Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

牡蠣のクリームホットパイにエスカルゴバター焼き

2016-02-07 08:38:29 | 魚貝料理 poissons

私の住む地は牡蠣養殖場で有名なので一年通して生牡蠣が美味しく食べられるのは何度も書いています。年末年始皆が生牡蠣を食べる時期 訪れた家族の中で牡蠣はそんなにという人もいたので避けました。 私は牡蠣大好きで突然食べたくなり購入。私が肉厚のものが好みのことを知っている牡蠣業者さんに大きな岩牡蠣を勧められました。とてもお買い得のものです。開けるのの難しいのではないかと思ったら案の定 慣れてはいるのですが6つほどあけたら疲れてしまってそれに生で食べるのにはかなり大きいのでオーヴンで開いてお料理に使うことにしました。

牡蠣のクリームホットパイ

殻からはずした牡蠣をその汁の上澄みも利用したクリームソースでさっと煮て一人前の耐熱ボールに入れパイ皮を被せて焼いたものです。

パン生地でとも思ったのですが(昔良く焼いていた思い出の深い茸パイを思い出して)牡蠣のクリームには繊細なのでパイ皮の方が美味しいと思いました。

ところでこのお料理海老とブロッコリーのクリーム煮と作ったことありますがこれもとっても美味しものです。

 

   材料 2人分 直径11cm 高さ6.5cmのボールを使いました。 もっと小さいボールを使うと3人前に

 *牡蠣 150g位?

 *エシャロット 2 微塵切り

 *大蒜 2片 微塵切り

 *ほうれん草 湯がいたもの 50g ざく切り 

 *マッシュルーム 4 縦に切る

 *牡蠣の汁 1/2カップ (100cc)

 *白ワイン 大3

 *小麦粉 大1

 *ターメリック(フランス名キュルクマ) 小1 魚介類ととっても相性が良いと思うのととっても健康に良い香料なので。お嫌いなら無難にナツメッグ

 *パセリ(今日はコーリアンダー)

 *バター 大1+大1

 *牛乳 3/4 カップ (150cc)

 *生クリーム 1/4カップ(50cc)

 *塩(牡蠣の汁を入れるので加減してください)、胡椒

 *レモン汁 1/4個分位(好みでもっと少なくしても宜しいです)

 *卵黄 1

 *パイ皮 オーガニックのもの(普通のものよりお味が良く軽いです)

 

オーブンで焼いて開いた牡蠣

ほらこんなにふっくらぷりぷりでしょう。開いたもの熱々でレモンをかけていくつかいただきました。海岸で焼いて食べる味、素朴でとっても美味しいと思いました。

   作り方

1 バターを大1を溶かし小麦粉を加えサラサラになったら牛乳を加えホワイトソースを作る。牡蠣の汁も加える。

2 残りのバター大1を溶かしエシャロット、大蒜、マッシュルーム、ほうれん草を炒め 最後に牡蠣を加えてさっと火を通す。

3 1と2を合わせターメリックを加え生クリームも、最後にレモン汁、を加え塩、胡椒で味を調節パセリ(コーリアンダー)の微塵切りを加える。

4 ボールに牡蠣のクリーム煮を入れボールの表面の直径より3冂広く(ボール周囲に1、5cmほど折り返し付着させるため)パイ皮を切り しっかりボールにくっつける。(ボールとの側面写真を撮り忘れました。分かりにくいかもしれませんね。ごめんなさい。)

5 パイ皮の表面をフォークでつつき卵黄を塗り180度に温めて置いたオーブンで25分程綺麗な焼き色が付くまで焼く。

 

焼きたての熱々 パイにフォークを指して中を見るとクリームにはふつふつ とっても美味しいです。

 

残りのパイ皮で

皮が残ってしまって勿体ないので小さな型で抜き先日の簡単焼きカナぺのようにチーズとマスタードに生クリームを混ぜてものを少し塗りオーブンで焼きました。アペリティフのちょっとしたおつまみになります。

