横関総料理長×綾菊酒造

先日、高松市のホテルパールガーデンにて「新春賞味会～さぬき食材の魅力と地酒のペアリング」と題した食事会に行ってきました！

今回は綾菊酒造の「国重」と、パールガーデンの横関総料理長のさぬきの食材をふんだんに使ったお料理とのペアリング食事会です。

 

ペアリングを主とした食事会って、あまり香川県ではなかったのでとても楽しみにしていました～(#^.^#)

 

 

綾菊酒造の岸本社長の挨拶の後、国重　大吟醸オオセト40％で乾杯をしました！！

 

 

 

 

〇前菜

蒸し鮑梅肉　もろこ甘露煮　博多のし梅　生湯葉　うに　茶ぶり生子　車海老チーズ焼き　菜種昆布〆　酒盗クリーム

こちらに合わすお酒は、国重　大吟醸と純米吟醸しぼりたて生の2種類

大吟醸は香り系の酵母で品良く膨らむ甘みが生湯葉のクリーミーさ、雲丹の甘みと相性が良かったです！！

純米吟醸しぼりたて生は、やや青さを感じますが酸と旨みが良く伸びて切れの良いタイプです。

蒸し鮑梅肉や茶ぶり生子は程よい酸味があるので、純米吟醸しぼりたてによく合いました！！

 

 

 

〇お造り

三宝柑盛り
河豚　あん肝　あさつき　皮煮凍り　薬味　ポン酢

あん肝と国重の純米吟醸オオセトしぼりたてのふくらみが調和しています！

また、ポン酢の甘酸っぱさと純米吟醸しぼりたては酸味同士がとても好相性な組み合わせです！！

こちらのポン酢もとても味があるので何か工夫をされているのかな？？

 

 

〇煮物椀

白味噌仕立て

すくい胡麻豆腐　雲子　ふくろ茸　食べて菜　金時人参大根　水辛子

ここで、国重　純米吟醸火入が注がれました！

白味噌のトロっとしたお椀ものは、火入れの方が味のトーンが下がって安心して飲んでいられますね(^^♪

火入れの国重は適熟され、尖ったところがなく滑らかでふくらみがあるので、食中酒としてはレベルが高い印象を受けます！！

 

 

 

〇肉料理

オリーブ牛　大根　湿地　鍬焼き　笹打葱　バルサミコソース

こちらも純米吟醸しぼりたてではなく、火入れ純米吟醸の方がほのかな熟成香とローストした肉の風味と合っています！！

お肉も柔らかく、出汁がしみ込んだ大根と面白い組み合わせだと思いました！！

 

 

 

〇油物

甘鯛唐揚げ　海老さつま揚げ　春菊　椎茸　山塩

甘鯛の唐揚げはウロコごと揚げているため、外がサクサクで美味しかったです！

こちらも純米吟醸火入れがすべての揚げ物にマッチしていました！！

懐の深さを実感しました！！

 

 

 

〇酢の物

穴子蕪博多　蛇腹胡瓜　柚　はじかみ

この酢の合わせ方、最高でした！！

美味しいお酢の物でした!(^^)!

 

 

〇お食事　

祝蒸し　赤飯　鯛　三つ葉

茶碗蒸しのような雰囲気で、中に赤飯と鯛が入っています。

横関料理長のアイデアと工夫が詰まった素晴らしいお料理でした！！

 

この後、デザート

甘酒アイスと季節のフルーツを食べて、楽しい宴は終了しました！！

 

 

食べ合わせって本当に楽しいですね！！

こういう会があればどんどん参加して吸収していきたいです(^O^)／

 

 

 

日本酒の勉強会～inごはんやえん様

当店のブログでも時々ご紹介しています、ごはんやえんの川田店長より、日本酒の勉強会を「ごはんやえん」でやりたい！とのオファーを頂きました。

すでに川田店長の酒に対する情熱が従業員さんにも伝わり、従業員さんもお酒好きになってきています！！

これを機に、社内研修を兼ねての勉強会をしたいとのことで今回お話を頂きました。

 

そして先日の夜、秘かに・・・（笑）

 

開催しましたのでご紹介させて頂きます！

 

 

 

 

 

今回用意したお酒は4種。

お料理は、この４種類に合うお料理を特別に作るのではなく、ごはんやえんさんで普段出しているお料理の中からピックアップして7品出して頂きました。

 

まずは日本酒には大きく分けて4種類のタイプがあります。という話をして、以下の通り一通りお話をしました。

【4種類のタイプ】

爽酒（爽やかですっきりとしたお酒）

薫酒（華やかな香り立つお酒）

醇酒（芳醇で旨みのあるお酒）

熟酒（熟成したお酒）

 

そして、お酒はこの4種類のお酒でひとつずつテイスティングをしてコメントを書いてもらい、どのお酒がどのタイプに当てはまるのか自分なりに考えて頂きました。

 

【日本酒リスト・コメント】は以下の通りです。

＊私なりのコメントです。

 

【爽酒】

紀土　特別純米カラクチ
香り穏やか、ほのかにグレープフルーツのような柑橘系の果実香
味わいはキュッと締まる酸にほのかな甘みがシャープに広がり、余韻短く後味切れていきます。辛口酒。

