味噌の仕込み

　去年は仕込まなかったんで　自家仕込みの味噌が底をつかないよう　味噌を仕込みました。年が明け　寒に入って　寒さが続くようになった9日。
　前の日から　2キロの豆を水に浸けて置いたのを　家の鍋で大きいのと次に大きいの2つに分けて　朝から煮に掛かりました。
　豆は小糸在来です。去年はこの辺が豆の不作で　我が家では　この在来種だけがどうやら採れたんです。それでもやっと2キロ余、辛うじて間に合っただけでした。流石に在来種で　長くこの地に作り続けられてきたのは伊達や酔狂ではなかったんだ、と感心させられました。
　この辺の農家やなんかのお客さんに頼まれて仕込むのを仕事にしている　麴屋の奥さんも　今年は小糸在来での仕込みだそうです。

　七輪2つに火を熾して煮ました。指で挟んで潰れるまで　軟らかく煮るのに昼まで掛かりました。

　麹は　麹屋の奥さんの教えてくれたように　多めにしました。麹2.4キロ、この前の時より2割増しです。塩は1キロで、麹と良く混ぜておきました。
　豆を潰すのに　前は袋に入れて圧し潰したり　色々遣ってみました。合羽橋で手回しのグラインドミルを買って来て　やってみたり、どれもけっこう手が掛かり　何とかせねばと思ってました。
　今年はフードプロセッサーを引っぱり出してきてやってみました。これが中々良い具合でした。豆に煮汁を加えて軟らかさ加減を合わせるのにも　具合を見るのが楽だったりして。次からはこれに決まりです。
　豆2キロ、麹2.4キロ、塩1キロで結局出来上がり10キロになりました。漬物用の厚手の袋、1斗用が丁度良い具合でした。この袋に仕込んだ味噌の素を　空気を抜き　樽に押し込み仕込み完了。

　未だ熱いので　軽く圧しをして　冷ましました。

　あとは　台所の縁の下で　夏に混ぜ返すまでお休みしてもらいます。それからは　2回ばかり混ぜ返して　来年には出来上がりの筈です。変な菌が暴れ出したりしないで　良い味噌になってくれるよう　見守ってやります。