牡蠣のエスカルゴバター焼き

久しぶりに頂いた牡蠣とっても美味しかったので翌日も義妹(彼女ベジタリアンだけれど牡蠣には目がありません)を誘ってエスカルゴバター焼きを作りました。エスカルゴバターを載せてパン粉を諸王賞フリグリルで焼いたものです。

大きな牡蠣はこのように火を通すと美味しいです。何度もご紹介したことがありますのでこちらをご覧ください

焼く前

焼いた後

熱々の牡蠣にきゅっとレモンを絞りを食べた後殻に残ったお汁 パンと頂くと美味しいです。エスカルゴ料理と同じですよね。パンの食べすぎに気を付けなければ。(笑)

 

 

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鯖の味噌煮照り焼きに残り野菜の春雨スープ

2016-02-05 22:24:33 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

 昨日美味しそうな鯖を見てまだ残っているお料理があるのにも関わらず購入してしまいました。悪い癖です。いつも献立を考えずにその日の新鮮で美味しそう そしてお買い得のもの買ってしまいます。

その日には食べられなかったので足の早い鯖 即味噌煮にしておきました。一日置いた煮凝りに包まれ鯖 これをオーブングリルで焼いたものはとっても美味しいです。今日はこの鯖と冷蔵庫に残っていた半端な野菜で母の作っていた懐かしい春雨スープを作りました。

鯖の味噌煮照り焼き 

 

 

鯖の味噌煮はみなさんご存じなのでレシピ記しませんが何か一緒にと季節のポワローを焼いて添えました。日本では焼き葱というのでしょうか。

 焼き葱のレシピ

太いポワローの白い部分 向日葵油 ほんの少し フライパンでじっくり全表面を転がしながら蓋をして柔らかくなるまで焼きます。途中で塩 胡椒。

ポワローから水が出てきますがちょっと水を差して焦げないように中まで火が通るように。15分位でしょうか?

最後に 蓋を取り除き水気を飛ばし回し醤油ほんの少しで味を整えます。

焼いた鯖の味噌煮は香ばしくこの焼き葱とはピッタリです。

残り野菜の春雨スープ 

このスープは母が良く作っていた懐かしい味のもの、今でも大好きです。冷蔵庫に半端に残っている野菜で作ります。

今日は母のスープの中には絶対の里芋とかは手に入らないけれど色々な残り野菜入れてみました。

   材料

 *人参、大根、菊芋、蕪、長葱、隠元 

 *干し椎茸 戻したもの 戻し汁ももちろん(切らしていてソーニャさんに頂いたちょいたし茸思い出し代わりに、大切にしまい込みちょっと賞味期限切れてしまったけれど美味しかったです。有難うね)

 *チキン ブイヨン 固形1 (美味しいチキンブイヨンのある方はそれをどうぞ)

 *鶏のささみ 薄くスライス(酒、醤油、生姜と大蒜の卸したものに漬けて置く)

 *春雨 熱湯で戻し ざく切り

 *生姜 千切り

 *酒、塩、胡椒、醤油

  作り方  簡単です。

1 隠元 葱を除き野菜をいちょう切りまたは半月 野菜の固さを考え同時に煮えるような大きさに切り 生姜の千切りも加え 水から茹でる。

煮立ったら 塩、胡椒、固形チキンブイヨンを加える。

2 野菜が煮えてきたら この時点で長葱の斜め切りを加え 鶏のささみを加える。加えるとあくが出るのであくをとる。鶏のささみは美味しいだしが出ます。

3 酒、塩、胡椒、醤油で味を整えてから春雨を加え更に味を調節、最後に湯がいて置いた隠元を入れる。最後に胡麻油を散らしても香ばしいです。

野菜は半端に残っていたもの使い切りました。明日は次女が来るので新鮮な野菜を買い出しに行こうと思っているので。

ピンク大根の即席漬け

蕪のような形で白く中はピンク色の大根軽く塩を振りしんなりしたら水気を絞りレモン汁隠し醤油で味付けのシンプルな物。

ほうれん草とマッシュルームのバター炒め

後は残っていたほうれん草とマッシュルームをエシャロット、大蒜の微塵切りとバターで炒めて塩胡椒で味付けたもの。

 

