Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

鶏肉と南瓜のコロンボカレー

2016-12-23 01:47:09 | 肉料理 Viandes

昨夜は冬至 普段はジャガイモを入れて作るコロンボカレーに南瓜を入れて作ってみました。これ大正解 食べながら良い感じ 黙って主人の表情を伺っているとこれ凄く美味しいね とそして食べながら何回か繰り返していました。大合格です。

 

以前にもご紹介しましたがコロンボカレーはフランス領アンティル諸島の香ばしいカレー粉です。

調べてみたら前にもほとんど同じようなお料理作っていました。1 2 どちらにも作り方似ていますが詳しいレシピが入っていますのでよろしかったらご参照ください。我が家の料理の嗜好が知れてしまうほどよく出てきますね。笑

  材料 4人分

 *鶏腿肉 4本 関節で2つに切っておく

 *玉葱 大1 微塵切り

 *茄子 フランスの大きいもの1 角切り水に晒しておく

 *栗南瓜 500g 大き目に切り分ける 好みでもっと入れても

 *セロリ蕪 200g 大き目のサイコロ切り

 *マルメロ 150g(これはあったので入れてみました。酸味が付きます。無くてもよろしいです)

 *大蒜 6片 包丁でつぶしてから微塵切り

 *生姜 擦りおろし 大1

 *エシャロット 1 微塵切り

 *コーリアンダー又はパセリ

 *唐辛子 1 種を除いて輪切り

 *コロンボカレー粉 大3

 *レモン汁 1個分

 *ココナッツミルク 15cl

  作り方

1 鶏腿肉は塩 胡椒でもむ 、エシャロット、大蒜、 4片分、酢大1、生姜、タイムを加え冷蔵庫で人や味をなじませる。

2 鍋に向日葵油とバターを各大1温め玉葱の微塵切りと残りの大蒜 2片を軽く炒め鶏肉を加え焦げないように全表面を焼く。

3 野菜を加えコロンボカレーを加え水 75cl(チキンブイヨンキューブ1)白ワイン10cl を加え塩 胡椒 で味を調え30分ほど煮る。

4 ココナツミルクを加えさらに15分ほど煮る。レモン汁を加えここでまた味の調節をする。

 南瓜が少し崩れてもお汁にとろみがついて美味しいです。

コーリアンダーを添えて。やはりご飯と頂くのが美味しいです。

家族の滞在中には絶対に作ると思います。

 

クリスマスの後から新年にかけてですが本当は来られないと言っていた長女孫家族が訪れることになりました。

孫はジージにバーバに 毎日長電話をかけてきます。今日は今年はしない予定だったクリスマスの飾りつけをちょっぴりしました。

明日からは男友達が訪問滞在してくれるので先日切り倒した糸杉の先端をモミの木のように仕立ててくれないか頼もうと思っています。

 

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白身魚とエビのテリーヌとその応用のフィッシュパイ

2016-12-20 00:48:58 | オードブル Hors-d'oeuvre

先日白身魚と海老を使い簡単なテリーヌを作りました。今日からフランスは寒波の訪れ暖かいものが食べたいと利用フィッシュパイに変化させました。これはとっても美味しく私達夫婦お気に入り、ということでまず最初にご紹介することにしました。 

テリーヌの作り方は下にご紹介いたします。

  作り方

四角いパットフュイテ (フォークで突いておく)の真ん中にテリーヌの切り身を乗せその上にモッツァレラチーズの切り身を乗せ真ん中は空気口を残すように開けて包む。卵黄を刷毛で表面に塗り180度に熱しておいたオーブンで25分ほどきれいな色が付くまで焼く。

今日使用したチーズはモッツァレラチーズにちょっとコクを加えたスカモルツアチーズ あまり知らないチーズなので味わってみたいと思いました。溶けた後も粘りがあって美味しかったです。

付け合わせは私の好きなスカロールサラダと紫キャベツとオレンジのサラダ。

  紫キャベツとオレンジのサラダ

  作り方

紫キャベツは千切り。塩と酢を入れた湯でしゃっきりさが残っている位に茹で ざるにとってからボールに移し即レモン汁をかけて混ぜる。見る見るうちに色彩が明るくなりピンクに近い紫色になります。

