Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

黒鯛のスパイシーオレンジ風味焼き

2014-10-25 06:37:16 | 魚貝料理 poissons

今日は冷凍庫整理の献立です。一匹のみ黒鯛が眠っていたものを使ってしまおうと解凍しました。黒鯛は此方では近海産 大量に水揚げのある時にはとっても庶民的なお値段で出回るので大目に購入綺麗に洗って何匹か冷凍することがあります。一度冷凍した魚は焼きっぱなしよりジューシーな味に仕立てるほうが美味しいと思います。特に今日の鯛は小ぶりのあっさりしたもの。オレンジを沢山買ってあったのでオレンジと一緒にオレンジとスパイスを入れてオーブン焼きにしました。

黒鯛のスパイシーオレンジ風味焼き

  材料 2人分

 * 黒鯛 1

 * オレンジ 2 (皮を包丁で厚めに剥き綺麗な房状にする。皮についている身は絞って取って置く)

 * レモン 1/2個 (輪切りにしてから4つに切る)

 * エシャロット 2 微塵切り

 * 大蒜 1−2 片 微塵切り

 * 生姜 少々 千切り

 * タイム、ローリエ

 * クミン粒 小1 オレンジとは相性が良いです。

 * (カレー粉 少量好みで加えても美味しいです)

 * 白ワイン 大2+チキンブイヨン10cl 

   * オリーブ油 少々

 * 七味唐辛子 少々 好みで  カイエンヌペッパーでも

 * 醤油 少々 好みで

     作り方

1 鯛は綺麗に洗い切れ目をつけてから塩、胡椒する。

2 エシャロット、大蒜、生姜を合わせたもの 1/3とタイム、ローリエをお腹の中に入れる。

3 耐熱皿に エシャロット、大蒜、生姜を合わせたもの 1/3を載せ オレンジ、レモンを少し入れ その上に鯛を載せ上に残りエシャロット、大蒜、生姜を合わせたもの 1/3 残りのオレンジ レモンを散らばせ クミンを振り (カレー粉 少量好みで加えても宜しいです)白ワインとチキンブイヨンを混ぜたものをかけ オリーヴオイルを少しかけてアルミホイルを被せ180度のオーブンで30分そのあとアルミホイルを除き15分程焼く。焼きあがった時点で好みで七味唐辛子と醤油をかける。(これは仕上がりちょっとオリエンタル風味にしてみました。)

ピラフ

やはり炊いたバスマティご飯が冷凍庫にあったのでカレー風味のピラフにしました。

赤 黄のピーマン、玉葱、大蒜、生姜、ベーコンで炒めたカレー味のピラフです。

隠元のソテー

これは新鮮な柔らかい隠元です。茹でて冷水に通したものエシャロット、大蒜とオリーブオイルとバターで炒めた我が家の定番です。仕上げにパセリの微塵切り、今日はレモンのゼストも加えてみました。

今日の献立

今月の中旬に誕生日を迎えたのですが日本のソーニャの食べればご機嫌のソーニャさんから思いがけなくプレゼントが届きました。

 

とっても素適なバースディカードに髪飾り

美味しい北海道名物の開拓おかきにわらび餅の素。どれも皆私の好きな物ばかりです。主人も御煎餅が大好き。毎日楽しみながら少しずつ大切に美味しく頂いています。主人のビールのおつまみにぴったりです。近いうちにわらび餅作りますね。まだ主人は食べたことないのですよ。

ソーニャさん本当に心のこもった贈り物有難うございました。温かいメッセージ心に浸みて受けさせていただきました。主人と共にとってもとっても嬉しく感謝しています。

 

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東洋の香りのブルギニヨン(ビーフシチュー)食を語る映画より続編

2014-10-24 07:17:45 | 肉料理 Viandes

昨日語った映画 La recette de bonheur の中で紹介されているお料理もう一つ試してみたのでご紹介致します。東洋の香りのするブルギニヨン(ビーフシチュー)。フランスの古くからの伝統的なこのお料理にいくつかの東洋の香料が加えられています。

 

昨日ご紹介しなかったのですが この映画の監督は題名ショコラのはじめとした私好みの作品いくつかある ラッセ ハルスとレム プロデューサーは スティーヴン スピルバークです。 

