◇ 平成24年物の梅干し作り
子どもが幼稚園や学校に行くようになったり、ご亭主の健康管理でお弁当を持たせたりで、
娘らから「また梅干しを」と期待が大きく、だんだんしんどくなってくるものの今年も梅干しを作
るか、と重い腰を上げた。
◇ 土用干し
今年は例年になく暑い。毎日のように３０℃を越えて、猛暑で有名な熊谷などは３６℃とか３７℃
などと言っている。熱中症で亡くなる人は今年はべらぼうに多い。
それはさておき、関東の梅雨明け宣言が出たら途端に天気が崩れ、いつ土用干しが出来るかと
思っていたら、ようやく今週火曜日からは天候安定と聞き、月曜日から「土用干し」に入った。
実は今年は手順を間違えて、紫蘇による色付けが十分でなかった。
梅酢が上がったら紫蘇を混ぜる前に梅酢を取り出し、紫蘇と梅酢の一部で十分に色を出したうえ
で再度梅に漬けるという手順を間違えて、一挙に紫蘇を入れてしまったのだ。
おかげで梅はご覧のようになんとも締まらない色に漬け上がってしまった。
一昨年の梅干しと比較して下さい。
梅干し作りの一連の工程では、漬け紫蘇づくりが一番手間暇掛かってしんどい作業なのに、苦労
を十分生かせなかったのは悔やみきれない。
普通は土用干しは２回もやればＯＫとされるが、今年は念を入れて３回干した。
その結果２回よりは少し色が増した。
24年の土用干し開始 ２２年の土用干し ２１年の土用干し
３回干した今年の梅干し
◇ 木熟南高梅の手配
梅はこのところ毎年紀州のＪＡタウンから木熟南高梅を取り寄せている。
５月頃にならないと梅干し用の案内は出てこない。今年は４Ｌ＝１０キロを注文。
届いた梅はまだ青く失望した。昨年は木熟らしい完熟の黄色であった。
① まず梅をざっと洗って笊に上げて乾かす
② ３５度の焼酎と良質の塩を用意する。 普通１5％くらいで仕上げるらしい。
減塩派は10％以下のようだが、カビのリスクが増すので我が家では12％
（梅の重量に対する塩の重量比）とした。
③ 梅を殺菌のためボールにとった焼酎をくぐらせて塩をまぶして樽に並べる。
（最初に樽の底には相当量の塩を置く）
④ 梅は一列並べたら塩を撒きまた梅を並べる。
一番上の梅には少し多めに塩を撒く。
⑤ 梅の重量と同じくらいの重しをする。（ここでは６キロ×2個と５キロ１個）
⑥ 梅酢が上がるまで（2～3日）雑菌が入らないようにしっかりとビニール等で
覆いをかける。
◇ 紫蘇玉作り
今年はよい紫蘇が手に入った。３００グラム入りの袋を８個手に入れた（群馬産）。
① 紫蘇葉の柄は除き、葉だけをむしり洗う。
② 紫蘇葉を一つかみ入れてよく揉む。
紫蘇はから黒っぽい水分が出てくる。絞って玉にして黒い水分は捨てる。
③ もう一度塩をひとつかみつかんで紫蘇葉の塊を揉む。
④ きれいな紫色の液が出る。よく絞って塊にする。
⑤ 塊全部で649グラムになった。土用干しに備えて冷蔵庫に保存。
◇ 紫蘇梅酢で漬ける
① 樽の梅から梅酢が上がったことを確かめたら （一週間たって梅酢の上がり具合
を見た。ＯＫ）
重しを減らし１個くらい（５キロ）にする。
② 冷蔵庫から出した紫蘇玉をほぐし、１カップくらいとった梅酢と混ぜて発色
を確かめる。
③ 梅酢は500ｍｌほどに紫蘇玉を混ぜ、梅に乗せる。残った梅酢はほかの用途
に使う。
④ 紫蘇を混ぜた梅は再びカバーを掛けて土用干しのチャンスをうかがう。
（以上この項終わり）
