Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

子羊と種から育てた泰のミニ茄子と無花果のタジン

2016-09-26 23:28:30 | インド東南アジア料理 Asie

我が家はスパイスのきいた料理好き フランスのハーブをはじめ各国のスパイスを使うお料理は私の好みの得意な料理かもしれません。

先日皆をお招きした時のメインはエキゾッチックにクスクス。ベジタリアンの義妹がいたので野菜のクスクスを仕込み 横に子羊のロースト(Roti de gigot d'agneau) を用意しました。この日はお料理と皆さん達との会話で余裕はなく写真はゼロですが。

子羊のロースト大きかったのか(お肉屋さんで義妹は食べないので7人前ね。と注文したら骨は除いてある子羊1.5kg用意してくれました)でも 残ってしまいました。とっても美味しい子羊だったので冷凍はしたくありません。主人と二人でその後2日間 興を変えてお料理しました。そのひとつ。

子羊、ミニ茄子、無花果のタジン

下の写真は次女が泰を旅行した時にミニ茄子の種を持ってきてくれました。次女のママは普通には手に入らないお野菜が好きだからとのメッセージの聞こえるプレゼントです。これは絶対に育てなくては。春先ベランダでプランターで発芽させ(発芽が遅くかなり心配したものです) 株分け 大きな鉢に移して 春から初夏のベランダの温度で育て 夏の暑さが訪れてから庭に出しました。30本ほど育って沢山実を付けてくれています。

 初めは白い実が。でももっと大きくしたいなと育てていると黄色に。


子羊、ミニ茄子、無花果のタジンのこのレシピは *野菜沢山好みの方への そして現在本当に沢山の収穫のある無花果を使用したいと思って作った レシピです*

 

 材料 2-3人前

 *子羊 300g 今日は残りローストの活用 薄くスライスしてあったのでそれをまた1㎝幅に切る

  子羊はカレーとは抜群ですが他のお肉でもどうぞ

 *玉葱 大1 微塵切り

 *大蒜 3片 微塵切り

 *生姜 微塵切り 大1

 *ミニ茄子 8個 二つ切り (普通の茄子でも)

 *じゃがいも 中2 4つ切り

 *無花果 6-8 二つ切り

 *トマト 大1 皮を剥いて微塵切り

 *チキンブイヨン20cl+白ワイン10cl

 *塩、胡椒

 *オリーブオイル、バター 各大1  2回分

 *小麦粉 大1

 *コーリアンダー

  A*クミン 小 1/2

  A*ターメリック 小1

  A*シナモン 小 1

  A*パプリカ 小 1

  A*自家製唐辛子ペースト  新鮮な唐辛子などお好みの量で

 

  作り方

I 広い鍋にオリーブオイルとバターを熱し玉葱,大蒜,生姜を炒めこの時点ですべての香料を加え香リをつける。

2 しんなりしてからお肉 ジャガイモ を加えさっと混ぜ小麦粉を振りかけてかきまぜる。

3 チキンブイヨンと白ワインを加え小麦粉が滑らかになるまでかき混ぜ 塩 胡椒 トマトを加え20分ほどに詰める。水気がなくなったら足してください。

4 フライパンにオリーブオイル大1+バターを熱し無花果 そしてミニ茄子をさっと炒め塩,胡椒 大1の蜂蜜を絡ませてから3の鍋に移しさらに15分ほど煮込む。

5新鮮なコーリアンダーをたっぷり飾って。

 

クスクススムールも添えました

 

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エペルランの唐揚げにサーディングリエ 季節の小魚の献立

2016-09-24 23:50:53 | 私のプログの料理一覧表

昨日次女家族が我が家から婿さんのご両親の家に移る日のお昼の献立です。

彼女鰯が食べたいと言っていたのでこのような献立に。当地 現在とっても美味しい鰯のシーズンです。

婿さんと主人の好物のエペルランのから揚げをビールのおつまみに用意しました。エペルランは海と交わる河口で獲れる小魚。ボルドーに流れるジロンド河口産。めったには市場に出ていません。チャンスでしたね。

エペルランの唐揚げ

洗ってから水を完全に切りビニール袋にコンスターチを入れその中で軽く振り菜種油で二度揚げに。

セージの葉も同じく唐揚げ。これは絶対に美味しいです。ご紹介したことないと思いますがセージの葉を大蒜の味のするオリーブオイルとこすりオーブンでカリッと焼くととても美味しいおつまみが出来上がります。のちにご紹介致します。

