Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

スピーディな燻製鯖と春キャベツのソテー

2016-05-02 17:02:05 | 魚貝料理 poissons

昨日はメーデー、長女夫婦が孫が夕食時につくので準備に忙しくお昼は夫婦で簡単にスピーディな料理を作りました。

じゃが芋が蒸ける間に全部できてしまいます。燻製サバとキャベツは本当に相性が良いです。キャベツ1個で二人分の小さい春の柔らかいとんがりキャベツを使いました。

   材料 2人分

 *燻製鯖 2切れ フランスには黒胡椒で覆われたものとナチュラルなものが大半ですが今日のは玉ねぎの微塵切りを載せたものを見つけ試してみました。

 *とんがりキャベツ 1

 *玉ねぎ1 微塵切り

 *大蒜 2片 微塵切り

 *生姜 少々 千切り

 *カレー粉 好みの量

 *オリーブオイル、バター 各大1

 *じゃがいも 小 4−6 

 *レモン汁 少々

 *塩、胡椒(今日はローズ、白、黒、緑と混ざったのもの)

    作り方

1 じゃが芋は皮を剥いて縦に2つ切り湯気の上がった蒸し器に、鍋に沸いている湯の中に塩を少し入れ4つ切りにして芯を除いたキャベツをさっと湯がきとり出す。

2 燻製鯖はクッキングシートに包みパピヨットにして180度のオーブンで10−15分ほど温めオーヴンの中で保温しておく。

3 オリーブオイルとバターを温め大蒜、生姜を炒めざく切りにしたキャベツを加えカレー粉、塩、胡椒で味をつける。

  カレー粉を入れないでクミンの味付けでナチュラルにとも思ったのですが個性のある燻製鯖にはカレー味のキャベツも美味しいと思い でも春キャベツの個性も尊重したいのでカレー粉の量は少ないです。

4 あとは盛り付けだけ。最後に全体にレモン汁をかける。(これはお好みで)

 じゃが芋はそのまま供してバターを載せてもよいし 今日の私はキャベツの中に入れさっと炒め一緒に味付けしてしまいました。

使用時間は本当に少ないです。

 

朝パン屋さんに出かけたら例年のごとく子供達があちこちで鈴蘭を売っていました。5月1日の鈴蘭は幸せを運んで来ると言います。

どの子で買おうかはちょっと迷ったのですがおとなしそうで鈴蘭の籠を抱えながら声もかけない女の子の元で。

 

ところでパン主人と二人だとパンの消費量が少なくパン焼き器を持っているのですが小麦粉500gで仕込むパン1週間たっても残っていたりで最近あまり焼いていませんでした。でも長女が私のパン好きなので焼くことに

ライ麦粉を入れることもあるのですが今日は個性の強くないT80の粉を使用。

亜麻の種を入れ迷ったのですがその後に芥子も入れました。(婿さんは嫌いなものが多いから迷ったのです。でも長女は芥子が好きなので娘の好みの方を選んでしまいました。苦笑 っでもいつもより少なめです。)ちょっと芥子の混ざり具合が悪いです。

 後はチョコレートケーキを用意。苺にシャンティも。これは婿さんの好みの組み合わせなので娘ばかりえこひいきをしているわけではありませんよ。(笑)

 

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海老サラダとグリンアスパラガスのブールーテそしてラロシェルに地震

2016-04-30 23:09:45 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

義妹やお友達の滞在時の昼食には彼らの大好きなサラダずいぶん作りました。 サラダ一皿でも栄養をとれるように考え毎日異なるサラダ。サラダ大好きな私が現在作るのも食べるのもちょっとという感じな位です。そのうちの一つ。

Salade composé aux crevette 

海老のサラダ

バタビアサラダ菜、胡瓜を塩もみしたもの、瓶詰めのコーン、トマト アンタン(古い種のトマト、今日はちょっと黒いクりメ種とオレンジ色のもの。現在走りでハウス栽培ですが出てきました。試しに少し購入。 やはりフランスの本当に美味しいトマトは8月にならないとと思いました。

