違いを感じます。

お汁に入れた麺は好きな主人と娘　美味しいと　食べている脇で私は　いらいら　声には出さないけれどのびて　もう美味しくないわ　なんて心の中で。（苦笑）



御昼も堅焼きそばでした。

私このお料理は割りと得意です。（？）　乾麺でもOK
何もなくても残りの野菜でチョコ　チョコッと作ります。今日も残り野菜ばかり。
私大好き　一人ご飯をする機会があったらまず食べたいもの。こつは母が料理をしている時覚えました。

感激するのは私と日本を経験した長女だけ。外地に住む彼女　帰ってくると即　リクエスト。ママの堅焼きそばは最高なのだから。と　l私の鼻をくすぐります。

主人は美味しい　と　いうけれどスパゲティの方がどちらかといえば良い。次女は好みではありません。というわけでなかなか作れないのです。
でも今日は私の食べたいものを。たまにはよいでしょ？


文化のミックスした家族　一人一人　心底　深い源泉を呼び起こさせる味がやはりあるのでしょう。



沢山入れた長ねぎの青い部分　とても美味しかったです。だしを取るのに入れたのだけれど食べてしまいました。白い部分も長くアスパラガスの長さに残りのお汁で煮たらこれも美味しかったです。

今日は食べたいものを食べて私幸せ。海外に住んでいるとこんな単純なことでも嬉しいのですよ。

でも本当に　シコシコ　プリプリの中華麺が食べたいです。本当にかんすいを入れねば作れないのでしょうか?


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チキンのメキシカン風ピラフ 偽パエリアみたい?

メキシカン風というのはチリ(唐辛子)を入れたから。高価なサフランの代わりにターメリックで色を付けました。カレー粉より色が鮮やかに仕上がります。偽パエリアというのは烏賊も海老も貝も入っていません。貧乏なパエラという感じ？



お米粘りが出ないように　バスマティ米を使用、日本的粘りの在るお米の好きな娘に　かなりぶつぶつ言われました。私このお米すきじゃなーいって。私も本音は丸いイタリア米かパエリア用米を使ったほうが美味しかったみたいとは思ったのだけれど　それは抑えて。内緒　内緒。(笑い）

　材量　4人前

＊鶏の骨付き腿　2本(関節で2つ切り)フランスでは鶏丸ごと買ったほうが安いので今日は半分をぶつ切りにして使用。残り半身はまた後日に使用します。冷凍することもあります。）
前もって大蒜　エシャロット　タイム　ローリエ　白ワイン　塩　胡椒　でマリネしておきます。これはとても美味しく出来上がるこつかも。チキン中まで香ばしく仕上がります。
＊玉葱
＊赤　パプリカ　1
＊大蒜　2片
＊完熟トマト　1　皮を除き微塵切り
＊バスマティ　米　カップ　2
＊ブイヨン　カップ　2-4(これは米の質により本当に異なるので調節してください））
＊白ワイン　カップ　1/2
＊ターメリック　小　1－2
＊チリ(唐辛子)種を取り除き微塵切り　1本　カイエンヌの粉を使っても。味は一寸劣ると思うけれど。
＊グリーンピース　を入れたら美味しそうと思ったのだけれど手元に無かったので鞘インゲン

　作り方

1　マリネしておいたチキンの汁を取り　オリーブオイルを熱したフライパンで皮がこんがりするように両面炒め　火を落として蓋をして15分ほど中まで火が通るまで焼く。
2　鶏肉を皿に取り出し　もし沢山の脂が出ていたら半量捨て　又は動物性の脂の嫌いな方は捨てて　オリーブオイルを足し　玉葱　大蒜　チリ　赤パプリカをいためる。米を足しターメリックを加え米が透き通るまで炒める。焦がさないように。
3　ブイヨン　白ワイン　ブーケガルニを加え　煮立ってから20分。火を止めて(これは私の好みですが)お醤油を回しかけ10分ほど蒸らす。



魚介類は入れなかったけれど一緒に今本当に旬のこの海岸線で獲れるペトンクル一緒に頂きました。
小さな帆立貝のようなのですよ。甘味がほんのり。可笑しいけれど本当に海の香り。

