れんこんのはさみ揚げ
＜材料＞
れんこん・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
芝えび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
青とうがらし・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/３個
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・塩 味醂
衣
小麦粉・・・・・・・・・・・・・１カップ(100ｇ）
水分(卵１個と冷水)・・・・・・・カップ3/4
天汁 カップ１
＜作り方＞
① れんこんは皮を厚めにむき、３㎜厚さに切り、水２～３回替えてアクを抜きます。
② 芝えびは頭をちぎり、塩分で洗って水分を切り、からと背ワタを取り、包丁で細かく刻み、すり鉢でよくすり、片栗粉小匙１、溶き卵を加 え、塩小匙１/４、みりん小匙１で味を付けるます。
③ れんこんの水気を拭き取り、小麦粉をまぶし、②のえびのすり身を塗って、もう一枚のれんこんで挟み、軽く押さえておきます。
④ 青唐辛子を縦に切り目を入れ種をのぞきます。
⑤ 卵を溶いて、冷水を加えてカップ4/5にし、ボールに入れてよく混ぜ、ふるった小麦粉を入れて軽く混ぜて衣を作ります。
⑥ 揚げ油を１６５～１７５℃に熱し、③のれんこんに衣をたっぷりつけて入れ、返しながら気長に揚げます。青とうがらしは、１６０～１６ ５℃の油で素揚げにする。
⑦ 器に和紙を敷き、揚げたての材料を形良く盛り付け、天汁と共にすすめます。
天汁の割合
みりん・・・・・・・・・・・・１
しょう油・・・・・・・・・・・１
水・・・・・・・・・・・・・・３
削りかつお・・・・・・・・・・１
きのこの卵とじ
＜材料＞ ２人分
きのこ（しいたけ・えのきだけ・しめじなど）・・・合計１００ｇ
三つ葉・・・・・・・・・２０ｇ
卵・・・・・・・・・・・２個
Ａ
だし・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
砂糖・酒・しょうゆ・・・・・・各大匙1/2
＜作り方＞
① しいたけは薄切りし、えのきだけは長さを半分に、しめじは小分けします。
② 三つ葉は三㎝長さに切ります。
③ 鍋にＡを煮立て、きのこを１分程煮ます。卵をほぐして回しかけ、三つ葉を散らし、半熟で火を止めます。
めの葉豆腐
＜材料＞２人分
木綿豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・１丁
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・１/２個
わかめ(戻したもの)・・・・・・・・・・・・少々(保存分がなく今回は使用していません)
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
二杯酢 (市販のポン酢を使用することも多いです）
昆布と削り節のだし・・・・・・・・・・・・大匙１
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１/４
しょう油 ・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１/２
薄口しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩
＜作り方＞
① 豆腐は二等分し、氷水に付ける。(芯まで冷たくするのが美味しさの秘訣）
② わかめは２～３センチの長さに切る。
③ ピーマンは薄い輪切りにしてた種を除き、縦薄切りにしたみょうがとともに、冷水につける。
④ オクラは塩少々を振ってもみ、熱湯で色よく茹でて、がくを落とし、端から小口切りにして更に包丁で細かくたたく。
⑤ かっこ内の調味料を合わせて２杯酢を作る。
⑥ 器に①の豆腐を入れ、わかめ、水をきったピーマン、ミョウガ、おろしたしょうがをのせ、⑤の二杯酢を張る。
まつたけの土瓶蒸し
＜材料＞
まつたけ(つぼみ)・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
鶏肉(ささみか胸肉)・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４尾
ゆで銀杏 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４～６個
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
一番だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４カップ
調味料
塩・・・・・・・・・・・・・・・・小匙3/4
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・小匙１
お酒・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
＜作り方＞
① まつたけは、濡れ布巾で拭きます。いしづきを鉛筆を削るようにして切り、手で裂きます。或いは適宜に切ります。
拭くとき、笠は上から下へ、軸は下から上へ、と拭くとよいでしょう。
② 鶏肉(ささみか胸肉)は一口大に切ります。えびは殻と背わたを取り、塩とお酒少々で下味を付け、鶏肉とともに、さっと湯通しします。
④ 分量の１番だしに塩小匙３/４、薄口しょうゆ小匙１、お酒大匙１で味を付けます。
⑤ 土瓶蒸し器に、だし、鶏とえび、まつたけ、ゆでた銀杏を入れ、蒸気の上がった蒸し器で、７分位蒸し、最後に三つ葉を入れます。
＊はもを入れたかったのですが手に入らず、鶏とエビで代用しました。
はもを使用するときは、皮のぬめりをこそげ取り、よく拭いたまな板に、皮を下にして置き、次に包丁で押すようにしながら、できるだけ細かく皮のきわまで切りながら１センチ幅に切り離して用意します。
まつたけご飯
＜材料＞
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・米用カップ２
まつたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
A
だし・・・・・・・・・・・・・・・３５０cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・小匙２
＜作り方＞
① 米を洗い、たっぷりの水に付けて、３０分以上おきます。
② まつたけは、石づきのかたい部分を削り取り、薄い塩水で布巾を使って、軽く汚れを落とし、水気をよく拭き取ります。長さを半分にして、５㎜厚さ位に切ります。
③ 米の水気を十分に切って、Aを混ぜ、まつたけを載せ、普通に炊きます。
＊ゆでたぎんなんを最後に混ぜても良いでしょう。
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まつたけご飯
米 米用カップ２
まつたけ １００ｇ
A だし ３５０cc
酒 大匙２
塩 小匙1/2
薄口しょうゆ 小匙２
＜作り方＞
① 米を洗い、たっぷりの水に付けて、３０分以上おきます。
② まつたけは、石づきのかたい部分を削り取り、薄い塩水で布巾を使って、軽く汚れを落とし、水気をよく拭き取ります。長さを半分にして、５㎜厚さ位に切ります。
③ 米の水気を十分に切って、Aを混ぜ、まつたけを載せ、普通に炊きます。
＊ゆでたぎんなんを最後に混ぜても良いでしょう。