 

【薫酒】

雪の茅舎　純米吟醸
華やかなお花のような香り、クリーミーな甘い香りも感じます。
味わいは品の良い甘みがクリアーに広がり、ちょうどよい余韻を残しながらスッと消えていきます。

 

【醇酒】

巌　特別純米雄町生原酒
香り穏やかサワークリームなどの乳製品系、ほのかに蒸したてのお米の香り
しっかりとした酸をベースに旨みが広がります。余韻は長めで後口は酸で切らせていくイメージ。

 

【熟酒】

群馬泉　山廃本醸造
ビターチョコレートやアーモンドの渋皮、ピーナッツバターのような乳製品の香り
味わいは程よいお米の甘みと軽快な酸が心地よく広がります。
後口は食欲をそそる苦み渋みを感じます。

 

 

一通り試飲をした後、お料理との食べ合わせに入りました！

 

1品目は

前菜3種盛り
（白菜浅漬け、生ハムとトマト・レッドオニオンサラダ、豆乳豆腐・生姜・出汁醤油）

白菜浅漬けは万能ではありますが、食べ合わせで特別これだ！！というお酒は探せませんでした。。

生ハムとトマトのサラダはカラクチ紀土が◎！！

トマトが甘くなって酒も美味しくなりました！！

豆乳豆腐は生姜と雪の茅舎が合い、群馬泉で合わせて豆腐に心地よい甘みがプラスされて美味しくなりました！

 

 

2品目は

ナス田楽味噌・大葉・パルミジャーノチーズ

これは田楽味噌が特に美味しかったです(#^.^#)

最高の酒のつまみですね！！

 

こちらは、全員一致の答えが！！

巌　特別純米雄町生原酒と田楽味噌！！

巌　雄町の重心の低い旨みが、田楽味噌のコクと甘みに合いますね～！！

私は群馬泉も燗にして食べ合わせましたが、巌とはまた違った味噌を切らす軽快な食べ合わせになったと思います☆彡

マリアージュにも旨み+旨みの食べ合わせや、足らない部分を補い合う組み合わせがあり、面白いですよ！！

 

3品目は

サーモンカルパッチョ・マス子

 

マス子は巌の雄町で合わすとじわっと味が膨らみました。

サーモンは群馬泉山廃本醸造の火入れ熟成の滑らかなニュアンスとマリアージュしていました！

雪の茅舎はサーモンでもマス子でもなく・・・

レッドオニオンや、マヨネーズと合いました！

カラクチ紀土はパプリカが良かったかな。

 

 

4品目は

とん平焼き

 

とん平焼きはお好み焼きのような鉄板焼きのことで、語源は豚を平たく焼いたものから付けられたそうです。

このとん平焼きも全員一致の答えが！！

巌との相性抜群です！！

雄町米を使用したお酒で、酸と旨みをしっかり出したお酒は巌に限らず、とん平焼き、またはお好み焼きと相性が良いかもしれません！！

特にソースの甘酸っぱさとコクが雄町米のもつ広がりと響きあうのでしょうか。

 

 

5品目

カツオ炭たたき

カツオの独特の風味が、なかなか合わせるお酒が難しいお料理ですが、唯一鰹の風味の生臭さを抑えうまくまとめてくれるお酒がありました！！

 

群馬泉　山廃本醸造です！！

サーモンのときと同じく、火入れ熟成の滑らかな風味が、鰹の生臭さを良い調味料として全体的にバランスよく美味しく変化しました！！

 

群馬泉は熟酒ですので、酒単体で飲むと好き嫌いがはっきり分かれますが、食べ合わせた時に初めて熟成酒の良さを勉強会の皆さんは感じられたと思います。

 

 

6品目

海老天婦羅

天婦羅で一番相性が良かったお酒は、薫酒の雪の茅舎です！！

衣の甘み、また天つゆと生姜が香り系のお酒と美味しくマッチングしていました！！

 

香りの高いお酒は生姜やみょうがなどの薬味類、野菜でも香りにスパイシーさを感じる生玉葱など、香りで合わせていくと面白いかもしれません (*^^)v

 

最後のお料理

7品目

豚角煮

豚ブロックにしっかりと味がしみ込んでいます！！

玉子も美味しぃ～！！

 

巌の燗で飲みましたが、これは最高ですね～！！

ずっと食べて・・・・

ずっと飲んでいたい・・・・

こんな思いになりました（笑）

 

雪の茅舎とも合うよ～！っていう声も頂きました！

しかし・・・

あっ！！

角煮がない！！

私は全部食べてしまって、雪の茅舎と合わせられず・・・(;´д｀)トホホ。。

 

 

こんな感じで、今回の勉強会を開催してきました。

 

最初に試飲した時は、「お酒をどう表現したらいいのか分からない」との声もありましたが、お料理と食べ合わせることでお酒のポテンシャルを知ることができ、お酒本来の味が見えてくるのではないでしょうか。

 

ともあれ、今回の勉強会は参加された従業員の皆さんからも多く感想を頂けましたので、手ごたえをしっかり感じる勉強会となりました。

 