エシャロット　エシャロット　白ワインを振って熱いオーブンで貝が開くまで焼くだけ。パセリを振って。かすかにレモン汁。土地の人々はこれバターとパンでオードブル。私はバター無しにこのまま食べたけれどちょっぴりバターにお醤油で焦がしたら美味しかったかなーなんて。季節又他のお料理試して見ます。でも今日のご飯とぴったりでした。






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アンティ パスタ 4種にパスタサラダ

このように沢山少しずつお皿を並べる一寸イタリア風アンティパスタ。フランス語ではオードブルなのでしょうけれど。オードブルで始まってオードブルで終わっても嬉しい　私の好きなお料理。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まずこれは烏賊のサラダ



フランスではtête de secheと言う烏賊の頭と言うとてもお買い得な部分を利用した
物です。日本で言うとゲソです。何故かは後日ご紹介することに。

さっと湯がいて玉葱にんにく赤ピーマンをオーブンで焼いて皮を剥いてからみじん切りにしたもの黒オリーブケーパーをレモン汁とオリーブオイルでマリネにしたもの。(半日ほど置くと味が馴染みます）
残りの赤ピーマンに塩こしょうレモン汁とオリーブオイルタバスコを加えピューレーに。ソースとして添えました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フェンネルのトマトソースマリネ



フェンネルは蒸し器で蒸かしてから美味しい自家製の美味しいトマトソースでさっと合えた物。温かく食べても冷たく食べても美味しいもの．冷たく食べる時には更にレモンを絞りオリーブオイルを何滴か垂らしても。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホモス


皆さんご存知のひよこまめのピューレー。
前にレシピを書きましたので此処をご参照下さい。
添えたパンは芥子の実のパン。私の大好物です。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イラクサと赤ピーマンオリーブのケーキ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セロリのコンポート添え



御友達にイラクサ頂いたのでケーキにしました。手に入らない時は他の春菊とかクレソンふだんそうの青い部分とかで作っても。甘いケーキではなく野菜のケーキも美味しいですよ。朝食にもぴったり。野菜沢山で健康食。明日 レシピを入れます。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パスタサラダ


アンティパスタの後にはやはりパスタが必要。
今日は温かい日和だったので冷たいサラダにしました。
あっさり　玉葱　大蒜　オリーブ　アンチョビー　固ゆで卵　ドライトマトのオイル漬け　プティトマト　パセリの微塵切りをビネグレットソースで合えただけ(ソースにはお醤油と梅酢が入っています））パスタはリングイーネ。


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鰈の麒麟蒸し

市場の魚屋さんでしっかり　眼と眼と出会った鰈．華麗　安価なのに　あまり人気なく。フランス人には食べる部分が少ないのかな？

母の作っていた昔の味を思い　私の古いそれは古ーい中国料理の本にこの懐かしい一品を見つけ試してみました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鰈の麒麟蒸し



　材料　２人分

＊鰈　１匹（綺麗に洗ってから　白い皮の部分に包丁をいれ　色ついた皮の部分は骨を残して切る。）白い皮の部分は１cmに斜め切り。
＊干し椎茸　3（ぬるま湯で戻して置く）1cmの千切り
＊アスパラガス　缶詰　
＊ハム　１cmの千切り
＊生姜　少々細かい千切り
＊酒　大1

餡

　鶏がらスープ　カップ1/2（椎茸の戻し汁も加える）
　味醂　大1
　塩
　胡麻油
　塩　こしょう　醤油
　片栗粉
　（今日は柚子とんからしも入れました。お好みで）




　作り方

1　全部上の材料に書いたように準備。骨付き部分の鰈に塩
胡椒。その上に鰈の白身の切ったもの。椎茸。アスパラガス。ハム。
を繰り返し蒸しきに入る皿に元の魚の様に整える。

2　生姜の千切りを散らし酒を振る。

3　蒸気のたった蒸かし器で１５－２０分蒸かす。

4　小鍋にスープに鰈を蒸かした際の汁を網で濾したものも加え味醂に他の香辛料を加え最後に同量の水で溶いた片栗粉でとろみを付ける。

5　蒸かしあがった鰈の上に餡をかけさらし葱で飾りつけ。





オードブルにラディッシュを。
この紫も帯びた赤い色。春を感じませんか？フランスではバターに塩でオードブルに食べるのですが今日は日本風に甘味噌を用意しました。

赤味噌（白味噌見つけるのは難しいです）＋味醂＋柚子とんからし　のシンプルなもの。
でも美味しい素材同士でこれは本当に文句なし。






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