Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ハンガリアングラーシュはお好き?

2014-07-21 06:09:02 | 肉料理 Viandes

お肉料理の記事はは久しぶりです。隣に家を持つ義妹が帰省しているときはお昼は一緒に頂くので魚介類野菜料理中心です。魚介類もあまりなくても良い彼女なので昼食はどちらかといるとベジタリアンの食卓です。でも先日ドイツからお客様が見えられていた時彼はお肉もかなり好みなようなので夕食にはお肉料理を作りました。その一つからハンガリアングラーシュ。

 ハンガリアングラーシュ

私はハンガリーを訪れたことがなく本場のものは食べたことがないのでセルビアに住んでいて何回も訪れたことのある長女に聞いてみました。スープ仕立てのものとシチュー仕立てのものがあり鶏肉で作った物も美味しいとか。

昔ハンガリー人のお友達が下さったハンガリー料理の本を見ながら他のレシピも色々検討 私好みのシチュー仕立てのグラーシュを作ってみました。煮込むのは長い時間が掛るのでお肉も1kg仕込みました。この様なシチューは煮返すほど味がなじんでお肉もとろける様に柔らかくなって美味しくなりますしね。

   材料

 *牛肉 シチュー用 1kg大き目の角切り 4−5cm 塩 胡椒 タイムを振りかけ馴染ませておく

 *玉葱 500g 微塵切り

 *大蒜 3-5片 潰して微塵切り

 *バター 大1.5 + オリーヴオイル 大1,5(少な目なのでご調節ください)

 *人参 半本 微塵切り+2本(後で加えるもの)

 *セロリ 微塵切り 大2

 *スイートパプリカ 辛くないもの(普通に市販されているもの) 大3

 *ホットパプリカ 辛いもの 小1 無ければカイエンヌペッパー

 *クミン粒 小1

 *マルジョレーヌ(野生のオレガノ)オレガノを使って良いと思います。

 *ローリエ 

 *牛肉のブイヨン キューブ 1を10clの湯で溶いて置く。

 *トマトペースト 大1++?

 *完熟トマト 1-2 皮を剥いて微塵切り

 *塩 胡椒

 ホットにスイートパプリカ

実はこの春次女もハンガリーに行きお土産にホットとスイートの2種類のパプリカをお土産の一つとしてもらったのですが私が使用しないのを見て 私のプレゼントには関心がないのね と 非常に機嫌を損ねていました。ということで今日のお料理 もらったパプリカでママ作ったのよとちょっとデモストレーションもあるかもしれません。笑  

  作り方

1 フライパンにバターを熱して玉葱の微塵切り 人参の微塵切りセロリの微塵切り 大蒜を加え焦げないようにでも綺麗な色が付くまで炒める。皿に取り上げる。

2 1のフライパンにオリーヴオイルを熱し牛肉の全表面をきれいな色がつくように焼く。

3 牛肉に綺麗な色が付いたら1の野菜を加え厚手の鍋に移し2種類のパプリカを加えブイヨンを加えさらに全部の材料が被るように水を加える。

4 トマトの微塵切りにトマトペーストを加え更にクミンとマルジョレーヌとローリエを加え  塩 胡椒 弱火で焦げないようにことこと約3時間ほど肉が柔らかくなるまで煮込む。焦げ付かないように時々搔き混ぜ差し水をしながら。(ルクレーゼやストーヴを使うともっと時間が短縮するでしょう。)

煮あがる30分頃前に好みで人参 じゃが芋 ハースニッパーなどを加え野菜が柔らかく味がなじむまで煮る。

私はじゃが芋は入れませんでした。何故かマッシュルームを入れてしまいました。

とろみの欲しい方は(これは私の思うところですがブールマニエールなど最後に追加しても良いかもしれません)

 

普通はスパッツエルと共に頂くそうです。作る時間がなかったので規制のオーガニックの大蒜行者入りの乾燥スパッツエルを湯がきました。

 大蒜行者入りのスパッツエル

 

