馳走いなせや奮闘中!

京都柳馬場三条上ルの町屋料理屋「馳走いなせや」
オーナー(通称大将)の酒と食の奮戦記。

浅野日本酒店(祇園別邸)

2018年12月08日 | Weblog
この数日、やっと冬らしい寒さになってきたけど

ほんまに寒い😵

気温だけみると、平年並みか平年より高いのだが
ほんの数日前と比べたら、もう体がついていかない状況だ。


日本酒の話で言えば
「寒造り」と言って、酒造りにはある程度の冷え込み(寒さ)が重要な役割をしている。

簡単に言うと、料理の煮物を思い浮かべて欲しい。じっくり煮含めた「おでん」とか、ほんま美味しいですよねぇ。大根やジャガイモ・ひろうすや玉子が私の好みやけど…。

下茹でをしてから、一旦「おか上げ」して適温のお出汁に入れてゆっくりゆっくりと煮含める。
そうすると煮崩れすることなく、素材がお出汁をやんわりと吸ってくれる訳だ。

仮に、ガス調理器が壊れて「強火」にしかならなかったら素材が味を含むことなく煮崩れて悲惨な状況になるやろな。

日本酒の造りで「発酵」と言う重要な作業があるけど、ただ発酵させると全く味も香りもまとまらなくバランスの悪い酒となる。
当然、人の手で温度コントロールが必要となる。
(ゆっくりゆっくりと煮含める作業だ)

ここで重要なのが「外気温」
こいつが高いと「醪が走る」と言って、どんどん発酵が進んでしまう。最近の酒蔵では、蔵内全体を冷蔵庫のように温度管理する設備投資をされた酒蔵もあるけど、まだまだ「そんなお金ないし…」と言う小さな酒蔵も多い。


基本「寒い時期には寒くなる」が、正しい。これは、日本酒に限ったことじゃなく天候に左右される業界すべてやろな。



なので、寒さに文句を言うのはよそう。
「やっと寒くなってくれてありがとう」「待ってました!」「よっ大統領!」とか言って、喜ぶ方向で考えよう。






さてやっと本題

梅田、京都駅前と次々と店舗展開をする「浅野日本酒店」

1年限定で開店した「祇園別邸」も後2日で閉店となった。

そんな11月21日
「Saber 松井酒造 浅野日本酒店のコラボ トロさばと神蔵を楽しむ会」in 浅野日本酒店別邸にお邪魔。


ずらりと並んだ鯖料理! 


松井酒造の日本酒神蔵との
絶品のマリアージュを堪能。
舌の上でとろけた大トロ鯖には完全脱帽。



立食ならではの 和気あいあい感で鯖や日本酒の話題で大いに盛り上る


鯖ブーム火つけ人 右田社長

まだまだ若いが、鯖愛は半端なく今や海外展開まで仕掛けているとのこと❗️

ちょっと「武井壮」にも似てる、イケメンだ。


そして300年近い藏を受け継ぐ 松井社長

もちろん、松井社長もイケメンやけど
実は、奥さんであり女将の「裕美子」ちゃんがほんま可愛い❣️
(うちで、もし松井酒造の会を開催するなら裕美子ちゃん1人でもいいかなぁ…)


いや、冗談🤭

そんな「浅野日本酒店 祇園別邸」も11月23日に幕を下ろした。
1年レンタルでもあったけど、やはり昨今の人手不足もかなり影響していると思う。

梅田店・京都駅店・祇園別邸と、二足の草鞋より三足の草鞋を履き駆けずり回った浅野くん。


とりあえずご苦労様でした!又、人手不足が解消したら次の展開期待してます!




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馳走いなせや酒の会「千代酒造・2018」

2018年11月30日 | Weblog

今回は、いつもとタイトルも変わって馳走いなせや酒の会(今までは昼酒会)となった。


理由は、何と二部制❗️になったからだ。


何度かブログにもアップしたけど、おかげ様でず〜〜と続く酒の会の常時満席を何とか打破する為、千代酒造の堺社長に「例えば、お酒のイベントで9時間拘束しても大丈夫ですか❓」と聞いたら「あぁ〜!そんなにお客さんに来てもらえるなら逆にやりがいがあるので、いいですよ」と、快諾して頂いたからだ。

かくして
昼の部 12:00〜15:00
夜の部 18:00〜21:00
参加人数 80人 と言う、怒涛の1日がスタートした。




千代酒造にピンとこない方には「篠峯」と言えば、ご理解頂けるだろうか❓

奈良県御所市にある酒蔵に訪問したのは、10月。少し前のブログを見ていただきたい。

北海道在住のAとゆう友人を介し、蔵訪問からの馳走いなせやの酒の会といわば電撃的なスピードで話が動いた。
(その間、篠峯直営店「櫛羅」にも訪問したが…)

そもそも、きっちり外堀を埋めていくタイプと思いついたら即行動するタイプの二面性を持つ私だが人間関係においては、外堀を埋めていくスタイルだ(二重人格かいな)
だからこそ、自分自身かなり違うアプローチの仕方になった。

そんな千代酒造の社長「堺さん」

めちゃくちゃサービス精神旺盛で、身振り手振りを交え場を盛り上げてくださいます!


いやいや、恐れ入りました。

参加されたお客さんも、皆さん笑顔


ん〜〜。二枚目の写真は、何故か神妙やなぁ…。

この日の馳走いなせやの酒の会限定メニューは

奈良県を意識して、こんなメニューとなった(実は「酒粕と自家製味噌」は千代酒造さんの貢ぎものだ…)


何でももらうのは、そろそろやめなあかんな。


当日の料理は、お客さんの写真も含めてランダムでアップするので想像と照らし合わせして下さい(まぁ、投げっぱなしすんません)










そして今回の千代酒造の日本酒は〜❗️

ご協賛のお酒も含めて11銘柄!