全部揚げてから塩、胡椒。庭の野草のルッコラを散らしました。 レモンは食べるときに。最後までカリッとした感触を残したいので。

同じくおつまみに メロンに赤蕪

このビオの赤蕪 外面は白いのです。でも中は素敵な赤い色。シンプルにスライス。塩でもんでからレモン汁。何も加工しなくても素材で美味しいです。

サーディングリエ

この地方の大西洋で捕れる小さなめな鰯です。さばきながら新鮮 これ骨皆外して生でもと思ったのですが先日すでに生のもの料理したので今日は次女の望んでいたグリルにすることにしました。

そのままの塩焼きは私の好みなのですが少しフランス風の焼き方に。

    材料 3-4人分

 * 鰯 小さ目なもの 18

 * 大蒜 1片 擦りおろし

 * 生姜 擦りおろし 小1

 * オリーブオイル 大1

 * ローズマリー 

 * 塩 胡椒

     作り方

 全部を混ぜて1時間ほど置く

 オーブングリルで両面きれいな色が付くまで焼く・

 我が家のちょっと特別なソースを添えました。手つくり唐辛子ソースにレモン汁,ナンプラーを加えたものにコーリアンダー。

 何回もご紹介しているのでレシピは省略させていただきます。

  季節の隠元のソテー

現在隠元 とても美味しいです。でもお値段はシーズン中でもちっとも落ちなくて 悲しいです。

ゆかりの大好きな次女にゆかりご飯を用意しました。

 

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シャンペンアペリティフの洒落たおつまみ色々

2016-09-23 00:26:20 | オードブル Hors-d'oeuvre

先日次女の彼のご両親、ラロシェルに住む義妹と姪 次女カップルと私達計8人での昼食を用意しました。次女の孫の誕生を祝い アルザス地方に住む姪が 夏に訪れた際に他の色々なプレゼントと共に残してくれた中に1・5lのマグナムシャンペン。オードブルではなく そのあと食事に入るので軽くてお腹が膨れなくシャンペンに合うちょっとお洒落 お喋りが弾むようなおつまみを作ってみました。

スモークサーモン蕎麦粉のガレットに巻いたもの

   材料 * 蕎麦粉のクレープ25cm 1枚分の分量

* 蕎麦粉のクレープ25cm 1枚 市販のもの使用

*クリームチーズ(フィラデルフィア最近ライトのカロリーの低いものが出ています。)大3

*シブレット 微塵切り 大2

*塩(サーモンの塩気もあるので無くてもよいです)、胡椒

*レモン汁 少量

*大蒜の卸したもの 1/4片(なくても宜しいです)

*オリーブオイル 小 1/4

*砂糖 隠し味に 小 1/4 (なくても宜しいです)

*ホースラディッシュ なければ山葵またはマスタードでも 小 1/4

*スモークサーモン 50g

   作り方

全部を混ぜてクレラップの上にクレープを敷きまずサーモンを広げます。クリームを先に敷くと水気でクレープがぐちゃぐちゃになってしまうので。

その上にクリームを延ばし海苔巻きのようにくるくるとまきクレラップでしっかり巻いてから冷蔵庫で使用直前まで冷蔵庫に保管。

出す直前に1,5cmほどの厚さに切り食べやすいように爪楊枝を指す。

三色ピーマンのムースのカナぺ

 

これは赤、黄、緑のピーマンをオーブン焼き皮をむいてからそれぞれピュレーにしてそれぞれ味付けクリームチーズや卵を入れてテリーヌ型で焼いたのです。

三色色が分かれるように作ったのですが卵やチーズの量が少なかったのでしょう。(いつものようにいい加減な量思い付きで作ったので。苦笑)混ざってしまい少しばかり柔らかくムースのようになってしまいました。

お味はとっても良かったです。トーストパンの上(ビオのT80のパン)に載せてみました。 このムースとってもデリケートな味なのですがちょっとアクセントが欲しいと思いオリーブのスライスにほんの少しのアンチョビーを載せました。

というわけでこのムーステリーヌ 美味しいのだけれど また作り直してからレシピご紹介いたします。各種のピーマンが手に入るうちに。

鴨のミラベル風味のテリーヌを入れたミニパイ

これ次女が妊娠中禁止されていた食べ物の中にパテ テリーヌがあります。先日ミラベルの保存食を作った際チャツネーも仕込みました。このチャツネーを入れて簡単なテリーヌも仕込んで置きました。

はじめは大きく作り四角に切り分け中身が見えるようにと思ったのですが 主人が小さく一つずつのほうが良いよというわけで四角に切った2枚のパイ皮の中に包み込み卵黄を縫って180度のオーブンで20分ほど焼きました。

私の考えたほうが良かったのではないかとできてから思ったのですが主人の意見を尊重するのも大事と思い。と 迷っていたので責任逃れとか?(笑)