 

手作りのスパッツエルにはやはり程遠いですね。ドイツ人の方テレビ局に勤める50歳台のジャーナリストでとってもグルメな方。ジャーナリストって食べ歩きが多いのですよね。お母様がすごーく スパッツエルがお上手と聞いていたから あまり作ったことのないものちょっと作るの避けてしまったかんじもしないでもありません。苦笑

でも私のお料理は幸いのも初日から気に入ってくださり嬉しく思いました。

オードブルについても書こうと思ったのですが長くなるので次回にします。

 

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東南アジア風味の鰯の南蛮漬けの献立

2014-07-20 04:07:51 | その他各国料理 autres pays

先頃鰯の美味しいものが出回り始めました。小さな私の好みの鰯です。小さくても塩焼きと思ったのですがさばいているうちに気分が変わり南蛮漬けとなりました。小さいので南蛮漬けなら骨ごと食べられますものね。ただ漬け汁は東南アジア風 ナンプラー使用です。

 東南アジア風味の鰯の南蛮漬け

 作り方は南蛮漬けと同じです。片栗粉をはたいて最初はぬるめの油でゆっくり揚げてから高温の油でカラッと二度揚げ即漬け汁の中を通しました。私は余り味が浸みたのは好みでないのでさっと通しさらに取り上げました。トマトと玉ねぎのスライスを敷いた上に盛り付けコーリアンダーを野生のルッコラの葉を何枚か散らしました。

漬け汁は

  *自家製りんご酢 大1

  *ナンプラー 大1

  *水 大 4

  *砂糖 大1

  *大蒜 1片 摩り下ろしたもの

  *生姜 少々 卸したもの

  *唐辛子ソース(私は自家製のもの常備しています)または新鮮な唐辛子種を除いて輪切りにしたもの)好みの量

全部煮立てる方が多いようですが私は水と砂糖を煮立て砂糖が完全に溶けたら火からおろし残りの材料を加えます。酢は余り煮立てると風味が消えるような気がするので。どうなのでしょうか?

レモンの味が欲しい人用にレモンも脇に添えました。

野菜のテリーヌ

ラディッシュの葉を湯がいたものがありました。胡麻和えにとも思ったのですが庭のすかんぽ育ったもの人参も加えて野菜のテリーヌを作りました。勿論玉葱、大蒜、生姜は入っています。小麦粉は入らず生クリームもチーズも入れず卵とオートミールが繋ぎです。前夜 疲れていた時にばたばた作ったので材料は皆適当に入れレシピはまたのちにちゃんと計量してから入れたいと思っています。

食べながらお豆腐で繋ぎにしたらぎせい豆腐になったのにと思い急に食べたくなりました。(笑)

蕪のスープ煮

蕪が半端に残っていたのでスープ煮に。だしではなく生姜を利かせたチキンスープ塩味でさっぱりと。

今日は久しぶりに中庭で昼食。義妹が出かけていたので本当に久しぶりに主人と二人だけの食事でした。お鍋でご飯を炊いたら焦がしてしまいなべ底にお醤油をかけて炊いたご飯救いました。(苦笑)。きっと二人きりでこのところ人の出入りが多かったので緊張感がほぐれたのかも???

でもこのおこげごはん美味しいのですよね。私そこだけ食べたみたいです。(笑)今日は土曜日だったので昼食だけれどワインも頂きゆっくり午後を過ごしました。

 

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レシピなくても即作れるデサートいくつかのご紹介

2014-07-18 23:35:52 | デサート desserts

我が家は家族や友達の出入りが多いです。お料理を作る機会は多く毎食毎食デサートまでとなるとへこんでしまうこともあります。本格的なお菓子つくりはかなり時間と余裕がないと面倒くさいです。もう若くはないので全部完璧にとは無理です。(苦笑)。でもレシピを見なくても簡単に作れるデサートいくつかあり頼っています。いくつかご紹介したいと思いました。

まずはフルーツタルト

林檎とアプリコットのアーモンドタルト 

 

この種のタルトは私の助っ人です。フランスには美味しいパットフイイテ(パイ生地)が存在します。私はバター仕込みのものはリッチで苦手 カルフールマークののマーガリン仕立てのもの色々試してみたけれど一番軽くて美味しいと思います。日本ではパイ生地は美味しくないと聞いているのですがどうでしょう?