エシャロット、大蒜の微塵切り、皮をむいたオレンジと剝く際に出る汁、レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒・クミン(できれば粒)と混ぜ30分ほど味をなじませます。

ドイツでとても甘く料理するものがあり主人赤キャベツ苦手 でもまずこわごわながらそれからアタックしていました。これは美味しいと喜んでお代わりして食べてくれました。

白身魚と海老のテリーヌ 

なぜ最初に載せなかったかというとちょっとお魚の肌理もっと滑らかにしたほうがよかったかと写真を見て。(苦笑)私はこのように豪快な出来上がりでも好みなのですがお客様を呼ぶときにはもっと滑らかにしたほうがよかったのではないかとちょっと反省しています。

  材料 ケーキ型 1本

 *白身魚 450g 皮も骨もないもの 今日は鱈の一種 身の引き締まったジュリエンヌを使用

 *海老 正味 150g 1㎝程に切っておく

 *生クリーム 90ml

 *コニャック 大1

 *卵 3

 *玉ねぎ 中1

 *パン粉 大 4

 *大蒜 2片

 *パセリ、ディル、シブレットなど

 

  作り方

1 魚、大蒜、玉葱を(コニャックも)フードプロセッサーで滑らかになるまで混ぜる。

2 卵、生クリーム、パン粉を加え滑らかムース状になるまでかき混ぜる。

3 パセリやディルの微塵切りを加える。塩、胡椒 (好みでカイエンヌを加えても)で味を調節する。

4 型にクッキングシートを敷く(または敷かずにバターを塗る)
 
5 生地を1/3敷き海老の半量を載せ又生地 1/3量に残り半量の海老最後に生地で覆う。アルミホイルをかぶせる。
 
6 180度のオーブン 鉄板に水を引いた中 で約45分ほど焼く。最後の15分はアルミホイルを除く。
 
前日に焼いて重石をかけておく。
 
   ソース
ヨーグルトにホースラディッシュ、隠し砂糖、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルほんの少しにシブレットの微塵切りを混ぜたものを添えました。
 

 もうすぐ今年も終わり。利用してくださる人々がいるならと衣服の整理から始まり色々戸棚に引き出しまで。なんだかかたずけているのか散らかしているのかわからないような感じになってきました。まあそれなりに綺麗になってはいると思うのですが。
 
今年は静かな年明けになるかなと思っていたのですがまず次女 続いて長女がそれぞれカップルで孫達を連れて1週間ほど滞在するよと連絡がありました。もうかたずけは止め 皆を迎える準備にかからなくては。 とっても嬉しいけれど とても忙しくなりそうです。
 

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まあるいお月様を見て白菜ミルフィユ

2016-12-17 11:31:13 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

白菜をミルフィユ仕立てのお料理にしたいと思いました。はじめはケーキ型で? テリーヌのようになってしまい切るの冷えないと難しそう。オーブン焼きは嫌。白菜のお料理は絶対に蒸したもの方が。 

一人分ずつ耐熱ボールに入れて蒸し器で蒸かしました。見た目では判りませんがとっても沢山の白菜使用 白菜主賓のお料理です。

14日の夜は満月 夜は本当に明るかったです。殊に日にちが変わる時刻から朝方にかけて。私は満月の夜には凄く不眠を覚えます。厚いカーテンを閉め切っていて外のあかりは入らずでも ああ満月なのだなと床から抜け出し月を眺めに行くような私です。

またまた挽肉を使ったお料理です。お子様料理のようと思われるかも?(笑)

   材料 5人分

 A 豚挽肉 400g

 A 干し椎茸 2 戻して微塵切り

 A 玉葱 中1 微塵切り

 A 大蒜 2片 微塵切り

 A 生姜 磨りおろし 大1

 A 酒 大2 (白ワインで代用)