ごはんやえんの川田店長、スタッフの皆様、そしてこういう機会を与えて頂きましたオーナー様、本当にありがとうございました！！

 

 

芳水酒造蔵見学

 先日、お客さんであり仲良くしてもらってます「ごはんやえん」川田店長と、従業員の豊田さんと３人で徳島県の芳水酒造へお邪魔してきましたのでご紹介いたします！

道中酒談義が途切れることなく、遠足気分であっという間に到着しました～(^^)/

 細い路地を入っていくと「芳水酒造」です！

 

 

 

竹内杜氏にご挨拶をし早速蔵内を見せてもらうことに！

蔵内を案内してもらうのは昨年から蔵入りした若手の方です！

若手研修の一環ですね(*^^)v

 真剣な表情で聞く2人！！

 

 

麹室も綺麗で清潔さが漂います♪

 

 

今年最後の酒母（本醸造とのこと）

バナナのようないい香りが立っています！！

　　　　↓

 

 

 発酵タンクです！！

 

今回は「芳水　山廃純米責（せめ）」（当店ＰＢ酒）の搾りがすでに終わっていたため、搾りの見学は叶いませんでしたが、

特別に、既製品の「芳水　山廃純米生原酒」と「芳水　山廃純米責生原酒」を利き酒させて頂けることになりました～！！

やった～(＾◇＾)！！

 

 まずは既製品の方から・・・

 

うん。

・・・・・美味しい！

旨みがしっかり出て、果実味の酸、艶ともに良く出ています！！

 

これは「責せめ」も期待できる！！

 

「責せめ」を一口・・・

 

既製品も今年は素晴らしい出来ですが、こちらの「責せめ」！！しっかりした酸と旨み艶がより一層際立ち、後口ズバッとキレ味も最高の仕上がりとなっています！！

 

思った以上の出来栄えに安心しました！！

 

 

 

芳水　山廃純米責せめ生原酒

 

近日発売です！！

 

 

最後に記念写真をパシャリ☆

芳水酒造様、竹内杜氏様、そして蔵を案内して頂いた従業員の方、お忙しいところ本当にありがとうございました！！

 

 

第二弾！！おつまみDeマリアージュ☆彡

 

またまた、仕事終わりに新入荷のおつまみと当店のお酒とを食べ合わせをしましたのでご紹介致します！！

 

今回入荷したおつまみはこちら

　　　　　↓

〇串かつだるまのいかフライ

ソースの2度漬け禁止で有名な老舗店、大阪の串かつだるまさん監修のいかフライ。
サクサクの衣を再現していて、決め手はソースの味わいです。
甘辛く、良く伸びるソースの味わいが特徴です。

 

〇サクサク枝豆のカリカリチーズ

サクサクの枝豆。これはあまり枝豆っぽくはないかもしれません。
どちらかというと大豆を炒ってつくる節分の豆のような雰囲気です。
フリーズドライにしたプロセスチーズをブレンドし、枝豆とチーズを合わすことで深みが出てきます。

 

〇おつまみあさり

醤油と砂糖で甘辛く炊き上げ、乾燥、熟成されました。
咀嚼するほどアサリの風味が口いっぱいに広がり、旨み醤油がアクセントになっています。

 

〇豚のど軟骨ジャーキー

一頭から１つしか取れない喉の軟骨を秘伝のタレに漬け込み、乾燥させました。
しっかりした旨みとコリコリ食感がクセになります！

 

 

 

 まずは串かつだるまのいかフライに合いそうなお酒をチョイスして食べ合わせます♪

 

〇勇心　純米おいでまい生原酒

お米の穏やかな香りの中にオレンジなどの黄色い柑橘系の果実香
口に含むと力強い酸をベースに旨みが広がります！
いかフライと食べ合わせてみると・・・
あれ？？合わない(;'∀')
イカの味の出方と、「おいでまい」の旨みの広がり方が違いますね。。
どちらかというと、ハムやウインナーカツレツなど合いそうですね(^^♪

 

では、「さぬきよいまい」ではどうだ！！

〇川鶴　純米さぬきよいまい中取り生原酒

こちらは14号酵母を使用し、柑橘系の酸を感じつつ、さぬきよいまいの芳醇な甘みが口中に広がります！
中取り部分を特別に詰めてもらったので、とても滑らか！
アフターフレーバーで心地よい果実香が鼻腔から抜けます！

いかフライと食べ合わせると・・・
おっ！全体を包み込んでくれる！！
いかフライのソース味にも合いますね～☆

 

〇大観　純米吟醸山田錦生原酒

 

大観はとてもバランスよく膨らみ、果実味を感じながら余韻長く広がります。
後口もとてもシャープで口中に残りません。

いかフライと合わせると・・・
これは凄い！！
めちゃくちゃ良い相性です！
ソースと合ってるのかなぁ？いや、なんかこのいかフライと合わすと、大観がもつ調味料的要素が働き
つまみも酒も美味しくなっている感じがします！
マリアージュ💛です！！

 

 

