Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

海外の材料で作る鮪のユッケと漬物

2014-07-28 19:14:33 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
先頃鮪が出回っています。フランスではぶつ切りにして売っています。血合いの部分嫌いな私 こんなに大きな部分取り除いたら勿体ないとけちな気持ちが湧き買う時に迷うのですが昨日は食べたい気持ちには勝てなく購入しました。買った時点ではお刺身が食べたかったのに捌いているうちに急に他に食べたいもののイメージが湧いてきて変更。いつもの私らしいです。最近は皆には何を作るか前もって知らせないよう心がけています。(普通は宣言や何が食べたいかのアンケートをとる悪い癖があります)主人の言うのには食べる人は知らされたメニューで頭の中に画像ができそれを食べるのを胃袋が準備しているから変更されると胃袋はショックを受けるからやめて欲しいのだそうです。(笑)
 
 鮪のユッケ 
 
このレシピをまねながら味醂がなかったので白ワインを利用 紫蘇はないのでバジリックの穂が伸びていたので代わりに入れたり コーリアンダーも入れたり葱も切らしていたのでエシャロットに変えたり少しどころか大きなアレンジになってしまったけれどとっても美味しくできました。材料が集まらなくても食べたい時は必死になって考えて作りますね。(笑)
なお私は和え汁は薄味が好みなので鮪の量に比べてレシピに比べると約半量少な目です。

   材料 (4人前程? 2人で半分しか使用しなかったので)

 * 鮪 皮と血合いを取り除いたら380gありました。
 A 醤油 大 4
 A 白ワイン 大3+砂糖 大1 (これは味醂大3の代わりです。レシピはもっと多いです)
 A 大蒜 1片 擦りおろし
 A 生姜 好みの量 擦りおろし
 A 擦りごま 大11/2
 A コチュジャン 大1
 A エシャロット 1 微塵切り(葱の代わり)
 A バジリックの穂、コーリアンダー 好みの量(紫蘇の代わり)
 * 玉葱 大1−2
 * 卵黄 4

   作り方
1 玉葱 はスライス水にさらして置き水気をよく切る。
2 鮪は食べやすい大きさに切って置く。
3 Aを全部混ぜ 鮪を混ぜて玉葱のスライスの上に盛り付け真ん中に卵黄を載せる。
  
 
 蕪の大根の沢庵風 
 これもまたヘンテコなお漬物ですよね。
黄色はターメリックです。でも何となく沢庵の味がして不思議においしいんですよ。だまされたと思いお試しください。
 
蕪をスライス塩でもんでから大蒜の擦りおろし、砂糖、醤油、鷹の爪 ターメリックを好みの量加え ジップロックに入れて冷蔵庫で一日以上寝かせます。
胡瓜の浅漬け
これは割とまともな普通の浅漬けです。胡瓜の乱切りを塩でもみ 生姜の千切りを加えジップロックに入れて冷蔵庫で寝かしました。これ五日ほどおいて写真では解らないけれど古漬けの感じになっていて美味しかったです。食べる時にお醤油を少々。おかかをかけたらよかったのだけれど新しい袋開けるの勿体ないとまたけち心で擦りごまにしました。苦笑
 
胡瓜のキューちゃん
こちらの胡瓜は本当に大きいです。30cmはゆうにあります。季節なのでお値段も安いしネットで調べて作ってみました。
色々なレシピがあり私の好みの味にアレンジしてしまったのでレシピの参照は致しませんが本当に真空パックに入った昔の胡瓜のキューちゃんの味がして懐かしく思いました。
 
 茄子の煮つけ
前のことなのだけれどちらし寿司を作った際 の椎茸や人参やらの煮た汁のあまりやそばつゆを作った時のあまり冷凍しておいたもの美味しいだしなので鷹の爪を加えて茄子を煮ました。前日に煮たもの冷蔵庫で冷たく冷やして置いたもの食べる時には生姜の卸したものを。
崩れていますよね。なぜだと思いますか?
煮ている最中に長電話が・・・・ 家族は本当に長電話の好きな人々が多いのです。ほとんど皆、娘達も。電話の嫌いなのは私だけです(昔からずーっと)!!!!!
 
話を聞きながらふと気が付いて台所に駆けつけたらもちろん焦げる寸前でした。
両面かのこに切り目を入れたので崩れてはしまったけれど 翌日冷たい味の染みたお茄子やはり美味しいと思いました。
 
メロンと西瓜のココナッツミルク掛け 
 
先日義妹がデサートに作ってくれて美味しいと思い真似しました。
 
メロンと西瓜を適当な大きさに切ってココナッツミルクをかけるだけ。
お砂糖など入っていません。本当に美味しいです。お試されることお勧め致します。
デサートにも良いけれどアペリティフにも良いと思い今日は食事と一緒に出すことにしたのでちょっぴりお塩と沢山の胡椒をかけました。今日の食事にはぴったりと思いました。
 
 
先週から主人は友達と旅行に出かけこのところは義妹と一緒にお食事しています。彼女は私より辛いものが食べられるし音楽活動で世界中旅行しているので何を出しても美味しいと食べてくれ嬉しいです。
 

