Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

トマト風味インド風魚のカレー、無花果のカレー等のカレー献立

2014-09-24 01:01:00 | インド東南アジア料理 Asie

ご無沙汰しております。忙しい日々を過ごしていました。色々書きたい記事がたまっていて季節外れになってしまいそう。まずは先日のカレー仕立ての献立をご紹介致します。

トマト風味白身魚のインド風カレー

あまり遠くまで買い物に出られない日が多かったので凝った材料ではなくシンプルな素材、戸棚の中の食品などを利用して作った献立です。いつもは白身の魚は泰風のココナッツカレーを作ることが多いのですがココナッツミルクはなく考えてスパイスの揃うインド風のカレーにしました。

トマト風味白身魚のインド風カレー。(Machchi Tamatar Ki Kari) のレシピ( L'art culinaire asiatique ,Charmaine Solomon著より)に野菜を入れたくズッキーニを加えて。魚は鱈の一種なのだけれど鱈のようには煮ても崩れないジュリアンヌという魚を利用しました。

  材料

 * 白身魚(フィレまたは切り身)500g 洗って食べやすい大きさに切り水気をふき取って置く。

 * ギー、または他の油 大2

 * 玉葱 中 1 微塵切り

 * 大蒜 2片 微塵切り

 * フレッシュ コーリアンダーまたはミントの葉 大2 (私は庭のミント使用)

 * クミン粉 小1

 * ターメリック粉 小1

 * 唐辛子粉 小1/2

 * 完熟トマト 大1 皮を剥いて微塵切り トマト私んお好みでは2つ入れても良いと思います。

 * 塩 小1

 * ガランマサラ 小11/2

 * レモン汁 好みの量

 * ズッキーニ

      作り方

1 フライパンに油を敷き玉葱、大蒜、コーリアンダーまたはミントをゆっくり玉葱が綺麗に色ずくまで炒める。クミン、ターメリック、唐辛子粉を加えスパイスに火が通るまで炒め続ける。

2 1に トマト、塩、ガランマサラを加えトマトがピュレーになるまで煮る。焦げ付きそうだったら水またはポワソンフュメなどのブイヨンを加えると宜しいです。レモン汁を入れて味を調える。

3 2のソースの中に白身魚を入れ魚の実が崩れないようにトマトソースの中に包み静かに10分程煮る。

  私は魚を加える前にさいころ切りにしたズッキーニに軽く塩を振り電子レンジで固めに火を通したものを加えてソースの味を調えてから魚をくわえました。ズッキーニの水分が入りソースの量が増えて作りやすいと思いました。

無花果とブルビチーズのサラダ

これからも色々無花果のお料理のご紹介あるかもしれません。何しろ我が家では本当に沢山の無花果の収穫があります。緑色のあまり甘味の無いものなのでも利用法によっては美味しいお料理保存食ができるし 本音を言うと私は無花果あまり好みでは無いのですが庭の果物は何故か無駄にはできないと思い毎年このイチジクの季節になるとせっせと加工作業に忙しく働くのです。

今日の上の料理は無花果皮を剥いて縦に2つ割 エシャロットの微塵切りにブレビチーズ(ブレビは山羊のマダム)を少しちらしバルザミコ酢、オリーヴオイル、塩、胡椒、エスプレット唐辛子粉を少し掛けたシンプルなものです。蜂蜜も少し掛けてみました。

無花果のカレー

これは作昨年に作った保存食の無花果のカレーです。イチジクは色々な種類のコンフィチュールにチャツネー、パット ド フリュイ(このフルーツのエキスの凝縮したようなゼリーは美味しくできるのでのちにご紹介致したいと思っています)、干し無花果等色々作るのですがこのカレーも。本当に沢山獲れた年で変わった物をとの試みで辛さ加減を変えて何瓶も作りました。

皮を剥いた無花果を玉葱、大蒜、人参、セロリ、等などの香料野菜や林檎を加え色々なスパイス、ガランマサラなど加えことこと煮込んだ本当に無花果を生かしたカレーです。沢山保存瓶にしておいたものまだ残っているので今年の保存食作りの始まる前に食べなくてはと思い一瓶開けてみたのです。風味あせずに美味しく頂けました。

レンティル豆ダル風

前日に煮て残っていたレンティル豆にダル風の香料を加えたもの。

胡瓜の浅漬け

これは香辛量は入れずにさっぱりと。

ピラフ

やはり昨日に残っていた人参のヴィシソワーズがあったのでさいころ切りにして冷凍のグリーンピースを入れ少しカレー粉を入れたご飯を添えました。

 今日の献立

 

