昨日
いのしし宅で、２日間かけ
配偶者と義姉が味噌を作りました。
昨年はできませんでしたので、
２年ぶりになります。
業務用ガスで。
ラーメン屋さんからいただいた
づんどう鍋で。
豆が５ｋｇなら一度でＯＫ。
３時間で豆が仕上がりました。
これでＯＫ。
米麹。
米麹に塩を入れたところに
豆をにた煮汁を入れます。
もちつき機を利用。
ほぼ仕上がりました。
もう少しまわして終了。
あとは保存の容器に入れ、
涼しいところの常温で、
６カ月以上寝かせます。
１年以上寝かせますとよりおいしいです。
一昨日から昨日にかけ
わが家流味噌作りを２年ぶりに再開しました。
味噌の材料は、
大豆・米麹・塩の3つだけというシンプル
なものですので、
安心して納得できる材料を使いましょう。
シンプルなだけ、
2日間という手間をかけます。
又約6カ月以上寝かせなければいけません。
出来上がりが楽しみですね。
12月上旬になるでしょう。
出来れば１年以上寝かせたいですが・・・・・
手作り・味噌作り
材料：
- 大豆 5ｋg
- 米麹 7ｋｇ（通常は5kgでOK。）・・・麹を増やしますと余計おいしい。
- 塩 2ｋｇ
- 水 20ℓ（リットル）くらい
作り方:
1. 大豆を１晩水に浸します。
（大豆を水で洗い、虫食いや浮いた大豆を取り除きます。）
2. 大豆を浸した水で煮ます。（沸騰するまでは、蓋をして強火で、沸騰しましたら、
蓋を取り煮立つ程度の火加減まで火を弱めます。）・・・煮汁が減りましたら、
水を足して、 必ず大豆がかぶるくらいの煮汁を保つのがポイントです。
アクが出ましたら、すくいまして3時間くらい煮ます。
煮る時間は豆の量・ガスの種類等により変わります。
今回は業務用ガスを使いました。
3. 煮た大豆をざるにあけ、汁を切っておきます。（汁は取っておきます。）
4. ３の工程の間に米麹と塩を煮汁に入れて混ぜておきます。（煮汁を利用します。）
5. 大豆に煮汁を少し入れて機械（餅つき機を利用）で、
つぶします。・・つぶし加減はお好みで。
（今回は少し大豆の粒が残るようにしました。）
6. 焼酎（アルコール）で容器を洗います。（雑菌が入らないように）
7. つぶした大豆と４の（米麹と塩と煮汁を混ぜておいたもの）と混ぜ合わせます。
手を消毒して、
手で全体がしっくりし大豆と米麹などのムラがなくなるように混ぜます。
8. 焼酎で容器を洗った保存用容器に入れます。（手をきれいにし。）
空気を抜くように隙間なく、 きっちり と手で押し込みます。
手で表面をならして、まわりをきれいにふき取ります。
（残るとカビの原因になります。）
9. 終了しましたら、焼酎を吹き付けます。
10. 蓋をして終了です。容器に仕込んだ日付・手入れの日付を書いたメモを張り
容器を通気性の良い、冷暗所に保存します。
11. 手入れは、月１回くらい行います。
・・・みそだまりが１ｃｍ位になったら手入れの目安といわれます。
12. 手入れをします・・・今後月1回くらい。
（天地返しをします）・・・木べらで味噌の上下を味噌だまりごと混ぜ合わせます。
天地返しとは：発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて酸素を補給することで、
麹菌の活動で新たに生まれたたくさんの微生物の働きを促進して
おいしい味噌になるためです。
１２月上旬が楽しみです。
生息する酵母が違うので、
同じ材料でも熟成後の風味が異なるところが面白い。
作り始めると止められない！！
http://www.naoponsakou.blogspot.jp/
いわき・うぶすな広場だより・・・Ｐａｒｔ１。
208年5月16日
「いわきの手作り・味噌作り」
でも書いています。
