Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ほうれん草とブルーチーズのパイ

2017-04-26 01:39:59 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

柔らくておいしいほうれん草が出回っています。フランスでは一番おいしい時期だと思います。ほうれん草と書きましたが今日は我が家に生えるの野草のふだんそう Bette maritime 使用。現在やはりとっても柔らかいのでこれは見逃せないと即摘み 冷蔵庫にあったブルーチーズを組み合わせてお料理をしました。皆様方には慣れない素材だと思います。ほうれん草と絶対の組み合わせです。

ほうれん草とブルーチーズのパイ

野草のふだんそう Bette maritime

   海岸線に生える野草なので塩とヨードの香りがします  

   材料

 *パイ皮 ビオ 半穀粉のもの 1枚

 *ほうれん草(野生のふだんそう)塩を入れた沸騰湯で軽く湯がいておく。2-3分ほど。ざるにあけ冷水を通しそのあと固く水を切った状態で350g程 (茹でる前に重量計るの忘れました。かなりの量だったです)

 *ブルーチーズ 今日はオーベルニュ地方の Fourme  d'Ambert フルム ダンベール 100g 細かくほぐしておく

 *玉葱 1 微塵切り

 *大蒜 2-3片 微塵切り

 *バター 大1-2 私は油の量少なめなのでお好みの量に

 *生クリーム 大3-4

 *卵 1+卵黄1(表面に塗るもの)

 *胡椒 塩はチーズに塩気があるので加えませんでした。

 *マスタードシード 小 1(何か香料を加えたいと思いふとマスタードシードは?と思いハプニングで入れてみました)

   カイエンヌペッパー や パプリカまたは マスタードアンシアンヌ 大1を加えても美味しいと思うし 優しいお味好みの方は エストラゴン(好き嫌いがありますが)入れても美味しいと思います。

   お料理は創作ですのでお好みの味でご調節ください。

 

  作り方

1 フライパンにバターを溶かし玉葱、大蒜のみじん切りを焦がさないようにしんなりするまで炒めほうれん草を入れ軽く味を馴染ませる。胡椒

2 1をボールに移し細かくほごしたブルーチーズ 卵 生クリーム 好みの香料を加え 均一になるように掻き混ぜる。お塩が足りないと思う方はここで足してください。

3 パイ皮(パットフイイテ)を伸ばしフォークで全体をつついてから真ん中に具をのせ中央3cmほど残すように(これは空気穴となります)皮を寄せ 表面に卵黄を塗り180度に温めておいたオーブンで焼く40分ほど焼く。パイ皮が艶々になった頃が焼け頃です。

 野菜沢山のパイなのですがヴィネグレットソースのきいたサラダといただくのは美味しいです。

今日 本当は他のお料理を作る予定だったのですが新鮮な庭のふだんそうを収穫 無駄にはできず献立変えてしまいました。私らしいです。(苦笑)

 

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泰風 ビーフミントサラダ 筍サラダ 2種

2017-04-25 00:26:19 | インド東南アジア料理 Asie

昨日の日曜日はフランス大統領の予備選挙。誰もがどのような結果になるかわからず家族の中でも候補者の選択で議論も とても高い投票率でした。主人と投票所を訪れてから海辺を散歩に。春日和 驚くほどとっても多くの人々が散策していました。

前日のオーヴン低温焼のお魚料理まだまだ学びたいと思いながらも急に趣向を変えたお料理を作ってしまいました。先日図書館で借りた素敵な写真入りのベトナムやインドネシアの料理の本を見た影響でしょう。

牛肉のサラダと筍のサラダを作ってみました。

昔初めて泰を訪れた時に購入した本 のレシピを参考にしました Cooking Thai food in American kichin (Malulee Pinsuvana)

1976年 初版のものですから古いもの 私の年が知られてしまいます。(笑)

泰料理 他の本もありますがこの本のお料理 色々作りました。彼女は油や砂糖の使用量は極端に少ないです主人は3年ほど泰に住んでいたことがありますがオートドックスなレシピの数々と言います。今日は少し私のアレンジを加えてでも忠実なレシピご紹介。

ビーフ ミントサラダ

   材料  2-4人分

*牛肉 200g  (今日はフランスフォンデュー用のものをフードプロセッサーで挽肉に)

          普通の油の少ない挽肉でも宜しいです。

         レシピでは11/2カップと書いてあるのでもっとお肉の量は多いのでしょう。でも我が家はお肉の消費量は少ないので。

 A 大蒜 3片

 A 紫玉葱 微塵切り 大1

  B コーリアンダー パウダー 小1 

 B 唐辛子粉 小1 (これは私の手つくりの唐辛子ペースト使用)

