■■杉浦日向子の江戸塾 １２ 江戸情緒に学ぶ 江戸流儀による寿司の“喰い方”
江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。
私がはじめて杉浦日向子女史を知ったのは、「お江戸でござる」というＮＨＫの番組でした。お酒が好きで、飾らない人柄、江戸時代に生きていたかのような話しぶり、そこから江戸のことを知ると、われわれ現代人に反省の機会が増えるような気がします。
「杉浦日向子の江戸塾」という新しいカテゴリーを作りましたので、一層ブログのバックナンバーが見やすくなりました。
■ 江戸流儀による寿司の“喰い方” 12
江戸っ子は、「食べる」という言葉より「喰う」という表現の方がぴったりします。そばと共に江戸というと江戸前寿司です。江戸も中期となると、寿司も今日と同じにぎり寿司です。
海苔巻きも当時からありました。恵方巻に代表される上方の太巻きではなく、細巻きです。江戸っ子は、寿司を飯の代わりと言うより酒の肴としてつまんでいました。今日では海苔巻きなどの巻物は最後に頼むのが常識のようですが、江戸っ子は酒のつまみとするのですから、飲み始めから巻物を頼んでいました。
お酒を飲む人は、刺身をつまみに一杯やってからお鮨を始めるというパターンが多いと思います。実はこれは江戸では関西風とみなされ、江戸っ子は、そんなのは野暮なことと感じていました。
江戸っ子は、上述のようにいきなりお寿司を食べたり、ときには銀しゃり、すなわちご飯（飯ではないことを当ブログで紹介済み）を頬張ったりしました。お酒に対して生魚は主張が強すぎると感じていました。すなわち、その中間的な存在として、生魚の強さを銀しゃりがとりもって、酒の肴としてちょうど良い加減と言えるのです。
巻物も江戸流がありました。江戸時代には鉄火巻きはありませんでした。マグロというのは、寿司飯なしで、海苔で直接巻きます。四角く切ったマグロを巻くので,マグロ巻というのは四角いのです。それに対してキュウリやかんぴょうは丸く巻いたのです。
当ブログでも紹介しましたが、赤身の良いところだけを見繕って醤油とみりんで浸けた「ヅケ」として食べていました。マグロは「下魚」とみなされていました。今日珍重されているトロなどは見向きもされなかったと言いますからもったいない話ですね。私が江戸時代に生活していたら、わずかな食費で生活できたかも知れませんね。
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