特に乾杯のお酒❗️

もろみと書いてあるけど、もちろん醪は出荷出来ないので篠峯の「うすにごり」と言う商品になる前に手酌で瓶詰めして頂いた


限定5本❗️❗️❗️
(日本全国って事だ)

この会の2〜3日前に蔵から直送便で来て、料理と合わすべく抜栓したら2メートル噴き上がった「超発泡酒」

本来ならば、皆さんの目の前で抜栓して「スパーン」とやりたかったのだが、過去最高の危険な日本酒に

一階広間の冷蔵庫には、こんな注意書き。。。


何せ抜栓直後、開封した土方(新しいスタッフ)は完全に頭からお酒を浴びて上から下までビショビショ。
(一升瓶には10分の1ぐらいしか残らなかったらしい)


危険や〜!よく、宅急便で爆発しなかったもんや。




こちらは、夜の部の光景。

堺社長も長丁場なので、昼の部ではほとんどお酒も飲まれなかったのだが夜の部はじっくりとお客さんと歓談することもできた。


背中が男の勲章やな❣️

昼の部、夜の部ともに終了して
せっかくだから、一杯だけと向かった先は「酒ホール益屋」さん。

少し小腹すいたので、何品か注文して選んだ日本酒は

つい先だって火事で被害を受けた「播州一献」
(こう言った発想して、お客さんにも応援して頂く姿勢は素晴らしいなぁ)

北海道のAくんと私、そして堺社長のスリーショットで締めよう。

堺社長、そして今回縁を繋いでくれたAくん、誠にありがとうございました!
これからも末永くお付き合いくださいませ❗️





と、思ったらAくんから追加写真が



こっこれは…。

店長の村上の臨月状態だ。う〜ん。


締まらない締めで、すんません。。。。。
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玉川(木下酒造)訪問

2018年11月23日 | Weblog

さて、今期初の酒蔵訪問は
京都府久美浜町の木下酒造さん。お邪魔したのは11月14日だ。
当然、事前に連絡してからの訪問(最近では、いきなり蔵に来て見学したいと言ってくる方々が多いので要注意!)


木下酒造さんとは、杜氏のフィリップ・ハーパーが従事してからのお付き合いなので
かれこれ12年になろうか。
(フィリップ・ハーパーとは、25年ぐらいだったと思う…)

馳走いなせやの個室の蔵で「こんなデザインのロゴを考えています」と、木下社長と社長の義理のお兄さん そしてフィリップ・ハーパーの3人が打合せしてるところに何故か私も座ってたな。


私は、日本酒のうんちくより「ストーリー」を重んじる。何故なら、日本酒の知識だけで言えば造り手(杜氏)さんにかなうわけないからだ。
なまじ、知識を振りかざしても実際には僅か1年(一期)も従事した訳じゃない人が、さも造り手のように語る姿はあまり好きではない。



「餅は餅屋」


日本酒ファンの方々には、ブーイング👎されるかもしれないな…。
ただ、ファンの方にもファンの方の役割がある。

同じように飲食店にも飲食店の役割、酒屋さんにも酒屋さんの役割と言ったように、それぞれの立場によって役割って変わるもんだと思う。



「お互いの領域を尊重する」



簡単なようで、実際には「公私混同」される人が多い。「わかってるわかってる」と言うけど、いやいや それちゃうやろ…。みたいな。

造り酒屋さんは「問屋さん」「酒屋さん」「飲食店」「一般ユーザー」と多方面の方々に気を遣って、営業(経営)をされてるのがほんまに凄いと思う。順列で言えば、私達「飲食店」は「一般ユーザー」の方々だけに気を遣っていればいいので、楽っちゃ〜楽かも知れんな。


こんな前振りをしておきながら
今回、玉川を訪問した訳は。来春開業の「茶屋町marry」の件。
私の店舗では「メイン蔵」を必ず作る。簡単に言えば、ビールは、どこのメーカー❓みたいな感じで、例えば「日本酒を燗にして」や「冷酒ちょうだい」てなやり取りがあったら、黙って出すのが「メイン蔵」の日本酒だ。
いわば店の看板商品となる!

既に、玉川の木下社長にはご承諾頂いておりますが 改めての挨拶と茶屋町marryの社長に就任する現在姉妹店んまいの店長真理の年明けから蔵仕事手伝いのお願い。






「今、公私混同するなやと言ったやろ」と言われるかもしれないが。
ちょっとニアンスが違うのは
今後、玉川をメイン蔵に据えるにあたり真理の関わりが重要となる。
いわゆる半端な知識や思いじゃ、玉川を販売するにあたっても失礼だと蔵仕事を15〜20日経験させることにしたい。
蔵元や杜氏さんの思いや考え方をきちんと理解して物語を語れる真理社長になって欲しい訳。

僅か20日間ほどで、どこまで語れるかは真理しだいでもあるが…。




「生産者の元を訪ね、思いを強くする」



これが、遠回りやけど俺流。知らない物は、売らない。説明出来ない物は、置かない。生産者の方の思いも一緒に届ける。だ。
(一部、想定の範囲外もあるが。。。。)


5年ほど前に「丹後の地酒祭り」と言うイベントがあり燗番娘コンテストで優勝した真理

(優勝の発表の瞬間に弾ける真理…。ちょっと恥ずかしかった)
懐かしい写真やな。この時のお酒が玉川❗️
木下社長も真理をすっかり気に入ってもらえ、今回の件も「真理ちゃん来るなら、僕の部屋開けるし使っていいよ」と快諾を得た。
(ほんま特別扱いやな)
木下社長、ありがとうございます!

