ビーガン さつまいもとナランハ料理

甘味と酸味の語り合い
サツマイモのオレンジ（ナランハ）煮込み
ビーガン料理レシピ

（1）サツマイモの料理をしようと思い立ったのが夏だったので、スーパーに売っているものはこぶりサイズだった。そうかやはりもう少し季節が進んだ方がいいのかと関心しながら、奄美のトンもこれぐらいのサイズかしらと思いつつ購入。

（2）ネットで調べてみると、ナランハ（オレンジ）との相性がよさそうだし、材料も常備しているので、まるまる一個分を使う。皮をむき、細かく房単位に分けておく。

（3）サツマイモを一口大に切って、水にさらす。スーパーで買ってきた一袋分をすべて使うことにした。10分ほどさらした後は、ボールかザルにあげておく。

（4）たっぷりの水を鍋に入れて、サツマイモにを入れ、塩少々をぱらぱらと落とし、竹串が通る程度まで火をかける。煮汁は捨てがたいが、捨ててしまいましょう（なにか利用方法がありそうだと躊躇しつつ）。サツマイモは鍋からあげたら、水を切っておきましょう。

（5）鍋にあらたに水を入れ、サツマイモを入れ、オレンジジュースをいれる（賞味切れのオレンジジュースを処理したい時に、作ろうという逆の発想でもこの料理はできる）。水2に対して、オレンジジュース1の割合でどうだろう。鍋の大きさや、サツマイモの量にもよるが、オレンジジュースの量が多過ぎると、その風味が勝ちすぎて、味がきつくなり、あとの味調整に神経をつかうことになる。

（6）煮込みものは、決して強火にせずじっくり時間をかけて味をしみこませると良いと思う。煮込みながら、時々味見をして、塩で味をととのえていく。この料理、ネットでみると、醤油や本みりんを使えという指定だったが、私はあえて和風を避け、かつビーガンらしくするために、味つけをシンプルとした。しかしソイソース（醤油）の付加価値（こくみ）もなかなかに侮れないので、なにかアルコールを活用しようと思い立った。最初、白ワインを思ったが、サツマイモという甘味がはっきりした食材なので、もう少し性格のはっきりしたシェリー酒を選択した。それもフィノではなくオロロソにした（その量はお任せ。好みの分量でいいでしょう）。（2）の生オレンジは最後の方に入れても充分間に合う。

（7）煮込んでゆくと、最初サツマイモの甘味が目立つ料理だったのが、塩とシェリー酒で味を整え、オレンジの酸味がしみ込んでくると、甘味が中和され、えも言われぬ深みのある風味となっていくのがこの料理の特色である。煮汁を味見して少しオレンジの風合いが強く出過ぎたと思ったら、水をたせばいい。サツマイモにオレンジの酸味がしみとおることによって、立派なビーガン料理になる。やはり野菜が主体のビーガン料理というのは、深みがあって面白い。肉類なしでも、十分に祝祭的な料理が作れる。もうすぐ収穫の秋がやってくる。豊富な食材をどのように料理するのか、楽しみが待っている。