この日は林檎とアプリコットでした。でも色々応用できるのですよ。季節の食卓に残っている果物でお試しください。私は家にある傷み初めかなーという果物を使いタルトに使用します。笑

林檎のみ。アプリコットのみ(酸味があるので砂糖の量は大目に)、プラム 等美味しいと思います。

パイ皮 市販のもの 私は綿棒で更に少し薄くします。タルト型に入れフォークでちょっと突いてからまずはアーモンドパウダーを振りかけます(果物から出る水気を吸収 パイ皮がぐちゃぐちゃになるのを防ぎます)。その上に果物を載せ少量(好みの量)の砂糖を散らばせ 溶かしバター 25gほど(もっと入れても良いです。私はバターの使用量はかなり少なめなので)を回しかけ180度のオーブン下段で35-40分程焼きます。

林檎のタルトならシナモンをかけると美味しいですよ。

焼きあがったら即網の上でパットがぱりぱりに保存できる状態になるように冷やします。食べる前に粉砂糖でお化粧をしながら好みの甘味にご調節ください

 

ヨーグルト、苺のクリー、黄桃

 果物を買いおまり美味しくないなと思うとレモン汁蜂蜜を加えピュレーにしてしまいます。美味しい果物でも保存が難しいと同じようにピュレーにします。

ヨーグルト(甘いものが好きな方は蜂蜜で味付け)の上にピューレーをかけこの日は黄桃にミント。

 バリエーション

マンゴーのクリーも入れました。

 

 白桃、フロマージユブラン、 スぺキュローズ、チョコレートケーキ

写真では全然見えませんが下にはスぺクローズのビスケット、その上にフロマージュブラン。白桃。前日作ったチョコレートケーキをほぐして載せました。

この様なクープ、ヨーグルト仕立てだとさっぱり フロマージュブラン仕立てだとちょっとコクが出ます。ふつうはフロマージュブラン仕立てのほうがデサートにはよく使われデサートらしいです。でも私はさっぱり派酸味のきいたものが好きなのでヨーグルト仕立てのほうが好みです。

プレイエルチョコレートケーキ

 このチョコレートケーキは メゾン ド ショコラ のレシピ 皆に好まれるレシピです。レシピは此処をご覧ください。このプレイエルチョコケーキも何回も作っているのでレシピなしに作れるケーキ。それに写真にはないけれどティラミスも私の助っ人デサートの中に入るでしょうか。

 

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めばるのムニエル、ラタトゥイユ、ポレンタ、桃のプルンプルン

2014-07-17 22:14:08 | 魚貝料理 poissons

夏の代表的な野菜料理と言ったら即思いつくのはやはりラタトゥイユ 夏野菜を代表する茄子にパプリカにズッキーニにトマト。好きな野菜ばかりなので常備していること多く家族の好みなので良く作ります。

美味しそうなめばるの切り身を見つけたのでムニエルにして合わせることに。ご飯やパスタと頂いても良いけれど今日はポレンタと一緒に頂きました。

メバルのムニエル、ラタトゥイユ、ポレンタ

皆さんラタトゥイユの作り方はご存じですよね。

私の作り方は茄子、ズッキーニ、パプリカを別々にオリーブオイルで炒め油きりをし 玉ねぎ、エシャロット、大蒜の微塵切りをオリーブオイルで炒め皮を除いたトマトの微塵切りを入れ ローズマリー、オレガノ、ローリエなどを加えてトマトソースを仕込み最後に炒めておいた野菜を加えさっと味を馴染ませるというものです。