 B ライスパウダー 大1 軽く炒って置く (これは皆さん手に入るかどうか知れませんが私は所持していました。無くてもよいと思います。香ばしさに泰料理ではないけれど炒りごまを加えても)

 B シブレット(アサツキのようなもの) 微塵切り大1

 Bライム汁 大2

 B 塩 小 1

 Bナンプラ 大1

 *ミントの葉 10枚

  作り方

1 牛肉はテフロンのフライパンでピンク色が消えるまで炒める。(私は少し胡麻油を入れて炒めました)。ボールに入れ冷やしておく・

2 A をクッキングホイルに包み網に載せ焦げるまで焼く(この過程も我が家では無理なので少量の胡麻油と香ばしく煎りあげました)

3 1と2にB  を加え混ぜる。

4 サラダ菜や好みの野菜を盛り中央に盛り付けミントの葉を散らばす。

 コーリアンダーパウダーの代わりにフレッシュなコーリアンダーを加えたい方。このレシピはあくまでもミントサラダなのでその場合にはコーリアンダーサラダとなるので付け合わせにはミントの代わりにコーリアンダーを添えコーリアンダーサラダとなずけたほうが良いと思います。

お肉にはピリッと味が付いています。私は周りのサラダに味を加えたく東南アジア風のピリ辛甘酸っぱいソースを用意しました。これはとっても美味しいと思ったのでお勧めです。ほかにもっと色々な野菜を加えて華やかに。 これからの季節に沢山生野菜を頂ける美味しいお料理だと思います。

ソースの作り方は以前に作った生春巻きと同じものです。作り方はこちらをどうぞ。

 

 筍のサラダ

 日本では美味しい筍の季節ですよね。泰風の筍のサラダ大好き 缶詰めがあったのを思い出し作りたいと。でもレシピを見てちょっとがっかり。まったく前のビーフサラダと味付けも作り方も同じなのです。でも缶を開けてしまったので。

主人は大お気に入りで作ったもの完食しました。

繰り返しで書くのはちょっと…なのですが材料だけ。作り方は同じです。

  材料

 筍 1 1/2カップ 千切り 缶詰めのもの5分ほど湯がいておく

 ライム(レモン)汁 大1

 ナンプラ 大2

 大蒜と 紫玉ねぎ 各 大1 ゴマ油で軽く炒めたもの

 米粉(なければ省く)

 シブレット 微塵切り 大1

 唐辛子粉 小 1

 ミントの葉 10枚

 

日本のおいしい出盛りの筍で作ったらおいしいでしょうね。おいしい日本風の味付けとはちょっと異なりますが異国の風情も。いかが?

 

 

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低温オーヴン焼の鱒 グリーンアスパラガス レモンソース添え

2017-04-23 01:20:37 | 魚貝料理 poissons

先日フランスお料理コンクールの番組を見ていて鱒を低温オーヴンで焼いているのを見て試してみたくなりました。この番組ではレシピは紹介されませんしとってもレベルが高いので同じようなものは作れませんがなんとなくヒントが得られます。飾りつけは超高級レストラン風エレガント 量も少ないです。我が家は家庭料理 量もふんだん満足いくように盛り付けました。(笑)

完全に火が通っても身は凄くしっとりしています。鮭でも同様でしょう。鮭のほうが手に入りやすいですよね。厚めの身の魚を選ぶのがコツと思います。

鱒のフィレは最近よく見かけます。昨日も身の厚いものお買い得のもの見つけたので試すことにしました。

番組ではそのまま使用していましたが私は鮭や鱒はお味のついているものの方が臭みがなく好みなのでグラヴラックス風に一夜〆ておきました。

ソースは何にしようかと考え鱒とも一緒に添えたグリーンアスパラガス共に相性の良いレモンソースにしました。

  材料 (2人分) 

A 鱒 皮付き厚めのフィレ 350-400g

B グリーンアスパラガス 1束

C じゃがいも

 D レモンソース

  バター大1

  エシャロット 大1 微塵切り

  大蒜 1 片 微塵切り

  小麦粉 小 1

  レモンのゼスト+レモン汁 小1

  白ワイン 大1

  フォンドヴォー またはチキンブイヨン 1/4カップ

  ライトなクリーム 1/4カップ

   