 

私事ですが腰痛は20日間ほど座れない状態ほど続きそろそろよくなって運転ができるようになった時期に主人の眼の手術とその後の医者通いの付き添いと思ったら娘を出産したばかりの長女の主人の内科手術が彼の急激な発作で繰り上げ 新生児の色々な問題を一人で抱えている状態を助けるために彼の手術が決まったと電話があった日に急に旅支度をしてばたばたパリ郊外のランブイエまでやってきました。早1週間。主人は2日ほどで退院しあまり邪魔にならないようにそこそこ引き揚げようと思っていたのですがなんだかまだまだ私が必要なようで後何日の滞在になるのかな? 長女はまだ慣れない新生児との毎日で睡眠も余りとれなく疲れ切っているし少しでも役立つことができるなら幸せ。食事の用意なども何もしていないようだったし。

孫はやはり可愛いですね。娘と一緒に添い寝をしている姿を見ると昔の私達のイメージが重なり懐かしい限りです。

突然の決断で何も洋服も持ってこなかったのですが具合が悪かった時 痛さにもめげずいじり怒られ使用を禁止されていたPCは持ってきました(笑)。今日やっと少し落ち着き久しぶりにプログを書いてみようと思いました。書いている間に娘に睡眠をとってもらいたく何度も孫をあやしに立ったりとてつもない文章になっていると思いますが御免なさい。

 

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ほうれん草とリコッタチーズのカネロニ、バターを使わない軽いベシャメルソースを使って

2014-09-01 05:50:16 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

あまり買い物に出られないので昨日は家にある素材を検討してお料理をすることにしました。冷凍庫にほうれん草の茹でたものが 冷蔵庫にはリコッタチーズがあったのでカネロニを作ることに。カネロニパスタの箱を見ていて思いついたのですがはこのレシピはほうれん草はほんの少しリコッタチーズが沢山。私は分量は反対にほうれん草を沢山入れて作りました。上に欠けるベシャメルチーズもバターなしの簡単にできる軽いものです。

ほうれん草とリコッタチーズのカネロニ

   材料 4人分程

 *カネロニ  12−15本

フィーリング

 *ほうれん草 片目に茹でて水をきつく切って置く 350g

 *リコッタチーズ 250g

 *玉葱 中1 微塵切り

 *大蒜 1ー2片 微塵切り

 *エストラゴン(なければディル、チャービル等ちょっと甘い香りのするハーブが合うと思います)全然なければナツメッグでも宜しいと思います。

 *パルメザンチーズ 大2

 *塩、胡椒

 *バター、オリーブオイル

 *粒マスタード(Moutarde ancienne) 大1 これは私の好みなので入れなくても宜しいです。

ソース

 *コーンスターチ 大1

 *生クリーム 脂肪分の低いもの 15cl

 *牛乳 半脂肪のもの

 *塩、胡椒、ナツメッグ

 *グリュイエールチーズまたはパルメザンチーズ 大2−3

 

   作り方

  フィーリング

1 玉葱を大蒜と共にオリーブオイルとバター半々で炒め(バターのみでもよろしいです)ほうれん草を加えさっと炒め塩 胡椒ボールに入れる。リコッタチーズと混ぜハーブ にパルメザンチーズを加え味を調え冷まして置く。

 私は此処で上の材料には書いてないのですが粒マスタードを山盛り大1ほど加えました。私は味にメリハリがついて好きなのですが好みがあるのでお好みのようにどうぞ。

2 カネロニの筒の中に小さなスプーンを使って詰める。

  ソース

1 生クリームとコーンスターチをよく混ぜコーンスターチを完全に溶かして置く。

2 牛乳にナツメッグ、塩、胡椒、(私はこの時チキンのキューブを半分位入れました。味がついて美味しいです)に火にかけ煮立ったら1を加えとろみがつくまで煮立たせる。火から卸してグリュイエールチーズを加える。(そしてこれにも粒マスタードを大1加え大人の味付けにしました)

 ソースが少な目だったので私は上に書いてあるより大目に1,5倍ほどのソースを用伊しました。正確にいうと上の生クリームと牛乳の割合を崩してしまったのですが

 コーンスターチ 大1,5、生クリーム 20cl、牛乳、30cl でソースを作りました。

ご配慮ください。

  仕上げ

耐熱皿に薄くバターを伸ばしカネロニを並べグリュイエールチーズの入ったベシャメルソースをかけ(モルネーソースと言います)をたっぷりかけ温めておいた180度のオーブンで35分程焼く。