つづいて、サクサク枝豆とカリカリチーズと食べ合わせます！

サクサク枝豆がとても余韻の短くドライな印象ですので、まずは余韻の短い「辛口」というキーワードで合わせてみました。
北島　完全発酵辛口で合わすと無難にイケますが、何か面白みが足らない。。。
続いて、逆に山田錦を使用した芳醇なタイプは・・・
ということで、丹沢山　純米阿波山田錦生原酒で食べ合わせると、豆のドライ感にうまく甘みが乗っかりいいバランスになりました！
でもカリカリチーズとは合わないなぁ。。

旭菊　大地　特別純米生原酒で試してみます！！

これはピッタリハマりました！！
枝豆も美味しくなるし、チーズの乳製品の香りにもうまく寄り添ってくれます(#^.^#)

同じメーカーの旭菊　きもと純米28ＢＹ火入れでも合うんじゃないかなと思い食べ合わせると・・・

これも、枝豆、チーズのいい部分をしっかり引き立たせています！！

 

続いて、おつまみあさりと食べ合わせます！

 

噛むごとに旨みがでるこのあさり・・・

アサリの風味も結構感じるこのあさり・・・

合うだろう！と思って試したお酒がまったく合わず・・・

これにはなかなか合うお酒が見つからなかったのですが、一緒に飲んでいた親父が「芳水　山廃純米責生原酒」が合うよ～と言ってくれて食べ合わせてみました！

確かに！派手さはありませんが、アサリの個性的な風味を生かしながら、ちょうどよいバランスでまとまっていきます！！

 

 

最後に、豚のど軟骨ジャーキーに合わせていきます。

こちらも結構味付けがしっかりしたジャーキーですので、食べ合わせが難しいです・・・(;^ω^)

国重　純米吟醸生原酒や川鶴　特別純米オオセト中取り生原酒などのオオセトを使ったお酒がふんわり包み込んでくれる感じでしたが、この二種類ではジャーキーの旨みにお酒が負けてしまいます。。

 

 

 

では綾菊　山廃純米オオセト火入れ原酒25ＢＹの熟成はどうだ～！！

予想は的中しました！！

山廃仕込みの熟成酒ということで、ナッツや木系、ドライな樽香などを感じる香りとオオセト米が織りなすふくよかな甘みと複雑な味わいが豚のど軟骨ジャーキーととてもよく合っています！！
おつまみとセットでご案内したいお酒です(*^^)v

 

こんな感じで、終盤はかなり酔っぱらってしまいましたが、何とかメモを取り続け、皆さんにご案内できました（笑）！！

 

また随時食べ合わせのブログも挟んでいきますので、お酒を飲みながら気楽な感じで見て頂けると幸いです(#^.^#)

 

おつまみDEマリアージュ☆彡

先日、仕事終わりに当店のおつまみとお酒とのマッチングを試してみましたのでご紹介いたします！

おつまみは「サーモンフライ」「沖漬風焼きいか」「オイルサーディン缶詰」の3種類用意しました。

それぞれの味わいのコメントは以下の通りです。

 

「サーモンフライ」
口当たりソフトでサクッとした衣の食感とサーモンのやさしい甘みが良く調和しています。

 

 

「沖漬風焼きいか」
いかごろ（肝）を絡ませ醤油風味で味付けされました。
しんなり柔らかな食感と旨みの詰まったクセになる味わいです。

 

「オイルサーディン缶詰」
綿実油で油漬けされた、さらっとしたオイルサーディンです。

 

 

 

お酒は、当店の試飲で抜栓しているものからピックアップして食べ合わせを行いました！

 

まず初めに「サーモンフライ」です。

やわらかな印象のサーモンフライ、これには相模灘　純米吟醸美山錦槽場詰め生原酒がよさそう！

おぉぉ！！いきなりマリアージュです！！

衣は軽めですが、サーモンのやさしい甘みと美山錦のクリアーな甘みが相乗効果で美味しくなってます！

ということは、相模灘の特別純米美山錦槽場詰め生原酒も同じ美山錦なので合うかなぁと思い試してみました。

あれ？？甘みのニュアンスはいいのですが、全体的に押しが強く、酸の立ち方や広がり方が違うので合わない・・・・

純米吟醸の酸が滑らかで甘みの余韻が長いところが、良かったのだと思います！

 

続いて、「沖漬風焼きいか」です。

軽く干しているため、身がとてもしっとりしていて味付けも辛くなく、噛めば噛むほど旨みが出るおつまみです。

これは相模灘の美山錦シリーズでは合いませんでした。。

雄町を使ったお酒とかどうかなと思い、大観　純米吟醸雄町で合わせると、欲を言えばもう少しお酒にパンチがあってもいいかなと思いましたが「沖漬風焼きいか」の「肝」と「醤油」の味噌っぽい旨みに合っていました。

違う雄町も試してみよう！ということで、隆　純米雄町生原酒、花巴　山廃純米雄町生原酒など試してみましたが、「沖漬風焼きいか」の味とは響きあいませんでした。。

　　

 

米を変えて、都美人　山廃純米五百万石火入れ原酒で試してみると、これがめちゃくちゃ合うんです！！

では、五百万石のお米を使用した、隆　純米吟醸五百万石生原酒ではどうだ～！！

まったく合わない。。

それどころか、いかの臭みが際立っていました((+_+))

 

