Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ホクホク栗と鶏肉のふくめ煮

2014-11-08 01:50:39 | 私のプログの料理一覧表

美味しい栗が沢山出ているのにまだ栗を使ったお料理を作っていないなーと思いました。フランスではクリスマスや大晦日など年末の丸一匹の大きなヴォライユお肉の料理 のお腹の詰め物によく使われるのでこの時期になると瓶詰めの栗も沢山出回り始めます。でも今日は新鮮な栗を茹でて皮を剥いて日本風のような中華風のようなお料理を作ってみました。

古い日本の雑誌を整理しようかと眺めているときこのお料理を見つけました。少し私風に作り方を変えていますがほこほこの栗が鶏肉とマッチしてとても美味しかったです。

   材料(4人分)

 * 骨付き手羽肉 2枚

 * 骨付き腿肉 2枚

 * 栗(皮つき)500g

 * 生姜 大き目のひとかけ

 * 玉葱 1 微塵切り

 * 大蒜 2片 微塵切り

 * 揚げ油

 * サラダオイル 大1

 A チキンブイヨン 1個 (レシピでは2個も入れていますが私はくどくなると思います。)

 A 砂糖 大1

 A 醤油 大2−3

 A 酒大2

 * 胡麻油少々

鶏肉の味付け用

 * 酒 大1、醤油大1

 

 

   作り方

1 鶏肉は関節のところで2つに切り酒大1、醤油大1と混ぜ30分程置く。

2 栗はたっぷりの湯で5分位(栗が大きかったので私は少し長めに)下茹でし殻と渋皮を取り去り熱した揚げ油の中で薄いきつね色に揚げて取り出す。

3 厚手の鍋にサラダオイルを入れ生姜の薄切り、玉葱、大蒜をさっと炒めてから鶏肉を加えて炒める。

4 3 に水カップ1とA を加え一煮立ちさせる。

5 栗も加えて20−30分程煮込む。

6 最後に胡麻油を加え塩 胡椒で味を調節する。(辛い味のお好きな方 七味唐辛子を振っても美味しいと思います。煮込むときに鷹の爪を加えてももちろん。)

コーリアンダーが在ったので頂くときに上に飾りました。

 

簡単でさっぱりした茹で白菜のサラダ を添えました。

白菜は塩を入れた湯で湯がき水を切リ千切りにしてから更にギュッと水を絞る。今日はレモンのゼストと山椒風味のちりめんじゃこが在ったので混ぜてあとはポン酢で和えただけの簡単な箸休めのようなサラダです。こくのある栗と鶏肉と ふくめ煮にはこの様なさっぱりした一品が相性が良いと思いました。

 

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懐かしい母の味の煮込みハンバーク

2014-11-06 23:58:24 | 肉料理 Viandes

 久しぶりに懐かしい母が良く作ってくれたハンバークの煮込み(バリエーションですが)を作りました。 母は三代の世代を抱えた家庭環境で素朴でクラッシックな日本料理 ちびちび味わう祖父のお酒のともに小さな素敵で美味しいおつまみ、そして三人兄弟私達には当時としてはかなりモダンなお料理を作ってくれていました。(私は美味しく全部つまんでいました)ハンバークのドミグラソース煮込み現在日本では普通の料理ですよね。ナツメッグや大蒜 タイムなどの香辛料のあまり使わなかった時代にこなして使っていた母の懐かしい料理です。今日はドミグラソースはなくラタトウイユの中で煮込みました。

 

次女の滞在の日曜日の最後の夜、発つ列車の時間 は聞いていませんでした。到着時間は迎えに行く都合があるのでしっかり聞きますが(今回は私が留守をしており私より一日前に到着迎えに出てくれました) 短い週末を過ごしに到着した彼女に発つ日は分っていても何時に発つの?なんて聞けませんよね。(私は聞けないのです)週末の滞在の時にはだいたい20時前後の出発で夕食を食べてからの出発には微妙な時間です。駅まで送るにも40分程余裕を見て考えるし。お弁当を持たせての見送りがいつものことです。彼女フランス的なサンドイッチは嫌いです。お弁当持っていく?と聞くと 嬉しそう。ヒレカツを入れたお弁当が好みなのでヒレ肉は用意お弁当の準備もしていました。

ところがこの日は21時30分の汽車での出発と急に聞きそれでは夕食を食べてからのほうがと急いで冷蔵庫 冷凍庫にある素材で夕飯を用意しました。

牛肉の挽肉と豚肉の切り身が在ったので急いで解凍豚肉は挽いて。ハンバークはやはり合挽きのほうがしっとりして美味しいと思います。私の買う牛の挽肉は油の少ないものなので。

