新入荷のチラシが出来ましたのでご案内いたします(^^)/
先日、自然派醸造花巴の会の前夜祭（ペアリング会）の状況をＢｌｏｇで紹介させて頂きましたが、今回は当日の勉強会の様子をご紹介させていただきます(^^)/
飲食店さんをお呼びして、お酒とお料理のペアリング勉強会も今回で8回目となります。
今回は百間町にある「酒肴 天馬」さんにて、「自然派醸造花巴の勉強会」を開催しました！
花巴のあの個性的な酸は「洋食」に合う！というイメージを持たれる方も少なくないと思います。
しかし、あえて日本の食文化である「和食」に、どう寄り添い、個性を発揮できるのかをペアリングを通して探っていきます！
今回お出ししたお酒ラインナップはこちら
↓
右から
・はなともえ 純米吟醸雄町28ＢＹ
速醸仕込みの酵母無添加醸造。
岡山県産の雄町を使用し、吟醸仕込みで綺麗な酸と雄町米の旨みが特徴
・花巴 山廃純米雄町生原酒29ＢＹ
山廃仕込みの酵母無添加醸造。
奈良県産雄町を使用し、無添加の自然醸造で仕込まれました。
芳醇でエレガントな雄町の旨み、ジューシーな酸が魅力的です。
・花巴 水もと純米生原酒29ＢＹ
「水もと」とは室町時代に夏場に仕込んでも腐敗しない仕込みとして編み出された醸造法。
梅や杏、チーズやヤクルトのような複雑な香りと甘酸っぱい酸が特徴です。
・花巴 山廃本醸造火入27ＢＹ
四段仕込みで酸と旨みを凝縮させ、常温で寝かせて出荷されるコストパフォーマンス最高の本醸造
程よい熟成香とアルコール度数16度とは思えないほど芳醇なお酒です。
・【隠し酒】百年杉
蔵に直接来られたお客様のみ販売されている特別なお酒を出していただきました。
古くから林業で盛んな奈良県吉野の特徴を活かし、吉野杉樽仕込みの山廃純米酒です。
杉樽の香りはほとんどついてなくて、奥行きのあるやさしい酸と旨みが癖になります！
それでは、花巴の勉強会始まります！
まずは、私より開催にあたってのご挨拶を。
そして橋本さんよりご挨拶があります。
吉野の風土をはじめ、花巴の造りのことを写真を使って丁寧に伝えて頂きました。
地元吉野は古くから林業が盛んで、林業または農業が生活の中心となっていました。
林業と農業と共に酒造りも共存しているので、吉野杉の樽を使用したお酒や、地元農家さんが作った酒米を中心に使い、トータルで吉野の風土を感じていただけるお酒を造られています。
みなさん真剣に聞き入っています。
まず初めのお料理は
鰹のたたき
生臭さが少なく、脂がのってとても美味しい鰹です！！
お料理一品に対してお酒4種類をそれぞれ合わしてペアリングを試みる方法で行います。
私は、山廃雄町生原酒の燗冷ましと、鰹のたたきのペアリングが良かったです！
山廃雄町生原酒は、60度くらいの熱々燗にしてじっくり冷ました燗冷ましのぬるい温度帯になるとボディー感のトーンが下がってやさしい旨みと軽快さが出ます！
水もとと合う！という意見もあり。
続いて
鱧・キュウリ・土佐酢
鱧を一度白焼きにしているため、香ばしさと旨みがギュッと詰まっています！
こちらに合わせてよかったのは、はなともえ 純米吟醸雄町28ＢＹです！
純米吟醸雄町は山廃ほどボリューム感はありませんが、甘酸っぱさがスッキリ伸びます。
この甘みと酸味とが、土佐酢に合うんですね～！
続いてのお料理は
ホタテ・キノコのバターソテー
こちらに合わせてよかったお酒は
山廃本醸造の燗でした！
バターと熟成酒は響きあいます！！マリアージュ💛です！
山廃純米雄町生原酒や水もとも良かった！とのお客さんの声もありましたよ～
鯖の酢〆
これは脂がのって美味しかったなぁ～(#^.^#)！
こちらは全員一致の答え！！山廃純米雄町生原酒！！
本日のベストマリアージュ賞です！！
前夜祭でも鯖バーガーと相性が良かった山廃純米雄町！！
私の自論ではありますが、雄町というお米は食材の持つ生臭さを包み込み、旨みを乗せてくれるお米だと思いました！！
橋本さんを囲んでの楽しい語らいの一コマ☆
続いて
鰆の照り焼き
このお料理、個人的に好みの味付けです！！