そして、さらにお願いが「玉川の日本酒を使ったソフトクリーム」を販売したいのですけど。

実は、木下酒造では既にソフトクリームを販売されている。普通のソフトクリームに玉川の「タイムマシン」と言う銘柄のお酒をかけて出すスタイルだ。
茶屋町marryで出すのは、玉川の日本酒を練りこんだスタイル。アルコール分もしっかり残るので、20未満お断り!と、なる。

まだ、修正の余地はあるけど千葉のマザー牧場さんで配合を調整中だ。ポスターのイメージは



濃厚なソフトクリームに濃厚な玉川。試食をして、かなりのクオリティの高さを感じた。

せっかく蔵に行ったので、フィリップに少し案内をしてもらったけど考えたら真理も4年ぶりぐらいの訪問と言うし
「前回来たときと、全く違う❗️」と驚く。

酒造りの前は、フィリップの腹もヤバいな…。

後ろは、同行した女将の直美。

酒母(酛)

搾り(藪田)も、完全な冷蔵室。

今年、数年ぶりに復活する「祝の山廃」

最後にフィリップと真理、そして名物❓玉川猫のスリーショットだがフィリップ自身、この猫と一緒に写真に収まるのは初めてらしい…。


過去に蔵人体験や素人を現場に一切入れたことがない木下酒造で、真理のキャラ❓は発揮できるのか(いやキャラ関係ないか…)
一皮剥けて、帰ってくる真理に期待する。


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丹波牧場「平井牛」のコースと忘年会

2018年11月18日 | Weblog

久しぶりの投稿失礼致します。

大した仕事もないのに、何故か毎日毎日雑務に追われる今日この頃。いつの間にか、季節も秋から冬に変わり紅葉も見頃に🍁

1年は、ほんまに早いわ〜〜!

そんな1年をまもなく60回迎える歳(還暦)になってしまうけど、独立して30年目でもある。
いいのか悪いのかわからんが、女将の直美は還暦パーティーを何やら企画しているらしい…。


馳走いなせやの昼酒会も、今年に第100回を超え
私自身、料理人や商売人と言うよりも「企画屋」的な、いわゆるクリエイターと言われる仕事が大好きである。

そう言えば「京都 日本酒ドロップキック」も50歳の時に発案→実行して来年で第10回にもなる。

小さい頃から、全く変わらないのは「とりあえずやってみる」だ。もちろんこんな性格やから、失敗も多いし多方面の方々に迷惑かけることもある。
まぁ、こんな性格にお付き合いくださいます皆々様 今後もよろしくお願い致します。



さて、何度かブログにてアップしている丹波牧場「平井牛」年末年始の宴会シーズンに向けて本格的にコースメニューを考えた。


百戦錬磨⁉️の飲食店オーナーやフードライター
フードカメラマンの皆さんを紹介しての試食会。

今回お願いしたのは「ダメ出し」
おそらく一般の方々だと、甘いコメントが多くなると思い 前もって3人さんには「何が駄目なのか」「どうすればもっとよくなるのか」を言って頂いた。

特に辛口のコメントは「洋食おがた」の緒方シェフ(もともと平井牛は、緒方シェフからの紹介だ)いわば肉の気持ちのわかる男と言って差し支えはない。


素材がいいだけに、普通に調理しても美味しい平井牛だがさらに突っ込んで考える❗️が、お金を頂くプロである。

参加メンバーからは、予定通り厳しい意見の連発。ほんまにありがたい❣️

昔は「割烹料理屋」は、お客さんに育てられる。
と聞いた事がある。いわば、舌の肥えたお客さんが料理人に「もっとこう」「これよりこの方がいい」とかカウンター越しに厳しい意見を言うことで人(料理人)を育てたもんだ。




それでは、まずコース内容をご覧頂こう❗️

(このあと若干価格や量を変更しております)

ちょっと写真が見づらいので、一品ずつ。










こんな品揃えとなる(一部変更したけど…)

何故か最後の平井牛丼が、メインでもある。前に来店して頂いた平井牛の生産者さんと肉の卸の会社社長も絶品!
「よく、こんな値段でやるなぁ!」と、お褒め⁉️の言葉をもらった。

それもそのはず、平井牛はミシュラン獲得店舗では恐ろしく高価だ。

馳走いなせやでは、来年の2月末まで【特別価格】にて広く平井牛を知って頂きたく
「平井牛コース」10,000(税込価格10,800)円にて1日2組(限定10名様)にて予約受付開始しました❗️

ご予約のお客様には、更に最後の平井牛丼でサプライズがあるかも…❗️いや、きっとある‼️

是非とも、この機会に「平井牛」コースをご堪能下さいませ。

最後に平井牛丼を目の前で調理する「西原料理長」を!