ところでフランスでハンバークというと牛肉の挽肉を丸く型に抜いたもの、それをステーキのように焼くだけこのような煮込みのハンバークはハンバークとは言わないと思います。

作り方皆さんご存知だと思いますが

   材料 10個ほどの小さ目のハンバークが出来上がります。

  * 牛の挽肉 250g (脂身5パーセントのもの)

 * 豚の挽肉 250g (フランスには豚の挽肉はないのでフィレの脂身のない部分をフードプロセッサーで挽きました。)

 A 玉葱 大 1 微塵切り

 A  マッシュルーム 5−6個 微塵切り これはこの日の私の好みで入れたものです。

 A  大蒜 2片 微塵切り

 * パン粉 大4−5 ひたひたになるように牛乳を加えて置き水気を切る

 * 卵 大1

 * 白ワイン 大2

 * 醤油 大1

 * パセリ 微塵切り 大3

 * 塩、胡椒、ナツメッグ

 * バター 大2

 * オリーヴオイル

   作り方

1 A の材料をバターで炒めて冷まして置く。肉をオリーブ油を除く他の残りの材料と手で粘りが出るまでよく混ぜる。

2 丸くまたは小判型などお好みのように形をつけ真ん中を少しくぼませオリーヴオイルを熱したフライパンで両面焦がさないようにでも綺麗な色がつくまで7割ほど火を通し皿に取り上げる。

3 ラタトウイユを用意しその中で弱火でハンバークに火が通り味がなじむまで煮込む。

 ラタトウイユ、私のの作り方は此処にご紹介してありますのでご参照ください。

長女はドミグラソースと煮たものが好みです。ことにキャベツ巻きの煮込みには絶対 これも母から教わった物。どこかにレシピ入っているとは思うのですが?(プログを書き始めてから長いので今日は探す時間がなくて御免なさい)またご紹介する機会があると思います。

付け合わせは軽く炊いたポレンタ。前にもご紹介したけれど固く固まらずスムールのように頂ける美味しいものです。頂くときに熱々のポレンタにグリュイエールチーズを載せたもの煮込みハンバークとはピッタリです。勿論ご飯ともパスタとの相性も。

 

 

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若い人好みのビストロ風魚介料理

2014-11-05 05:55:26 | 魚貝料理 poissons

週末に義妹がバカンスを終えてパリに発ってしまいましたが次女カップルに姪が集まり若い人達(28-29歳)皆楽しそうに食卓で団欒お喋り尽きないようでした。次女には我が家に帰る前から沢山の野菜と海の幸のお料理お願いねとリクエストされています。いつものごと娘達が帰郷すると私はかなり買い物と料理作りに追われます。なぜ前もって買い物をしないか?と言われると困ってしまうのですが。献立を考えずに買い物に出かけその日の気に入った食材を目にしてから料理を考えるという私の悪い気質があるのです。作ろうと思うものが決まれば後はかなり早くお料理できるのですけれどね。

この日は前日に気に入った素材の魚や野菜を手に入れリラックスしてお料理することができました。

お料理日本的アジア的な香りのお料理なのだけれど小鉢は使わずフランス的に一人分ずつお皿に盛り付け。

上の写真左上は蛸とパプリカの地中海風サラダ レシピは此処に

右上は今日の主賓はメルバ Melvaという小型の鮪を使って鮪とアボカドのセヴィーチェ。経済的なお値段、それにラロシェルの沖で取れた近海ものです。1圍僑娃旭漫Fをとって三枚に卸してもらったらかなり量は少なくなりましたが忙しい時はお魚屋さんにさばいてもらうと楽ちんですね。一応昆布で〆ておいたのですが大きな鮪と異なり身が柔らかかったのでさいころ状に切りやはりアボカドのさいころ切りとエシャロット、大蒜、生姜 唐辛子 コーリアンダーの微塵切りと合わせ 東南アジア風にココナッツミルク ライム ナンプラー オリーヴオイルで味付けしたものです。

レシピは此処に

 下は紫色の人参のサラダ、紫色の人参 中は普通のオレンジ色をしています。粗目のラップで卸し 塩 胡椒 ライム オリーブオイルで味付けました。

後は胡瓜の千切りを塩もみして水切り 軽くレモン汁とオリーヴオイルで味付けしたもの。

庭の柿の葉が紅葉はっとするくらい綺麗な色なので飾ってみました。

 

若い人の好きなグラブラックスサーモンの刺身仕立てに蛸の刺身

 

 