ぐつぐつ煮込まないのでそれぞれの野菜の味の個性を楽しめると思う私の好みの作り方です。なおオリーブオイルの使用量はかなり少ないです。

めばる暖かい海流の海で取れるのかと思っていたのですがフランス大西洋岸私の住むラロシェルより北以降スカンジナビア半島周辺で獲れるということお魚屋さんに教えてもらいました。気に入ったお魚屋さんと会話をするのは大好きです。

めばるは塩、胡椒、大蒜の擦りおろし、白ワイン、ローズマリーに1時間ほど漬けて置き水気を切ってから小麦粉をまぶし熱したオリーブオイルで皮の面から焼きはじめ 両面綺麗に色を付け後は蒸焼きにします。

ポレンタはお気に入りのオーガニックのもの。4倍の塩を入れた熱湯に少しずつ加え絶えずかき混ぜながら沸騰してから3分程で出来上がる簡単なものなのにとっても美味しいもの最後にバターを加えます。普通ポレンタは固めてから炒めたりグラタンにして使用すること多くあまり好みではなかったのですがですがこのポレンタに出会ってから意見が変わりました。柔らかくそのままとっても美味しく先頃気に入っています。

ピノーを注いだメロン

オードブルのご紹介が後になってしまいました。

 オードブル酒のピノーを注いだメロン。

私の住む地方ポワトーシャラントの南の方のコニャックを含む県のメロンはシャラントメロンとして有名です。夏には本当に沢山出回り簡単なオードブルに重宝します。 

生ハムと食べるのがよく知られていますがこのように冷たく冷やしたメロンにやはり冷たい土地のアペリティフ酒のピノーを注いでいただくのも美味しいものです。

皆にとっても綺麗だけれど食べにくいね。普通に2つ切りのほうが食べやすかったよね。ときつい批評を投げかけられました(主人の発言です。他のメンバーは黙って頑張って食べていました。笑)

ピノーはコニャックとワインをブレンドしたこの土地の人々に愛されている食前酒。ラロシェルを訪れアペリティフにご招待されたら必ず出てきますよ。赤と白とあります。赤は個性派。私はより繊細でフルーティーな白のほうが好みです。どちらも冷たく冷やして試飲します。鴨のお料理ともとっても良く合うお酒ですl

桃のゼリー寄せプルンプルン

 

 カルフールスーパー 、ポルトガルの特産物のコーナーで懐かしいものを見つけました。ゼラチンの入った苺フレーバーの粉末に半量の熱湯を注ぎそのあと半量の水を注いだだけでゼリーになるというもの。昔日本にいた時作った記憶のあるもの 懐かしく思いました。日本では形を変えてもいまだに存在するのでしょうね。きっと???

何となく飛びついてしまいました。フランスで見つけたのは初めてだと思います。

娘達が幼いときにはジュースをゼラチンで緩めに固め中には果物を入れおやつにしたこと思い出しました。型抜きすると揺れるのでプルンプルン。この名を口にすると娘達いまだにママ作ってと言うのですよ。

主人も国は違っても幼少時の思い出のデサートのよう。形もプルンプルンをもっと想像させるような半円球だったそうです。勿論大好きです。笑

中に季節の黄桃を沢山入れました。何とも簡単なデサートなのですが美味しいと評判でした。さっぱり低カロリーだし夏のデサートにはうってつけですね。

今朝お買い物の際に捜したら影もなく消えていました。もっと買っておけば良かったと後悔しました。

皆今日は暑くて食欲がないと言っていたのですがデサートまで完食してくれました。

 

 