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馳走いなせや昼酒会「上原酒造編・2018」

2018年10月28日 | Weblog

8月は「かつて経験したことのない猛暑」

9月は「かつて経験したことのない台風」それも2回…。

おかげで、営業もぼろぼろだった悪夢の2ヶ月間。8月の全国の天気予報には、常に上位3位までに「京都」が危険高温地帯に入っていたので、周辺のホテルでは日本人観光客のキャンセルが20%もあったとかなかったとか。。。。。


外国からの訪日客は、予定を変更できないので頑張って来られるけど予想以上の暑さに観光もそこそこで、ホテルにこもって過ごす方が多かったらしい。

そして更に、9月の台風ラッシュ。
京都じゃ、台風来たって「盆地」が守ってくれるわ!とは、いかなかった…。

せっかくの週末や休みの儲けどきは、キャンセルの嵐だ。(儲けどきって言葉も、少しいやらしいけど…)


まぁ実際の所
8月9月と前年度よりも10%近く売上げを下げ、なんとか10月以降で回復したいところだ。





そんな10/14日
毎年人気の上原酒造さんの昼酒会を開催した❗️

ゲストは、上原酒造の蔵元で酒造りもされる上原ちゃん(私がそう呼ぶだけやけど)




またもや、超満席の「一階」「二階」「蔵の個室」
2人以上で来られる酒蔵さんはまだしも、1人でゲスト参加の上原ちゃんにはほんまに申し訳ない。
(もちろんスタッフが、かなりサポートしましたが)


当日の馳走いなせや日本酒会席料理メニュー!


慌ただしく準備が進む中、いつも通り午後0時に酒宴が始まる。




最後の蔵の個室では、やや怪しい空気が…。やはり、個室は危険やな。




それでは、いつものように馳走いなせやの料理写真をアップしよう⤴️










そして、上原酒造の日本酒たち

あれっ!一本足りない…。まぁ、ええか。


最後は、馳走いなせやの料理挨拶


この後に、私と蔵元そして丸山の締めの挨拶となるのだが普段寡黙な上原ちゃんが結構思い入れのある挨拶をして、丸山が最後の昼酒会なのも含めて出会いからしっかり語ってくれた。


上原ちゃん、ありがとう❗️


その後二次会の「んまい」に移動なのだが

上原ファンの常連さんに挟まれ⁉️
まだ明るい三条通りを、この体勢で移動。


一緒に歩くのも少し恥ずかしい。。。。。



二次会の「んまい」

何人か寝ているけど、まぁいつもの光景だ。

上原ちゃん、長時間の参加ありがとうございました!これからも、どうぞ宜しくお願い致します。




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立飲み紀行

2018年10月22日 | Weblog

さて、来春に開店がほぼ決定した


大阪梅田(茶屋町)駅から徒歩数分の旧「古書の町」後に予定通りならば3月末日オープンとなる。


ご存知ない方の為に。茶屋町marryの社長は、現在姉妹店んまいで6年間店長を務める「三宅真理」



真理の名前を付けて「茶屋町marry」としたのは私だ。ついでに名刺も三宅真理より「マリー三宅」にしたのも。。。




現場は今はまだ、こんな感じ

馳走いなせやと違い、目指すはカジュアル立飲み日本酒バー(なっがいタイトルやなぁ)



しか〜〜し!デザイナーのFは




あれほど言ったにもかかわらず、こんなCGを作った…。しかも有料でだ。


どんだけ「ええかっこしい」の店やねん❗️
って言うか私のオーダーは

「入り口二箇所」

「二箇所の店舗は、和と洋(ブルックリンスタイル)」

「逆コの字型カウンター」

「キッチン中央に400本の4合瓶が入る特注冷蔵庫」

「カウンターとカウンターサイド立飲み」

「正面中央で、ソフトクリームを販売する間口を作る」


そして最後にリクエストしたのは
「壊れた煉瓦壁」「汚ったないカウンター」「アンティークなチープ感がセンスの光る店内」

あかん、全部やり直しや❗️


F「僕史上最高の坪単価です」って





あほか〜〜あほか〜〜❗️


ほんっまに、アホやわ…。



18坪の店に積水ハウスの二世帯住宅ができる値段ってどうなん!!!


なんで立飲み屋のカウンター一枚(片側)だけで50万もするねん〜〜❗️あかん、もう一度デザイナーFの認識を改めないといけない…。



京都でも立飲みは、結構増えてきたけど
大阪の立飲み屋は、恐ろしく奥が深い。

早速デザイナーFやスタッフ、そして関係者の方々を引き連れて(関係者の奢りやけど…)

大阪立飲み紀行と相成った。

まずは、大阪をしっかり理解する必要がある。



例えば、立飲み屋じゃないけど

これは、過去何度か登場した「ふじこ」
サブタイトルは「魚が安いだけの店」や「当店はインスタ映えしません」と、ほぼ自虐ネタだ。

簡単に言えば、ええかっこしてる店は浮いてしまう。Fの提案が、全くそのまんま❗️






ここは、裏難波にある千代酒造さんの直営店「櫛羅」
完全立飲みでカウンターのみ!
(余談だが、店長は髙田さんと言って私と同じハシゴ髙)


新梅田食堂街にある老舗「大阪や」


「立飲みじんべい」

私の隣が、噂のデザイナーFだ。頼むでほんまっ‼️(横山やすし調で、お願いします!)


メニューも豊富で、何より安い!