ところでレシピについて基本はクラッシックなブルギニヨンのレシピと同じだと思います。

フランスの代表的料理ブルギニヨンのレシピは前に詳しく書いたもの此処に入っています

今日のブルギニヨンで 作り方の異なるのは

 *牛肉をワインに漬けこまずに使用すること。

 *3種類のエキゾチックなスパイスが入っていること。マスタード粉、クミンに生姜。前述のブルギニヨンのレシピの作り方 4の項で 野菜を炒める時に生姜、マスタード粉、クミンを加えて香りを加えること。

 *180度のオーブンの中で蓋つきの鍋で2時間ー2時間半煮込むこと

後は微妙に異なるモダンな解釈の作り方と思います。

you tube フランス語版ですがご興味のある方は此方をご覧ください

今日は煮込んだマッシュルームの他に大蒜バターでさっと炒めたシャントレル茸を最後に散しました。付け合わせは隠元のやはり大蒜バターで炒めたグラッセとタリアッテルパスタ。ブルギニヨンシチューにはこのパスタがピッタリだと思います。

今季節真っ最中の葡萄。チーズとの相性は絶対。でも今日はほんの少しの山羊のブリックチーズしか無かったのだけれど。(苦笑)美味しい時間を過ごしました。

 

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フランス料理風なタンドリーチキン 人気のシェフのレシピから

2014-10-23 06:39:32 | 肉料理 Viandes

 先月9月にお料理がテーマ中心の映画を見ました。Les recettes de bonheur 幸せを運んでくれるお料理レシピとでも訳したらよいでしょうか。インドの政権クデターでムンバイの人気レストランを失ったインド人家族がヨーロッパを転々フランス南西部 ミシュラン一つ星のフランスレストランのまん前にレストランを構えることになりました。勿論色々な喧噪が起こります。でも生まれついての才能を持つインド人の息子シェフが伝統的なフランス料理に感銘して勉強二つの国のよさを掛け合わせたフランス料理を製作二つ星またはそれ以上のレストランを築くというストーリーです。この映画の上映の際に色々映画の中に出てくる料理とそのリメイクのレシピが紹介されていました。今日はその中からフランス風扱いのタンドリーチキン。フランスで人気のシェフ又は修行中の料理人達が色々な難しい関門に挑戦トップを争うという番組で優勝は逃したけれど人気のあったシェフ フロラン ラデン( Florent Laden)のレシピです。

フランス料理風タンドリーチキン

フロランの強調するのはチキンはあくまでもフランスの日曜日の家族で食べるローストチキンのように皮がぱりぱりに仕上げること。ソースもフランス料理風。焼いた玉葱をソースの器にしてお洒落に仕上がります。

簡単にできてとても美味しいと思いました。

 you tube が此処に入っています。フランス語ですが宜しかったらどうぞ。

   材料

タンドリーチキン

  *鶏腿肉 2枚 

           味付け

      A 大蒜 1片 微塵切り

      A レモン汁 1/2個分

      A パプリカ粉

      A 塩 胡椒 (少々)    

    マリナード (私はこの半量で作りました)

      B タンドリースパイス粉 大2

      B ブルガリーヨーグルト 1 (12,5cl)

      B 塩 胡椒 (少々)

 * 玉葱 小さ目の中 2 オーガニックのものを使用

 * オリーヴオイル

ソース

 * 植物油(向日葵油)+バター 大1−2

 * エシャロット 2+大蒜 1片 微塵切り レシピでは入っていません。

 * トマト 大1 皮を剥いて微塵切り

 * 蜂蜜 小1

 * タンドリースパイス粉 小1

 * 塩 胡椒

 * 生クリーム 少々 (大1−2)

    作り方

1 鶏腿肉は骨を外し(フランスでは骨なしの腿肉は売っていないのですが日本なら簡単に手に入りますよね)皮の部分では無い面(塩、胡椒は皮の部分にも、ただし塩 胡椒は薄目にしてください)をA の香辛料で味をつける。

2 鶏肉を二つ折になるように仕立て置く。深皿にB を混ぜたものを入れ皮と反対の身の方をその上に載せ冷蔵庫に最低2時間入れマリネして置く。外側の皮には絶対にマリネ液がつかないように注意してください。これは皮をパリパリに仕上げるためです。二つ折りにする。