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茄子、パプリカ、トマト、夏を、南仏を意識した献立

2014-07-16 22:26:20 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

7月14日というとフランス革命のとっても灼熱の日を想うのですが今年のフランスは夏の雰囲気に欠ける冷夏です。前日は大雨に見舞われました。でもこの日パリ祭の日はすっきり晴れた日に。花火の行事にかかわる方々は冷や冷やだったことと思います。ところでこの日のお昼はベジタリアンの義妹や甥の好みの献立にしました。野菜沢山 夏らしい日々を呼ぶために南仏的なお料理にしました。

まずは

蛸とパプリカのサラダ

蛸の脚が見つかったので湯がいて置きました。材料は

  蛸の脚 薄いスライス切り(さいころ切りとも考えたのですが)

  パプリカ 2つ切り 種を取りオリーヴオイルをほんの少し振りかけオーヴンで表面が黒くなるまで焼いて紙袋に入れさましてから皮を剥いたもの

  エシャロット 大蒜の微塵切り

  オリーヴ 種を除いて2つ切り

  コーリアンダー 微塵切り

  塩 胡椒 自家製の唐辛子ソース

  ライムの汁とゼスト(オーガニックのもの)

  オリーヴオイル

全部混ぜて一晩冷蔵庫で味を馴染ませました。隠し味にちょっぴりお醤油も。

庭から野草のロケットと紫色の花の付いているのはやはり野草のベルヴェンヌ(Verveine officinale)日本名でクマツヅラ というそうです。この薄紫色の花はハーブティーにも入れることができます。便秘に良いようです。割と背が高くたおやかで風に吹かれてもそよそよとくじけずに揺らいでいる姿は可愛らしいです。

二色カラーパプリカのサラダ

前述のようにやはりオーヴン焼き皮を剥いたものを細切りエシャロット 大蒜の微塵切りを載せやはりライム汁とオリーブオイルで味付けクミンの粒を少々振りかけました。トマト

とミントをあしらいました。

茄子トと山羊のチーズ載せオーヴン焼き 

茄子は1.5cm位の厚さの輪切り両面にかの子の包丁を入れて水の中に入れあくを抜いた後水をよくふき両面刷毛でオリーブオイルを軽く塗り塩 胡椒 ローズマリーを載せてオーブンで時々ひっくり返しながら柔らかくなるまで焼く。

柔らかくなったら自家製の大蒜のきいたトマトソースを塗りその上に山羊のチーズを載せチーズが軽く溶けるまで焼く。トマトソースの味付けはローズマリーです。

カラー人参のオーヴン焼き

 黄色 白 紫 オレンジ色の人参を縦4つ割にして塩 胡椒 オリーヴオイルをほんの少しで軽く混ぜオーヴンで焼きました。焼きあがった時点でクミンの粉をかけます。これじゃが芋のフリットのようで美味しいと好評でした。

白身魚のフライ

初めは泡立てた卵白でのふわふわ衣のフリットミソを考えていたのですが考えを変えてパン粉のフライにしました。白身魚(今日はeglefin 英語ではhaddock)を細く縦長に切り塩、胡椒、大蒜の卸したもの、パプリカの中で味をつけて置き小麦粉そして全卵ではなく白身を通してパン粉をはたいてあげました。オレンジタルトを作った時白身が余ってしまったのもの。白身魚には白身だけのほうがあっさりしていてよいのではと思い。

カラッと揚がって美味しかったです。ライムの汁にそして自家製アイオリにケチャップを混ぜたオーロラソースを添えました。

パスタ

後は若い24歳の甥やパスタの大好きな主人のためにタリアテッリ、ゆでたてのパスタを唐辛子と大蒜風味のオリーヴオイルで絡めただけのシンプルなものです。バジリコの葉を刻んだものとパルメザンチーズを横に添えました。

トマトソースも添えましたが写真は忘れたので省略させていただきます。

記事を書いている今日 朝から気温が上がっています。先ほどお昼 戸外は32度でした。金曜までこの暑さ続きそう。夏らしい日々を呼ぶ献立などと書いていたら本当に暑くなってしまいました。(笑)

 

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