鯖の味噌煮も好きだけれどなんと言ってもこの残り野菜のスープは大大好き。同じ味付けではないけれど母と幼年の思い出 懐かしく心も体も温まるスープです。

それに残り物の半端野菜の整理には大活躍ですよね。母はじゃが芋も入れていたけれど今日は入れませんでした。

今日も野菜だらけの献立です。(笑)

 

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冬の王様料理ポトフーを私風に、マスタードとグリュイエールチーズの焼きカナぺ

2016-02-04 08:13:09 | 肉料理 Viandes

寒さに冷え切って帰宅 目の前に出されて嬉しいのは温かいお料理ですよね。ポトフー 牛肉と沢山の冬の根野菜を中心に煮込みそれぞれの素材がそれぞれのお味を提供 一品でそれはそれは美味しい満足な冬のフランスの代表的な家庭料理です。

今まで記事にしたことなかったのですがちょっとした私のこだわりの作り方もあるので書いてみることにしました。ところで下の写真お汁入っていませんよね。フランスではお肉や野菜を食べた後美味しい熱々のブイヨンを最後に頂くこと多いです。今日の私もブイヨンはお鍋の中に保存最後に温めるつもりで写真は撮りませんでした。

  材料 4人分 (お肉の量は一回に食べる分量ではありませんが)

* 牛肉 普通煮込む時は800g−1kg位で仕込みます。(フランスでは人数が少なくてももっと沢山仕込みます) 

これは野菜を足して何回か繰り返して食べたり煮込んだお肉を使ってフランスの有名な家庭料理のアッシパルマンティエ(じゃが芋のグラタンと作ったりとの応用料理ができるので それに長く煮込むので。

フランスのお肉屋さんではこの茹でたお肉売っています。前述のグラタンを作りたい人やヴィネグレットソースをかけてサラダにして食べる人用に)

  牛肉のポトフーにむく部分は

  ジットgîte avant(前部すね肉)筋とゼラチン質のあるもの

  パルロンPaleron(肩、腕肉)あまり脂肪のない部分

  ジャレ Jarret(すね肉)ゼラチン質

  等々

個性の異なるお肉を3種混ぜるとフランスのシェフは仰っていますが私はあまりそこまで凝っていません。主婦なのでその日のお買い得品を求めて料理します。笑

あとは骨髄が在れば(髄が逃げないようにガーゼで包んで置きます)

 肉を煮込むときに入れるもの

     A大蒜 4-5片+、生姜 3cmほど 皮つきのまま 包丁の柄で叩いて置く

     Aブーケガル二 タイム、ローリエ、パセリの軸、セロリ等をたこ紐で縛った物 私はセージ加えました。

     A粒胡椒 10粒 軽く潰して置く

     A玉葱 小1 丁子を3ほど刺して置く

     A人参 半本、長葱(のちに加える野葉白い部分なので残りの青い部分)1本分

  あとで一緒に煮込む野菜

* 人参 4-6本 

* 蕪 8 個

* ぽろ葱 白い部分 8冂のもの 8

* じゃが芋 8個

* 蕪セロリ お好みで

 私達夫婦は野菜が好きなので本当は一人分もっと野菜を入れることあります。美味しい汁の中で煮込んだ野菜はとろけるような美味しさです。

一人前

 

   作り方 これは本当に最近の私風の作り方です。簡単ですが時間をかけます。

1 肉は粗塩、胡椒、大蒜を表面に擦り タイムを振りかけローリエを載せて一夜味を馴染ませておく。

2 翌日 水に肉と香味野菜A を入れゆっくり煮立たせ アクが出てきたら取り除き 本当に静かに2時間ほど茹でる。

3 そのまま 一夜寝かす。

4 その翌日 冷えた汁の表面に脂が白く固まっているのでそれを取り除く。(私が脂肪分が嫌いなのと健康のためにことに動物性の脂肪分はできるだけ控えています)肉と一緒に煮た野菜は取り除く。