この辺りが「裏難波」

悪い言葉で言えば、まったくまとまり感がない東南アジアの市場の風情。ちなみに今、大阪でもっともホットなスポットらしい。。。。。


大阪と京都の違いを一言で言うと(私的意見)
大阪は「ごった煮」
京都は「炊合せ」かなぁ。

いろんな素材をまとめて炊いて(煮て)味を出すのが大阪!
1つ1つの素材に合わせて
それぞれの味付けをしてまとめるのが京都!
って思ってます。



ここは、裏難波の「スタンドあじと」

もう入れないやろ〜〜!と言うほど、ギュウギュウ詰めの超繁盛店。

大人のクリームソーダが気になるな❣️

茶屋町marry同様カウンター後ろに、立飲みスペースがあるけどテーブル寸法は30×40㎝ほど。
店のスタッフに「ここで何人入るの?」と聞けば
「5〜6人大丈夫ですよ!」


びっくりしているのは、私よりもデザイナーF。
「マジで!グラスしか置けないやん」と、驚きを隠せない。



そ〜〜❗️これが大阪や❗️




こちらも超繁盛店「丑寅」
開店前から閉店まで、常に行列ができる。


大阪に限らず、その地にはその地のルール(流行る理由)がある。簡単に言うと「敵地に乗り込む」より「仲間になる」が、一番いい結果を生む。

敵地に乗り込むは「アウェー」だが、そこで仲間を作れば「ホーム」だ。

近い将来に海外で出店を考えているけど、日本の金融機関で借入をして出店すれば「アウェー」
その地の金融機関や出資者に出資して(借入)もらえば「ホーム」となるはずだ。

海外展開する多くの起業家が失敗するケースは、前者にある。
(そら、敵が乗り込んできたら誰でも全力で潰すわな…)

今、インドネシア(バリ島)にヴィラを運営していますけど
はっきりしているのは、現地の人を雇用しないで運営するのは❌

勝手に現地に来て、お金だけ稼ぐのは完全タブー。

日本では、少し曖昧やけど共通しているのは
そこで利益を出す(儲ける)なら、そこに投資するのがあたりまえだ。

何もややこしい事はない。来られる側の目線で考えたら簡単なこと。

そんな訳で、現在のところ大阪に投資中❗️慣れるより慣れろって事だ。


次回ブログは、昼酒会「上原酒造」予定!




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若手の夜明けと情報いろいろ

2018年10月12日 | Weblog
まずは、お詫びと訂正。
前回ブログにて酒肴人の親方と一緒に写真に写っていたのは、千喜千輝のママじゃなくて、石山の酔inの小松っちゃんでした。うっかりして、すんません…。



それでは、気を取り直して⁈
9月29日

前回に続きまたしても大阪でのイベント❗️
それも同じ週って、やり過ぎちゃう❓

とか思いつつも、行ってしまう訳やけど…。


長く続く「日本酒ブーム❓」もあり、日本全国で開催される日本酒イベントだが少し不安もある。

イベントの主催者によるけど、交通費や宿泊費。さらには持ち込む日本酒の代金も全て酒蔵負担と言う、応援なんか儲けなんかわからないイベントも横行しているらしい。(今回紹介するイベントは違いますよ)
大きなイベントになるほど、いわゆる利益追求するのが当たり前だと思うけど。いかがなものかと。。。。。

イベント企画会社にすれば、当然利益が出る必要がありますが「じゃ、どれだけ❓」みたいな感じ。まぁ、そんなイベントに限って「日本酒を飲んで、酒蔵を応援しよう!」的なタイトル付けはりますよね。

場所や規模、その他 集客や現場の管理 運営となると決して簡単じゃないので「イベント会社」がある訳だ。

私自身、京都「日本酒ドロップキック」なる飲み歩きイベントを企画 運営して来年で10年になるけど、な〜んも利益頂いてない。例えば、出店料とか参加費を頂く事も出来るけど
単純に日本酒をもっと気軽に楽しんで頂くことに意味があると常々思っている。
(2年ほど前から、1店舗1万円もらっているがほとんど打合せと言う名目でお金を頂いた店舗で飲み食いしてるし、ほんまチャラや)
今までは、赤字やったと言うこと…。

ただ好きな事をして、皆んな(参加店舗やお客さん)が喜んでくれるならば、それでいいと思う。


さてと本題


どうやら「若手の夜明け」は、関西で随分と久しぶりの開催とのことだが私の記憶にない…。

タイトルは、聞いた事があるのですけど毎年東京での開催と言うので、縁のない状態だ。

開始時間ギリギリに行けば、既に長蛇の列。そして中に入ると



飲み放題でもあるので、皆さん飲む飲む。
京都リビング新聞のKくんと松尾大社の神主のNさんに出くわす。Nさんは、既に地下のお店でビールをひっかけて来たらしい。

知り合いの酒蔵も、いわゆる時期社長になる息子さん達や若い杜氏さんで日本酒を注いでもらうのもかえって緊張するのは、私だけだろうか❓


そんな中、天明さんのブースで「あれっ!高田さん」と声をかけてくれたのが、滋賀県 浪の音酒造の長男くん。只今、天明さんで酒造りの見習い中!


ちなみに親父の写真は


よく似てるでしょう❓

他にも、秋鹿さんの長男くんや丹後の弥栄鶴の長男くんと会場は長男のオンパレードだ。

みんな親父と違ってスマートである。


いわゆる若手の蔵元さんや杜氏さんが、ブースに立って近い距離での対応をしてくれる手はずとなっている。
(一部、どう見ても若手でない方もいらっしゃるが…)


あべのハルカスで開催されるとのことで、違う期待もあった!


実は、私自身初ハルカスだ。

地上300mの60階建てって、どんなんや〜〜❗️


ここでホールの23階(やった気がする)


ここで40階

ここから上は、展望台行きのエレベーター(確か1,800円やったやろか?)に乗る必要があるのだが、写真でもお分かりの通り当日は雨☔️

こらないなと思い、行った先(イベントの話はそっちのけやな)は

やはり気になる「レストラン街」

京都の飲食店も結構出店してるな。




最近ちょっとわからないのが、京都発祥なのか他所から京都に出店して京都のタイトルを付けたか?