3 玉葱は皮つきのまま 横に二つ切りフライパンにオリーブオイルを大目に敷き切り口の方を下にして弱火でゆっくり焦げないように全体に固めに火が通るまで焼く。焼いた後余熱で全体が柔らかくなります。この玉ねぎはトマトソースを入れる器となります。

4 玉葱を焼いたフライパンとその油で鶏肉を焼きます。鶏肉を入れたらクッキングペーパーを被せその上に水を入れた鍋を載せ圧力をかけて焼きます。片面10分出焼き時間は20分。

5 その間にソースを作ります。植物油とバターを溶かし玉葱 大蒜を炒め透き通ったらトマトのコンキャッセ、蜂蜜、タンドリー粉を加える。トマトが煮詰まったら生クリームを加え塩、胡椒で味を調える。

6 タンドリーチキンは5くらいに切り分ける。

7 玉葱は一枚一枚剥がして器を作りトマトソースをその中に入れる。

8 皿に盛り付ける。バルザミコソースを飾りました。

9 今日のお米はバスマティに何種類かの木の実の入った物です。

パセリ、ミント、コーリアンダーなどを添える。フロランシェフはパセリとマージョレーヌを添えていました。

主人の白内障緑内障の手術後 国立病院のみでの扱いの難しい薬の点滴治療での病院通いを始めその他にも色々 忙しい日々を送っておりまたまた更新が遅れてしまいました。前に作ったお料理が多いのですがご紹介したいと思いまた書き始めました。宜しくお願い致しますね。

 

 

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サーモンアイオリソース載せ焼きに 油をほとんど使わないオーブン焼きチップス

2014-10-01 22:20:31 | 魚貝料理 poissons

今日も本当は鰯のお料理と思ったのでけれど昨日油をほとんど使わない チップスのようなじゃが芋料理ふと頭に浮かび作ってみました。とっても美味くできました。その証拠に今日のお昼もこのじゃが芋のお料理夫婦そろって食べたいと思い作った位ですから。サーモンのアイオリソースをかけて焼いたものが主賓ですが野菜好き私たち夫婦煮はカリッと焼きあがった香ばしく美味しいじゃが芋と柔らかい隠元のソテーは主賓と同格以上の美味しさと思いました。

サーモンのアイオリソース載せ焼き

 材料 二人分

   *サーモン 2切れ皮の付いたもの (グラブラックス 砂糖と粗塩にディルと胡椒を混ぜたもの出一晩漬けて置く)

   *自家製 アイオリソース 

 作り方

  〆たサーモンを洗い塩気をとりクッキングペーパーで水気を取ってから 表面にアイオリソースを伸ばし オーブングリルで綺麗な焦げ目がつくまで焼く。

  サーモンは半生状態です。グラブラックス そのまま生で食べても美味しい状態のものです。レモンを添えます。

じゃが芋のオープン焼きチップス

  

本当はもっとじゃが芋の量を少なくして焼いた方がもっときれいに仕上がるのですが。我が家では量が少ないと何となく皆物足りない不満顔になるのでついつい沢山。まあレストランではなくお腹のほうを満たさなければいけないのでしょうがありませんよね。笑  

  じゃが芋のオーブン焼きチップスのレシピ

 材料

  *じゃが芋 600−700g位(皮を剥く前)

  *大蒜 1片 摩り下ろして置く

  *塩 胡椒

  *オレガノ

  *オリーヴオイル 大1

 作り方

1 じゃが芋は薄くスライス。(1.5mm位)沢山の水の中で洗いそのあとよく水気を取り除く。

2 材料全部を良く混ぜ合わせる。

3 オーブン鉄板にクッキングペーパーを敷き(じゃが芋が取り出しやすいです)その上に均等に伸ばし180度に温めておいたオーブンで綺麗な焦げ目がつくように約35分程焼く。途中で1−2度ほどひっくり返す。

隠元のソテーを添えて(レシピは昨日とほぼ同じ、トマトは入れませんでした)

 

