Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

夏野菜のジュレテリーヌ

2016-07-21 00:01:31 | オードブル Hors-d'oeuvre

過ごしやすい日々を過ごしていたのですが今週のフランスは急激に温度が上がりました。比較的温暖な当地でも午後は35度にも。フランスの家庭にはクーラーなど入っている家はありません。鎧戸にカーテンを閉めての対応。室内の気温は割と快適な温度を保ちます。

それでもあまりお料理をする気分ではありません。冷たい前菜はどうかと野菜のジュレテリーヌを作りました。

前に詳しくレシピご紹介してあります

作り置きできるし季節の野菜で中身を変化。美味しそうと思う野菜のコンビネーションでお作りください。

今日の材料は

 *ズッキーニ

 *パプリカ オーブンで焼いて皮をむいたもの

 *隠元

 *人参

 *モロッコ隠元

 *バジリック

  *太い葱の白い部分(包むために)

大切なことは野菜を用意するときそれぞれ別に茹でます。テリーヌに仕上げてもそれぞれの野菜の味を尊重するためです。

胡瓜とヨーグルトをあえたソースを添えました。

本来はザツキのようにキュウリはラップしたほうが良いのですが今日は敢えて胡瓜の存在感のあるように大き目。

 材料

 *胡瓜 日本でいう1本 縦2つ切り 厚めの薄切り(5mm位)

 *ホースラディッシュ 大1-2

 *ヨーグルト 12.5cl

 *塩、胡椒

 *ディル

 *レモン汁 少量

 *砂糖 隠し味程度

 *オリーブオイル 少量

  作り方

胡瓜は塩揉みしばらく置いてから水で洗い水気を切り他の材料と混ぜるだけです。

これは先日他の野菜で仕込んだもの。皆が集まるときには前もって準備できる夏のオードブルで重宝します。

このように盛り付けるとおしゃれな感じですよね。バルザミコソースで飾りました。

 

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鶏肉のマレンゴ風

2016-07-19 23:47:39 | 肉料理 Viandes

週末に次女カップルの到着 何時につくか判らなかったので煮込み料理を作って待っていました。

鶏のマレンゴ風。

ナポレオンは1800年にマレンゴ戦争でオーストリアに勝利後 突然空腹を感じたよう。料理人であるディユナン将軍 隣村まで食料調達。鶏1匹、完熟トマト6、卵3、ザリガニ6匹、オリーブオイルを探し出しての創作料理。ナポレオンは大層この料理が気に入り勝利の度にこの料理を注文したという逸話があります。

現在普通の家庭で作るこのお料理にはザリガニは入りません。私の今日のお料理も。手軽にできるお料理です。トマトの美味しい季節に作りたいお料理です。

  材料 4-6人前

 *鶏肉をさばき あばら骨の部分スープ用に取り除き 骨付き肉8片 約800g(骨付き 4本でも。関節で2つ切りにしてください)

 *玉葱 大1 微塵切り

 *大蒜 大2-3片 微塵切り

 *トマト 大3 皮を剥いて細か切り

 *小麦粉 山盛り大1

 *鶏のフォン 20cl チキンブイヨンでも

 *マッシュルーム 12個(私は好みなのでもっと入れました)薄切り

 *コニャック 大1(なくても宜しいです)

 *ブーケガルニ (タイム、ローリエなど、今日はセージ、ローズマリーも加え いわゆるプロヴァンスハーブを構成しているものです)

 *オリーヴオイル 大1.5

 *バター 20g

 *塩、胡椒

 *砂糖 少々 トマトや白ワインで酸味の強いときの隠し味

 *パセリ

 

  作り方

1 鶏肉は塩 胡椒しておく。

2 バターとオリーヴオイルを熱し 1の鶏肉を全面綺麗な色にでも焦げないように炒める。

3 2を取り出し玉葱と大蒜を軽く焦がさないように炒めてから 2の鶏肉を戻し小麦粉をふりかけまんべんなく混ぜる。

4 3にフォンブランを加えさらに白ワインを加え全体が滑らかになるようにかき混ぜる。(私はここまで大きなフライパンで作業を行います)