 A 醤油 大1

 A 卵 大1

 A 片栗粉 大2

 A胡麻油 小1

 A 塩 胡椒 

 白菜  大き目な 中 1個

 B 鰹節だし汁+干し椎茸の戻し汁+酒+醤油+塩+砂糖+酢 この配合と分量はお好みにお任せいたします。

   片栗粉水溶き

 

  作り方

1 白菜は塩を入れた湯でさっと湯がきざるにあげておきます。

2 Aは全部粘りが出るまで混ぜて置く

3 ラムカンに茹でた白菜を緑の方を下に5枚下の写真のように敷く。1cmほどのファルスを載せる。

4 白菜を折り曲げその上にファルスを載せということを繰り返す。

5 湯気の立った蒸し器で20-40分。白菜のお料理は蒸かすほど美味しいので私は長くかなり長く蒸します。これは絶対お勧め致します。

6 B に蒸かした白菜のミルフュイユから出た汁を入れ温め片栗粉水溶きを加えとろみをつける。

7 お皿に盛りソースを。山椒の葉を添えました。やっと1mほどに育ってくれた山椒の木。落葉前に葉を冷凍しておきました。

このお料理柚子胡椒と食べると絶対に美味しいです。

 

切ってみると作り方によって断面異なりますね。

 

 

 

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烏賊素麺の献立

2016-12-15 23:09:29 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

今日もまた烏賊を使ってのお料理です。美味しくお手頃な値段で手に入るシーズンは逃しくたくないです。このところ使っている形大きさ不揃いのものでなく2杯のヤリイカは中型ですがそれでも立派でした。これは絶対にお刺身にして食べようと。

烏賊のお刺身なんてもう何年も作ったことがないのでどのように作るかとは忘れてしまいました。でも今の時代は便利ですよね youtube を見て捌き方から皆復習をしました。割と満足のいく出来上りです。つまは先ごろ凝っている蕪と柿のレモン和え。緑が欲しく大葉等ないので小さなブロッコリーの葉が新鮮なので湯がいてそしてブロッコリーも。

やはりわさび醤油でいただきます。烏賊2杯使い切ろうとも思ったのですが主人は食べないのでは?私が2/3食べる予定でいました。そしたらこれは甘くてとろけるように美味しいと褒められたので私の食べる予定だった量は主人のお皿に。きずかなかったと思います。残念なことに現在ほとんど視力失ってしまった彼です。そして私が美味しい お気に入りのお料理と言ったら全部食べていいよ という人ですから。

また明日楽しめます。

ゲソとエンペラとブロッコリーのレモン風味炒め

初めは茄子と煮ようかと思ったのです。でも下にご紹介するように大根と鶏の手羽を煮込んだ物があったので味が重複しないようにレモン炒めにしました。

   材料

 *烏賊のゲソとエンペラ2杯分

 *ブロッコリー 小さめのもの1

   茎と花の部分は切り分け 茎は外の堅い皮があったら除き1㎝角 4cm位の棒状に切る。

   ブロッコリーは小さな房に分ける。

   塩を入れた熱湯でまず茎の部分をゆで取り出し花の部分を入れてさっと湯がく。ブロッコリは煮すぎるとおいしく在りませんので。ざるにとる。蒸し器でという方も多いですが私は基本的にはゆでます。

 *ゲソは2本ずつ切り離しエンペラも適当に切っておく。

 A大蒜 3-4片 微塵切り

 A生姜 微塵切り 大1

 A玉葱 1 微塵切り ポロねぎの白い部分でも

 Aセロリ軸 微塵切り 大1

 A唐辛子 1本 種を除いて輪切り

 *塩 胡椒

 *酒 大2 

 *鶏ガラの素 大1

 *サラダ油大2 +ごま油大1

 *レモン汁 お好みで(我が家とってもレモン味が好みなので)

   作り方

1 サラダ油を熱してAを焦げないように香りが付くように炒める。烏賊を入れてサッと大急ぎでいため酒と鶏ガラのを加え塩,胡椒・最後にブロッコリーを入れて温めゴマ油を回して出来上がり。ここでまた塩胡椒で味をご調節ください。好みでレモン汁を。

