Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

庭の林檎でアップルパイ

2014-10-31 07:31:48 | デサート desserts

我が家にある一本の林檎の木は沢山実をつけるのですがいつも中から虫にやられてしまい丸ごと美味しく食べられるものはあまり収穫できません。(小鳥が運んできたマルメロは全然虫もつかずに完熟するのに。植えたものより自然に生えたもののほうが条件を自分で選んでいる訳だから精が強いのでしょうね。)でも地に落として腐らせてしまうには心が痛むので毎年林檎ゼリーなど作るのですがこのようなアップルパイも。オーガニックの黒糖で煮たので林檎の綺麗な色は出ませんでしたがこくのある味に出来上がりました。

   材料 パイ皿 26cm

パットブリゼ この量は私は薄い皮が好みなので少な目です。ご調整ください。 普通のレシピは市販の皮を2枚使うレシピが多く量はもっと多いです。

  * 小麦粉(オーガニック T65) 250g

  * バター 125g

  * 卵黄 1

  * 水  50g

     * 一つまみ

 フィーリング

  * 林檎 (我が家の林檎は傷んでいるので綺麗に使える部分を用意したもの)800g

  * 砂糖 100g-120g(私はオーガニックの黒糖80gで甘さを控えました。酸味のある林檎なので100g入れるても良かったと思いました)

  * レモン汁 大1

  * ラム酒 大1

  * 干レーズン 大3(好みでもっと入れても)

  * シナモン 好みの量

  * バター 大1

収穫した林檎

   作り方

パットブリゼの作り方は省略致します。

1 林檎は皮を剥いて8つ切り5mm厚さに切る。

2 ほうろう鍋に林檎、砂糖をレーズンを散らしながら交互に重ねて10分程砂糖が溶けるまで置く。

3 蓋をせずに弱火で10分その後中火で20分鍋を揺り動かしながら煮る。

4 汁気がなくなったらレモン汁とラム酒を加えバターをさっくり混ぜ荒熱をとってから冷蔵庫で冷やす。

5 パイ皮を薄く伸ばしパイ皿に敷きフォークでつついて穴を開ける。残りのパイ皮で1冑のリボンを10本ほど作る

6 皮を敷いた上に林檎の甘味を載せシナモンを振りリボンを格子状に載せ卵の黄身を刷毛で塗る。

7 180度のオーヴンで40分程焼く。

入江麻木さんのレシピを参考に(少し変えて)作りました。

買い物に思いがけなく時間が掛り帰宅後デサートに間に合うようにと時間に追われ時計を見ながらかなり急ぎながら作ったので皮の伸ばしもリボン飾りも雑になりました。やはりお菓子は時間の余裕のある時に作らなくてはいけないと感じた出来上がりです。(苦笑)タルト台が大きかったのでもうほんの少し(本当に本の少し)パイ皮の量が多くてもよかったとも思いました。

冷えても美味しいけれど残ったパイ温めてアイスクリームを添えて頂いても美味しいです。

 

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鰈のレモンガーリックバター焼き

2014-10-30 07:39:46 | 魚貝料理 poissons

鰈の一匹ままのムニエルにしたもの私は大好きなのですが 中骨がはずしにくく食べにくいという人多いです。この日は開いてフィレにしたものが魚屋さんに出ていたのでにガーリックバターを挟みパン粉をつけて香ばしいムニエルにしました。付け合わせはパプリカ、ズッキーニ、茄子の赤、緑、白?にローズマリーの香り高いフレッシュトマトソースです。

鰈のレモンガーリックバター焼き

   材料 2人分

*鰈 の切り身 2

* レモンガーリックバター 

   バター 40g

   A エシャロット 1 微塵切り

   A 大蒜 1−2片 擦りおろし(微塵切りでなく卸してみました)

   A  パセリ 微塵切り大2

   A 塩、粗びき胡椒

   A レモン汁 少々+ゼスト少々

* ケパー 大1 好みで

* トマトソース フレッシュなトマトで作った物 ローズマリーとローリエの香りで煮ました。ここでは作り方は省略させていただきます。

* 小麦粉、卵、パン粉

* オリーブヴオイル 少々

* ローズマリー

* レモン

     作り方

1 ガーリックバターは室温のバターにA を混ぜて作る。(大目にフードプロセッサーで混ぜて作りソーセージのように伸ばし冷凍しても良いです。ソーセージを切るように使用分だけ切ることができます。