最後に「オイルサーディン」を試します。

イワシは青魚で青臭い香りがつきものですが、その中にキュッと締まる酸味にも特徴があると思います。

オイルサーディンを食べた後に、薬味が欲しいな！と直感したので、紫蘇っぽい酸のニュアンスのある、先ほどの「沖漬け風焼きいか」にまったく合わなかった、隆　純米吟醸五百万石生原酒で試します！！

おおっ！！いいですね！！

思った通りの特徴を活かしたマリアージュを見せてくれましたよ～(#^.^#)！！

 

一通り食べ合わせをしたら、他に違う食材で代用できないかと思い、想像を膨らませました！

鯵のなめろう、南蛮漬け、マリネなどなど・・・

食べたいお料理が浮かんできます！！

 

こんな感じで食べ合わせをしましたが、バランスが整って綺麗なお酒よりも、むしろ個性や特徴があるほうがお料理とのマッチングの可能性が大きいように感じました。

個性と個性をどう組み合わせていくか・・・・

そうやって少し考えながら飲むのも、また面白いと思います。

 

 

自然派醸造「花巴」の勉強会

先日、自然派醸造花巴の会の前夜祭（ペアリング会）の状況をＢｌｏｇで紹介させて頂きましたが、今回は当日の勉強会の様子をご紹介させていただきます(^^)/

 

飲食店さんをお呼びして、お酒とお料理のペアリング勉強会も今回で8回目となります。

今回は百間町にある「酒肴 天馬」さんにて、「自然派醸造花巴の勉強会」を開催しました！

 

花巴のあの個性的な酸は「洋食」に合う！というイメージを持たれる方も少なくないと思います。

しかし、あえて日本の食文化である「和食」に、どう寄り添い、個性を発揮できるのかをペアリングを通して探っていきます！

 

今回お出ししたお酒ラインナップはこちら

　　　　　↓

右から

・はなともえ　純米吟醸雄町28ＢＹ
速醸仕込みの酵母無添加醸造。
岡山県産の雄町を使用し、吟醸仕込みで綺麗な酸と雄町米の旨みが特徴

・花巴　山廃純米雄町生原酒29ＢＹ
山廃仕込みの酵母無添加醸造。
奈良県産雄町を使用し、無添加の自然醸造で仕込まれました。
芳醇でエレガントな雄町の旨み、ジューシーな酸が魅力的です。

・花巴　水もと純米生原酒29ＢＹ
「水もと」とは室町時代に夏場に仕込んでも腐敗しない仕込みとして編み出された醸造法。
梅や杏、チーズやヤクルトのような複雑な香りと甘酸っぱい酸が特徴です。

・花巴　山廃本醸造火入27ＢＹ
四段仕込みで酸と旨みを凝縮させ、常温で寝かせて出荷されるコストパフォーマンス最高の本醸造
程よい熟成香とアルコール度数16度とは思えないほど芳醇なお酒です。

・【隠し酒】百年杉
蔵に直接来られたお客様のみ販売されている特別なお酒を出していただきました。
古くから林業で盛んな奈良県吉野の特徴を活かし、吉野杉樽仕込みの山廃純米酒です。
杉樽の香りはほとんどついてなくて、奥行きのあるやさしい酸と旨みが癖になります！

 

 

それでは、花巴の勉強会始まります！

 

まずは、私より開催にあたってのご挨拶を。

 

そして橋本さんよりご挨拶があります。

 

吉野の風土をはじめ、花巴の造りのことを写真を使って丁寧に伝えて頂きました。

地元吉野は古くから林業が盛んで、林業または農業が生活の中心となっていました。

林業と農業と共に酒造りも共存しているので、吉野杉の樽を使用したお酒や、地元農家さんが作った酒米を中心に使い、トータルで吉野の風土を感じていただけるお酒を造られています。

 

みなさん真剣に聞き入っています。

 

 

まず初めのお料理は

鰹のたたき

生臭さが少なく、脂がのってとても美味しい鰹です！！

お料理一品に対してお酒4種類をそれぞれ合わしてペアリングを試みる方法で行います。

私は、山廃雄町生原酒の燗冷ましと、鰹のたたきのペアリングが良かったです！

山廃雄町生原酒は、60度くらいの熱々燗にしてじっくり冷ました燗冷ましのぬるい温度帯になるとボディー感のトーンが下がってやさしい旨みと軽快さが出ます！

水もとと合う！という意見もあり。

 

続いて

鱧・キュウリ・土佐酢

鱧を一度白焼きにしているため、香ばしさと旨みがギュッと詰まっています！

こちらに合わせてよかったのは、はなともえ　純米吟醸雄町28ＢＹです！

純米吟醸雄町は山廃ほどボリューム感はありませんが、甘酸っぱさがスッキリ伸びます。

この甘みと酸味とが、土佐酢に合うんですね～！

 

 

続いてのお料理は

ホタテ・キノコのバターソテー

こちらに合わせてよかったお酒は

山廃本醸造の燗でした！

バターと熟成酒は響きあいます！！マリアージュ💛です！

山廃純米雄町生原酒や水もとも良かった！とのお客さんの声もありましたよ～

 

 

 