ここ数年で、京都バブルなる
土地価格の高騰が、聞かれるのは京都以外の方?会社が土地を購入したり物件を借りるケースが増えたせいと聞く。

京都は大阪や東京と違い「満席何回転」など、なかなか有り得ない。ただ「値頃感」があるのと京都タイトルが欲しい方々が多いので貸し手(売り手)は、どんどん値段を上げている。


ほんま「やめて〜な」

本題そっちのけになり、すんません。


ここでコマーシャル
今年の春からスタートした「朝食」ですが、じわじわと注目を集めて来ました!

今回久しぶりのテレビ撮影も「朝食」
11月14日
(放送日は、これじゃないけど)

林修のニッポンドリルと言う番組で紹介してもらえる予定です。お時間あれば、是非ご覧くださいませ。



緊張してる朝食料理長「福西」も合わせてご覧になって下さい。

それではまた〜〜❗️



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秋田の酒を楽しむ会

2018年10月07日 | Weblog

会場は、共に大阪である。

やはり大阪は、大人数でのイベント対応に事欠かないのは常日頃からいろんな会議や催し物が多いからだろう。

来年の梅田出店もあるが、ここしばらく大阪出張が多いけど大変かと言えば、むしろ楽しみでもある。人混みは苦手やけど、有り余るエネルギーを感じる街「大阪」


京都ならば、100人を超えるイベント対応できるスペースは意外に限られ。300〜500人と言えば、すぐに思いつく何箇所しかないのが現実だ。

まぁ人口も4倍、インバウンドも4倍だから当たり前なのかもしれない。

例えば10/20日に行われる「愛酒ディト」と言う日本酒イベントは、今回会場がキャバレー‼️




何〜〜❗️キャバレーって❓と言う方は、まだまだ若い。


昔の大人(男)の社交の場である。まぁ社交の場は、人それぞれの解釈でお願いするとして。


今回のFBでのインフォメーションは、ご覧の通り。




そして会場の「ミス大阪」は


今回びっくり君も連発したけど…。




え〜〜!ここで日本酒イベント〜〜❓
と、おそらく思うはず。

いやしかし、大阪の発想は面白い🤣私は、全然理解できるけど、関東の方にはキビシイかなぁ?

200人のコンパニオンさんがいるって❗️しかし…ほんまに凄いわ。
(ここでは、キャバ嬢と言わずにコンパニオンさんと言う)










さてさて、今回のブログでは「秋田の酒を楽しむ会」を紹介しよう。

9月25日


場所は大阪梅田の新阪急ホテルだ。

秋田県酒造組合の主催で毎年行われる、酒販店と飲食店を対象にした商談会。もちろん、一般のお客さんはいないはずだが。。。。。

何をどうしたのかはわからないけど、結構いはります。

まぁええけど


秋田の酒と言えば、香りが高くフルーティなイメージがする方が多いと思うけど
それは、ちょっとひと昔前の話かなぁ。
(秋田県には、醸造試験場があるのでテスト的に新しい酵母とかも使用することが多いらしい)


確かに「花酵母」等を筆頭に香り系の酵母も使用されてますが、むしろ一部と感じるし
秋田共通の味わいではなくて、酒蔵の個性もしっかりして、いわゆる「香り控えた味吟醸」の秀逸な酒造りをされてます。


会場の写真を撮っていたら、スタッフの土方が笑顔で通りすぎる。



そして、大阪と言えば

「酒肴人」の親方と「千喜千輝」のオーナー


こちらは、新梅田食堂街の「Attic」オーナー


今や大阪日本酒バーの名店「三徳六味」のオーナー



大阪飲食店さんの写真は、これまでにして
レアキャラ❗️(ゆるキャラじゃなくて)

何と「松の司」の石田杜氏‼️

「高田さん!どうもっ」って声をかけられ

「あれ〜〜何してんの?」

「最近は、他府県の日本酒の集まりも勉強になるので、なるべく顔出ししてるんです」
「特に秋田の酒は、評価も高いので」と

さすが勉強熱心だわ。




私の個人的おすすめ蔵は

「一白水成」


「雪の茅舎」


「山本」


「まんさくの花」


「新政」


「天寿」
と、あいなった(あくまで全ての利き酒ができなかったのと、個人的主観だ)


まだまだ飲む気まんまんのスタッフを促し、勉強がてら大阪の街に繰り出す。
特に真理なんかは、え〜〜まだ全部利き酒してないのに〜!と
本気か。。。。。



まずは、JR大阪駅の地下にあるルクア!
こちらは、利便性も高いので常に人が溢れている。飲食店や物販、さらに大型スーパー以上の規模の食品売り場もあるが大型スーパーと違うのは、全てセンスがいいと言う事だ。個店が集まると、当然競争も起きる訳だがそれが刺激的でもあるので、お客さんは嬉しいな。

その中でも、ひときわ流行っている飲食店「ふじこ」

「海鮮が安いだけの店」が、サブタイトル⁈
入り口には「当店の料理は決してインスタ映えしません」と自虐ネタ連発。
そう、大阪は「うちは、こんなに凄いですよ!」は地元では受けない❗️
いっや〜〜‼️勉強になるわ。

ちなみに右側が「奥山せんり」現在、馳走いなせやで勤務しているが、来春からは梅田の茶屋町marryのマネージャー予定。

左側が「土方アキヒロ」来年度からは、姉妹店「んまい」で店長を務めることになる。ご存知あるかどうかだが、んまいは責任者の丸山が年内に退職して独立することになった。(もう独立するには、ギリギリの年齢でもあるしな…)
そして店長の三宅真理は、来春には茶屋町marryの社長に就任する手はずだ。