5 4を圧鍋に移してことこと30分ほど煮込む。

6 30分にトマトとマッシュルームを加え塩、胡椒、さらに20分ほど煮込む。

 コニャックを加える場合には最後の10分前に入れ最後に味を整える。

 

付け合わせは Haricot d'Espagne スペインの隠元、日本ではベニバナインゲンというよう。

太くて長いので縦に2つ切りそして更に短く2つ切りにしゆでたからエシャロット、大蒜の微塵切りとほんの少しベーコンを入れて炒めてからチキンブイヨンを少々とセージを入れてさっと煮込みました。塩、胡椒。そして我が家の好みでほんの少しのレモン汁。

このお料理はご飯はもちろん、パン、ピラフそしてパスタと色々相性が良いものです。

多めに作り温めなおしても。暑い季節には料理の手間は2食に1度そして熱々の料理をいただいて汗を流すのも。

ところでナポレオン好みの鶏のマレンゴなのですが。ザリガニはクールブイヨンでさっと煮てそして卵をフライしたものをこのお料理に添えるようです。確かに鶏肉とザリガニ、ラングスチーヌ、海老との相性は良いですものね。

 

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アーモンドクリームを敷いた桃のタルト

2016-07-18 18:59:28 | デサート desserts
家族の出入りが多い週末を過ごしかなり忙しかったです。季節の桃大好きで買ったのですが(私は白桃が好みでも未熟のもの多く 最近は黄桃のほうが完熟に近く美味しいなとも思いますが。) 土地のお百姓さんの元で買った果物は本当に足が速いです。私は冷蔵庫には絶対入れないので。傷んだ所を除きながら桃のタルトを焼いてみました。アーモンドクリームをパイ地の上に敷きその上に白桃と黄桃を載せて焼いたものです。
これかなり皆にかなり好評でしたのでレシピご紹介致します。
 
   材料
 
 A パットサブレ
   薄力粉 200g
   砂糖  70g(レシピでは100gでしたが減らしました)
   バター 100g 室温に戻しておく
   卵 1
 
 B アーモンドクリーム
   卵 1
   砂糖 100g
   アーモンドプードル 125g 今日は漂泊していないビオもの 色が少し濃いです
   バター 40g
   バニラエッセンス
 
 C 桃 黄桃 3 白桃 1
 
 

   作り方

A パットサブレ

  1 卵は割るとき白身を少しほかのボールにとって置く。これは後でパットサブレの表面に塗り果物が載ってもカリッと仕上がるために。

  2 卵と砂糖をよくかきまぜる。器械を使うと簡単です。

  3 薄力粉 とバターを加え更に均一になるように掻き混ぜる。

  4 まとめてラップ、冷蔵庫で30分ほど寝かす。

  5 タルト型に伸ばし(テフロン型ならそのままそれてないときにはクッキングシートを敷く)クッキングシートと重石を乗せ180度のオーブンで10分 クッキングシートと重しを外して5分

  6 焼き上がりに残しておいた白身を刷毛で塗る

 B アーモンドクリーム 

  1 卵と砂糖をかき混ぜる。アーモンドパウダーに溶かしバターを加えさらに乳化するように混ぜる。バニラエッセンスを加える。

 C 仕立て

  A のパットサブレにB のアーモンドクリームを敷き皮と種を除いた桃適当な大きさに切り並べ200度のオーブンでクリームが盛り上がり果物がほのこんがりする約25-30分位焼く。

グリルの上で冷やし、冷えてから粉砂糖でお化粧。(これは果物焼いてみないと 生のものと焼いた後の甘みと酸味が微妙に変わるのでの調節になります。)

14日のパリ祭の日 ラロシェルの花火は有名なので次女カップルと見に行こうと思いました。でも早くから席を取りにいかなければならないし終わった後は非常な車のラッシュで街を離れるのは大変、あきらめて家の前の島々 オレロン島やエックス島に打ち上げられている花火を眺めて就寝。朝起きたらニースでの悲劇を知り呆然としてしまいました。家族連れの人々が沢山いらっしゃって。

続いてトルコのクーデター騒ぎ。こちらも沢山の死者、アメリカでも警察官殺害が相続き なんとも危機感のある世界になってしまい今日はまた何か起こってしまうのかと考えずにはおられません。