脂ものっていて最高でした！
水もと純米生原酒の燗で合わせると、酸で切らしてくれる。
山廃雄町生原酒で合わすと鰆の旨みがより一層膨らむ。
山廃本醸造の燗で合わせると鰆と寄り添って、後口まで心地よく広がります。
個人的には山廃本醸造が一番合った印象でした！
イワシ・ゴボウ・インゲンの天婦羅
イワシの天婦羅は純米吟醸雄町28ＢＹがイワシのほろ苦さを包み込み、旨みを乗せて広がっていくので良かったです！
続いて
もずく・土佐酢
これは何が合うかなぁ～？？と私自身食べ合わせて何が合うか悩んでいたところ、山廃本醸造の燗冷ましか、少し加水をした山廃本醸造が美味しかったよ～との声が上がりました！！
山廃本醸造は味が芳醇でそのまま飲むとやや重厚感があるので、燗にしたり、加水をしたりして軽やかさを出すと、もずくの酸と合いやすいのかなぁと思いました。
鴨・梨・玉ねぎソース
鴨+梨+玉葱ソースという異色の組み合わせで、花巴に合わそうと考えてくださった、天馬の馬渕店主！！向き合っていただきありがとうございます！！
これには、水もとの燗で合わせてみて～とのことでしたのでやってみました！
梨のみずみずしい果実味と水もとの酸・・・・合います！
鴨のドライな旨みと玉葱のほろ苦さと酸とが水もとの複雑な旨みに・・・・・合います！！
そして最後に
魚介の旨みが詰まった味噌汁です
ほっとしますね～(#^.^#)
こんな感じで、一品一品のお料理にすべてのお酒を飲み合わせていく勉強会は無事幕を閉じました！
和食もいろいろスタイルがありますが、花巴のお酒は完全なるお食事メインの料亭のお料理では酒が強すぎて合わないと思いました。
しかし天馬さんはお酒をより美味しく飲むためのお料理の出し方を知っているので、花巴ほどの個性にも負けないしっかりとした味わいのお料理を出して下さいます！
しっかりとした味つけの和食に花巴は合う！ということが今回の勉強会で分かったことはかなり大きな収穫となりました！！
ともあれ、天馬さんには「花巴」と向きってペアリングを考えて頂き本当に感謝しています。
こういうチャレンジが飲食店さんの知識となり、お料理に生かされていくことを願っています。
皆様、本当にお疲れさまでした！！
渡辺英二
先日、奈良県吉野から「花巴」ブランドで有名な美吉野醸造 橋本さんが高松にお越しくださいました。
飲食店様をお呼びしての日本酒勉強会を、今回は「酒肴天馬」さんで行うことになりました！
まずはその前夜祭！？としまして、nagara 店主中川さんに無理を言って、ペアリング会をさせて頂きましたのでご紹介いたします～(^^♪
nagaraの中川さん自身、ナチュールワイン、クラフトビールが大好きで、かなりこだわったラインナップを揃えられている飲食店さんです！
日本酒は自然派醸造の「花巴」しか置かない！との徹底ぶり！！
自然体の中川さんと響きあうのでしょうか！！
どんなペアリングが生まれるのか・・・・
それではご紹介いたします。
まず初めに
左から時計回りに、
・ローストキノコ塩麹（左）
・焼きナスのマリネとウニのせ（上）
・スモークチキンとカシューナッツソース和え（右）
こちらに合わせるのは
「花巴 水もと純米生原酒」
水もと純米生原酒は、室町時代に夏場に仕込んでも腐敗しないように！ということであみ出された醸造法で、梅や杏などの甘酸っぱい果実香に、ヤクルトまたはチーズのような乳製品の香りが複雑に絡み合います！！
三種類どれでも相性が良かったですが、特に私はスモークチキンとカシューナッツソース 和えが良かったです！
カシューナッツソースのクリーミーさと水もとの持つ乳製品のクリーミーさが響きあっている感じです！
・黒鯛コブ〆 カブの千枚漬け（パセリ・コショウ・バージンオイル）
このお料理は、甘・辛・酸・渋・苦の五味があり立体感があります！
とても美味しかったです～！！
これに合わせるのは、写真撮り忘れてしまいましたが・・・・
「はなともえ 純米吟醸吟の里29ＢＹ」です
パセリやコショウがアクセントとなり、とても爽やかにに流れていくイメージの食べ合わせとなりました！