5 4 を温め野菜固いもの順 まず人参、蕪 にセロリ、そのあとポロ葱、最後にじゃが芋を入れ(野菜は小さく切らないで丸のままが美味しいです) 味を調整して野菜が柔らかくなるまで煮る。

6 マスタードを添えます、そして食べ終わった後には美味しいブイヨンを召し上がれ。

体が芯からぽかぽかすること受けあいです。

 

今日はハプニング おつまみにこのような物作ってみました。ポトフーと一緒に食べても美味しかったです。

簡単なのでお試しを。アペリティフにも合いますよ。

  マスタードとグリュイエールチーズの焼きカナぺ

 

   材料 2人分

 * 生クリーム 10cl

 * ディジョンマスタード 大 山盛り1

 * グリュイエールチーズ

 * バゲットまたはスライスパン 1cm厚みに切った物 10個

 * 塩、胡椒 ご調節ください

 * パプリカ

   作り方

生クリームとマスタードを混ぜグリュイエールチーズを生クリームとマスタードの液が少し硬くなるまで混ぜ入れ塩(は入れなくても?)胡椒で味付けを加減 180度に 熱して置いたオーブンで10分程焼く。

焼き上がり好みでパプリカを振りかける。

新しいオーヴンでまだ慣れなく途中でグリルに変えたりいじくりちょっと焦がしてしまいましたがハプニングのおつまみ主人気に入っていました。

 

私は ポトフー 上述のクラッシックな物食べた後 お肉が残っても スープが少なくなれば水や薄いブイヨンを加え味を調整 新しく野菜を追加、2回目にはさっと湯がいたキャベツを入れたりもします。(フランスではポトフーにキャベツは入れる人と入れない人と。私はキャベツは個性が強いので一番目に頂くときには入れません。)

ポテという キャベツ、ソーセージなど塩豚と煮たやはり温かい煮込み料理があります。

最後には全部をさいころ切りにしてトマトソースやパスタを加えミネストロ風スープにしたり お肉は取って置いて上に書いたようにアッシパルマンティエとかいろいろ活用します。

温かい経済料理です。フランスの煮込み料理って家庭的な味フランスの母の味だなと思います。

 

 

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身近な素材で作るプラムコンフィチュールとバナナのタルト

2016-02-02 04:16:51 | デサート desserts

 昨日のデサートご紹介致します。

このお菓子我が家では皆に好評でコンフィチュールの種類を変え飾りつけを変え よく作ります。

私はコンフィチュール作り好きな人というか身近に(購入するものではなく)食べて欲しいと思われている果物がなおざりにされているの放っておけない性分で我が家になる果物はもちろ手に入る機会に恵まれば全部無駄なく瓶に詰めてしまいます。

昨年は小さなさくらんぼの木 さくらんぼのあたり年 本当にたわわに生ったので残さず 収穫20瓶位 別にお菓子用に冷凍もしました。 毎年あまりある収穫の無花果は途中で諦めても40瓶位作ったと思います。

 

ところでこのプラムのジャムは2011年にとっても親しいお友達のノルマンディーの家と我が家を2週間ほど交換して滞在中、沢山果実樹に囲まれている広い庭の隅に 見捨ていられた 大きな野生プラムの樹を発見。ごく小さく とても酸味の強い美味しいプラム。コンフィチュールにはぴったり。 まだ眼に問題のなかった主人 高い木のてっぺんまで全部収穫しました。

私のこの年のバカンスはコンフィチュール作りといったほど仕込みました。

このプラムだけで50瓶は超えていましたね。

お友達にも残し帰宅時 パリから訪れた次女が一緒にラロシェルに帰ると言った時 小さい車(その時はルノー社のツウィンゴ)満杯 載る場所ないよ 重量オーバー駄目だよと 主人が冗談を言い 非常に怒らせた経験があります。(次女は背 170cm 高い方かも知れませんが 標準体格です)若い娘この様な会話には敏感に反応しますよね。でも彼女は本当にパパっ子なのです。結局は和気あいあい一緒にラロシェルの我が家まで戻ったのですが。彼女が運転、私はコンフィチュールに埋まれて。(笑)

