かに玉
これも同じく、油淋鶏と同じ料理本に掲載されていたレシピです。
シンプルですが、とても美味しいかに玉でした。
かに玉のあんは、二通りありますね。
酢の入っていないあんと、甘酢あんです。
私は甘酢の味の方が好きのようです。
今日のあんは、とても美味しいと思いました。
詳しすぎる記述で何だか恥ずかしいですが、詳しいに越したことはないでしょう。
孫たちが、このレシピを見て、将来、安心してかに玉を作ってくれることを願っています。
皆様のお役にも立てば嬉しいです。
私は中華鍋だと裏返すのに自信が持てなくて、普通のフライパンを使用しました、
そのためか、ぺっちゃんこ。
かに玉らしくない形になってしまいました。
＜材料＞
卵・・・・・・・・・・大４個
かに肉・・・・・・・・８０g
葱・・・・・・・・・・３０g
塩・・・・・・・・・・ひとつまみ
（かにの塩気を見て調節します）
胡椒・・・・・・・・・少々
日本酒・・・・・・・・小さじ１
サラダ油・・・・・・・８０ｃｃ
合わせ調味料（甘酢あん）
淡口しょう油・・・・・・大さじ２1/2
しょう油・・・・・・・・・・・小さじ１
日本酒・・・・・・・・・・・・小さじ１
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・・・・・・２５g
スープ（または水）・・・・・・１００㏄
水溶き片栗粉（粉１水３）・・・大さじ４
＜作り方＞
① 合わせ調味料の材料をすべて器に入れて、混ぜ合わせておきます。酒は、老酒では香りが強すぎるので、日本酒を使用します。
② ねぎは縦半分い切ってから、斜めに細切りにしてほぐしておきます。斜めに切ると繊維が断ちきれるので、繊維に平行に切ったものより、香りが強く出て、口当たりが優しくなります。
③ かに肉は軟骨を抜いて粗くほぐします。卵をボウルに割って溶きほぐし、ねぎ、ほぐしたかに肉を加え、ざっと混ぜます。塩、こしょう、日本酒で調味します。このとき、塩加減は、かに肉の塩気を考慮して控え目にします。
④ 鍋は汚れをきれいに取り除き、よく熱して白い煙が出てきたら、サラダ油80㏄を注いで鍋肌によくなじませてから、いったん油をあけます。再度鍋を熱して、白い煙が出てきたら60㏄強ののサラダ油を入れます。
⑤ ③のかに肉を加え混ぜた卵液を、強火にした鍋の中に一気に流し入れます。玉じゃくしで、手早く鍋底をかくようにして混ぜ合わせます。混ぜ合わせることで、均一に早く火が通ります。
⑥ 全体がどろっと固まりかけてきたら、鍋を一度強くゆすって卵を鍋底から離し、鍋を円を描くように回して卵をくるくる滑らせながら焼き色をつけます。途中焦げ付きそうになったら、残りの油を周りから注ぎ入れます。鍋の温度が下がり、焦げ付かせずに卵を動かしながら焼くことができます。
⑦ 卵の裏面にきれいな焼き色がついたら裏返します。鍋を大きく振り上げ、その反動で卵焼きを反対に返す。難しかったら、フライ返しを使います。再度、鍋を揺り動かしながら卵全体に焼き色を付け、全体がまとまったら皿に盛り付けます。
⑧ 鍋をきれいに洗って油気をとり、①の合わせ調味料をかき混ぜてから加えます。玉じゃくしの底で鍋肌をこするように混ぜ合わせながら、中火で加熱します。調味料全体が溶けて泡立ち、とろみがついて透明感が出てきたら沸騰させないようにします。サラダ油小さじ1ををたらし、あんの上を玉じゃくしで軽くなでるようにして、あんに照りをつけます。皿の上に盛り付けた卵焼きの上に、きれいにかけます。
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