後はマッシュサラダにラディッシュ、庭の野生のフェンネルにレモンバーム。茹で海老に半熟卵。おソースの加減各々コントロールできるように一人前ずつ盛りました。フランスの人達はかなりソースをかけるので毎日毎日たくさんサラダのソースを作っても即無くなってしまいます。

私の基本のソースは前に何度も掲載してあると思います。

グリーンアスパラガスのブールーテ

本当はこのお料理のほうがオードヴル 海老サラダはメインでした。

今年はアスパラガスが豊富に出ています。アスパラガス好きの私にはとっても嬉しい限りです。

色々作り方がありとろみを小麦粉でつける方法もありますが今日はじゃが芋で。

   材料 4人分

 *アスパラガス 1束 500g

 *じゃが芋 崩れる種のもの。中2個 輪切り

 *ポロ葱(長葱の太いものでも)白い部分 10cmほど 輪切り

 *チキンブイヨンのキューブ1個+水1l

 *大蒜 2片 微塵切り

 *ライト 生クリーム 20cl

 *バター 大1

 *エストラゴン

 *ローリエ

 *レモン汁 1/4個分

  * 塩 胡椒

   作り方

1 グリーンアスパラガスは固い部分を削り 水とチキンブイヨン、レモン汁を入れた中で硬めに茹でさっと冷水を通す。穂先4cmほどはトッピングに残して他の部分は2cmほどに切って置く。

2 バターを溶かしポロ葱、大蒜、じゃが芋をさっと炒めアスパラガスの茎の部分も入アスパラガスをゆでたブイヨンを注ぎローリエ、エストラゴンを加え軽めの塩に胡椒を加え野菜が柔らかになるまで煮る。 (煮詰り加減になったら水を足してご調節ください。)

3 ローーリエを取り除きミキサーに掛け最後にライト生クリームを加えて温める。飾りにアスパラガスの穂先を飾る。

 

ところで今年の写真ではないのですが美味しい 野生のアスパラガスをご紹介したく載せました。今朝 門の脇にこのアスパラガスが1本生えていて花を咲かしているのを見てとても可愛らしく嬉しく思い ふと思ったのです。

アスペルジェットの花(背景の葉はセージです)

 

グリーンアスパラガス茹でたものムスリンソースで食べたものなのですがポーチドエッグを載せる代わりに固ゆで卵をラップで卸しミモザ風サラダに仕上げました。写真の下の3本が食用野草のアスペルジェット 細いけれど味わいがあります。

デサートは季節の苺、美味しいフランス産の小粒のガリゲット種です。シンプルに。でも生クリームを泡立てたものを欲する人もいるので用意。

生クリーム写真では少な目です。皆にお代わり要求されました。

 

ところで この木曜日28日 9時46分 ラロシェルの南25km内陸部が震源地の5度の地震がありました。この地方ではめったにないことです。(1972年以来。)短い間でしたが大きな音とともに縦に横にかなり揺れました。主人と即 道路に出たら皆ご近所の方々も。

ラロシェル北に位置する廃油処理の工場の爆発ではないかとか 列車の脱線ではないかとかの意見も出てきました。しばらくたって余震はないようなので家に戻り家に前の海を見たら本当に青く平和な海。

揺れたとき凄い音がしたので何か家具が倒れているのではないかと見回しました。食器が移動してでも落ちることはなし一階は無事。2階に上ってみたら高さ190冑60冓匹房茲衂佞韻振世前に倒れていました。延長線に大きなテーブルがあったのに横にずれてその上には落ちず90度 タイル張りの床に。 厚い木の枠で囲まれていたからでしょうかなんとひびも入らず無事 奇跡的です。

他の部屋の天井ランプの傘と額が一つ落ちて壊れたくらいで済みました。ほんの少し壁にひびが(これはちょっと痛いです)。

フランスでは大きな地震のほうなのですが大きな被害はなかったようです。

日本の大震災にあった方々に想いをはせました。本当に一日も早く心安らぐ生活が戻ってくること願って止みません。

 