これが980円‼️
(やった気がする…)
いくら魚屋直営って言っても、やり過ぎちゃうん❓まぁ、これが繁盛する理由やけど。


丸山と真理の移動(退職について)
よくお客さんにも言われるけど「丸山くんも真理ちゃんも抜けて、んまい大丈夫なん?」
もちろん丸山も真理も大変な仕事をこなしてくれてた功労者です!
ただ私個人的には、もう30年も飲食店をやってると様々なスタッフが退職してきた経験もあり
その度に、同じ質問を受けてますが人が変わると言う事はネガティヴじゃなくポジティブに考えている訳だ。
「んまい」も来年度で17年になり
新しいスタッフや空気の入れ替えも必要となるのは、時代の流れかもしれない。

いずれ店舗が衰退してチェンジするよりも「いい状態でのバトンタッチ」
バトンタッチとは
全力で駆け抜ける限界で、次の走者(全力疾走できる人間)にバトンを渡してこそ意味がある。

もとアメリカ合衆国の大統領オバマさんの言ってた「チェンジ」が、次の活性化につながると考えている。
(オバマさんもチェンジされたけど…)

ただ、人が変わるとお客さんも変わる。
いわば、人について来てくださったお客さんは移動される事は「想定内」
場所や「空間」「料理」について来てくださったお客さんは、引き続き来店されると思う。

後は、土方くんがどれだけのお客さんを惹きつける魅力があるかだと思います。土方も頑張ってくれるので、皆さま是非ともよろしくお願いします。


私の現場引退の時も同じやったけど、同じ人間がずっとバトンを持って走り続けるのは「完全個人店」の発想だ。
私が、個人店から株式会社にしたのは自分自身が亡くなった後も株式会社は消えないと考えてのことである。

そんな訳で、土方くんにはんまいのチェンジを引き継ぎしてもらいます!





その後は、さらに移動して(と言っても、徒歩20分ぐらい)の大阪第二ビル



「山長 梅田店」

こちらは、ビル内で酒屋と立ち飲みを運営されているが。ビル内の酒屋もおそらく京都には、ないんちゃうかなぁ…。

午後4時ぐらいに入店した時は、2〜3人やったけど午後5時から明らかにサラリーマン(それも、疲れたおっちゃん)達がぞろぞろ入店して独特な香料❓の匂いで充満したので、我らは退店…。

いや〜
しかし、ほんま大阪は人生模様が見えて面白いわ〜〜❗️

そんな大阪で、同じ週に日本酒イベントがあった。それは、次回ブログにてアップしますね。




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続 テジャクラの天日干し塩

2018年10月03日 | Weblog

前回のブログの続編だ。

これだけの時間と手間をかけて作った塩だが、生産者にはほとんど報われない対価となる(具体的には、伏せるけど)

現地通貨で言えば
およそ毎日の生活ギリギリの収入だろう。


塩作りは、乾期にしか出来ない。完全天日干しでもあるけど、単純に言えば「雨」「風」をしのぐカバーや囲いもない。
収穫(塩の)前に、突然の雨で全て振り出しに戻る事もままある訳だ。

「じゃあ、買えばいい」となるけど
それすら買うお金もないので、完全に天候任せ。
ほんまに過酷な中、塩作りをされてる生産者の方々。子供達もそんな苦労している親を見ると、都会(デンパサールやジャカルタ)に働きに出る選択となる…。
(日本の過疎地と同じだ)


生産者→加工業者→仲卸→配送→店舗販売
倍々ゲームやな。
仕組みは理解できるけど、何か理不尽な気もする。

もう少し、しっかりと考えて生産者の方が潤うシステム作りをしたいと思います❗️
その時は、皆さまにもご協力をお願いすると思うのでよろしくお願いします。



今は、ファンドの創設が具体的かなぁ。




さてさて、少し話は変わって
今回バリ島に行ったのは、もう1つの理由がある。
バリ島から高速船で40分



この島にも、いろんな縁があり
バリの知人含めて私も楽しい思い出を作って頂いた。しかし、今年ギリ島のすぐ隣ロンボク島で巨大地震があり友人のヴィラも崩壊。
震度6の余震が続く状態。

ギリ島の友人

すっかり疲れた表情だが、名前はスー。今は、家族を抱えて避難テント生活。



そんなスーを見兼ねて、サヌールの和食大和のオーナー修造がFBで仲間に支援金をアップしたところ多くの協賛者が集まった。
(もちろん、私も少なからず)

それを日本から送金することが、まぁまぁややこしい。あちこち聞いてみるものの、手数料が高いとか手続きが面倒だ。


「もぉ〜〜!俺が直接持って行くわ」


また、貧乏くじ引いたけど…。


それでも、直接スーに手渡せたのは
ほんま嬉しかったなぁ。

真ん中がスー。右手が大和のオーナー修造。

心なしか、スーにいつもの笑顔が戻って良かった。



ちょっと、長々と身内話になりすんません。

ともあれバリ島は、平和🕊

最後に今回のバリの楽しい写真もアップしておこう!




テジャクラの明け方(日の昇る前、漁場に向かう漁師)


そして日の出


3分ぐらいで、こんな風になる。



少しわかりづらいけど


うちのvilla inaseyaにも洗濯機を購入した。




仲良しバリの焼肉天壇!



バリ島にもアウトレットが、どんどん進出中。


宿泊したテジャクラのコテージ⁉️(villaかな?)

