一匹の鯔を捌いて まずオードブル 簡単でちょっと洒落たフランス風タルタル

鯔は当地の近海で獲れるとても親しみの魚です。泥臭いと嫌いな方もあるでしょうが新鮮な鯔は香ばしく臭みはありません。身はとても締まりコリコリとっても美味しい魚です。昔ご近所に釣り名人の親しい友人がおり長女は家の前の海で指導されよく彼女の（網で）釣ってきたピンピンの鰡料理したものです。骨はとても固いので裁くのはちょっと難しいですがｌ 

鯔のタルタル、ズッキーニ、キーウイ　苺バルザミコソース添え

先頃は だんだん遠くに移ってしまってしまいましたがやはりこの地方の特産と言える魚です。

先ごろ何度も書いてまたと思われるでしょうが　現在美味しい経済的な魚が色々出回っているその一つの魚です。やはり１匹丸のまま買いいつものごとく全部残さず料理しました。

購入した鯔は約１㎏くらい。（でも鯔の頭は大きいので正味は？）頭は切り落としフュメを作りこれはスープ　ド　ポワッソン用に。

半身骨のついた身はオーヴン焼きに　と取り残して　今日は半身のフィレで作る　ちょっとお洒落仕立ての鯔のマリネオードブルご紹介致します。

 

 このお料理は鯛や鱸のお刺身用の柵で作っても美味しいです。皆様方の手に入るこの種の魚で作られるとよいと思います。

でも鯔の価値をかばうなら、ラロシェルで長く働いていた魚料理で知られている大シェフ　Jacques le divellec 氏は庶民的鰡の美味しさはノーブルな鱸に負けないと彼の色々な本で何度も語っています。

大切なのは新鮮さ。それが何よりもの価値。

前置き長くなりお料理に入ります。

半身小骨をきれいに抜いたものは皮を除き昆布の間で〆ておきました。　正味は１４０ｇ位です。焼き魚用に大きく残して本当に骨のない部分だけ使用。

　　材料　２人分

　Ａ　鯔は昆布で一夜〆て置く　140ｇ　7ｍｍ-1ｃｍくらいの角切り　（大きさはお好みで）

　　　＊エシャロット　1　微塵切り

　　　＊ニンニク　１片　微塵切り

　　　＊生姜　少々微塵切り

　　　＊シブレット（アサツキでも）微塵切り

　　　＊レモン汁　1/2－１個分

　　　＊オリーヴオイル　大2

　　　＊塩、胡椒

　Ｂ　ズッキーニ　大　１/２本　小さな角切り

　　　＊レモン汁　少々

　　　＊塩,胡椒

　　　＊オリーヴオイル　少々

　Ｃ　キーウイ　大1　微塵切り

　Ｄ　季節のガリゲット苺

　Ｅ　バルザミコクリームソース　前は手作りして此処にレシピが載っているのですが最近は市販で美味しいものがあるのでそれを使用しています。

　　

　　作り方

１　Ａを全部混ぜて３０分ほど味を馴染ませておく。

2　Ｂも全部混ぜ同じく１０分ほど馴染ませておく

3　セルクルにまずズッキーニの半量、その上にボラのタルタル半量、その上にキーウイ半量を載せ上からぎゅぎゅっと抑え形を整え型から外す。

　　２つ分を作る。

4　苺を飾り好みの分量のバルザミコソースを飾り召し上がれ。

 

 

バルザミコソースは市販のもの使用しました。写真にはあまり添えていないのですが好みで後で調節しようと思い。もう少し加えてもよかったです。

今日も創作料理なのです。でもこのバルザミコソースと苺を添えたのは本当に正解。一緒に食べて本当にそれぞれ素材の美味しさを倍に引き出してくれるように思いました。

ＰＳ

私は油の使用量が少ないので好みでもっと増やしてもよいと思います。お醤油を加えた軽いビネグレットソースを添えるのも日本人好みかもしれません。

 

他の鯔のお料理は後日ご紹介致します。

 

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