今年も畑で蒟蒻芋が収穫でき、一昨日はコンニャク作りをしました。
友人や知人に蒟蒻芋を差し上げようとすると、
「コンニャク作りが面倒だから芋はいらない…」と断られてしまうけれど、
作ったコンニャクを差し上げると、「美味しい～」と喜ばれます♪
我が家では、みなさんが言うほどに面倒ではない、お手軽なコンニャク作りをしています。
ブロ友さんからのご要望もありましたので、我が家流のコンニャク作りをご紹介しましょう！
（蒟蒻芋の栽培は旦那さん、コンニャク作りも旦那さん、わたしは美味しく食べる人…）
本日の記事、ここからの文章はおうちシェフの旦那さんにお願いしました。
《材料》
蒟蒻芋 ５００g （自家栽培）
水(蒸した時のお湯も含む) １８００cc （柔らかめに仕上がる量）
精製ソーダ ３５g （扶桑化学製を薬局で購入）
精製ソーダを溶かす熱湯 １００cc
用意するもの・・・薄い手袋、フライ返し、その他写真参照
（コンニャクゼリーに凝固剤を入れてかき混ぜる時にピリピリと痛いので、
右手のみ薄い手袋を使用する）
参考までに、
こちらが畑から掘り上げた『蒟蒻芋』です♪
こちらが凝固剤として使う、精製ソーダです♪
《作り方》
１）蒟蒻芋の凸凹を削り、一部黒い皮を残して約５００gにする
＊黒い皮を３０％くらい残すと、コンニャクが灰色っぽい色に仕上がります。
（我が家は灰色好みですが、白いコンニャクにしたい場合は、皮を全部剥いてください）
２）蒟蒻芋を２cm程の厚さに切って、約２５分蒸す
＊IH用蒸し器がないから、鍋に水を入れて餅焼き網に乗せて蒸します。
３）柔らかく蒸しあがったら、蒟蒻芋を取り出して、
鍋に残ったお湯も合わせて合計１８００ccの水を用意しておく
４）ミキサーに蒟蒻芋と水を入れて、粉砕・撹拌する
（ミキサーのサイズに合わせて、我が家では３回に分けて行う）
＊水が少ないとミキサーが回らないから、必要な水を加えます。
加える水の量は、ミキサーが動いて芋がポタージュスープより硬めになるように、最小限にしてください。
５）ボールにあけて全体の粘り具合を確認する
＊我が家の場合は、ボールから垂らした時、写真のような状態を良しとしています。
このねばり具合の判断は何回か作ってみてその感じを覚え、
硬いときには水を足して「自分なりのコンニャク作り」を確立しましょう。
この時、ミキサーでの水が多すぎるとで柔らかすぎて失敗となります。
その場合は畑に行って捨てて来てください。
（１８００ccの水は標準の量で、蒟蒻芋の産地、降雨、出来具合、保管状態などで変わるそうです。
したがって、加える水が余る場合や不足する場合があるかと思います）
６）凝固剤として精製ソーダを使う
ステンレス鍋に１００ccの水を沸騰させ、３５gの精製ソーダを入れる
＊ステンレスのスプーンでかき混ぜて溶かします。
７）溶かした精製ソーダを、ボールの中のコンニャクゼリー(食べてはいけません)に入れて、
手袋をした手で素早くかき混ぜまる
＊十分すぎるほど丁寧にかき混ぜてください。
凝固剤で固めるとは言っても、ここで市販のこんにゃくのように固まるのではありません。
大鍋のアク抜き用の沸騰したお湯の中で徐々に凝固していきます。
硬めの豆腐のような状態ですから、すぐに型崩れします。
８）コンニャクゼリーをタッパー型容器に流して、平らになるのを待つ
（ここで、大鍋にアク抜き用のお湯を沸かし始める）
＊流し込む容器は四角い方が形の良いコンニャクに仕上がります。
我が家では、漬物用の四角いタッパーを使って、４cmの厚さになるようにしています。
９）コンニャクの表面が平らになったら容器の壁を伝わらせながら、
たっぷりの水を流し込み、コンニャクを浮かせてから包丁で切り分ける
＊蛇口から、また計量コップから直接コンニャクの上に注ぐと、大きな穴があきます。
ここで流し込む水の量は適当です。（材料に書かれている１８００ccとは別の水）
１０）大鍋のお湯が煮立ったら、フライ返しを使って切ったコンニャクを丁寧に、
沸騰した大鍋の中に入れて『アク抜き』をする
沸騰したお湯はコンニャクが入ると温度が下がるから、強火で沸騰を持続させる
たまに裏返しをしてグラグラと沸騰させ、３０分程煮立たせながらアク抜きをする