ソースの多いのが好きな方は下にうっすらモルネーソースを敷いてもよろしいです。

サラダ

この日家に在った野菜でのシンプルサラダです。

サラダ菜、オレンジ色のアナナストマト、野生のルッコラに茹で卵。

無花果のポートワイン漬け

庭の無花果がいくつか熟れました。あまり甘くないのでポートワインに30分程漬け冷蔵庫で冷たく冷やしました。相性の良い胡桃を飾って。

ベジタリアンな昨日の昼食でした。

 

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エコエネルギーで作るファーブルトン

2014-08-31 05:04:18 | デサート desserts

私はいらないのだけれどデサートの好きな人々のために今日のデサート何にしようと考えました。新しいファーブルトンのレシピを見つけ試してみようと思いました。材料はあまり変わらないのですが焼き方が変わっています。半分火を入れてから余熱で焼き上げるというエコエネルギーのところが気に入ったレシピなのです。

家族がこの様な素朴なお菓子好きなので今までに色々ななレシピで作ってきました。今日のは如何でしょうか?

そして今日は更に砂糖をオーガニックの洗練されていない甘蔗糖を使い 牛乳の代わりに豆乳を半分使ってみました。

今までにご紹介した他のレシピは下記をご参照ください。いずれも美味しいレシピです。

クリストファー フェルダーのファーブルトン

ファーブルトンではない干しプラムのフラン

伝統的なファーブルトン

ファーブルトンをアレンジした干しプラムのフラン

   材料 (底が17cmx25cm、表面が22cmx30僉⊃爾毅cmのオーヴン皿を利用して焼きました)

 * 小麦粉 200g

 * 砂糖 150g(120gに落としました)今日は洗練されていない甘蔗糖使用 muscovadoと言います。

 * 卵 4

 * ヴァニラ入り砂糖 2袋 またはバニラエッセンス

 * 牛乳 75cl(今日は豆乳50cl+牛乳 半脂肪のもの 25cl)

 * ラム酒 大1+

 * 種なしプラム 30個(レシピでは20でしたが私は沢山入れました。正確には28個です作っているとき2個ついつまんでしまいました。笑)紅茶の中で30分程ふやかしておく。

 * 溶かしバター15−20g

   作り方

1 ボールに卵を割り 砂糖、バニラ を入れて良くかきまぜてから小麦粉、 室温に戻して置いた牛乳(または豆乳)を加え滑らかに粒の無いようににかき回す。最後にラム酒を加え最低1時間室温で寝かす。(クレープ生地を作るのと同じ要領です)

 小麦粉の一部分少しを取り除き汁気を切ったプラムとビニール袋に入れよく撹拌して置く。これはプラムが皆下に沈んっでしまわないように。

2 オーヴン皿にクッキングぺーパーを敷き溶かしバターを均一に流し 1のフィーリングを流し プラムをちらし温めておいた200度のオーヴンで30分焼き オーブンの火を止めて30分そのまま置く。

 

火を止めてからざったいにオーヴンの蓋を開けないでください。

余熱で焼きあがったこのファーとってもしっとりしています。ちょっとキャラメルの味のするこの甘蔗糖のお味もピッタリです。

割と大きなお菓子なので大人数用かもしれませんんね。割と日持ちの良いお菓子です。

8月最後の日になってしまいました。 今年のフランスの夏は暑い時期は本当に短く冷夏でした。美しく天候の良い9月が訪れますように。

新学期の始まりお子様のいらっしゃるご家庭では色々準備大変でしょうね。昔夏休み最後の日になって怠っていた日記を全部完了するのに毎日の天気を調べたりやはりためてあった絵やら刺繍やらの夏休みの宿題の作成 ぶつぶつ不満を言いながらも親子勢ぞろいで徹夜でしたことなどの懐かしい思い出ちらっと頭をかすめほんのりとした気分に浸りました。

皆さま良い週末お過ごしくださいませ。

 

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日本の皆さん達からの温かい贈り物で日本的家庭料理

2014-08-30 04:07:32 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

 夏の終わりを感じるような涼しい気候 人の出入りもなく久しぶりに静かな日々に戸棚に一杯の日本の食材を眺め日本から心を込めて持ってきてくださった食材を少し使ってお料理をしたいしそしてとっても食べたいと思いました。今朝主人もパリから戻ってきたし 日本的家庭料理で迎えることにしました。

