今日は２時間×３回

の会議が今年最後の仕事日を飾りました。今年はあと二つパソコン仕事が残っていますが、それは明日片付けよう。おっと、既に今日明日ではなく昨日今日ですね。しかし師走とはよく言ったものです。

それはともかく、お酒の紹介を一つ。写真はBlack Bushというアイリッシュ・ウィスキー。香り芳醇で口にまろやか。スコッチと似てます。この手のモルトウィスキーはいつもはオン・ザ・ロックで楽しみますが、冬なのでストレートが一番。度数は高いはずですが刺激なく、含んだ途端口中に、いや体中にふわーっと幸せが広がります。

最近コーヒー

の消費量がめっきり減っています。理由は単純なんですが、海外みやげや香典返しなどが重なり和洋中のお茶っ葉を大量に手にしているのです。その中で珍しい普珥（プーアル）茶について一言。いや普珥茶自体は以前から飲んでいて珍しくはありません。確かに雲南茶や普珥茶を使ったあとの急須や湯飲み茶碗はピカピカに変身しているし、残り茶葉で皿を洗うとギトギト油もきれいにとれるので、油を分解するという宣伝文句に嘘はないと確信します。だから私も日本で売っているものをときどき飲みます。味はまあどうということはなく、嗜好品というよりダイエット水分補給のつもりでした。
　ところがです。この普珥茶は美味しい。鉄観音茶のようなコクがあります。しかも私が知っている雲南茶や普珥茶と同じように、一番出し、二番出しも渋みなく美味しくいただけます。朝煎れたらお湯さえ足せば一日使える感じです。それも気のせいか微妙に味が変わって行くような気がします。
　もう一つ変わっているのは、茶餅というのだそうですが、お茶葉がカチンカチンに固めてあるのです。以前、馬糞ウニのような丸い形に固めてある雲南茶を飲んだことがあります（それは慣れない味で美味しくなかったのです）が、今回のは弁当箱のような直方体の塊。それが立派な箱に入っています。どうやってお茶を煎れるのかというと、一緒に入っている普珥茶刀という、レターオープナーのような形の金属の道具を使って、アイスピックさながら茶餅の一角をガツガツ砕いてバラバラのお茶葉にするのです。いやこれでいいのかわかりませんが、とりあえずこうする以外に考えられません。こんな手間が入ると無意識に飲んでしまうことなく、お茶を煎れることに注意が向き、意識して味わうことができます。でも正しい煎れ方の解説があるわけではないので、お茶に詳しい人がいたら蘊蓄を聞きたいものです。

炊飯器を使わず

に米を炊くことを奨める番組や記事を最近３件見かけました。土鍋で炊くと炊飯器より美味しいとか、半分以下の時間で炊けるとか、「はじめチョロチョロなかパッパッ」という鉄則と違って初めから多少強火でやるとか、流動性のあるうちに一回かき混ぜるとか、結構意外。

土鍋は便利なのでいつも手の届く所にあります。そこで早速やってみました。

結果、確かに炊飯器に比べ半分以下の時間で炊けるし、確かに炊飯器より美味しい!　一粒一粒がしっかり出来て、粒同士の接触面積が小さく仕上がります。最密充填構造の逆で、いわゆる「粒が立つ」感じ。芳ばしいお焦げの香りもつきます。

では今後ずっとこれをやるか？　

やりません。
今回やってみて、炊飯器なるものが開発された理由を再認識した次第です。

半分以下の時間といっても、かき混ぜたり途中から弱火にしたり、出来上がりを確認して火を消したり、目が離せないのです。放っておけるということは大きなメリットですね。タイマーでいつのまにか出来ているようにすれば、使う自分の時間はゼロです。

もう一つ、これは決定的ですね。
焦げ付きの後処理が面倒なのです。いい香りの素ですが、香りが出るまで炊くと、鍋底の第一層はシビアに焦げついています。これを洗うのは大変だし、結構お米を捨てることにもなります。（一粒のお米を作るのもお百姓さんが一年かけるのだから残さないように、と言われた年代なもので・・・）「日本の米炊き器にはコンピューターチップが入っているんだって!?」と外国人は驚きますが、焦げ付かず全ての粒を食べることができるのは悪いことではありません。

粒だった米と、それを包み込むお焦げの芳ばしさ。かつ全部食べられ洗うのが容易なお焦げ。技術者には今度はこれに挑戦して欲しいですね。

パッションフルーツ

を食べました。生をそのままは初めて。実は学会のため鹿児島大学に行っていましたが、道の駅で買いました。さすが南国です。外観は思わずスポーンと投げたくなるようなまん丸い緑のボール。写真上は数日経ったもので、少し紫がかって不思議な色になってます。中身は写真下のように、メロンの種の部分をオレンジ色っぽくした感じで、なんかぐちゃぐちゃしています。これを食べるの？　これをスプーンですくって食べます。酸っぱいもの好きの私にはなかなかいけますが、トロピカルフルーツ独特のコクとメロンの種の部分のような食感は、嫌いな人もいることでしょう。種はメロンと違って噛みつぶせ、イチゴのつぶつぶを巨大にした食感で、悪くはありません。