  作り方

A 鱒 

  粗塩大1+砂糖大1+ディルを皮を下に上から振り一晩冷蔵庫で寝かす。

  皮を除き両面を少量のオリーヴオイルでなぜ、90度に熱しておいたオーヴン(回転しない普通のポジション)で15分ほど。

  使用するまでクッキングフォイルで保温しておく。

B グリーンアスパラガス

  薄く表面を削り穂の部分と茎の部分と分け沸騰した湯の中に粗塩を加え まず茎の部分から そして穂の部分を加え茹でる。

  私の好みで茎の部分は柔らかめに穂の部分はアルダンテに茹で上げます。

  ソースパンに少量のバターを溶かし微塵切りの大蒜を焦がさないように香りつけてからその中でさっと炒め塩、胡椒

 C じゃがいも

   皮付きのまま茹で皮をむき暖かく保存しておく

D レモンソース

   バターを溶かしエシャロットと大蒜を焦げないように炒めしんなりしたら小麦粉を加えサラサラになるまで炒める。

   ブイヨンと白ワインを加え たまができないようによくかき混ぜ充分に火を通してから生クリームも加え、レモンのゼスト、レモン汁を加え塩 胡椒で味を整える。好みでフェンネル、ディル、シブレットなどを加える。今日は庭に自然に生えるフェンネルを加えました。鱒とはとても相性の良いものです。

少し酸味が強いなと思ったので冷蔵庫にあったホースラディッシュソースを加えました。ドイツ産のものでちょっと甘味がありお味がまろやかになりました。いつものごとく即興で作ったので 皆様方も味を見てご調節ください。

 

作ってみてこのお魚のお料理方法とっても美味しいと思いました.始めに書きましたが中まで完全に火が通っていても身がぱさぱさにならなくしっとり仕上がります。今まで鱒のお料理は完全に火が通らないと体に良くないとお料理方法限られていました。グラヴラックスで〆たのも鱒特有の癖を消せたと思います。

この焼き方気に入ったので次回は厚めの白身のお魚で試してみます。また他のおソースを考えるのも楽しいでしょうし。

アスパラガスの茹で方は主人にとっても褒められました。

準備の手順を前もって考えればかなり手早くできるお料理です。でもお洒落でしょ。

 

 

 

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イースター休日 娘達家族が集まった時の食事2度目

2017-04-22 00:15:02 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

今回イースターの休暇間の家族の集まりは割と短く1週間程。皆の希望を聞き一応献立を考えていても悪い癖でその日の思考に流されかなりハプニングのお料理の組み合わせとなることも。割と短時間で集中して作ります。家族の皆は私の性格を知っているので私の料理中はどこかにお散歩 ママにお任せと食卓でのランデヴーを待っています。(笑)

幾つかのオードヴルを作りました。

アンディーブ アボカドと海老

 

 作り方

 アボカドは殻をむきレモン汁をかけておきます。茹で海老 エシャロットの微塵切り 今日はディルと混ぜ自家製の大蒜のきいた自家製の軽いマヨネーズ(レシピは此処に)と和えエンダイブの葉に盛り付けました。

ミニトマト とゆでたロマネスコでデコレーション。

 

 生牡蠣

 生牡蠣 私の住む土地は生産地。時期により味は異なりますが本当に一年中日本では考えられないでしょうが美味しいです。私の買い付けの村の業者とは絶対の信頼感。私の好みを知っておりいつ購入しても本当に美味しいです。今日のもの岩牡蠣で2ダース半なのですが慣れている私でも開くのちょっとてこずりました。(誰もいなくて集中できてよかったです、、、)

これは次女が絶対食べたいと言っていたので。(優しい義両親の家でも用意してくれていたようでしたが)

 

サーディンのリエットのカナぺ 

 生牡蠣と一緒に相性が良いです。軽くトーストしたバゲットパンに塗ってオリーブを上に。牡蠣も同様なのですが写真よりもちろんもっともっと沢山作りました。保存食のオイルサーディン缶で簡単にできるこのリエットとても美味しいものです。

サーディンリエットのレシピは此方をどうぞ

 

これからははメインです。

鯖の塩焼きマリネ

 庶民的なおさかなの料理をしたいと思ったので鯖。

当地の鯖はとても新鮮で美味しいです。三枚に開いて前日粗塩をして身の部分を下に網の上でサバのくさい汁は取り除いておきました。そのまま酢につけても美味しいものです。でも今日はさっとグリルで焼いて香料の聞いたレモンのきいた下に記する汁をかけました。

 ソース

 材料

  レモン汁

  大蒜、エシャロット、生姜の微塵切り、

  シブレット 微塵切り

     大根卸し

  醤油  

  白ワイン

  自家製唐辛子ソース

作り方は全部を混ぜたものです。

鯖は脂がのっているので油分は加えなくてもよいですが脂分は全部落ちているので香り付けに少しのオリーブオイルを振っても宜しいです。

意外なことにスーパーで柿を見つけたのでおいしいのだろうかと疑問で購入(できるだけ近距離生産の野菜 果物を購入試みている私にしては珍しいことです。でもフランスで生産できない野菜果物もありますしね)と春の新蕪との千切りのサラダを作りました。柿と蕪の相性は大好きです。私風の家族好みの味付け レモン、塩、少量のオリーヴオイルで和えただけのものです。私は味付けにあまり砂糖は使用しません。柿のほんのり甘みがおいしくそれだけで充分です。