2 レモンバターの半分を使用して鰈の中に入れ (好みで)ケーパーを少し入れて二つに折り小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けて置く。

3 オリーヴ油で表面にローズマリーを載せ両面じっくり火を通す。油を切り皿に盛り付け熱々のうちに残りのレモンバターを載せその上にレモンの輪切りを載せる。野生のルッコラとその花を散しました。

4 トマトソースを添える。

付け合わせ

左からパプリカ、ズッキーニ、茄子

  *パプリカのマリネ

    丸のままオーヴンに入れ焦げ目がついて焼けたら皮を剥いて種を取り太めの千切り。エシャロット、大蒜の微塵切り、クミン粒、レモン汁、オリーヴオイル、塩、胡椒で和えたもの

  *ズッキーニのマリネ

    ピーラーで立てに長く切り(種の部分は入れません)塩をすこし電子レンジで3分程しゃっきり程度に火を入れエシャロット、大蒜の微塵切り、マジョレーヌ、レモン汁、オリーブオイル、胡椒で和えたもの。

  *茄子のマリネ

    パプリカをオーブンに入れた時一緒に中に。(パプリカより時間はかかります)

    皮を剥いて裂いてエシャロット、大蒜の微塵切り、塩、胡椒、クミン粉カイエンヌペッパー、レモン汁、オリーブオイルで和えたもの。

 シンプルサラダも添えました。

10日間ほどランブイエの長女の家に滞在しています。ランブイエの街の中心に城と庭園があり庭園の奥はそれは深い深い森が広がっています。毎日娘と孫での散歩道の写真を何枚かご紹介致します。

ランブイエの城

 

 そろそろ赤くはないけれど黄色鮮やかな紅葉が始まり美しい季節です。日が暮れるのが早いのに庭園は17時で扉を閉められてしまいます。私の好きな素朴な奥の庭園は16時で。薄暗くなると言っても太陽の余韻の輝く時間 本当に残念に思います。

さて明日は名残惜しいけれどラロシェルに発ちます。

 

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黒鯛をさばいて五つの味

2014-10-29 08:09:52 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

先日新鮮な黒鯛を 購入した日に即こんなお料理を作ってみました。頭も中骨も全部残さずに五種類仕立て。小さい鯛だったので捌くのは面倒くさいかなとも思ったのですが何とか。四匹使用しました。まずはお刺身から。

鯛の刺身

切り身は昆布出2時間ほど〆てからそぎ切りに。大根がなかったのでつまは蕪の千切りに胡瓜もみ 泰バジリックの穂先を添えました。

鯛のタルタル

切り身を小さな角切りにして

 長葱、大蒜、生姜の微塵切り、塩、胡椒、レモン汁で混ぜ金蓮花の葉と花、ブロッコリーと盛り付けました。金蓮花の葉も花もピリッと山葵の味ともいえるような味わいでこのお料理とはとっても相性が良いです。

混ぜる時には入れないで頂くときに和風ではないのだけれどオリーヴオイルを少量かけました。お醤油と柚子胡椒は脇に添えて各々好みの加減で調節するように。とっても美味しかったです。

中骨は煮つけにしました。(骨に沢山身が残ってしまいましたので。笑)

中骨の煮つけ

 

飾るの忘れたけれど生姜を利かせてあります。(唐辛子もちょっぴり)長葱の細切りも好みで少し入れて煮ました。

写真をご覧になってお分かりのように小さな黒鯛です。

頭は潮汁に

鯛の潮汁

昆布と頭で生姜を入れてだしをとり酒を加え塩と醤油の味付けです。 蕪 長葱を具に加えました。写真を撮った後に気が付いたのですが柚子ならずレモンの皮を用意しておいたのに載せるのを忘れ いただく時に気が付き慌てて載せることに。

鯛の料理ではないけれどブロッコリーの胡麻和えを用意 つまを用意した時半端に残ってしまった蕪もさっと湯がいて一緒に。無駄にしたくなくて加えるなんて本当にけちな家庭人の料理ですね。(笑)

ブロッコリーの胡麻和え

鯛の焼いたものの写真を撮るのすっかり忘れてしまったのですが下の写真をご覧ください。もみじ卸しを添えました。鯛が小さかったのであまり脂がのっていませんでした。

 義妹がパリから二週間のバカンスに帰ってきた日の食卓です。主人と三人で久しぶりの再会にお喋りに花が咲いた大盛りに盛り付けたお皿の数々をつつきあって楽しく頂きました。

鯛を使っての色々なお料理は娘達の大好物。皆が集まるのでまた作ることになりそうです。大きめの鯛が見つかればよいのだけれど!!!