今日の献立

 今日の献立 メインは

    *青のり入りこんにゃくの刺身、胡瓜と納豆昆布の一夜漬け、にしひめじの納豆昆布とのタルタル。

    *茄子のしぎ焼き

    *栗かぼちゃの煮つけ

    *蕪と山椒入りちりめんじゃこの和えもの

    *生若布と葱のお味噌汁

       に

    *かやくごはん(写真は下に)

青のり入りこんにゃくの刺身、胡瓜と納豆昆布の一夜漬けににしひめじの納豆昆布とのタルタル 

まずは

  こんにゃく

ソーニャさんがこんにゃくの素に流し器を運んで下さり今まで忙しくてなかなか作る余裕がなかったのですが昨夜仕込んで置きました。固める時私は青のり入りが好きなので入れることに今日は憧れのこんにゃくのお刺身です。 やはり日本よりの生山葵を添えました。

  胡瓜

昨夜薄切りにしてから軽く塩もみ納豆昆布と生姜の卸したものに醤油 と胡麻油を少量加えジップロッグに入れ冷蔵庫で寝かしました。

  にしひめじ

こちらでは(rougetルージェ)と言いますが 小さいけれど新鮮なものを見つけたのでフィレに卸し昆布に挟んで一夜置きその後小さ目の角切りにしてやはり納豆昆布に大蒜と生姜の卸したもの、エシャロットの微塵切り、ライム汁、ナンプラー、胡麻油で和えました。

このお魚は私の好物の魚なので前にもいくつか西洋風のお料理ご紹介したしました。宜しかったら此方からご参照ください

かやくご飯

 

やはりソーニャさんの運んでくださった乾燥牛蒡におうどん用に揚げをくださったので油揚げなど本当に貴重なので 千切り人参、戻した牛蒡を胡麻油で炒め 千切り油揚げ を加え弟の持ってきてくれた麺つゆで味付け にしひめじを占めた昆布を入れて炊いたご飯を蒸らす時に具を加えたかやくご飯を作りました。

私は母の作っていたように汁とは炊き込まないでこのように炊き上がってから味の付いた具を混ぜるのが好みです。味が均等に浸みている炊き込みご飯は母の味ではないからかもしれません。

蕪とちりめんじゃこの和え物

ソーニャさんが大根の千切りを中華風味付けでちりめんじゃこを載せラー油を少し垂らすと美味しい、と。

ちりめんじゃこシンプルなものは長女が大好きなので主人に届けてもらいました。カルシウムはお乳の出にも良いでしょうしね。

山椒入りのちりめんじゃこ 本当は大根卸しと食べたかったのですが大根は現在存在しません。そして蕪も高価です。

今日蕪中位のもの1つ購入1ユーロもして驚きました。でも食べたかったから、、、

ところで蕪は千切りにして塩もみ、ライム汁に生姜汁、醤油にタバスコ風な柚子唐辛子酢 胡麻油を少し加えちりめんじゃこをトッピンにしました。

栗かぼちゃの煮つけ

シンプルな栗かぼちゃ、こちらでいうポティマロンの日本的煮つけ。これも現在味醂も料理用酒も切らしているので麺つゆ仕立てに。

生姜を少量加えて煮ました。

茄子のしぎやき

皆さんご存知の茄子のしぎやきです。我が家皆好みで良く作ります。これも生姜の味がきいています。

若布と葱の味噌汁

弟の持ってきてくれたお味噌は本当に美味しいです。それに生若布も。JさんHさん本当に有難う・頂くたびに感謝しています。

お味噌汁を頂くと本当に体がぽかぽかするのですよね。このところ体を温めるため毎朝お味噌汁を作っています。もちろん主人はバタートーストと食べるの大好きだし。笑 

 主人も義妹もとっても美味しいと全部綺麗に完食でした。

 

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トマトのタタン、ニソワーズサラダ

2014-08-29 05:18:45 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

今日は主人は留守、義妹と二人だけの昼食でした。トマトのタタンのレシピ気になって試してみたいとと思いたちパイ皮仕込んであったのですが主人が乗り気でなく試すことできずに冷蔵庫に保存もうはや一週間以上、流石に使わなくてはと ベジタリアン料理義妹には気に入るのではないか?と思って作ってみました。

トマトのタタン

私のぎっくり腰 普通はいつも我慢してしまうのですが今回はすでに2回も整体師に通いました。でもまだまだ回復しておらず座っていることができないので主人が先に孫とそして長女の様子を見にパリ ランブイエまで先をこされてでかけました。長女 (次女は我が家での休暇を終え即飛んでいったのですが)勿論私たち両親に会いたくてたまらないよう 親も同じというか それ以上な気持ちです。主人は9月上旬に白内障の手術街待ちでかなり視力のない状態 本当を言うとあまり出かける状態ではなかったのですが。