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怠け者料理?でも鶏肉と野菜沢山美味しい一品で充実な料理

2016-04-26 22:05:48 | 肉料理 Viandes

朝起きると一番 即ラジオをかけます。週末にはローカルなお料理の番組も。この日はフランスのマスコミで有名なジュリー アンドリュー( Julie Andrieu)が週末の簡単料理を説明していました。本当に手を抜いてもよい料理です。野菜と鶏肉をオーヴンに入れて焼くだけ。よいアイディアと思い知恵をお借りしました。

ジュリー アンドリューは新鮮な素材だけではなく一緒に冷凍食品や市販の乾燥スパイスを混ぜて活用 流行にのった合理的なお料理をします。仕事に忙しい現代人にはとてもあったお料理かもしれません。

ラジオを聴きながら全部オーヴンに入れて鶏とそれは沢山の野菜をそのままオーブンで焼くだけは便利 バリエーションのお料理ができるなと思いました。

鶏は丸1匹使用していました。フランスの日曜日の家庭料理のお料理のサジェッション 当然です。

私は鶏の丸焼きからはかなりの脂が出るのでそれは野菜においしい味が出るとは思うけれど健康を考えて鶏はそのまま焼きソースを別に添えるほうが好みです。 

今日は主人と二人 骨付き腿肉2本。沢山入れたお野菜に美味しい味が浸みいる分量だったと思いました。

彼女の料理ではなく私風の料理のご紹介致します。

  材料 2−3人分

 * 鶏骨付き腿肉 2本 (今日のものは大きく2本で600g程ありました)関節で2つ切り もし脂の部分があったら除きます

 * 新人参 4本 好みで ++

 * じゃが芋 4個 好みで ++

 * 新蕪 4個

 * ズッキーニ 2本

 * マッシュルーム 10個 好みで++

  * 玉葱 1

 * 大蒜 3片 微塵切り

 * タイム、ローズマリー、ローリエ

 * チキンブイヨン カップ1

 * オリーヴオイル 大1−2

 * 白ワイン カップ1/4

 * 塩、胡椒

 * 液体状の蜂蜜 大1

 

焼く前

   作り方

1 鶏肉は皮をフォークでつつき塩 胡椒 大蒜1片 白ワイン大1 蜂蜜大1 醤油大1 オリーブオイル少々で擦って置く。少々のハーブも。

2 野菜は皮を剥き(ズッキーニは除く) 野菜は一緒に入れるので食材を考え同時に柔らかに焼ける加減を考え適当な大きさに切る。

3 2の野菜(マッシュルームは除く)と大蒜、オリーブオイル 塩、胡椒 残りのハーブと混ぜオーブン皿に入れる。(私はクッキングシートを敷きます)

4 3 の上に鶏肉を載せ 白ワインとチキンブイヨンをふりかけ 180度に熱しておいたオーヴンで焼く40-50分ほど焼く。

 途中 何回か野菜をかき混ぜ鶏肉もひっくり返す。

5 最後の10分前にマッシュルームを加え一緒に焼き上げる。

6 パセリやコーリアンダーの微塵切りを振る

焼き上がり

手のかからないでも美味しいお料理です。オーヴンで焼いた野菜は甘味が出て抜群の美味しさです。他のお野菜でも?

 

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ホワイトアスパラガス ポーチドエッグ載せ ムスリンソース

2016-04-25 18:50:59 | オードブル Hors-d'oeuvre

今日はオードブル2種ご紹介致します。

ホワイトアスパラガスが出回ってきました。ここから南にボルドー方向に下るジロンド川の右岸の要塞の町 ブライ産のものが全国的に有名です。本当はもっと太いものが好きなのですが今日のものは細目。まだ走りなので太いものはかなりお値段もよろしいです。今日は我慢、でも新鮮で筋もあまりなく根元も柔らかくほとんど除かないで食べられました。

とろとろの卵と一緒に食べたいと思ったのでポーチドエッグを載せマヨネーズよりふんわりしたムスリンソースを添えることにしました。

ホワイトアスパラガス ポーチドエッグ載せ ムスリンソース

 