この夏は長女夫婦も集まり皆で野生のレンヌクロードやブラックベリーも各カップル競争で採集しました。 帰宅時の車コンフィチュールであふれていたのは本当の話です。

さてあまり沢山仕込み家族お友達に差し上げたけれどこのプラムのコンフィチュールまだ残っています。

全然カビも生えずに作った時点から動かず美味しいです。ことに私のコンフィチュールは酸味の勝った砂糖の量が普通のものに比べかなり少ないものですなのですが。

コンフィチュール作りにはちょっとだけだけれど自信あります。

前置きが長くなりました。

  材料 (直径 25cm 上は開いて28cmの型)

パットブリゼ 私のレシピは少な目です。好みでかなり薄く延ばすので、薄く延ばすコツはパットブリゼを仕込んでから少なくとも1時間以上寝かすことです。

 *小麦粉 200g

 *バター 100g

 *塩、冷水少々

フィーリング

 *プラムのコンフィチュール 1カップほど

 *アーモンドプードル 大2

 *バナナ 中 2本

 *レモン汁 1/2個分

 *シナモン

 *溶かしバター 大1−2

 *粉砂糖 飾り用

   作り方

1 型にクッキングシートを敷いてパットブリゼ薄く伸ばし縁飾りをする。余分なパットプリゼは飾り用に残す。

2 パットブリゼをフォークでつついてからクッキングシートを1の上に載せ重石をして180度の温めたオーヴンの下段で10分焼いた後 クッキングシート 重石を除き5分程焼く。

3 パットブリゼを空焼きしている間 残っているパットブリゼを丸め小麦粉を散らしたまな板の上で伸ばし好みの形の飾り用のものを用意しておく。

4 空焼きしたパットブリゼの上にアーモンドパウダーを均一に振りその上にプラムのコンフィチュールを伸ばす。

5 薄切りにしたバナナ*レモン汁を振りかけて置く)を並べ シナモンと溶きバターを散らす。

6 好みの形に切った 3を並べ 卵の黄身を刷毛で塗りオーヴンに入れ35分程焼く。(私は下段で)

7 荒熱をとってから型からはずしグリルに載せ冷やす。

8 冷えてから粉砂糖で飾る。

 

 

空焼きしたパットブリゼはカリッと美味しいです。

コンフィチュールあまり甘くないので大人のお味。市販のあまり甘くないコンフィチュールでもどうぞ。イチジクのコンフィチュールとバナナもとっても相性が良いです。

シナモンとか丁子(今日は入れなかったけれど)何となくクリスマスの香りがしますよね。我が家のメンバーはそのほかにもクリスマスの香りのスパイスのきいたお菓子が好きなのです。

 P、S

ちょっと気が付いたので追加します。バナナはあまり厚く切らないように、薄く切ったほうが美味しいです。

このタルトは何回もコンフィチュールを変えて作ったのですが(例えば無花果ジャムとバナナは絶対)

一度主人がバナナを暑くキッタラと提案。私は反対意見だったけれど彼のために作りました。食べた後気まずそうにやっぱり薄く切ったほうが美味しいと白状しました。(笑)

 

 

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日曜のお惣菜料理献立、蕪蒸し、大根と烏賊の煮付けと・・・・・

2016-02-01 05:23:40 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

今日の日曜 朝からしとしと雨。しとしと雨はざーざー雨より冷え込むような感、朝からフランス風料理にするか日本的料理にするかかなり悩みました。手元にある同じ素材でどちらのお料理も可能だし。義妹を招待しているのでどちらのほうが良いかなとも。フランス風のメニューも創作料理だけれど試してみたいしで。主人は僕には聞かないで と逃げ腰。いつも意見は通り抜け決断は私がとる判っているので。(苦笑)