娘達に 親としての自覚を持ちしっかり健康を管理をしてほしい。彼女たちは私たちが心の頼りなのだからと今回私たち二人の健康状態について毎日きつく叱られています。(苦笑)

この様な私事をプログに書くのはあまり私の好みではないので消してしまうか少し考えています。

やはり冷蔵庫に長く置いたせいでパイ皮ちょっとボロボロになってまとまりにくかったです。このパイ皮は結構お味が付いていてなんとなくサブレのような味がしました。

  材料

パイ皮

 *小麦粉 150g

 *バター 75g 

 *パルメザンチーズ 大2

 *オレガノ 大1

 *水 大 2

 *塩 少量 パルメザンの塩がきついときには加減してください

フィーリング

 *トマト 中型 約800g

 *プロヴァンサルハーブ(私は庭のオレガノ、ローズマリー、タイムなど混ぜて使いました)大蒜1-2片微塵切り、

 *オリーブオイル少々

 *砂糖 大 2 レシピでは大3ほどです 

 *バルザミコ酢 大 2

 

  作り方

1 パイ皮は全部の材料を捏ねないように短時間でまとめ冷蔵庫に最低1時間は寝かします。

2 トマトは横に2つ切り耐熱皿にオリーヴオイルを敷き横にふたつ切にしたトマト皮の方を下にして軽く塩 胡椒 タイム、オレガノ、ローズマリーなどの香料を振り(日本の家庭でないときにはプロヴァンスハーブをお勧め)少しオリーブオイルを振り180度のオーヴンで20分程焼いて置く。

3 パイ皿に私は取り出しやすいようにクッキングペパーを敷きその上に少量のオリーブオイルを振り(私は大1ほども敷きません)砂糖にバルザミコ酢を散らす。さっと混ぜるくらいの感じあまりいじりません。

4 3の上に焼いたトマト水気を切った物を皮を下にぎゅうずめの感じで詰める。

5 薄く 延ばしたパイ皮を上にかぶせパイ型とトマトの間に押し込み形付ける。

6 皮の表面にフォークで穴をあけ180度の熱したオーヴンで25-30分程焼き上げる。

7 荒熱が取れてから皿にひっくり返す。

トマトの酸味と甘みとそしてバルザミコ酢のキャラメリゼした汁がパイ皮にしみて美味しいです。塩気のタルトを期待している方々にはちょっと甘めの味がするかもしれません。ちょっとお菓子に近い味がするかも知れません。お試しください

砂糖とバルザミコ酢の量好みでそれぞれもっと少なくしても良いと思います。たとえば大1に大1とか)

次女は同じようなレシピをプチトマト(本当に小さなもの)で作ったことがあるようです。(第一私はそれに啓発されて作りたいと思ったのです。笑)その場合はトマト前もってオーヴン焼きしなくても良いかなーなどとも考えていますがやっぱり水が出るでしょうね。とすると砂糖とバルザミコ酢の量は減らさずカラメル化を強くした方が良いかとも考えています。がこれは想像なので試していませんので解りません。

ニソワーズ風サラダ

本当のニソワーズサラダは色々ビストロなどで出てくるようなものではないようです。

今日の私のニソワーズサラダはニソワーズ風ということにします。

サラダ菜、隠元の茹でたもの、トマト、ツナ、オリーブ、野生のルッコラとその花(黄色いもの)、冷蔵庫に残っていた茹でじゃが芋、アンチョビー。ゆで卵、そして野生の葵の花。

ソースは大蒜のきいたドレッシングとアイオリソースを用意しました。

 桃のポルトー風味

購入した桃 赤いのは葡萄畑の桃という少しワイルドの味のするもの白いのは白桃。でもいまいちパンチに欠けるお味。いつも数々の素敵なレシピを丁寧にご伝授下さるMchappykunさんがリキュールに浸すことお勧め。リキュールに浸すと美味しくなりそう。彼女のご提案のようにポルトーワインに浸し冷蔵庫で冷たく冷やしたデサートにしました。

ポルトーワインと果物の相性は本当に美味しいですね。Mchappykunさんいつも素敵なレシピ有難うございます。

昨夜急いで書きパイ皮の小麦粉の分量を間違えてしまったので訂正しておきました。ごめんなさい。

 

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