チャングーの夕焼け



バリの魅力って何❓と、よく聞かれるけど
一言で言えば「人」です。物に満たされる代わりに、お金を求める社会にはない充足感がある。

現地の人は、自由を第一に大切にして
その次に家族や友人。むしろお金は、かなり優先順位の後ろですね。

それだけに、悲しそうな彼らを見るのは辛い。

お金がなくてもいつも笑っているバリの人が、大好きなんです。



それでは、今回のブログはここまで!
次回ブログは、もちろん日本酒に関わる話で❣️
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テジャクラの天日干し塩

2018年09月26日 | Weblog

さて、前回のブログにて

北川本家さんの二次会を途中で抜けて向かったのは、花の都「東京」
(こんなフレーズは、結構年配の方しかわからんな…)

午後5時台の新幹線で東京に向けて出発!



なんとか自由席にも座れた💺




東京駅から向かった先は、森下エリアのもんじゃの名店だ。


何故、森下のもんじゃ焼きの店かと言えば
翌日の朝に成田空港に行くので、せっかくだから「もんじゃ焼き」が食べたい❗️


ただ、それだけの理由。




本来ならば、関西空港からの予定だったが
ご存知の通り9/10日も台風の影響で、関西空港からの✈️は飛ばない…。

旅行代理店とすったもんだの挙句
「成田空港発ならば、フライトを予約を変更できます」と、きた。


9/10日に京都始発で成田空港9:30着の案もあったが、あまりに危険だ。
何か途中でトラブルがあったら、終わりやな…。

そんな訳で、東京前のり
せっかくだから、もんじゃ焼き食べたい❗️
と、言うのが一連の流れだ。




そんな成田空港から向かうのは
「バリ島」

今回ブログのテーマでもある「テジャクラの天日干し塩」の生産者の方と直接話をしたい❗️


そんなテジャクラと言うバリ北部に位置する、ひどく辺鄙な場所は

完全にバリ島のはずれにある。



バリ島では、観光リゾートとして中心部(国際空港のあるデンパサールあたりから)どんどん開発が進んで、土地の値段も高騰しているらしい。

おまけに、空港からの移動で車(タクシー)なども大渋滞!

デンパサールからテジャクラまで、車で3時間半。。。

片側一車線あるかないかの道路で、前に遅いトラックが走っていると追い越しもままならない。


途中ウブドと言う、山間部の工芸の町を通り
キンタマーニと言う山⛰(山ですよ山)を横から眺めつつ、やっとの思いで到着❗️

滞在するヴィラのチェックインを済ませて、早速テジャクラの天日干し塩の現場へ向かう。





午後4時ぐらいやったかなぁ。

既に本日の作業終了感ハンパない‼️


この写真は、前回訪問したときのもの。
こんな塩田だが、ちょっと簡単に説明をすると(写真付きで)


海水を塩田に巻く。
(犬はオマケだ)



白く写っているのが、乾燥した塩だ。


それを一旦ショベル状の棒を使ってほぐしてから
(ほぐした方にいるのが犬様?)

まぁ、このほぐす作業も1日何回もする重労働。


このように麻袋に入れて




濾過⁉️の麻袋を引いた木の巨大な器の中に入れる。


一回、二人がかりで
およそ3〜40回…。それを均して


足で踏み固める






そこから



天秤棒に海水を入れて(これ片側に20リットルくらい入るから、合わせて40リットル!)


この作業30回ぐらい。。。





こうして、やっとの思いで乾燥した塩田の土と混じった塩と海水を再び合わせて


この下から一晩かけて、かなり濃度の高い塩水が取れ


椰子の木をくり抜いた中に入れて、そこからまたしても乾燥させると


やっとこさ、塩の形となるのだが…。

ちょっと写真にはないけれど
これを集積したら、雨のかからないハウスで乾燥(どんだけ乾燥させんねん!)

このハウスの中は、気温40〜45℃


干し終わった塩は、手作業で細かなゴミを取り除き



これで完成となる❗️



馳走いなせやも使っているこの塩
1日僅か15kgが生産の限界。
(それも好天が続く乾期のみの生産なのは、スコールが降ると全て一からやり直ししなくちゃならないからだ)
知り合いの飲食店からは「もっとわけてくれ〜」と言われるけど、無理やしな。

テジャクラの海岸は、バリ島本来の黒砂。よく見ると、その砂の中に極小さい海老と蟹の混ざったような物体がチョロチョロ動く。

現地の人に聞けば、これはテジャクラにしかいない虫。この虫のフンが、凄い旨味成分があるらしい。


私自身、テジャクラの塩に惚れたのは「旨味」が濃くて塩辛くないからだ。




さて、今回の訪問では知り合いの飲食店も参加してお手伝いさせて頂きましたが
作業終了感ハンパない状態で、何故塩作りのお手伝いを出来たかと言うと

テジャクラの知り合いが直接話をしてくれて、日本から来てくれたなら今からもう一度塩作りするよ!と、言って頂いたからです!

この方

塩作りの途中、スルスルと椰子の木に登り(30秒ぐらいで、てっぺんまで!)
「気をつけて」と言うと、椰子の実2つをドーンと落とす。




慣れた手つきで椰子の実を解体して、1つは椰子の実ジュース。そしてもう1つは椰子の実の中身をと「素晴らしき、おもてなし」



おっちゃんカッコよすぎるがな❗️



手ぶらで行った自分を恥じる訳です。




そして同行した飲食店はZ!としておこう。
オーナーのNも果敢に塩作りに挑戦したけれど

海水は、おっちゃんの3分の1


一回運んだだけで、天秤棒の洗礼を受け


椰子の木は1m登れず


最後には、自分の頭で塩作りしてました。



でも、自分の店で取り扱う塩をどうしても見たい!と思う気持ち共感してますよ。





次回ブログは、この続き‼️
お楽しみに〜〜〜〜。


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