日本のお惣菜料理に決めました。昨日鶏肉と煮ようと思い湯がいてあった大根を使わなくてはと思ったからと思います。

まずは 蕪蒸しから

蕪蒸し 

このお料理はあまり慣れていないお料理です。正直言ってあまり作ったことありません。料理好きな母だったけれど母作ったことないと思います。関東より関西系のお料理でしょうか? 私の日本の家庭料理は母の作っていたもの。母の味の物は日本料理に西洋料理 割とうまく作れるのですが。

お料理って教わるものより傍で見ていたり味わっていたもののほうが身になるものですね。

今日は挑戦と思い昔活躍されていたお料理研究家の方のレシピを割と(?)忠実に守って作ってみました。

白身を入れすぎでちょっと流れ汁が茶碗蒸しのようになってしまいましたがご愛嬌と思って下さい。食べてくれた主人も義妹も日本人でなく厳しい批評もなく救われています。(笑)

義妹はかなり気にいったようで美味しいを連発していました。お味は良かったと思います。

  材料 4人前

 * 鯛の切り身 小さ目のそぎ切りのもの8切れ 酒と塩を振って置く

 * 蕪 300g 擦りおろし

 * 茹で海老 8 殻を剥き 1cm程に切る

 * 卵白 1個分(何となく 2個入れてしまったのです。失敗・・・・・です)

A だし1/2カップ

  酒 大2

  醤油 小 1

B だし1 カップ 1

  醤油 小 2 ( レシピでは小4です)

  味醂 大 2 

  片栗粉 小1

三つ葉など (手に入らないので野生のセリを加えました)

 

   作り方

1 鯛は軽く蒸かした置く。

2 細かい笊の上で蕪を卸し自然に水を切って置く。

3 白身を軽く泡立て軽く絞った蕪の擦りおろしを加え海老を加えて混ぜる。

4 セリは塩を入れた湯でさっと湯がいて細かく切る。

5 Aのだしは温めて置く

6  めいめいの器に鯛を盛り 3を山高に載せ Aのだしを周りに注ぐ

7 蒸気の上がった蒸し器で強火で4-5分蒸す。

8 その間にBのだしを煮立て片栗粉を同量の水で溶いたものを加えとろみをつける。この時点で私は湯がいた野生のセリを加えました。

9 蒸かしあがったラ8の熱々の餡をかけて熱いうちに頂く。

 

大根と烏賊の煮付け

このお料理はよく母が作っていたので気楽に。

大根は厚めの輪切り面取りをしてから米のとぎ汁の中で柔らかくなるまで茹でておきます。

昆布出しに酒、(母は味醂など使わない人でいつもお酒で味漬けていました)醤油、砂糖、生姜の千切りを入れその中で烏賊をさっと湯がき取り出し、柔らかく茹でて置いた大根を入れ味を馴染ませるように煮込ん出から最後に烏賊を加えさっと温めその後盛り付けます。和辛子と頂くと美味しいと思います。

ロマネスコの黄身酢和え

蕪蒸しを作った時黄身が余ってしまったので。

ところで失敗はあまり緩やかったので火を通しようなどとへたな考えをおこし、、、、、なんとなく固くなりました。(これも失敗・・・・・)失敗は成功の基。日本料理になれない私に目をつむってくださいね。

でも味付けは美味しいと思います。

 

孫滞在中彼女ご飯が好きであまり他のものを食べなくてもご飯、ご飯と。美味しいごはんを食べさせてあげたいとその都度炊いていたので残りご飯がかなり冷凍庫の中にあります。

新しくご飯は炊けないので刻み長葱と胡麻を少量の油で炒めてから解凍したご飯を加え塩、胡椒に少量の醤油を焦がすようにフライパンの外側に流し香付けた炒めご飯を作りました。とっても美味しいですよ。

勿論 主人と義妹がいればデサートもあったのですが長くなりましたので次回に。 

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