＊コンニャクが硬くなったり大きく膨張したりと、変化するのが面白いです。
１１）３０分経った状態で、アク抜き終了
＊お湯の色が赤っぽくなり、コンニャクも赤みをおびてきたらアク抜きが終了です。
１２）大鍋に冷水を張って、アク抜きをした熱々のコンニャクを入れて粗熱をとる
温まった水を捨て、数回新しい水を入れ替える
＊この段階になると、コンニャクは締まってほぼ元のサイズに戻ります。
１３）粗熱がとれたら、ここでお待ちかねの味見です
＊出来たてはまだ柔らかめの刺身コンニャクですが、美味しく仕上がりました。
朝９時からスタートして味見をしたのが１１時、所要時間は２時間程です。
１４）たっぷりの水の中に入れて、一晩そのままにしておくと完成です
＊作った当日の味見の時よりも、一晩置いた方が食感も滑らかで美味しいと思います。
１５）保存容器に入れて、冷暗所で保管する
＊毎日に水を取り替えていれば、１週間は美味しく食べることができます。
《コンニャク作りの動機と感想》
後輩の手作りコンニャクの味に衝撃を受け、病みつきになりました。
その後、２年芋と３年芋を貰って植えてみたところ、栽培は思ったよりも手軽で驚いた。
秋に掘り上げた種芋は、氷のはらない程度の寒さの納戸で冬越しさせています。
コンニャクの作り方は、生芋をすり鉢で擦ったり、あるいはミキサーを使ったり、
または茹でたりなどと様々で、凝固剤もどれがよいのかわからずに苦労しました。
「凝固剤を入れるとすぐ固まる」と考えていたことが一番の勘違いで、実はそうではなかった！
何だかんだで、４回連続で失敗してしまいました。
その残骸は畑で春まで無残な姿を晒していた・・・
手軽な方法がないかネットで調べて、『蒸す』という方法にたどり着き、
ようやく納得のできる、手軽なレシピを確立することができました。
① 蒟蒻芋は５００gが最適（１kgは多すぎて、鍋やボールなどの準備が大変）
② 蒸す、また、その湯を使うことで、芋の成分を全てコンニャクに利用できるから、
生芋を擦って使った時の味と同じものになると思う。
③ 何回失敗しても、チャレンジする価値あり。
④ 蒟蒻芋からの手作りコンニャクは、刺身が手軽で一番いい。
煮物、モツ煮、おでんも美味しい。
バルサミコ酢に１０分程度なじませ、お皿に移してグラニュ糖をかけて食べてみてください。
良いデザートになります。
ゼリーや寒天とは違う、いい舌ざわりでいい歯触りです。是非試してみてください。
以上です。
『コンニャク作り』の記事担当は、うちの旦那さんでした・・・
ライター作業、お疲れ様でしたぁ～
写真担当はわたくしですが、
ほとんどグレーで、地味な写真ばかりが並んでしまいました。
まぁね、本日の主役は『コンニャク』ですから・・・
こんなに丁寧にアップしてくださって ほんとうにありがとうございました。
「ライター作業」のご主人さまに感謝、もちろん「カメラ担当」のみさと様にも感謝、
私は先日のこんにゃく作りは最初と最後だけ撮りました。
なんたって 手がべちゃべちゃ・・カメラなそ持てません。
ただ 以前に義母が作っていてくれた生芋、精粉半々づくりのものはしっかり撮ってあります。
味噌づくりは何回もアップして記憶はありますがコンニャク作りのことはいつも「お蔵入り」になっていたような・・。
と、ここまで書きながら まだ洗濯物を干していないことに気が付きました。
今朝はものすご～い盆地霧が発生して「雲海見物」をしていました。
・・さて・・取りそいで書きます！！
生芋こんにゃく
「１３）粗熱がとれたら、ここでお待ちかねの味見です」
この写真だけで おいしさが伝わってきます。
この透明感、ほどよい柔らかさに出来上がっていますね。
私は今回 温水50℃を2000ｃｃ使ってみました。
（前回1650ｃｃだったので もう少し柔らかさと弾力を「追及」したく・・）
そうか最初に「蒸し」の作業があったのですか～、
ネットで見ると「茹でる」というのがありましたが 挑戦する気にはなれませんでしたが
今度は「蒸してみます」
そして 私の今回の失敗は最後の茹でる作業でなべ底にくっついていたコンニャクをが焦げてしまったこととです。
９）の
「水をたっぷり流し込み、コンニャクを浮かしてから包丁で切り分ける」
この行程を怠ったからです。