今日の昼食の献立

じゃが芋のオープン焼きチップス

今日のお昼も又このじゃが芋のチップス風作りました。やはり美味しかったのでお勧めのじゃが芋料理だと思います。

今日のお昼は上のじゃが芋に生牡蠣。この地方では生牡蠣に粗びきの生ソーセージのグリルを添えることが多いのでフランスパンをトーストしたものにバターを塗りガーリックをこすりその上に脂肪分の少ないロゼットソーセージを載せたものを添えました。

そしてまた隠元のソテーです。日曜日にパリ郊外ランブイエから帰宅したのですが主人が私の好みの牡蠣に私の買い付けのお百姓さんのところで色々な野菜( トマトは3kg、隠元は2kg 男買いですね。笑 そのほか玉葱、じゃが芋など重いもの)買い置き迎えてくれました。

美味しい素材で作るお料理はそれだけで本当に美味しいです。

有難う 温かさ心にしみています。

 

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鰯のプロヴァンス風オーヴン焼き

2014-09-30 15:17:20 | 魚貝料理 poissons

こちらには秋刀魚は存在しないけれど現在脂ののった美味しい鰯が出回っています。懐にもとっても優しいお値段 1圈。乾罅璽軣。私達夫婦は鰯大好きこのところよく食卓に出てきます。今日は現在まだ美味しい味のあるトマトとプロヴァンスハーブを使いオーヴンで焼き上げました。焼き魚のように煙も出ないしトマトと白ワインのソースの中でしっとり美味しい鰯料理が出来上がります。

鰯のプロヴァンス風オーヴン焼き

  材料

 *鰯 中型 8匹

 *トマト 大2 皮を剥いてコンキャッセ(細かく切る)私はトマトの種は好きなので除きません。

 *エシャロット 大2 微塵切り 玉葱1でもよろしいです。

 *大蒜 3片 微塵切り

 *レモン 半個 輪切り

 *白ワイン 5cl

 *フュメドポワッソン (チキンブイヨンでも)  5cl

 *プロヴァンスハーブ(私はタイム、ローズマリー、オレガノなどの庭のフレッシュなハーブを利用)

 *ローリエ、パセリ

 *塩、胡椒

 *パン粉(好みで)

 *オリーヴオイル 少々

  作り方

1オーヴン皿に少しオリーヴオイルを敷く。

2内臓をとって綺麗に洗い水気をとった鰯のお腹を含め塩、胡椒を振り おなかの中には少しハーブも振っておく。

3トマト、エシャロット、大蒜 レモンの半量を敷きローリエ、プロヴァンスハーブを載せる。 鰯を並べ上から残り半量のトマト、エシャロット、大蒜を載せ再びローリエ、プロヴァンスはーヴを載せ白ワイン ブイヨンをかけ パン粉を少し載せ(これは思いついて載せたまでで省いても宜しいです)オリーヴオイルを少し掛け熱して置いた180度のオーヴンで35分程焼く。初めの20分程はアルミホイルで覆うと火が良く回ります。その後にアルミホイルを取り除きます。焦げ目をつけたい時には最後の何分かグリルで仕上げても良いと思います。

このお料理は秋刀魚で作っても美味しいのではないでしょうか?

付け合わせはやはり今の季節美味しい隠元。フランスはトマトも隠元も出てくるのが遅いです。夏の初めのころのトマトはまだ温室栽培のものばかり涼しくなってきたのでもうすぐ終わってしまうだろうトマトですが現在は美味しいものが出回っています。フランスの美味しいトマトの時期は本当に短いと私は思います。

隠元も夏の間はとっても高価だったもの少し値段が下がりそれに柔らかくて美味しいです。

隠元は育てたことあるけれど一度に沢山の収穫は沢山植えないと難しいのですよね。コンスタントな収穫を求めるには時期をずらして植えなくてはならないし。お百姓さんの語ることには収穫の仕事は疲れて大変だそうです。お値段が高いわけですね。

隠元は固めに茹でてから冷水に取りオリーブオイルとバターを半々に熱した中でエシャロットと大蒜を炒めてから 上の鰯のお料理に使ったトマトのコンキャッセを少量残して置いたものと一緒に加え塩、胡椒 ローズマリーを加えてさっと炒めあげました。好み出レモン汁をかけて頂いても美味しいです。

 

まだいくつか鰯のお料理作った物があリます。一度に書くととても長くなるので またしつこく鰯のお料理次回にも続くかも知れません。苦笑

 

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