材料が残っているので作り直したいと思っています。

ミラベル風味の鴨のテリーヌ

市販のテリーヌと異なり脂肪分があまり入らずさっぱりミラベルの香りも芳香な美味しい鴨のテリーヌです。

前にイチジクのチャツネーを使用したカモのテリーヌご紹介しました。同じような作り方のでこちらをご参照ください

ただし今日は鴨のフィレではなくマグレを使用したので除いた皮は底に敷いたので こくが出たように思います。

ミラベルのチャツネーのレシピなのですが

書こうと思ったのですがほかの国々ではこのプラムあまり出回っていないよう 他のプラムでの代用はそのプラムを食べてみないと判らないのでご希望があればということにして置きます。デリケートで美味しいチャツネーです。

ミラベルの季節は短くもう出回っていませんが現在フランスでは色々なプラムが出回っています。

ビオ農場のラディッシュ

 フランスではバターを添えますが塩の花のみ。

本当はラディッシュは味がきつすぎると思ったのです。シャンペンにはやはり苺。でもこの日おいしそうな苺見つからず。誰も食べなくも赤い色どりが欲しいと思い。今考えるとミニトマトのほうがまだよかったと・・・

枝豆 

枝豆はフランス市場には出ていません。パリだと冷凍品で手に入ります。私は冷凍品購入しないのだけれど近所に有名な冷凍品のお店ピカールがありアイスクリームの好きな主人に何か美味しいものがあるかなと入り目にして購入しました。

長いこと食べていなかったのでなんとなくいけるなと私がかなり台所との往復の際つまんでいたような。(笑)

あとはピスタチオにグレッサン。

Rちゃんシャンペン有難うね。他の人々もシャンペンを持参してくれました。またお祝いの機会を作らなくては。

私はお料理の支度で忙しくてほとんど飲めなかったのです。そしてメインの作ったお料理写真も撮らないでしまいました。(涙)

でも皆で楽しい長い午後を過ごしました。

 

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帰宅した次女を迎える献立

2016-09-20 00:20:39 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

出産した次女をパリに訪ねて帰ってきたばかりなのですが彼が産後休暇を 1月取りパリにいるのも勿体ないと産後の色々な病院の検査等々あるのですがスケジュールを整え私がパリを絶った2日後にラロシェルまで帰宅しました。彼のご両親は昨年からこちらに住まいを移しお互いラロシェル圏内 ラロシェルの中心から ご両親は北に10分 我が家は南に10分。半々に孫見せに滞在しています。昨日からは我が家に。やっと主人に孫を対面させることができ次女嬉しそうでした。

彼女が食べたかったものを想像用意しました。

刺身の盛り合わせ

  グラブラックスサーモン

お刺身仕立てなのですが サーモンは完全な生ではなくグラブラックスに。塩と砂糖とディルで1日〆てあるのでこりこりした食感、我が家ではサーモンはこのように食べること多いです。

  しめ鯖

荒塩をして皮を上にざるの上に載せ汁が落ちてピンとつやが出てきたら汁を切り生酢でさっと洗いそして生姜の千切りを入れたひたひたの生酢の中で1時間ほど〆る。私の酢は自家製りんご酢です。シードル(リンゴ酒)に母と言われるクラゲのような酵母を入れ寝かして作ります。こちら市販のリンゴ酢よりも柔らかい味 日本的な酢。 とっても健康に良いものと聞いています。それにとても美味しいです。 

無花果のカルパッチョ

庭の無花果が実ってきました。今日は皮を少し向いて薄切り エシャロットの微塵切りに生姜の千切りを散らし塩、胡椒。そしてバルザミコ酢とノワゼットオイルを少量かけました。泰のバジリコを散らせて。ノワゼットオイルはぴったりでとても美味しい一品です。

鰯のタルタルアボカド詰め

 小さめのサーディン求めました。焼いて出そうと思ったのですが非常に新鮮で開くと手で中骨が簡単に取れこれは生で食べたいと思いました。はじめはなめろうにしようとも思いでも彼女の我が家の到着が1日遅れとなったので開いたもの エシャロット、大蒜、生姜、塩,胡椒 レモン汁、にオリーブオイル少量でシンプルに漬けておきました。

盛り付ける際微塵切りタルタルのように。ケーパーとシブレットの微塵切りも入れアボカドの中に盛ることに。

アボカドの盛り付けはアボカドの皮があるとスプーンですくうようにりますよね。私はスライスして好みで山葵醤油をつけて食べるお刺身感覚にしたかったので皮は除きました。

これスライスして飾り付けてもよかったなとも思いました。

あと即上の写真の左上なのですが グラブラックスサーモンの切り落とし青りんごの小さ目なサイコロ切りのものと合わせエシャロット、大蒜,生姜のみじん切り、レモン汁。オリーブオイルで合えてサラダと一緒に出しました。これグルメの婿さんとっても美味しいと。サーモン青リンゴはとても相性が良いです。