以前にも鯛で五品と同じテーマで作り書いた記事があります。その時は同じようでも同じではない料理 レシピも入っていますので宜しかっららご覧ください。

 

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シンプルなシーフードカレー風味シチュー

2014-10-28 09:39:41 | 魚貝料理 poissons

 今日(少しお休みしていたので少し前に作ったお料理ですが)も冷凍庫に在った烏賊のげそを使ってカレー風味のシチューのようなものを作りました。げそだけでは寂しいので白身魚を加えようとも思ったのですがコック貝を購入げそと貝だけのさっぱりしたシチューにしました。貝からは本当に良いおだしが出ますものね。赤、黄、緑のピーマンとトマトがベースのシンプルなあまりとろみのないあっさりシチュー?スープ?です。

シーフードカレー風味シチュー 

この土地では時折新鮮な烏賊のげそがとっても安く手に入ります。きれいにさばいてハーブを入れた湯でさっと湯がいてから小ぶりにして冷凍しておくととっても役に立ちます。冷凍の烏賊はあまり味がないけれど新鮮なげそを冷凍すると解凍しても味があります。

あまりレシピもない創作でササッと作った物ですが。いつもはコック貝殻のママ入れるのですがこの日は食べやすいように前もってワイン蒸にして殻を外して置きました。

   材料 4人分

 * 烏賊 げそ 250-300g位

 * コック貝 貝付 400g

    A エシャロット 1 微塵切り

    A 大蒜 1片 微塵切り

    A 白ワイン 10cl

    A ローリエ、タイム、パセリの軸、胡椒

 * 玉葱 1 微塵切り

 * 赤.黄、緑のピーマン各1 此方のものは大きいです

 * 大蒜 1-2片 微塵切り

 * 生姜

 * セロリ 少々 微塵切り

 * トマト 大2 皮を剥いて微塵切り

 * オリーヴオイル +(バター 好みで)

 * トマトペースト 大1

 * チキンブイヨン 20cl

 * カレー粉 大1-2 (今日は泰のグリーンカレーペーストを使いました)

 * ローリエ、タイム

 * 塩、胡椒

 * レモン汁

 * コーリアンダーパセリ等

     作り方

1 コック貝はA を加え 蓋をして 軽くゆすりながら蒸し煮、貝が開いたらざるに漉して貝と汁を分け貝の身は殻からはずして置く。

2 キャセロールにオリーブオイルとバターを半々入れ玉葱、セロリ、大蒜、生姜の半量を入れ炒めげそを入れてさっと炒めてから軽く塩、胡椒、皿にに取り除く。

3 三色ピーマンは適当な大きさのダイス切りオリーブオイルでさっと炒めて塩 胡椒。

4 油を足し残りの玉葱、セロリ、大蒜、生姜を炒め トマト、カレー粉を加えさっと混ぜ チキンブイヨンと1のコック貝の汁を加え3の三色ピーマン トマトペースト、タイム ローリエを加えトマトがとろけて来るまで煮る。塩(貝から塩が出るので加減をして)胡椒、砂糖(トマトの酸味の調節)を加え味を調える。

5 2のげそを加えさっと味がなじむまで煮込み(約5分位)最後にコック貝を加えレモン汁を加えさっと搔き混ぜ火を止める。

6 器に盛り付けコーリアンダーやパセリの微塵切りを振る。

とろみの少ないさらっとした仕上がりです。お好み片栗粉やコンスターチでとろみをつけても宜しいです。

白身魚を加えるとリッチになりますね。じゃが芋入れてとろみをつけても良いと後から思いました。

ご飯、スムール、パン どれと食べても相性が良いです。 

エンダイブと人参のサラダ

シンプルなエンダイブと人参のサラダ さっぱりしていて今日のシチューとあいます。マスタード、大蒜の卸したもの、醤油少々、レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒のドレッシングでいただきます。

 