義母は大なべで 鍋肌から離れるようになるまで（ここがポイントだと教わりました）混ぜてから 寝かして ・・（８）の作業ですね、その上に熱湯をかけて作っていました。底のことは私が失念していたのかもしれません。
あ、でも 私も何回かは半々コンニャクは作っていました。焦がしたのは初めてです。
義母が生芋こんにゃくを作らないので せっかくの芋、私が挑戦しているのです。
義母が生芋100％コンニャクを作らない理由は・・
昔は芋だけて作っていたものだっけれど 「シナ種（と呼んでいたそうです。中国種、ですね）」の芋を生産するようになってからはどうも上手に作れないから 半々コンニャクにした」・・何年前、いえもうざっと50年以上も前のことらしいです。以来・・今あるのは 中国種でしょうから 義母は手を出さないで見ています。
中国種の芋はたくさん収穫できたのですって・・
あれれ こんなことを話していたらまた長くなってしまった・・。
取り急ぎ（どこがじゃ！！）送信しておきます。
ご主人さまに「ありがとうございます！」ってお伝えください。
あ、もう一つ
（８）（９）の時にタッパーの蓋は開けておきますか？
私は熱いままなので迷いましたが・・・もう冷めているので「どちらでもよい」かしら？？？
ささ
送信！！
と思いましたが、もっと流石でしたね。
３年ほどかかるけど、芋栽培はそんなに難しくはない
ので、それはと思ったらそれもかい。
我が家では、家内が栽培課長兼製造課長でしたが、
イノシシ君が出没するようになってやめてしまいまし
た。
シェフ様、いつもいつも大変ですねぇ。ご辛抱も大抵
じゃありませんねぇ。^O^
１度やったことがありますが、詳細は、
忘れてしまいました。
案外、手間がかかるのですね。
ずぼらなmcnjには、無理なようです。
蒟蒻栽培名人(？)兼コンニャク作り職人(？)兼ライターさんが、
早々と記事にしてくれましたから、予定よりも早くブログにアップできました。
少しでも参考にしていただける部分があれば、嬉しいです♪
さて、今回takeさんへは主人が直々に…ということで、
以下、主人からのお返事で～す。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＞（８）（９）の時にタッパーの蓋は開けておきますか？
これについては、蓋はしないでください。
ここからは、自分の思ったことを書きます。
生芋を擦って水を加えて鍋で煮るという作業は、
焦がさない、外に飛ばさない、など神経を使っての作業で、
なんとなくごしたい(疲れる)し、注意をしていても焦がしてしまいます。
私も焦がして、薄茶色の「コンニャクのり」を作ってしまいました。
そこで考えたのが、擦って煮る作業を他に置き換えられないかということです。
芋を煮て潰す事ではダメか？と思っているうちに、ネットで蒸す事で可能らしいということが判明し、
失敗なく、手軽に作れる、今のコンニャク作りの方法にたどり着きました。
ミキサーを使うので小さな粒々が残りますが、微妙な歯触り、舌触りになり、
これが皆さんに好評な理由かもしれないと思っています。
凝固剤も、重そうや石灰やその他ソーダ類、いろいろあるそうですが、
地元の薬局でいつでも購入できる精製ソーダを使うことにしています。
失敗話などをしながら思ったことを述べてみましたが、
これで返事とさせてください。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
takeさ～ん、そういうことだそうですよ。
今夜食う・・・ハイ、刺身コンニャクにして今夜食べますよ。
今宵は一足早く、娘家族とのクリスマス会～♪
この刺身コンニャクはお舅さんの好物なので、
和洋折衷の我が家のクリスマス会ですから、刺身コンニャクも食卓にも並べる予定です。
松本市にあるこんにゃく製造・販売会社のローカルCMで、
豆腐：「蒟蒻どん、あんたは丈夫でええのぉ」
蒟蒻：「うんにゃ豆腐どん、
わしゃあ『こんやくう(今夜食う) こんにゃくう(蒟蒻)』と言われてブルブルじゃ」
というのがありますが、今夜食うのタイトル・・・
もしかしてuke-enさんは、このフレーズをご存知だったのですか？
わたしですか？ こんな手間のかかる事は・・・「いたしません！」