ホワイトアスパラガスの茹で方

  ピーラーで筋を根の固い部分を取り除き 沸騰した湯に塩、砂糖、バターを少し落として竹串がさっと入るようになるまで柔らかくゆでます。

ポーチドエッグの作り方

  1 コーヒーカップに新鮮な卵を割り コーヒーカップごと沸騰した湯に30秒くらい少し揺らしながら漬けます。これは後で湯に入れた時白身が散らないように。

  2 沸騰した湯の中に酢(フランスではホワイトヴィネガー、ヴィネーグル ブラン)を大2位入れ(塩は絶対に入れないこと。卵が固くなってしまいます)泡だて器などを使いぐるぐる勢いよくかき混ぜ渦を作りその真ん中の中にコーヒーカップからそーっと卵を流し落とします。卵はクルクル回る渦の中でまとまって自然に形が整います。2分半たったらデリケートに取り出します。

中はとろーりとこのような具合です。

ところでムスリンソースなのですが以前は全卵でマヨネーズを作りムスリンソースとも呼んでいたのですが、もっとふんわりのソースが食べたいと思い今日はマヨネーズを作りその中に固く泡立てた白身を入れました。

  材料

 *卵 ごく新鮮なもの 1個 黄身と白身に分けておく

 *ディジョンマスタード 山盛り大2 これはマヨネーズを作る時上手にできるコツです。

 *大蒜 大1片 摺りおろし

 *向日葵又は菜種油 カップ1

 *オリーヴオイル 少々 香りつけのため

 *レモン汁 1/4個分

 *胡椒

 *塩 はマスタードに塩気があるので入れません

   作り方

1 黄身に大蒜とマスタードを加え滑らかになるまでかき混ぜてから攪拌しながらはじめは少しずつ固まるようになったらそれから量を増やして油を加えます。

  この油の量でゆるいようだったらもう少し油を足してください。最後にオリーヴオイル、胡椒。レモン汁はお好みで加えなくてもよろしいです。

2 白身を固く泡立て壊さないように1と混ぜます。

とってもふんわりしたムスリンソースが出来上がります。

エペルランのから揚げ

今日のもう一つのオードブルはエぺルランのから揚げ。このおさかな大西洋の沿岸近くに住んでいるのですが春になると卵を産むために河口に上ってきます。私たち夫婦の好みです。頭も全部食べられビールにも白ワインにもピッタリです。片栗粉をまぶし二度揚げしました。レモンを絞って食べるのが一番好みです。

が…先日このようなものも作ってみました。 日本の小鯵や鰯の唐揚げの南蛮漬けのようにしてルッコラのサラダを添えたもの。

エペルランの南蛮漬け

漬け汁は 醤油、酒、砂糖、酢、生姜と大蒜のすりおろし、赤唐辛子を混ぜたものです。

これはご飯のおかずに美味しいです。

 

1週間一寸お休みさせて頂きました。義妹一週間の滞在後、主人と私の共通のお友達が1週間ほど滞在 忙しかったし季節の変わり目で少々疲れていました。

5月1日からは娘達2人とその伴侶に21か月の孫娘、ドイツの甥が4歳の子供とそれぞれ1週間ずつ2週間に渡ってやってきます。義妹に姪も参加しますし かなりの人数になります。もう若くはないので3度3度の食事つくりは若い人たちは食欲もあるしちょっときついです。

でもどうにかなるでしょうと思い体調を整えています。昨年の夏は3週間家族が11人集まりましたし。大和魂で頑張ります。

 

最後になりましたが 被災地の熊本そして大分の皆様方、余震も続く中さぞかし御不安 御不自由 心細い思いでお暮しになっていると思います。1日でも早く普通の生活ができるようになりますこと心から祈っております。

 

 

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鮟鱇のココナッツカレーの献立

2016-04-17 00:52:06 | 魚貝料理 poissons

昨日鮟鱇がお買い得小さめな尾の部分2匹買い卸して置きました。いつものことなのですがお魚屋さんに卸してもらうと中骨がなくなりとってもおいしいスープができるのに残念なので自分で卸します。