これは上の個人的に盛り付けたのは別に大皿で皆で取り分け食べる様に用意。

サーモンは生だと身が柔らかく私はそのままで食べるのは好みません。グラブラックスで〆てあります。これは若い人達大好き。皆に食べさせたく私と主人は一切れも食べなかったのですが足りないようでこの後追加盛り付けました。

大根のつまである千切りはフランス風にポン酢と胡麻油でサラダのようにそのまま食べられるように味付けしておきました。

そして蛸の刺身。烏賊の苦手な次女の彼、食べていましたよ。何となく苦手を克服したような感じ。地中海風サラダも美味しかったみたい。ベジタリアンの姪も同様。

勿論 釜炊きのご飯を用意しました。

今日の食事の終わった後 本当にお皿に何も残っていなくて、皆に気に入ってもらえた証拠と嬉しく思いました。

皆の好きなお茄子の揚げ浸しも用意しました。(写真にはほんの小さくしか映っていませんが) この料理はいつもリクエストに入っている一品欠かせない存在です。

ぎりぎりな時間にお料理を作り始め写真など撮る余裕なし、というか皆のいる前では写真など撮らない私。次女の彼が写真を撮っていたので後で頂戴ねとお願いしました。というわけで今日は私の写真ではなく彼の写真からです。

 

と以上はお昼。

 

夕飯の一部をご紹介しますね。我が家お気に入りの料理なのでプログに何回も出てきているお料理です。何せ滞在は週末の2-3日。お料理は何とか彼女の食べたいものをと色々作り凝縮してしまいます。

焼いたお魚が食べたいと次女のリクエストで鯛のプロヴァンス風

後は簡単なサラダ。オーガニックの農場で購入したサラダ菜に赤蕪の千切りのシンプルなサラダ。素材そのものが美味しいのでパリのスーパーの食材に慣れた若い人々にとって素晴らしく美味しいサラダだったようです。

 

 

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小烏賊のファルシー トマトソース煮と助っ人お惣菜

2014-11-04 05:09:52 | 魚貝料理 poissons

現在烏賊の季節のようです。市場に新鮮で透き通るような烏賊が沢山出回っています。烏賊のお料理私は本当に大大好き 旬を思いきり楽しみたいのですが・・・嫌いな人も多いのですよね。週末に我が家に滞在していた次女の彼、とっても食に通じたグルメなのだけれど烏賊は好みでは無いのです。知っていました。敢えてこの烏賊料理なら食べられるだろうかと知らんふりして作ってみました。意地悪ですね。(笑)

小烏賊のファルシー トマトソース煮

出てきた烏賊の料理を見て次女私をにらみましたよ。彼烏賊は嫌いなのだから・・・・・・(苦笑)

緊張のひとときが過ぎ慎重に烏賊と格闘 最後にはとても美味しいと味わっていました。新しい食の広がりに貢献したかな?

さっとの炒めた烏賊の料理は柔らかくて美味しいですよね。(新鮮な生の烏賊はもちろん抜群とろり甘く美味しい私の一番好きな食べ方ですが)少し煮込むと固くなり ことこと煮込むとへたをすると柔らかいけれどゴム状の味気のない料理に慣れ果ててしまいますね。

この地方では新鮮な烏賊をエシャロット 大蒜 とバターでさっと炒めパセリとレモン汁で仕上げるお料理が定番です。お魚屋さんに質問すると新鮮な柔らかい烏賊についてはいつもこの答えでが戻ってきます。

今日は本当に小さい烏賊お腹の中には脚の部分とエシャロット、大蒜、香草 を詰めて美味しいトマトソースの中でさっと煮た本当にシンプルなお料理です。

   材料 6人分

* 小烏賊 12

 A エシャロット 2−3 微塵切り

 A 大蒜 1-2片 微塵切り

 A パセリ (コーリアンダーが在れば加えると更に香りが加わります)微塵切り 大3

 A ケーパー 大1 好みなで 入れなくても宜しいです。

* トマトソース

    トマト水煮缶 トマトはみじん切りにして置く (フランス 地の美味しい完熟トマトは手に入りにくくなったので缶詰め使用しました)

    パプリカ 1 角切り

    玉葱 小1 微塵切り

    大蒜 2片 微塵切り

    鶏のキューブブイヨン 1/2個

    ローズマリー、ローリエ 

    塩 胡椒

    白ワイン 大3

    レモン汁 砂糖、トマトペースト、醤油 (これは味を調節するため)

  

   作り方

1 小烏賊は 綺麗に捌き 脚の微塵切りとA を混ぜお腹の中に詰め楊枝で止める。

2 トマトソースを作る。オリーヴオイルを熱し,玉葱、大蒜をさっと炒めてからパプリカを加えさらに炒め缶詰めトマトとそのあき缶の同量の水を加え香草、キューブ、白ワインを加えレモン汁 砂糖、トマトペースト、醤油 を加えながら味を調節トマトソースを煮込む。