ベーコン作りとおんなじで、主人の趣味の世界と思っております。
uke-enさんちの栽培課長さんも、イノシシ君には勝てなかったようですね。
我が家の栽培課長は、電気柵ができた後もサルの監視を怠らず、
娘の家の愛犬は、サル追い犬の役目も担わされての散歩で、
一人と一匹は、執念深くサルを追い払っております。
さすがに蒟蒻芋はサルの被害には遭わないようですけどね・・・
我が家のおうちシェフは色んなことを趣味でやってますから、
側から見るような辛抱は、さほど感じてないと思いますよ～
（そう思っているのはわたしだけかもしれないけど…）
mcnjさんも、コンニャク作りをされたことがあるのですね。
わたしは、子供の頃に母が掘った蒟蒻芋が大きかったことを、かすかに覚えている程度です。
たぶん、実家でも昔はコンニャク作りをしていたのだと思います。
一度にこれだけのコンニャクが出来上がりますから、
ご近所にもお配りしてるのですが、みなさん懐かしいとおっしゃいます。
コンニャク作りは手間がかかるようですが、
でも、主人のやっているこの方法はお手軽なのだそうですよ。
蒟蒻芋をすり鉢で擦ったりするのは、かなり大変でしょうけど、
ミキサーを使いますからね・・・
それでもやっぱり、わたしは面倒な事は無理なので、
コンニャク作りは覚える気もないです！
ただ、できあがったコンニャクがたくさんありますから、
刺身コンニャクだけでは消費しきれません。
…なので、煮物やおでんやモツ煮を作って、大量に消費するお手伝いはします。
群馬県が産地、次が広島県だったか？
芋から作ったこんにゃくは美味しいです。
私が某お年寄りの面倒を見る仕事をしている時
公民館では料理教室を開催していました。
しかし芋からではなく産地で作る粉を使っていました。
これも美味しかったです。
ご主人さまからのお返事、しかと受け取りました。
ありがとうございます。
蓋はしない、のですね。
失敗談も参考にさせていただき、その後への工夫も やはり研究心が違うと思いました。
これはみさとさんのチョウの観察にも通ずる言葉ですが・・。
本日、焼き芋を2種類買ってきました。
ひとつは「安納芋」100ｇ76円。もうひとつは「紅天使」1本247円（どれでも同じ値段・・532ｇもありました。）
義母と二人で食べ比べた結果「紅天使」がだんとつトップ（二人ではねぇ・・私もなかなか探求心旺盛）
では！
畑の蒟蒻芋は、大・中・小全部掘り上げてきて、屋内で越冬させます。
コンニャク作りには、大きく育った(たぶん)４年ものを使うのだと思います。
今回写真に写っている、掘り上げた状態の蒟蒻芋は小さめですが、
実際に使っている芋は、前回使った残りの芋で１.５kgの芋です。
掘り上げた小さな芋は、越冬させてから再び畑に植え付け、
この繰り返しをしながら大きく育てるようです。
考えて見たら、栽培するのも大変なことなのですね・・・
市販のコンニャクは、ほとんどが粉から作るらしいのですが、
芋から作ると、栄養価も違うのだとか・・・
もちろん粉から作っても美味しいのでしょうけど、
芋から作ったコンニャクは、苦労した分余計に美味しいのかもね。
再びのコメント、ありがとうございます。
主人も喜んでいます♪
失敗談は色々あったようですが、５回目にしてようやく成功したらしいですよ。
蒟蒻芋を頂いた方から、「どこそこで売ってる、何々という凝固剤で…」と、
教えて頂いたようなのですが、それが上手くいかずに悩んだようです。
…で、ネットであれこれ調べて、ようやく・・・
今回でもう何度目になるでしょうね。かなり回数は重ねています。
ご近所さん、兄弟姉妹、知人友人たち…と、あちこち自慢気にお配りしてますよ〜♪
先日作ったコンニャクも、残りあと三つ。
今回はわたしが料理に使う分はないみたいです・・・
（娘家族は、モツ煮を待っているようなのですが…）
「安納芋」って、めちゃめちゃお高いのですね。
確かにわたしが買った焼き芋も、他の品種よりも小さいくせに非常に高かった！
でも、一度は噂の安納芋を食べてみたかったから、清水…の思いで買いました。
お安い「紅天使」が圧倒的な勝利ってことですね・・・
女二人で食べ比べた焼き芋だもの、間違いないと思います！
恐るべし、紅天使・・・名前も良いねぇ〜♪