何にしようかは考えていなかったのですが昨日から新しい家に引っ越しを始めた義妹 姪が忙しそうなので昼食に招待 彼女の好みなココナッツカレーにすることにしました。鮟鱇はフランスでもよくカレー仕立てのソースで煮込みます。フランス風にと迷ったのですが義妹ココナッツ風味そして辛い物が好きなのでアジア風仕立てにしました。

鮟鱇のココナッツサラダ

お野菜は先日ビオ農場でたくさん購入フェンネルもあり迷ったのですが優しい味に仕上がるようにズッキーニとパプリカの配合に。

このような料理は我が家の定番でももう何度も同じようなお料理のレシピいくつも入れてありますが(私のブログでココナッツカレーと検索すると沢山出てくると思います。)

   材料(4人分)

 * 鮟鱇 フィレ 400g(塩 胡椒 大蒜の擦りおろしでなじませておく) 

   義妹は魚は少ししか食べないので少な目です。お好みでもっと多くしてもよろしいです。

 * ズッキーニ 大2 さいころ切り

 * パプリカ 1(フランスのものは大きいです。日本なら2+)さいころ切り

 * 玉ねぎ 大1 微塵切り

 * 大蒜 3片 微塵切り

 * 生姜 微塵切り 大1

 * ココナッツミルク 1缶 400ml

 * 水+チキンブイヨン1 400ml

 * 塩、胡椒、砂糖(小1−2)

 * レモン汁 1/2

 * グリーンカレー粉 大2

 * 生の赤唐辛子 小さめの物1 種を抜いて輪切り

 * マックルートの葉 5枚

 * コーリアンダー

かなり辛目なのでカレー粉と唐辛子の量はご調節くだい。

   作り方

1 鍋に植物油(今日はココナッツ油を使いました)を熱し、玉ねぎ、大蒜、生姜をじっくり焦がさないように5分ほど炒めてからパプリカズッキーニを加えさらに炒めグリーンカレーペースをを加えさっとなじませてからココナッツミルクを注ぎからの缶に水を入れ缶をきれいに洗いその水を加える。固形のチキンブイヨンを加え塩 胡椒 レモン汁、砂糖で味を調え野菜が柔らかくなるまで煮る。

2 野菜が柔らかく煮えたら鮟鱇を加え火を落とし静かに火を通す。 コーリアンダーを散らす。

トマトを入れることもありますが今日は無し。同じようなレシピは此処をご覧ください。

 今日のサラダ

サラダ菜、マッシュ、人参のスライス、蕪のスライス(塩を振り少し寝かしてから水洗い固く絞ったもの)、に昨日食べきれなかった粒貝を殻から外して加えました。後はコーリアンダー。

ソースはいつもの大蒜とマスタードの効いたもの。アイオリソースも脇に添えました。

セロリの葉の炒めたもの

セロリの葉の部分傷まないうちに。みじん切りにして胡麻油で炒めから味醂 醤油 とだし汁で煮込んだもの。盛り付けした後七味唐辛子を少し降りました。おいしい箸休めです。

フルーツサラダ

突然招待を決めたので凝ったデサートはできず家にあるもので簡単なもの。

フルーツサラダは走りのメロンどうかなと買い置きがありました。意外と美味しかったです。量が少ないのでキーウイとバナナを加え ジンジャーシロップと豆乳クリームと軽く混ぜました。

とても美味しく皆に好評でした。

そして無花果とバナナのタルト

このタルトはアイデアのない時の助っ人デサートなのです。イチジクのコンフィチュールは沢山仕込んであります。シナモン、ジンジャー、グローブ、カルダモンなどスパイスの入った主人に言わせるとドイツのクリスマスの香りのコンフィチュールです。

小麦粉200gとバター100gで仕込んだパットブリゼにコンフィチュールを敷きその上にレモン汁を振りかけておいたバナナを載せて焼いたもの。ここに同じようなタルトの作り方の詳しいレシピが入っていますので興味のある方は此処を御覧になってください

 引っ越しは大変な仕事ですよね。義妹体中痛い痛いと言っていました。私にできるのはお食事作り位。家族で食卓を囲む時間が息抜きの憩いになってくれればと思います。

 

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