酸っぱさとコクの強い情熱的な味だからパッションフルーツというのかと思ってたら、違うんですね。花が十字架に後光が差しているように見えることから「受難」ということが由来でした。バッハのマタイ受難曲を「Matth?us-Passion」というのでわかります。和名は「時計草」で、日本人としてはこちらの方がだいぶしっくり来ます。ここに画像がありますが、本当に時計みたいです。まあ十字架に後光と言われればそう見えなくもありませんが。

花梨ジャム追伸

昨日の記事を妻に見せたら追加の説明がありました。果実を捨てない花梨ジャムもあって、リンゴジャムのような不透明なピンク色をしています。そういえばそういうのも妻は作ってましたね。

というか、欧米では果実を混ぜたものをジャムといい、煮汁を煮詰めたものをジェリーというようです。日本で花梨ジェリーを買おうと思ったらオーストラリアから輸入できるようです。

私は花梨ジャムより花梨ジェリーの方が好きです。トーストに付けるだけでなく、フルーツソースのようにヨーグルトやアイスクリームにかけても、味・色・香りが引き立ちます。

最後にジェリー作りを試みる方に妻からアドヴァイス。黒砂糖は避け白砂糖を使いましょう。黒砂糖でも味は問題ないですが、ルビーのような美しい色になりません。またなかなか赤くならなくてもしつこく煮ましょう。赤くなるときは急に赤くなって来ます。

花梨

って読めますか？　「かりん」です。そう、のど飴のカリン。でもあまり売っていないのでどんな実か知っている人は少ないでしょう。妻の実家でたくさん採れるので写真を紹介します。パパイヤか巨大なレモンかという外見ですが、バラ科つまりリンゴの仲間です。香りはリンゴを強くした感じで、香りの素になる油脂が全体から染み出しています。手にとるといい香りが手に移ります。切ると確かに実も種もリンゴっぽいのですが、果実はパサパサして食べられません。部屋や車の中にゴロンと置いて芳香剤として使ったり、梅酒のような要領でカリン酒にしたりします。

しかし何といっても不思議なのはカリンジャムです。リンゴジャムと同じく砂糖だけで煮て作るのですが、果実は食べられないので捨てます。そこがリンゴジャムと異なります。煮汁がジャムになるのですが、不思議なことに最後の瞬間に真っ赤になります。ダージリンのように透き通った美しい赤で、後ろから光を当てるとルビーのように輝きます。味はカリンのど飴に似ていますが甘酸っぱい新鮮さが封じ込められています。妻作のジャムも写真に撮りました。

チーズ

の話をします。以前、ワインは好きだけれど、なかなか名前や年代の特徴を覚えない人です、と書きました。実はチーズについても同じですが、やはりナチュラルチーズの旨さは書かずにいられません。最近食べているのはパルメジャーノ。パルメザンチーズを粉状にする前の固いチーズです。このチーズは冷蔵庫に入れていても、他のチーズより断然早くカビが生えて来ます。で、このチーズだけは冷凍庫に入れています。チーズを凍らせて解凍したら不味いのではないかって？　実は、多分邪道だと思いますが、電子レンジで熱くして食べています。でもこれがおいしいんですよ。泡が出て、パルメザンチーズが想像もつかなくなるほど熱くしますが、すぐ固まって、食べるときはゴムみたいです。しかしこれが味も香りも濃厚かつ後味サッパリで、やめられない、止まらない。

今まで一番強烈だったのは、コルシカ島で食べた山羊の乳のカマンベール。臭いが強烈だからでしょう、回りをディルでまぶし固めて、外観は草の破片を大量にギュッと固めたものみたいに見えます。味は・・・ま、話のタネに一切れ食べればもういいや、という感じ。ヨーロッパには想像を絶するすごいチーズがあるらしいのですが、どんなチーズも平気というヨーロッパ人がこのチーズを食べ、「うん、これはちょっと強いかもね」と言っていました。多分、好きになったら病みつきになるのかもしれません。

世の中、まだまだ知らないものが無尽蔵にあります。楽しみです。

たまに行くパスタ屋さん

は麺とソースが絶品。麺は若干細めのナマ麺で、一見グニャグニャしていますが、噛むとコシがあって、非常にタッチの手応えがあるピアノを弾いたような感じ。ソースもたとえば「グリーン」と簡単な名前でも、何かオニオンとか豆類（かな？）をおろしたものをベースにした凝った作りだし、具も多すぎず少なすぎず、ニンニクも上品に効いています。値段も決して高くはありません。これだけじゃ足りないかなと思っても、食べた後の腹持ちが結構続きます。先頃また行きましたが、注文した後のひまつぶしにメニューをよく見せてもらったら、なんと「納豆パスタ」というのがある。何でしょうねこれは。次回試さねば。

ところで「関西人は納豆を食べない」というのは嘘っぽいですね。一人当たりの消費量は明らかに関東より少ないという統計があるらしいのですが、スーパーを見る限り違いはわかりません。