3 トマトソースが美味しく出来上がったら  の小烏賊のファルシーを加え5-8分程火を加えて煮る。

カレーピラフ

 

ピラフを添えました。定番の玉葱、大蒜の微塵切りと人参の卸したものを洗った米 オリーヴオイルとバター半々の中で炒めカレー粉で味付けチキンブイヨンを加え 塩 胡椒で味付け炊いたものです。炊き上がり蒸らすときに少量醤油を垂らします。

   助っ人お惣菜

隣に家のある義妹が休暇で滞在中。お昼食べに来てねと誘いをかけたらキャベツの料理を持っていくねと。

どのようなお料理かは聞かずしまい。他の素材を使って全然異なる献立も考えていていたのですが無難なこの献立にしました。

 キャベツのインド風ブレぜ

ガランマサラを始めとするスパイスの効いたインド風キャベツのブレぜ。私の用意したものとピッタリの美味しい一品 義妹と眼を合わせツーカーの思いを確認しあいました。

 

 

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パンプキンチーズケーキ ハロウィンに

2014-11-03 00:03:21 | デサート desserts
 遅ればせながらハロウィンに焼いたパンプキンチーズケーキをご紹介致します。長女の住むランブイエからラロシェルへ帰宅。パリから次女のカップルが一日早く着いて私を待っていました。12日間家を空けていたのでやはり色々やることがあってこのケーキ頂いたのはハロウインの夜だったのでご紹介遅くなりました。でも南瓜とクリームチーズ しっとりとても美味しいお菓子なのでフランス秋から冬にかけて栗かぼちゃの美味しい季節なので時折作りそうです。台生地はスペキュローズビスケットを利用のとても簡単に作れるお菓子です。
            
 
     材料  

    台生地

 * スペキュローズビスケット 200g
 * バター 70g
 * 砂糖 50g 私は入れませんでした。入れなくてもかなり甘く出来上がります。
 
    フィーリング

 * フィラデルフィアチーズ 400g(今日は fromage à tartiner を使用)
 * 栗かぼちゃ ピューレー 400g
 * 砂糖 (私はカソナード砂糖を使用)
 * バニラエッセンス
 * 卵 3個
 
    飾り用

 *チョコレート 50g
 
    
 
            作り方

  1 ボールにスペキュローズビスケットを入れ粉状態に崩す。(ビニール袋に入れて綿棒で叩いて崩しても良いです)
 
 2 バターを電子レンジで溶かし1 と混ぜ 手で滑らかになるように練る。
 
 3 型に方からはずし易いようにクッキングペーパーを敷きコップの底で叩きながらしっかり凝縮されたタルト台を用意する。冷蔵庫で約15分程寝かす。
 4 南瓜は皮を剥いた状態で400gを適当な大きさに切り電子レンジで柔らかくなるまで火を通ししばらく水を切ってから潰してピュレー状態にして置く。
 
 5 フィラデルフィアチーズと南瓜のピュレーを混ぜ 皿に砂糖とバニラエッセンスを加え 卵を一個ずつ加えな全体がなめらかに均一になるように混ぜる。
 
 6 冷蔵庫から取り出した型にフィーリングを入れ150度に温めておいたオーブンで約1時間焼く。
 
 7 荒熱が取れたら方からだし冷蔵庫で約12時間冷やす。焼きたては緩めのようですが冷蔵庫で冷やすうちに固まります。
 
 8 飾りはチョコレートを2/3湯煎にし45度になったら火からおろし残り1/3を加えよくかき混ぜる。12時間さましたチーズケーキの上にポシェットで飾りをつける。
 
私は市販のチューブのチョコレートを使用横着をしました。(笑)
 
 
とっても評判が良かったです。
 
ところでこのレシピ長女が見つけたのですがフィラデルフィアチーズについて語るうちママ fromage à tartiner ペースト状のパンに塗るチーズ使っても美味しくできるみたいだよ。経済的だよ。と言われ試してみました(今日のケーキはfromage à tartiner使用です)。フィラデルフィアチーズは前にも書いたことがあるのですがフランスでは最近出回るようになったチーズでお菓子に使用すると私にはちょっと塩気が多いような気がするのです。
 
長女も作ったようで彼女は私にそう言いながらフィラデルフィアチーズを使ったよう(裏切りですよね!!!)送ってきた写真を見たらもっと薄い黄色の焼き上がりでした。リクエストがあるのでそのうちにフィラデルフィアチーズを使って焼いてみようと思っています。
 

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