烏賊の白い色を保つために塩だけで調味しました。

 大根の炊いたもの

先日鶏の手羽肉と大根を炊きました。鶏肉は本当の少量しか入れず大根だらけ。鶏肉がもうありません。笑 でもこの大根温めなおすごとに味が染みてとっても美味しくなりました。

 

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冬野菜沢山の野菜の中で煮たスープ風ミートボール

2016-12-12 19:09:32 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

昨日の日曜寒くて全然お料理などしたくない気分でした。前日にビオの農場を訪れ新鮮な野菜を沢山購入野菜は豊富。野菜は私のお料理の一番大事なベースなので野菜さえあればお料理できるといつも沢山買い込んでしまう傾向があり困ってしまいます。(苦笑)ベジタリアン料理の日も我が家ではよくあります。主人も野菜出れば満足する方なので。今日は牛肉の挽肉がありました。母の味の煮込みハンバークにしようと思ったのですがいろいろな野菜を目の前に変化させてしまいました。

寒くなると美味しくなる根野菜がたくさん入っています。はじめはもっと濃いシチュー仕立てにするつもりだったのですがスパイスを聞かせた軽いエスニックなものになりました。軽い仕上がりでご飯ととてもよく合います。

   材料 4人分

 *牛挽肉 400g 5パーセントの脂の赤身のもの

  A玉ねぎ 1 微塵切り 微塵切り

  Aマッシュルーム 50-60g微塵切り

  Aバター 大1

 *パン粉 40g

 *パセリ 微塵切り 大3

 *卵 1

 *野菜 (人参、蕪、ハースニップ、ジャガイモ、セロリ蕪_などお好みのものそれぞれ150gくらい)大き目の角切りにしておく。

 *大蒜 4片 微塵切り

 *生姜 微塵切り大1-2

 *トマト 大2 皮をむいて微塵切り

 *オリーブオイル+バター

 *白ワイン 大1+大3

 *水 1L +チキンコンソメ1個

 *塩、胡椒、カレー粉(コロンボカレーを使用)

 *タイム、ローリエ

   作り方

1 A をボールに入れてふたをし電子レンジで2ー3分ほどしんなりさせ 冷ましておく。

2 牛肉 にA 、半量の大蒜、生姜、白ワイン大1、パン粉、卵を加え粘りが出るまで混ぜてからお好みの大きさのボールに(今日は大きめでなんとなく小型ハンバークのようです)まとめ真ん中をちょっとへこまし少量のオリーブオイルを入れたフライパンの中で全面きれいな色がつくまで焼く。仲間で火が通っていなくてもよいのですがでも7割くらい火を通さないと崩れることもあります。皿に油をきって入れておく。

3 鍋にバターを少し入れ残り半量の大蒜、生姜を入れ軽く炒め野菜を固いものから入れ炒め最後にトマトそしてカレー粉を絡ませ 塩

胡椒 白ワイン。 水を差しブイヨンとタイムローリエを入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。

4 3 に2のミートボールを入れ完全に火が通るようにほんの少し煮る。ブールマニエ(溶かしバターと同僚の小麦粉を混ぜたもの)でとろみをつけると良いのですがバターを控えてコーンスターチの水溶きでとろみを付けました。

 

大蒜に生姜が入り体も温まる沢山の野菜 風邪防止に良いですね。なおトマトの水煮缶を使っても宜しいです。(はじめはそのつもりだったのですが切らしていたので)自然にもっととろみがつくと思います。

小さなロマネスコを買いました。形が奇麗なので崩してしまうには忍びなく後ろから包丁を入れ芯を取りそのまま蒸し器に入れて蒸しました。柔らかくすぐ蒸けてしまいました。5分位?

レモンソースを作ってと思ったのですがロマネスコが熱いうちにともっと簡単な大蒜の効いたビネグレットソースをかけることに。

やはり思っていたように2人では食べきれませんでした。(苦笑)今日のサラダに入れることにします。

今写真を見ながらミニトマトやチーズなど指したらクリスマスツリーみたいなオードブルになるな皆が集まったらと思っているのですが・・・・・

 

 

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