前回の記事の続きです。
里芋、しいたけ、ニンジン、いんげんの炊き合わせ
お出しする前の下準備の段階の画像です。
里芋、しいたけ、人参、いんげんの炊き合わせ
里芋の含め煮
里芋・・・・・・・・・・８個(４００ｇ）
だし・・・・・・・・・・・・・カップ２
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・大匙１と1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙２
＜作り方＞
① 里芋は皮をむき、大きい場合は半分に切り面取りをし、熱湯で１～２分茹でる。ゆでる前に塩もみも。
② 鍋に①、だし、みりん、砂糖、半量のしょう油を入れ、火にかけます。
③ 沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約２０分煮て残りのしょう油を加え、さらに１０分ほど煮ます。 そのまま味を含ませる。
④ 里芋が煮終わる３分くらい前に、花形に切った人参もいれます。
しいたけの含め煮
＜作り方＞
① 干しシイタケ７～８枚を戻します。
② だし1.5カップにお砂糖大さじ４1/２を入れ、中火で４～５分煮、アクを取り、みりん大さじ３、しょう油大さじ２を加え、中火弱で煮ます。
さやいんげんは、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆでます。
ごま豆腐
＜材料＞
練りごま・・・・・・・・・・・・・70グラム くず粉・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ みりん・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1 だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/3 しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙１ 練りわさび・・・・・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① くず粉は水カップ1と1/2に溶かします。
② 練りごまに、くずを少しずつ混ぜ入れ、裏ごし器でこします。
③ 鍋に入れて弱めの中火にかけ、木べらでかき混ぜながら良く練ります。固くなってきたら弱火にし、手早く練り上げます。鍋肌からはがれるような感じになったら火を止め、熱いうちに、水でぬらした流し箱に移します。
④ 手を水でぬらして③の表面を平らにならし、流し箱ごと水に付けて冷まし、冷蔵庫でよく冷やします。
⑤ 鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょう油を加え、煮立ったら火を止め冷まします。
⑥ ④を4等分にして器に入れ、わさびを置き、⑤をかけます。
若竹汁
＜材料＞４人分
筍（ゆでたもの）・・・・・・・・・・１００g
わかめ（戻したもの）・・・・・・・・・３０g
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・４枚
一番だし
昆布（１０㎝角）・・・・・・・・・・・・１枚
削りがつお・・・・・・・・・・・・・・１５g
調味料・・・・・・・・・・・・・塩・薄口しょうゆ
＜作り方＞
① たけのこはできれば先の柔らかいところを選んで縦に薄切りし、わかめは固い筋を取り、食べやすく3センチくらいに切ります。
② 昆布は固く絞ったぬれ布巾で汚れを取り、横に切れ目を入れて、だしが出やすいようにします。
③ 鍋に水カップ４と1/2と昆布を入れて中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し、火を弱めて削り鰹をを入れます。ひと煮立ちしたら火からおろして削り鰹の沈むのを待って布巾でこし、一番だしを取ります。
④ 鍋に③のだしと筍を入れて火にかけ、2～3分煮、わかめを入れ。塩小さじ１/２、薄口しょうゆ小さじ１で吸い物の味をつけ、味の足りないときは、塩で補います。
⑤ 椀に④を注ぎ入れ、吸い口に木の芽を浮かせます。
デザートの抹茶ゼリーは写真を撮るのを忘れましたので､料理本の画像を載せます。
お客様に､とても好評でした。
私も大好きなデザートです。
お抹茶ゼリー
＜材料＞
粉ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・５㌘
抹茶・・・・・・・・・・・・・・大さじ１と1/3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
熱湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０㏄
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００㏄
コンデンスミルク・牛乳・・・・・・各1/2カップ
粒あん（市販品）・・・・・・・・・・・・・適宜
＜作り方＞
① 耐熱容器に水大さじ２（分量外）を入れ､粉ゼラチンを振り入れてよく混ぜます。ラップフィルムをして電子レンジで約２０秒加熱して溶かします。
② ボールに抹茶と砂糖を入れてよく混ぜ､分量の熱湯を少しずつ入れて溶き混ぜます。ペースト状になったら水を加えて混ぜます。
③ ①のゼラチン液を残さず加えて手早く混ぜ､冷蔵庫で冷やして固めます。とろみがつき始めたら､分離しないように何回かかき混ぜます。
④ コンデンスミルクと牛乳を混ぜ合わせ､ミルクソースを作ります。ゼリーがトロトロに固まったら､スプーンですくって器に盛り､ミルクソースとあんをのせます。
お立ち寄りくださいまして、有難うございました。
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