犠牲になった方々のご冥福心から祈っております。

 

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ドライトマト入りムール貝のパスタと古代トマトのサラダ

2016-07-14 00:10:03 | 魚貝料理 poissons

気温が上がり海水の温度も上がりムール貝がふっくら肥えてきました。貝好きな私 パスタ好きな主人で今日もムール貝のパスタです。

 

 

前にもご紹介したことあります。ムールマリ二エールに用意したムール貝を殻から外し熱々のスパゲティと混ぜたもの。

今日ちょっと異なるのは大蒜入りのオリーブオイルにつけておいたドライトマトを加えと生の春菊を添えたことでしょうか。

 

ムール貝小粒なのですがかなりふっくら」でしょ。 

 

  作り方なのですが此処に 同じようなレシピが入っています。でもトマトソースと

今日はドライトマトに興を変えてみました。それもムールマリ二エール 貝から外した後少しのドライトマトの千切りを加えそのままパスタと混ぜるというかなりシンプルなものです。 凝縮されたトマトの味がアクセントとなり食べているときに出会うと その風味が口の中に広がります。

スイス人のお友達の家に御呼ばれしたとき 夏にはドライトマトと種なしオリーブの輪切りと大蒜 唐辛子のきいたオリーヴ油仕立てのパスタがよく出てきて美味しいと思ったものです。(急に思い出しました)

 

生のトマトをパスタの中に入れなかった代わりにトマトのサラダを作りました。トマトまだ一寸最盛期の完璧さではないのですが(主人トマトの味にはかなりうるさいのです)だんだんと美味しくなってきました。

   トマトのサラダ作り方

 味付けは塩と胡椒をパラパラにオリーブオイルを少量かけるだけです。トマトの酸味があるので酢は入れません。トマトの本当の美味しさが味わえます。今日はバジリックを少し散らしました。

このトマトサラダは夏の間よく朝食にも作ります。バタートーストパンと美味しいのですよ。

上 左から時計回りに (直訳するとこのよう)

  Ananas (パイナップル) 優しい味です

  Rose de  Berne (ベルンの薔薇) デリケート

  Green zebra (緑の縞馬) 穏やかな味だけれど少し酸味も (なぜかこのトマトだけ英語)

  Noir Crimée  (黒いクリミア) 酸味が効いていて私の一番の好みかもしれません。

 忘れられていた この古代トマト tomate à l'ancienne がずいぶん市場に出ています。

でも私は凝らない甘みと酸味の調和した夏の暑い日差しの下で成長した普通のトマトが一番。

残念ながら今年はまだ出会っていなくて・・・・・美味しいトマトに出会いたいです。

 

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ビストロ味の燻製鰊のマリネ

2016-07-12 22:58:19 | オードブル Hors-d'oeuvre

これはフランス懐かしい味のビストロ料理です。パリ サンジェルマンデプレのブラスリー リップは私がパリに住んでいた時にはこのお料理いつもお勧め品でした。でもこのようにではなくじゃが芋は鰊の漬け汁であえてあるサラダ冷たいもの。

私の好みとしては鰊のマリネには温かいじゃが芋が。我が家風。それに今日はフランス産の新じゃが(これは最近です。)

ごくシンプルなのですがとても美味しいです。

 以前に作り方 パリブラスリー風のジャガイモのサラダと共に此処にご参照ください

野生の薫り高いフェンネルを添えました。

 

 

じゃが芋のお料理の後にトマトサラダなどは普通は考えられないことです。でも口直しのサラダが欲しく美味しいトマトがあったし新玉ねぎを新鮮なうちに早く使わねばでのこのサラダ。

   材料 2人分

 *トマト 大1 スライス 4つ割り

 *新玉ねぎ 大1 葉の部分もみな微塵切り

 *大蒜 1片、生姜 少々 微塵切り

 *大葉(今日で使い切りました)5枚 千切り

 *バルザミコ酢 大1

 *オリーブオイル 大2

 *塩、胡椒

作り方はこれを全部混ぜるだけです。でも美味しいです。

燻製鰊はお手軽な値段。仕込んでおいたほうが美味しいもの。これから火を使うのが鬱陶しい日々の助っ人料理と思います。

 

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