続いてこちら
イチジク・モッツァレラチーズ・トマト
合わせるお酒は「花巴 山廃純米大吟醸スプラッシュ活性濁り」です！
スプラッシュはミルキーな香りを感じます。
この香りとモッツァレラチーズの香りが合い、イチジクのドライ感がスプラッシュのオレンジ系のさっぱりとした柑橘類の酸味ととてもマリアージュしています！！
続いて
・野菜塩麹漬け
おつまみになる発酵野菜です！
これに合わせるのは
「はなともえ 純米吟醸雄町28ＢＹ）」です！
このお酒は、岡山県産の雄町を使用し、1年熟成されたお酒です。
酵母は無添加で温度管理をした速醸仕込みで綺麗に旨みが伸びます。
続いてのお料理は
・タコとアボガド（山葵・玉ねぎ・米油・バルサミコ酢・醤油）
味付け最高でした！！
花巴が飲みたくなります！！
これに合わせるのは
・ナチュール×ナチュール
貴醸酒のような濃密感があります！
アボガドの甘み、バルサミコ酢・醤油と雰囲気は合いましたが、ちょっとお酒が強いかな？？
続いて、今回急遽参加してくださいました、お客様でもあり花巴をこよなく愛してくださっている、辻さんが花巴に合うパンを焼いてきて頂きましたのでご紹介です！
・鯖の塩麹バーガー（天然酵母のパン）
こちらは、山廃純米雄町生原酒とベストマリアージュ賞です！！
同じ雄町でも、ひらがな「はなともえ」だと軽い感じになってしまうので、山廃雄町だと受け皿がとても広く感じました。
またパンは外はカリッと中はもっちりしていてめちゃくちゃ美味しかったです♬
次のお料理は
・子羊のスペアリブのコンフィー・トマト・ブルーベリー
コンフィーとは低温調理のことで、子羊がとってもやわらか！！
口中で肉が解けていきます～(^^)/
これには、山廃本醸造で合わせます！！
備前焼に注いで少し置いて、馴染ませてから出してくれました！
山廃本醸造は常温で飲むととても芳醇ですので、備前焼でとても軽やかな印象に変わります！
スペアリブのスモーキーさ、そして油感が山廃本醸造の熟成感ととてもマッチしています！
美味しかったなぁ～！！
もういっちょラム肉！！
・ラムもも肉・大豆・昆布・干しシイタケ
こちらも山廃本醸造がgoodです！
続いて、辻さんお手製のパンです！
醤油・チェダーチーズ・山椒・塩昆布・エクストラバージンオイルなどを練りこんで作られたパンです！！
これは完全にお酒が欲しくなるパンですね！！
美味しい～！！
こちらも、山廃本醸造ととても合います！！
醤油のニュアンス、チーズなどの乳製品感、昆布のミネラル感！！最高です！
こんな感じで、前夜祭はnagaraさんで、普段お出ししているメニューに「花巴」を合わせて提供していただいたのですが、なんだか「花巴」がこのお店に溶け込んでいて、まったく違和感を感じませんでした！！
うちは日本酒は「花巴」しか置かない！という中川店主の思いがすごく分かるような気がします。
nagaraの中川さん、そして辻さん、本当にありがとうございました！！
渡辺英二
新入荷のお酒です！
新潟県佐渡より、至（いたる）が入荷になりました～！！
至（いたる）純米原酒７号酵母ひやおろし
逸見酒造 新潟県佐渡
1.8Ｌ 2750円（外税） 720㎖ 1500円（外税）
香り穏やか、白玉などの上品なお米の香り
熟成により輪郭のタッチは柔らかく、味わいの後半で押しの強さと心地よい辛さが後口を引き締めてくれます。
続いてのご案内酒は！！
↓
旨みが出てきましたよ～！！
今一押しの生熟のお酒です！
天明 山廃特別純米焔（ほむら）生
曙酒造 福島県
1.8L 3000円（外税） 720㎖ 1500円（外税）
食欲をそそる乳製品の香り、また秋の食材を連想する旨みの乗った香りが心地いいです。
味わいは品の良い奥行きのある酸をベースに滑らかでふくらみのあるお米の旨みが広がります。
後口の余韻もちょうどよく、また飲みたくなる盃が増えるお酒です！
お燗にすると、これまた良し(^^)/
その他、ひやおろし入荷していますので
こちらをご覧ください～(@^^)/~~~