春分の日です。
寒いときの味噌つくりは難しいそうですが
暖かくなるこれからは、麹の発酵も進みやすく
作って3ヶ月から食べることができると味噌麹屋さんに聞きました。
大豆と米麦合わせ麹5キロセットを注文しました。
これは約９キロの味噌ができるそうです。
多いようなら希望の分量にセットしますよと言われましたが
義母と一緒に作ることにしていたので、いろいろと今までの経験を聞いたところ
多めに作ったほうがおいしいそうなので、このままの分量で作ります。
まず、前日に私が大豆を洗い、名水 浮羽町の清水（せいすい）寺で汲んだお水を吸水させそれを持って実家へ。
大豆は煮て作る方法が多いと思いますが、義母は蒸して作るそうで、2時間以上蒸して
指でつぶれるくらいに柔らかくしました。
もともと義母がそのお母さんに聞いた方法ということです。
それによると、まず吸水させるとき、少し塩を入れると良いということで
今回は知らずに間に合わなかったけど、次回は忘れずしてみようと思いました。
大きい蒸し器。
鍋と蒸し器の間に濡らした新聞紙を巻いてあるのも・・・さすが先人の知恵！
蒸しあがった大豆は荒熱を取り、フードプロセッサーで細かくしました。
つぶしたり、踏んだりする方法が一般的のようですが、この方法でも大丈夫みたい。
そして義母は、一部をわざと潰さず、丸のまま入れました。
これも、祖母のやり方で、昔は味噌を「舐め味噌」として食べることもあったので
粒があると美味しいとのこと。
これも一緒に作ったからこそ聞けた経験談。
合わせ麹に潰した大豆を混ぜ、良く揉みます。
ゆでた大豆の場合、ゆで汁を少し混ぜるという過程があるのですが
蒸し大豆の場合、ゆで汁がありません。
少ししっとりさせるために乙類焼酎を混ぜるのが、我が家のレシピ。
１００ｃｃくらいは入れていたみたい。
祖母は鹿児島の人だから、焼酎を使うのと関係あるのかな。
お団子状に丸めて、甕にたたきつけるように入れ、こぶしでギュッと押しながら空気を抜いて詰めていきます。
詰めたら表面を馴らし、乙類焼酎をちょんちょんとつけました。
その後ぴったりと紙でふたをし、甕の上に新聞紙で上蓋をしました。
良くネットなどで、作る方法を見るのと違ったところもありましたが
我が家風ということで、どんな出来上がりになるのか楽しみです。
麹の香りがふわっと上がってくるし、手作りならではのワクワク感もあります。
私に「伝授」してくれるお母さんも、久々の味噌つくりが楽しかったみたい。
これからお彼岸に味噌作りするのを恒例にしましょうか～と盛り上がりました。
お味は、3ヶ月後のお楽しみ・・・