冷たいお料理ばかりになってしまったけれど次女生のお魚が食べたいと言っていたので 彼の両親の家では着いた日にそれはたくさんのフルイドメール(海の幸のプレート)が出てきたと聞いていたので私風のお料理を準備しました。

嬉しいのだけれどまた何日か忙しくなりそうです。

プログ長く書いているので今日のお料理類 詳しいレシピ前にご紹介してあると思います。今日はざっとこのように作ったとのみまで載せておきます。明日は彼のご両親に義妹と姪を招待8人の食卓。何を作ろうかともうあまり時間がないのにまだ迷っています。涙

 

 今朝起きてベランダに出てみたら雲がとっても綺麗。思わず写真とりました。

現在私の写真機古く機嫌かい。拒否されること多いです。思うようには撮れていなくて残念なのですが。ちょっとご紹介。それはとっても綺麗 ご機嫌な一日が始まりました。

海が引き始めている時間です。前の島はナポレオンの流されたエックス島。

 

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ポテトゴーフル(じゃが芋のガレット)に季節のモジェット

2016-09-17 22:35:26 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

じゃが芋のガレットは家族の好みでよく焼きます。スイスのロスティと似ているのですが 私はじゃが芋 生のままを粗目にキャロットラぺのように摩り下ろして使用します。 ロスティより仕上がりは軽く雰囲気的にガレットと呼んだほうが良い感じのもの。普段はフライパンで焼くのですが今日はゴーフル器に入れて焼いたのでポテトゴーフルという名付けにしました。

娘たちが小さいころにはよく焼いていたゴーフル。 忘れられたゴーフル器 戸棚の奥の中にひっそりでちょっと可哀想で使ってみることにしました。 なんとなくセンチメンタルですね。孫の誕生などで昔の思い出が蘇ったのでしょうか?

  じゃが芋のガレット

これは基本なのですがじゃが芋だけでなくズッキーニなどと一緒に混ぜても美味しくできます。孫 人参あまり好きではないのですがじゃが芋、ズッキーニ、人参(ほんの少し)で焼いたこのガレット今回ランブイエ滞在の際 ママのいないお昼にどうかなと焼いてみてすごく好評たくさん食べてくれ嬉しく思いました。

 材料

 *じゃが芋 皮をむいて 400g キャロットラぺのように粗目にすりおろしておく

 *大蒜 1片 擦りおろし

 *卵 1

 *生クリーム 大2

 *溶かしバター 大1(これはゴーフル型で焼く場合)フライパンで焼くときには生地の中には入れずに このバターの量と同じ量のサラダ油を用意 半量片面に もう片方の面に残りの量でこんがり焦がさないように焼きます。

 *塩、胡椒・ナツメッグ

 *パプリカ 好みで

  パセリなどを入れても宜しいです。でもあまり水気の多い野菜はちょっと。ズッキーニなどを加えるときには水が出るのでラップ(卸した)後水気を取り除きそしてコンスターチ大1ほど加えて焼くことおすすめします。

 

 

全部の材料を混ぜてゴーフル器に流し焼くだけです。私の好みでバターの量は少ないのでリッチな味お好みの方は焼きたて熱々にバター載せていただいてもよいかと思います。

これまた私の好みで焼いた後パプリカの粉を振りました。

フライパンで焼く場合にはバターは生地に加えずフライパンにバターと油を熱して焼いてください。

モジェットのトマトソース煮

新しい鞘付きの白隠元この地方ではモジェットと言いこの地方の人々達にこよなく愛されているお豆です。鞘付き姿。写真を撮るのを忘れました。素材そのまま本当に美味しいのでこれはとてもシンプルに煮ます。現在夏の終わりなのにトマトがとっても美味しいのでその新鮮なトマトと。あとは玉葱、ニンニク、セージ、ローリエ。アクセントに小さな黄色いピーマンを加えて。

以前に詳しいレシピご紹介したことがありますので此処をご覧ください

新鮮な白隠元はほくほく、しっとり 乾燥隠元とは絶対に異なる美味しさです。多めに煮込んで煮込み直して食べても美味しいものです。

昨日ローストチキンを焼いた残りと組み合わせました。無花果がポチポチ熟すようになりやはり昨日ローストした残りも一緒に。(残り物写真では崩れています。苦笑)

主人と二人だけだと作ったお料理いつも食べきれずなんだか一年中残り物で再生のお料理など作る感じです。若い人達の訪問の際にはまあ本当にきれいに食卓のものかたずけてくれるのですけれどね。(笑)_

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