19日の日曜日からパリ郊外ランブイエの新生児を抱えた長女のところに再び手伝いに来ています。現在主人の病院通いは週1に減り義妹が2週間ほど滞在しているので皆に押されました。孫は3か月目 まだまだ長女も私も振り回されています。でも三代一緒に過ごす楽しい時間ですね。パリに住む次女も引越しした新しいアパートまだ訪れたことないまま早一年,見に来て頂戴と呼ばれ昨日は久しぶりにパリを次女と散歩楽しい午後を一緒にすごしました。機会のある時は逃さず楽しみたいなと私も先ごろ姿勢が変わってきたようです。今週の半ばに帰宅するのですが今度は長女家族に次女カップルが我が家に訪問の予定。帰宅そうそうまた忙しくなりそうです。

 

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モロッコ風鶏肉とマルメロのタジン

2014-10-27 08:40:35 | 肉料理 Viandes

冷凍庫に鶏のドラムスティックを見つけました。庭に何年か前小鳥が運んだ種で自然に生えたマルメロの木 小さいながら今年は12個ほど収穫がありました。鶏肉とマルメロの相性は抜群 今日も又スパイスの効いたモロッコ料理タジンを作ることにしました。タジンのお鍋はあるのだけれど前もって水に漬けなければいけないので普通のお鍋で。レモンのコンフィも入いっています。

     材料 4人分

 * 鶏腿肉 4本(2つ切り)またはドラムスティック 8-10本

 * オリーヴオイル+バター

 * 玉葱 大 1 微塵切り

 * レモンのコンフィ 1/2個 細かく切って置く

 * 大蒜 2片 微塵切り

 * チキンブイヨン 1/4 L (キューブ1個を溶かしたもので宜しいです)

 * 塩、胡椒

 A ラス、エル、ハヌート (モロッコの混合されたスパイスでこちらでは簡単に手に入るものです。クミン、コーリアンダー、シナモン、ジンジャー、ターメリック、カルダモン、サフランなどの混合されたものです。無いときはクミン粉、シナモン粉、ジンジャー粉、コーリアンダー粉など手に入りやすいものだけ少しずつ加えても結構と私は思います。ことにクミン粉とシナモン粉は欠かせません)

 * サフラン 少々(経済料理の時にはターメリックで代用しましょう。サフランは世界で一番高価な香辛料だそうですから・・・ 今日の私もターメリック使用です)

 A 生姜(新鮮なもの)20g 微塵切り

 * マルメロ 2

 * バター30g

 * 蜂蜜 40g

 * 蕪 大2個  または小4(私の好みで付け足しました)

 * フレッシュなコーリアンダー あれば

  

   作り方

1 厚めの鍋にオリーヴオイルを少量熱し 塩、胡椒をしておいた鶏肉を入れ綺麗な焦げ目がついたら取り出す。

2 油を捨て バターを少し入れ玉葱 大蒜を入れ焦がさないように透き通るまで炒める。1の炒めた鶏肉を入れる。

3 Aの香辛料を入れさっと混ぜたら チキンブイヨンを加え サフランとレモンのコンフィを加え塩 胡椒 蓋をしてことこと40分程肉が崩れないように煮る。

4 マルメロは適当なくし形に切り固めに蒸すか電子レンジで火を通して置く。

5 蕪は大きなものなら4つ切り 小さいものなら2つ切り面をとって軽く湯がいて置く。

6 4に5それぞれ別にバターで炒め蜂蜜を絡めキャラメリゼ化させ 塩胡椒で味付けをする。記述のバターと蜂蜜の量はマルメロを取り扱う量なのですが私はこの量でマルメロも蕪も料理してしまいました。

7 器に鶏盛りマルメロと蕪も盛り付け上からソースをかける。

8 コーリアンダーの微塵切りを散らす。今日は無かったのでミントの葉を散らしました。(私のお料理は代用品が多いですね。でも全部材料が揃わなくてもお料理って何となくできるという例だと思って下さい。笑)

やはりクスクスのスムールと頂きます。写真には入っていませんが唐辛子のきいた我が家の定番のソースも添えます。

クスクスのスムールと添えたソースの作り方は此方をご覧ください。

今日もくじけずに隠元炒めを添えました。(笑)

マルメロも中に入れて鶏と一緒に煮込むレシピもありますが私はマルメロは崩さずに添えるほうが好みです。

 

 

鶏の運んできたマルメロの木です。

ところで上の写真のお料理は先日家族が集まった時ハーブを利かせたローストチキンを焼きクスクス、ズッキーニ、マルメロの蜂蜜グラッセと一緒に頂きました。

同じような料理なので別投稿もできないしご紹介致します。マルメロのこのようなグラッセは肉にも魚にも相性の良いものです。

 

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