鯖の酢〆

これは脂がのって美味しかったなぁ～(#^.^#)！

こちらは全員一致の答え！！山廃純米雄町生原酒！！

本日のベストマリアージュ賞です！！

前夜祭でも鯖バーガーと相性が良かった山廃純米雄町！！

私の自論ではありますが、雄町というお米は食材の持つ生臭さを包み込み、旨みを乗せてくれるお米だと思いました！！

 

 

橋本さんを囲んでの楽しい語らいの一コマ☆

 

 

 

 

続いて

鰆の照り焼き

このお料理、個人的に好みの味付けです！！

脂ものっていて最高でした！

水もと純米生原酒の燗で合わせると、酸で切らしてくれる。

山廃雄町生原酒で合わすと鰆の旨みがより一層膨らむ。

山廃本醸造の燗で合わせると鰆と寄り添って、後口まで心地よく広がります。

個人的には山廃本醸造が一番合った印象でした！

 

 

イワシ・ゴボウ・インゲンの天婦羅

イワシの天婦羅は純米吟醸雄町28ＢＹがイワシのほろ苦さを包み込み、旨みを乗せて広がっていくので良かったです！

 

 

続いて

もずく・土佐酢

これは何が合うかなぁ～？？と私自身食べ合わせて何が合うか悩んでいたところ、山廃本醸造の燗冷ましか、少し加水をした山廃本醸造が美味しかったよ～との声が上がりました！！

山廃本醸造は味が芳醇でそのまま飲むとやや重厚感があるので、燗にしたり、加水をしたりして軽やかさを出すと、もずくの酸と合いやすいのかなぁと思いました。

 

 

鴨・梨・玉ねぎソース

鴨+梨+玉葱ソースという異色の組み合わせで、花巴に合わそうと考えてくださった、天馬の馬渕店主！！向き合っていただきありがとうございます！！

これには、水もとの燗で合わせてみて～とのことでしたのでやってみました！

梨のみずみずしい果実味と水もとの酸・・・・合います！

鴨のドライな旨みと玉葱のほろ苦さと酸とが水もとの複雑な旨みに・・・・・合います！！

 

 

 

そして最後に

魚介の旨みが詰まった味噌汁です

ほっとしますね～(#^.^#)

 

 

こんな感じで、一品一品のお料理にすべてのお酒を飲み合わせていく勉強会は無事幕を閉じました！

和食もいろいろスタイルがありますが、花巴のお酒は完全なるお食事メインの料亭のお料理では酒が強すぎて合わないと思いました。

しかし天馬さんはお酒をより美味しく飲むためのお料理の出し方を知っているので、花巴ほどの個性にも負けないしっかりとした味わいのお料理を出して下さいます！

しっかりとした味つけの和食に花巴は合う！ということが今回の勉強会で分かったことはかなり大きな収穫となりました！！

 

ともあれ、天馬さんには「花巴」と向きってペアリングを考えて頂き本当に感謝しています。

こういうチャレンジが飲食店さんの知識となり、お料理に生かされていくことを願っています。

 

皆様、本当にお疲れさまでした！！

 

渡辺英二

 

前夜祭！！

先日、奈良県吉野から「花巴」ブランドで有名な美吉野醸造　橋本さんが高松にお越しくださいました。

飲食店様をお呼びしての日本酒勉強会を、今回は「酒肴天馬」さんで行うことになりました！

 

まずはその前夜祭！？としまして、nagara 店主中川さんに無理を言って、ペアリング会をさせて頂きましたのでご紹介いたします～(^^♪

 

nagaraの中川さん自身、ナチュールワイン、クラフトビールが大好きで、かなりこだわったラインナップを揃えられている飲食店さんです！

日本酒は自然派醸造の「花巴」しか置かない！との徹底ぶり！！

自然体の中川さんと響きあうのでしょうか！！

どんなペアリングが生まれるのか・・・・

 

それではご紹介いたします。

 

 

まず初めに

左から時計回りに、

・ローストキノコ塩麹（左）

・焼きナスのマリネとウニのせ（上）

・スモークチキンとカシューナッツソース和え（右）

 

こちらに合わせるのは

「花巴　水もと純米生原酒」

 水もと純米生原酒は、室町時代に夏場に仕込んでも腐敗しないように！ということであみ出された醸造法で、梅や杏などの甘酸っぱい果実香に、ヤクルトまたはチーズのような乳製品の香りが複雑に絡み合います！！

三種類どれでも相性が良かったですが、特に私はスモークチキンとカシューナッツソース 和えが良かったです！

カシューナッツソースのクリーミーさと水もとの持つ乳製品のクリーミーさが響きあっている感じです！

 

 

・黒鯛コブ〆　カブの千枚漬け（パセリ・コショウ・バージンオイル）

このお料理は、甘・辛・酸・渋・苦の五味があり立体感があります！

とても美味しかったです～！！

 これに合わせるのは、写真撮り忘れてしまいましたが・・・・

「はなともえ　純米吟醸吟の里29ＢＹ」です

 パセリやコショウがアクセントとなり、とても爽やかにに流れていくイメージの食べ合わせとなりました！

 

 

続いてこちら

イチジク・モッツァレラチーズ・トマト

 