納豆といえば最近は出汁タレが付いています。最初の頃はその甘さに違和感があり「こんなの邪道だ。醤油じゃなきゃ」と捨てていました。しかし醤油がないとき仕方なく使ったりしているうちに、最近では醤油よりタレの方が好きになってしまいました。たまにタレの付いていない納豆だったりすると、醤油があるのにわざわざめんつゆをかけたりするありさま。

自分の嗜好を貫こうと思えばできるのにちょっと油断しているうちに売り手の供給するものに合わせてしまうのは納豆に限りませんが、たまには反省しないと情けないですね。

先日、

母の日にちなんで、私が料理して妻の労をねぎらいました。いや、かえってハラハラさせてねぎらったことにならなかったかもしれませんが。

　そうはいっても若い頃料理の趣味が多少ありました。どちらかというと私のは普段着の料理ですが、たまにはフランス・イタリア系も。昔取った杵柄ということで今回作ったメインディッシュは「白身魚のムニエル・チョコレートソースがけ」。約20年前目黒のフランス料理店で知人にごちそうになり、そのあまりの奇抜さとおいしさにいずれ自分で作ろうと思っていました。
　折しもカカオ72%だの86%だの99%のチョコレートが流行しているこの頃です。どれが適しているかの実験も兼ねて、とりあえず72%と99%のチョコを買いました。白身魚はタラの甘口。塩、胡椒、バジルをなじませたあと、薄力粉をまぶしてバターとオリーブ油で炒めます。チョコを融かすのは湯煎がいいのですが、サボって電子レンジで融かしました。

　実験結果は・・・家族の評判はまずまずでした。チョコレートはおそらく86%が（これはやっていませんが）最適だと思います。99%は苦みが強く、72%はちょっと甘い感じです。あと、チョコレートをそのまま融かしたのでは、あら熱がとれたときに粘性が増すので、もっとソースのトロリ感が欲しい。水溶きココアとブレンドするなどの工夫をした方がいいように思いました。

　それにしても妻には図星をさされました。「母の日というよりは、実験してみたかったんでしょ」

今日、松坂牛

を食べました！　家族ですき焼きにして。実にソフトで、くせがなく、さっぱりして、こくがあって、さすがと思いました。

実は年賀状のお年玉くじで３等が当たり「ふるさと宅急便」が送られて来たのです。結婚以来最下賞の記念切手しか当たったことがなかったのに、こんなことは今年初めてです。年賀状の枚数からすると、確率論は本当に正しいのかと思うほど毎年わずかの記念切手しか当たらずに来ましたが、今年晴れて納得しました。誰からの賀状が当たったかって？　食べたらもう忘れました。

日曜の午後、

研究室有志で京都の紅葉を楽しみました。今年は遅いけど立派な紅葉と聞いていましたが、いやこれは、誰かさんじゃないけど、見事だ！感動した！ということで写真を貼ってしまいます。行ったのは南禅寺と永観堂だけなのですが、じっくり散策でリフレッシュ。そのまま京都ロイヤルホテル脇の「イスタンブールサライ」でトルコ料理を満喫。これも美味！

卒業生でカナダで

活躍しているT氏が来訪、10人ほどで池田市の赤瓦という沖縄料理屋さんで歓迎会。料理と泡盛がおいしい。変わったものとしてはイカスミソーミンというイカ墨スパゲッティのそうめん版みたいなもの。にんにくの丸揚げはいまや珍しくもないか。

話題はグルメから外れますが、映画の話になりました。特に映画通がいたわけではありませんが、皆そこそこ好きなようです。何かの話題のつながりで「イタリア映画ねえ。暗いからなあ。でも鉄道員はいいけど」と言ったら、みんなtuttiで口を揃えて

「ポッポヤ？　イタリア？」
違う違う。昔の「鉄道員」。ピエトロ・ジェルミの。
「なにそれ？」
え”ーっ、みんな知らないの?!

となって愕然。うそでしょー、これ常識よ、と言っても
「時代は着実に変わっているってことですよ」
と言われる始末。結構感慨深い？ものがありました。

あと、砂の器をいま東京・京都・大阪でリバイバル中という情報がありました。念のために言えばこれもテレビドラマを映画館でやってるんじゃありませんよ。加藤剛主演のオリジナルの話です。こぉれは素晴らしい一本ですよね。美しい映像と音楽・・・DVDより是非映画館で。音楽監督は芥川也寸志ですが実際に作曲・ピアノ演奏したのは菅野光亮。ちょっとセンチメンタルに過ぎるところもありますがいい音楽です。

昨日は仕事の一段落

の日だったのでスタッフ等７人で飲みに行きました。行ったのは江坂の居酒屋「磯一」。いやー魚と地酒が実にうまい。まずつきだし。肉なのか、ゼラチン質なのか、うまいんだけど何だかわからない。聞くと「蛸の頭の皮の醤油漬け」だそうな。他にも「ウツボの天ぷら」だとか「のどぐろ」という魚とか「はも」づくしなど。地酒は辛口の冷酒を選んで、これもサッパリ、スッキリ。値段もてごろ。さすがスタッフの○○君、うまい店にかけてはいいアンテナしてる。