とっても美味しい柿でした。本当に季節感のないこの頃ですね。(でもヨーロッパは経済提携のため日本より近国よりの野菜が普通に出回っていますが)

ロール白菜トマトソース 

新キャベツはまだ小さいのでまだまだ美味しく沢山出回っている白菜を使ってのお料理です。 家族が集まると好き嫌いがありますよね。でもこのお料理はいつも皆に好評です。孫も白菜は除いていたけれど美味しそうに食べていました。普通はトマト嫌いなのにばーばのトマトソースは美味しいそうです。

いつもながらファルスにはお肉だけではなく野菜がたくさん入っています。レシピは此処に

この煮込み料理も 前もって仕込んで置きました。煮込み料理は本当に私の助っ人です。

かぼちゃがあったので日本風に煮てみましたがこれは 我が家ではほとんど作ったことなく慣れない味のようでママの味ではないとあまり好評ではありませんでした。

そう?と食べてみると私の昔の懐かしい味付けだったのですが。我が家 あまり日本的煮込み料理を作らない家庭だったですね。(苦笑)

やはり今日も釜焚きのご飯を用意しました。

 

 

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メイベルのガレット

2017-04-19 22:06:09 | デサート desserts

このガレット 私のフランスの母と思うメイベルのレシピ ガレットというかビスケットというか基本の生地は同じです。好みでアレンジして美味しくでき いつ作っても皆に喜ばれます。ちなみに長女 前回10日ほど滞在中3回作りました。彼女お菓子の好み難しく好みでない物は厳しく批判します。お土産に持っていく?と聞いたら喜んでいたので缶に詰めて持たせたくらい。同時期訪問の 次女の婿さんは非常にデリケートなグルメ。彼にもこのガレットのレシピ欲しいと望まれました。というのでとっても美味しいものと思います。

 材料

  *小麦粉 250g

  *バター 125g 塩分の入ったもの、入っていないバター使用の時はほんのちょっぴりの塩を足してください

  *砂糖 100g (私はカソナード)

  *色々な乾燥果物(干し葡萄、無花果, 杏、プラム,……色々なお好みの配合で)

  私は全部300g位かなりの量 ラム酒大3位で一晩漬けておきます。

  もちろんチョコレートやクルミなどとのハーモニーも美味しいものです。

     *バニラ

 

  作り方

1 バターは固めに溶かし砂糖 小麦粉 と スパチュールでまず混ぜそれから手の中で小麦粉がパラパラになるようにほぐしながらラム酒につけておいた乾燥果物(または前述したようにチョコレート 胡桃などとの配合でも美味しいです。)しっとりするまで混ぜる。

2 まな板の上に軽く小麦粉を振り綿棒で5㎜くらいの厚さに伸ばし2枚のクッキングペーパーの中に入れその中で平均な厚さになるように整えます。この写真は一番初めに作ったものでちょっと丸みがありますが 何回か作っているうちに長方形の方に整えるようになりました。切ったときに同一形のビスケットが出来上がります。

4 180度のオーブンで彼女のレシピでは18分。我が家の皆の好みちょっとカリッというほうが好きということで私は23分ほど。

5 オーブンから出して熱いうちに四角に切りグリルの上で乾かす。

 

簡単だし缶に入れれば1週間は軽く持つものです。

今回イースターでかなりのチョコレートが集まったのでお菓子はあまり作らずこのような軽いビスケットを用意。そしてデサートはフレッシュなフルーツサラダなどが多かったです。

そして正直言うとお菓子を作る暇など忙しくてありませんでした。苦笑

 

メイベルは以前ラロシェル市場に近い場所 ガイドでもかなり取り上げられた星のついたベット&ブレックファーストのホテルを持っていました。そこで私は月に2度ほど彼女と二人でお料理教室サロンを楽しんでいた時期もあります。お母様はアメリカ人。お父様は有名なイラストレーター兼色々な装飾家。メイベルのお母さまと離婚してからココシャネルと長く付き添い 婚約中に急死。お母様の前の結婚でのメイベルとお父様違いのお姉さんはアメリカの有名な監督のビリーワイルダーと結婚(のちに離婚) そのほかにも色々な話題があります。非常に個性が強く周りの人々は振り回されること多いと思います。私とは即気が合い娘たちもずいぶん可愛がってもらいました。

彼女と知り合う前にはお菓子などあまり作ったことなく 初期私の作ったもの 彼女気に入らなく作り直しと捨てられたこともあります。

文を書いているうちに長いこと連絡をとっていないこと気が付きました。今夜にでも電話をしてみます。

 

 

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