 合わせるお酒は「花巴　山廃純米大吟醸スプラッシュ活性濁り」です！

スプラッシュはミルキーな香りを感じます。

この香りとモッツァレラチーズの香りが合い、イチジクのドライ感がスプラッシュのオレンジ系のさっぱりとした柑橘類の酸味ととてもマリアージュしています！！

 

 

 続いて

・野菜塩麹漬け

 おつまみになる発酵野菜です！

これに合わせるのは

「はなともえ　純米吟醸雄町28ＢＹ）」です！

このお酒は、岡山県産の雄町を使用し、1年熟成されたお酒です。

酵母は無添加で温度管理をした速醸仕込みで綺麗に旨みが伸びます。

 

 

続いてのお料理は

・タコとアボガド（山葵・玉ねぎ・米油・バルサミコ酢・醤油）

味付け最高でした！！

花巴が飲みたくなります！！

 

これに合わせるのは

・ナチュール×ナチュール

貴醸酒のような濃密感があります！

アボガドの甘み、バルサミコ酢・醤油と雰囲気は合いましたが、ちょっとお酒が強いかな？？

 

 

続いて、今回急遽参加してくださいました、お客様でもあり花巴をこよなく愛してくださっている、辻さんが花巴に合うパンを焼いてきて頂きましたのでご紹介です！

・鯖の塩麹バーガー（天然酵母のパン）

 

 こちらは、山廃純米雄町生原酒とベストマリアージュ賞です！！

同じ雄町でも、ひらがな「はなともえ」だと軽い感じになってしまうので、山廃雄町だと受け皿がとても広く感じました。

 またパンは外はカリッと中はもっちりしていてめちゃくちゃ美味しかったです♬

 

 

 

次のお料理は

・子羊のスペアリブのコンフィー・トマト・ブルーベリー

コンフィーとは低温調理のことで、子羊がとってもやわらか！！

口中で肉が解けていきます～(^^)/

 

 

 これには、山廃本醸造で合わせます！！

 

備前焼に注いで少し置いて、馴染ませてから出してくれました！

山廃本醸造は常温で飲むととても芳醇ですので、備前焼でとても軽やかな印象に変わります！

スペアリブのスモーキーさ、そして油感が山廃本醸造の熟成感ととてもマッチしています！

美味しかったなぁ～！！

 

 

もういっちょラム肉！！

・ラムもも肉・大豆・昆布・干しシイタケ

 こちらも山廃本醸造がgoodです！

 

 

続いて、辻さんお手製のパンです！

醤油・チェダーチーズ・山椒・塩昆布・エクストラバージンオイルなどを練りこんで作られたパンです！！

これは完全にお酒が欲しくなるパンですね！！

美味しい～！！

こちらも、山廃本醸造ととても合います！！

醤油のニュアンス、チーズなどの乳製品感、昆布のミネラル感！！最高です！

 

 

こんな感じで、前夜祭はnagaraさんで、普段お出ししているメニューに「花巴」を合わせて提供していただいたのですが、なんだか「花巴」がこのお店に溶け込んでいて、まったく違和感を感じませんでした！！

 

うちは日本酒は「花巴」しか置かない！という中川店主の思いがすごく分かるような気がします。

 

nagaraの中川さん、そして辻さん、本当にありがとうございました！！

 

渡辺英二

小豆島出張！

先日、小豆島に出張行ってきました！！

 

草壁港から徒歩で約30分・・・結構歩いたなぁ(^_^;)

まずは、東京での酒屋修業時代に一緒に仕事をしていた長濱さんご夫婦のお店「カフェEAT」さんへご挨拶もかねてお昼ご飯を食べて来ました！！

10年前より東京から小豆島に移住して来られました！

お店を始めて8年とのことで、地元のお客様を中心に県外からの旅行客のお客様で賑わっている繁盛店です！

 

ネットの口コミで好評だった「豚バラのもろみ煮丼」を注文

醤油メーカーが多い小豆島の某メーカーさんのもろみで漬けた豚バラの角煮丼ですが、しっかりもろみの香りがついて小豆島の風景と重なる美味しい味わいでした！！

美味しい～(#^.^#)

 

長濱さんご夫婦もとても気さくで、お店全体がとても気持ちの良い雰囲気を醸しだしていました！！

 

腹ごしらえをして、今回の目的でもある、クラフトビールメーカーの「まめまめビール」さんに向かいます！！

カフェEATさんからタクシーで6～7分、草壁港からタクシーだと15分くらいでしょうか。

 

坂をしばらく登り、小高い丘の海の見える最高のロケーションの場所にあります！！

映画のロケ地にも使われそうな感じ・・・！！

 

↑　建物の向かって手前側がカフェスペースでビールや簡単に食事がとれます。奥側で醸造しています。

 

 

このお店（カフェ店舗）のすぐ隣の小さなスペースで「まめまめビール」が醸されます！　

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奥のステンレスタンクで約200リッターづつ仕込んでいくそうです！

本当の手造りクラフトビールですね♪

 

「まめまめビール」の中田さんもまた、小豆島の風景に魅了され、大阪より移住して始めた方です。

ブリュワリーを立ちあげてまだ1年少々。

しかし、小豆島の原料しか使用しない！との地域性を活かしたビール造りを一貫して貫いています！

こういう姿勢に私は共感しました！

 

