ゆで卵： むきにくい→新鮮すぎるから（卵内の二酸化炭素のせい） ののちゃんＤＯ科学 おしりに穴

朝日新聞の週末beに、「ＤＯ科学　ゆで卵はなぜ上手にむけない？」という記事がありました。

読者からの疑問に、ののちゃんと藤原先生が答えていくコーナーです。

今回は、北海道の６７歳の女性からの質問で、白身が殻にくっついてうまくむけないゆで卵があるのはなぜ？という質問です。

ののちゃんが「なんでかなあ？」と言っていると、藤原先生が「それは、とても新鮮な卵だったということなのよ」と答えています。

卵が産みたての場合、卵の白身に二酸化炭素が多く含まれているのだそうです。

それをゆでると、二酸化炭素が膨張し、白身が殻に押し付けられて、くっついて固まってしまうのが原因 ということです。
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二酸化炭素が原因とは初めて知りました。

「卵が新鮮すぎると、ゆで卵がむきにくいらしい」というのは聞いたことがありました。


対策も載っていて、

ゆで終わったらすぐに冷たい水に入れる（新鮮な卵でも有効）

卵が少し古くなるまで（冷蔵庫で５日間くらい）待つ

ゆでる前に気室（おしりの部分）に小さなひびを入れる

とあります。


ゆで卵をすぐに冷やすのは、やっています。
記事には、「氷水などの冷たい水」と書かれていたので、買ってきたばかりの場合は氷水にしてみようと思います。

気室にひびを入れるというのは、何か道具を使うのでしょうか？


「ゆで卵　気室」で見てみました。

「どうしてもゆで卵の殻を剥くとき白身がはがれる。 - 料理レシピ - 教えて！ＧＯＯ」が最初に出てきました。
（http://oshiete.goo.ne.jp/qa/5372439.html参照）

２００９年１０月に、「どうしてもゆで卵の殻を剥くとき白身がはがれる」という質問が出され、７件の回答が寄せられています。

「卵のおしりに穴を開ける」方法は２人の方が言っていて、それぞれ安全ピンと針でとあります。

また、Ｎｏ．３の回答者の方は、水を１センチの深さで入れ、火に５分かけ、あとは蓋をしたまま３分間むらすだけの方法を紹介されています。

この方法だと、冷やさなくても皮がつるんと簡単に剥けるそうです。
この方のお母さんは、「長年、１５分以上かけていたのは何だったの」と絶賛していらっしゃるとのこと。


ウィキペディアにも「ゆで卵」の項目がありました。

穴を開けるのは「画鋲の針」でした（これは安定して使えそうです）。

「大量に新鮮な卵を入荷する店では、入荷から少し時間を置いて、鮮度を若干落とした卵をゆで卵に用いることが多い」とあり、

レストラン等で働いている方だと、「うちの店もそうだよ」という方があるのかもと思いました。