年越しそば用たれを作る！！・・・豊間そば打ち道場

在庫が切れましたので

年越しそば用たれ６リットルを作りました。

500ミリリットルで１２本できました。

明日がそば職人の日になります。

今は打つのも半分になりましたが、

そば粉3ｋｇで６件分打ちます。

出しを作る前に

シイタケと昆布を１日水に浸すところから始まります。

そば用たれの作り方：

作り方：

  ①鍋に一日「しいたけ」「昆布」を入れておきます。

　②それを中火で沸騰するまで煮ます。

③「しいたけ」「昆布」を取り出します。

④２種類の節を入れて最初は強火で、
　煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。

煮出す時間は個人によりかなり異なります。

　本などでは１５分くらいのものもあります。
　日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
　いのししは、
　時間をかけたほうがおいしいと感じています。　　
　
それで、
　いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
　今回も約40分、煮だしました。

⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。

⑥一番だしが取れました
　（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。
　いのしし宅では料理に使います）

⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
    ブレンドしますと出来上がります。

「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！

「かえし」は2か月は寝かせたいです。
今回は4か月（７月から）寝かせたものを使用しました。

その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもありますので。

2か月以上「かめ」で寝かせすと
まろやかさが全然違います！！

「返し」のしょうゆは

長崎県のチョーコー醬油さんを20年来使用しています。