今回販売している中で7種類中6種類飲みましたが、私が気に入ったのはこちら

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↑　きんまめまめ

小豆島産の麹とお米を使用した、ゴールデンライトエール！！

香り味わいともに個性的ですがこれはいいです！！くせになりそう・・・！！

 

店主の中田さんです　↓

訪問させて頂き、ビールを飲みながら3時間くらい長居しました・・・・すみませんm(__)m

現在の造りに対する想いとか今後の目標などをゆっくりお聞きすることが出来ました！

 

地元にこだわった、ここにしか出せないクラフトビールの今後の可能性を秘めたブリュワリー「まめまめビール」

 

当店でもお取り扱いが始まりましたのでご案内致します！！

 

 

〇あかまめまめ

季節の柑橘「ねーぶる」とカスケードホップがほんのり香る赤いビール！！

甘み、苦みのバランスの良い、まめまめビールさんの「ド・定番」です♪

330ml　540円（外税）

 

〇くろまめまめ

 

醤油もろみを使った黒ビール

もろみ独特の香りとコクを感じながら、クリアーな喉ごしでスッキリ飲めます！

330ｍｌ　540円（外税）

 

〇きんまめまめ

 

森製麹所さんの米麹と、安田のお米を使用。

麹由来の個性的な香りと酸味。飲みごたえをお求めならばコレです！

330ml　540円（外税）

 

〇しろまめまめ

香川の小麦「さぬきの夢」を使用した、スッキリ滑らかな白ビールです！

一番スッキリ飲みやすいです。

330ｍｌ　540円（外税）

 

 

＊まめまめビールは中田さんが一人で醸造しているため、出荷本数には限りがあります。

品切れの際はご了承ください。

 

大阪イベント！！

先日、ブログでもご案内しておりました、「上方日本酒ワールド2018」に出店された、当店のお客様でもあり親しくさせて頂いている岡山市の「中国料理はすのみ」さんと地元香川県の誉れ「悦凱陣」さんのブースを手伝ってきました！！

今年は9回目で、場所を大阪天満宮からなんば湊町リバープレイスへ変わって初めてのイベントとなります！

 

今年は、21チーム出展され、はすのみチームは総勢15名

和気あいあいと準備を進め、オープンを待ちます！

 

 

 

私は、お燗番として接客をさせて頂きました

はすのみさんのお料理は、「赤鶏旨辛醤蒸し蓮の葉包み」です！

蓮の葉を開くと、中には鶏肉とかぼちゃのピリ辛の味付けに仕上がっていました！！

これが、凱陣　神力のお燗と合うんです～(#^.^#)！

 

当日は晴天にも恵まれて、とても暑い日でしたがお燗酒がかなり出ました！！

凱陣のお酒って、お燗にしてはじめて素顔がわかるんですよね～！！

大阪のユーザーさんの美味しいお酒を飲む意識の高さに感動いたしました！！

 

 

すごい人・人・人でしたので、夢中で接客・お燗をつけていました！！

6時間の長丁場でしたが何とか終了！！

 

楽しみにしていた、全体の打ち上げ風景です♪

　　　　↓　↓

もちろん、反省会ではなく・・・・

 

皆さん、お疲れさまでした～乾杯～！！って言う感じです！！

 

チーム「はすのみ」

 

本当に良いメンバーに恵まれて楽しく仕事をさせて頂きました！！

皆さん、本当にお疲れさまでした～！！

 

 

綾菊酒造蔵見学！

綾菊酒造の宮家杜氏より連絡があり、「ワタナベ酒店さんのPB（荒走り）を搾るのですが来られますか？」とのお誘いを頂き、先日ごはんやえんの川田料理長と従業員の井上さんと三人で見学に行ってきました！ 

綾菊酒造さんに到着して宮家杜氏にご挨拶した後、当店PB酒になる特別純米の荒走りの搾りをスタートしました！！

ヤブタ式圧搾機にホースを伝い、もろみが入って来ます。

もちろんすぐにはお酒は出て来ません(笑)

待つこと15分くらい・・・

チョロチョロチョロ・・・

出ました荒走りです（*^_^*）

↓　　↓

出てきた初めのお酒の味わいは

とてもまったり、搾りたての荒々しさ、苦みや渋みが口の中に広がります！

 

そして、しばらく搾ったところも試飲しました！

さっきとはまた味わいが変わり、酸に輪郭が出てシャープな味わいに変化してきました！！

宮家杜氏曰く、この感じが製品化した時の味わいに近いと思います。とのことでした。

 

川田料理長、真剣に試飲しています！！

「旨みがしっかりあって良いですね！」とのコメントを頂きました！

　　↓　　↓

 

従業員の井上さんも、真剣に試飲して頂きました。

 

今年はアミノ酸（旨み）もしっかり出てボリューミーな良い酒質に仕上がっていると思います♫

出来上がりは、4月末を予定しています！

第一弾は無濾過の生原酒です！！

第二弾は火入れ加水！！こちらは5～6月ごろ出荷予定です。

 

皆様お楽しみに～(^O^)／