祇園祭の時期の京都の料理と言えば「鱧料理」。それを学び、味わう会が「大正大学京都アカデミア」で行われました。
さまざまな文化講座を開講している「大正大学京都アカデミア」。
ミモロも、すでに何度も参加しています。誰でも参加できる講座で、ミモロが特に好きなのは、食べ物が味わえるもの。「今回は、鱧だって！絶対参加するんだ～」と、早々に申し込みを。
7月25日に行われた「京都の食文化を楽しむ会」（鱧祭り編）は、定員15名、参加費は3500円です。
「祇園祭の時期だから、浴衣で行こう…」と張り切って出かけました。
この講座の講師は、京都中央市場にほど近い七条通りの商店街の会長で、創業100余年のご実家の魚屋「魚晴」の五代目店主の岸田智之さん。
東京新橋の料亭で板前の腕を磨き、実家に戻られ、さらに活躍の場を広げていらっしゃいます。
「今日は、鱧のお料理頂けるんだ～」と期待に胸を膨らませながら、一番前の席で、まずは「鱧」に関して学びます。
東京にいるときは、ほとんど食べたことがなかった「鱧」。でも、京都の夏と言えば…まずは思うのが「鱧」なのです。主な産地は、瀬戸内海。
海に遠い京都でも、うなぎと同じ仲間で、皮膚呼吸ができる「鱧」は、生きたまま京都に到着でき、鮮度が保たれるのです。
「でも、家庭で料理するのむずかしいそう…」とミモロ。そう、「鱧」を調理するうえでの最大の問題は、その骨の多さにあります。
頭からシッポの先まで、細かい骨がビッシリ。しかも、結構しっかりした骨なので、「鮎」のようにそのまま食べるのは、無理。そこで、京都の料理人たちは、この骨を包丁で、切断する「骨切り」の技を施すという工夫を…。かつてなんとその技術ができるのは、京都の料理人しかいなかったそう。
講座でプロジェクターで映し出された画像には、たくさんの骨。
その数3000本とも…。「この画像を作った人もすごいね～」と変なところに感心するミモロでした。
ともかく、「骨切り」は、1センチの幅に８回包丁を入れるそう。また包丁の角度も大切なポイントなのだそう。
「うちの庖丁じゃ切れないね～」と余計なことをいうミモロ。
大量に「鱧」を扱うところでは、機械で骨切りがされますが、その庖丁の角度は、「鱧」によって変えることはできないと…。「AIが発達したら、調整できる機械も生まれるかも…」とミモロ。でも、そこまで開発されるかは疑問です。
「鱧」が美味しい時期は、脂がのった夏の産卵期と初秋の頃と岸田さん。なんでも魚は、年に2回美味しくなる時期があるそうです。
「みなさんは、鱧というと、おとしで召し上がるのが多いでしょうが、いろいろな味わい方があるんですよ」と、岸田さん。そこで、今回、講座の〆に頂くのは、岸田さんおすすめの品々です。
「これ全部食べられるの…キャ～嬉しい」と、思わず笑みを浮かべるミモロ。
テーブルには、料理が用意されました。
「鱧の山椒煮」「鱧の炙り」と共に、「鱧のおとし バジル・オリーブオイル和え」「鱧のフライ」など、味わったことがない料理もいろいろ並んでいます。
「鱧は、西洋風の味付けでも、なかなか美味しんです」と。また「鱧の混ぜご飯」も
「どれも美味しそう…」参加者は、各自のお盆の上に料理を取ってゆきます。
「こうい風に取るのね～」と見本を見るミモロ。
でも、お皿から取り分けたミモロのお盆には、余白がないほど、たくさんの料理…
「だって、美味しそうなんだもの…キャ～鱧づくしだよ～」と、嬉しそう。
食べたことがない鱧の料理に舌鼓。「こういう講座大好き！」と。
祇園祭が納められる31日も、もうすぐ…。連日の猛暑にも、ミモロの食欲は衰えることはありません。
＊「大正大学京都アカデミア」京都市東山区東大路通新門前松原町292 ☎075－744-1261
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