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鬱陶しい季節のコーヒーゼリーにオレンジゼリー

2014-07-26 18:40:09 | デサート desserts

蒸し暑い日々が続いています。夜になると雷がゴロゴロ。というわけでこの何日かのデサートはゼリー系を作っています。

私の大好きなコーヒーゼリー。美味しいケニア産のコーヒーを濃く入れゼラチンで固めてからさいころに切り上からシロップと液体生クリームを注ぎました。コーヒーには砂糖は入れないのでゼリーはほろ苦く大人の味 食後の締めくくりにはぴったりのデサートです。

コーヒーゼリー

 

板ゼラチンを使用しました。ゼラチンの量は液体1Lに対して16g、板ゼラチンは一枚2gです。フランスの粉ゼラチンも箱の中の小袋は2gなので同じような感覚で使用できます。

    材料 3人分

 *板ゼラチン 4枚

 *美味しく入れたコーヒー 50cl

 *シロップ 同量の水と砂糖を火にかけ砂糖が完全に溶けとろっとする状態になるまで煮詰める。冷やして置く。

 *液体生クリーム

   作り方

1 美味しいコーヒーを濃いめに入れ冷まして置く。

2 板ゼラチンは水の中で20分程ふやかしておく。

3 カップ一杯のコーヒーの中に水を切ったゼラチンを加え泡だて器で完全に溶かす。火にかけ沸騰は絶対に避ける様に でも完全に溶けるのを見届ける。

4 残りのコーヒーを少しずつ注ぎ全体が完全になじんだらタッパーなどの流し器に入れ最低一昼夜冷やす。(この寝かす時間は大切です。)

(この分量はさいころに切らないでグラスの中にそのまま入れても良い量で少し緩めです。さいころをもっと固めにしたい時にはコーヒーの量を少しすくなめにしても良いと思います。45cl位?)この写真のものはグラスの中に流した方が良い感じちょっと緩めでした。

5 冷やしておいたグラスにさいころ切りのコーヒーゼリーを入れ上からシロップそして最後に生クリームを注ぐ。ミントの葉を飾りました。

コーヒー寒天ゼリー

同じようなものを寒天で作り器に流しました。これはやはりさいころに切るべきだと思いました。コーヒー寒天のみつ豆仕立てにしたら美味しいと思いました。

粉寒天を使用。粉寒天と水の割合は 粉寒天4gに対し水の量は50cl(1/2L)です

寒天とゼラチンの違いはみなさんご存じだろうけれど寒天は絶対沸騰させなくてはいけなくゼラチンは絶対に沸騰させてはいけないことです。動作を間違えると固まりません。

私はせっかく美味しいコーヒーを煮立たせて香りを失いたくないので濃く入れたコーヒーを用意 そのほかにカップ1ほどの水を用意粉寒天を少しずつパラパラ入れよく溶かしふやけたら火にかけて溶かしながら20秒ほど沸騰させ用意しておいたまだ熱いコーヒーを加え完全に溶かし手からグラスに注ぎ冷蔵庫で固めました。やはり砂糖は入れていません。

  材料

 *濃いコーヒー 40cl

 *水 10cl

 *粉寒天 4g

個人的にはゼラチンのコーヒーゼリーのほうがずっと好みです。寒天なら次回はココナッツミルクのシロップを使ってみつまめ仕立てとか他にもアイディアが浮かんできたので次回試してみたいと思っています。

オレンジゼリー 

冷蔵庫に100パーセント生のオレンジジュースがあったのでこのようなもの。新鮮なオレンジジュースもやはり煮立たせたくないと思い考えて戸棚の中に軽いシロップに使ったアプリコットの缶詰めを見つけこのように試してみました。

   材料

 *アプリコットの缶詰め(内容量は425g そのうちアプリコットは240g)

 *板ゼラチン 4枚 8g

 *オレンジジュース 30cl

  作り方

1 アプリコットの缶詰め アプリコットとシロップを分けておく。シロップの量は185gになりますよね。アプリコットは適当な大きさに刻んでおく。

2 シロップに水でふやかして置いたゼラチンを加え火にかけ沸騰させないように完全に溶かす。

3 2 にオレンジジュース(冷たいものではなく常温に戻して置く)を少しずつ入れ完全に溶かシ刻んだアプリコットを加え混ぜる。ラムカンまたはグラスにアプリコットが均等になるよう配慮しながら入れて冷やす。

砂糖を入れていなくアプリコット缶のシロップもかなりライトで甘みに欠けると思いました。少しコーヒーゼリーで作り置きのシロップをかけたらとっても美味しく思いました。このゼリーもミントの葉がピッタリ 爽やかな食感が増すと思います。

 

 

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ガスパチョに始まる夏の簡単オードブルサラダ何種類か

2014-07-25 14:40:36 | オードブル Hors-d'oeuvre

夏でなくてもサラダは大好き毎食ごとに出てくるのですが今日はオードブルとして食べるそしてササッと簡単にできるサラダをいくつかご紹介致します。まずはビタミンの宝庫飲むサラダのようなガスパチョ。私は好みの夏野菜を取り合わせてその時の気分ある野菜で作ります。食べきれずに残ってしまったサラダを利用少し野菜を足して残り物整理のようなガスパチョを作ってしまうこともしばしばあります。(苦笑)

柚子胡椒入りガスパチョ

今日のガスパチョは

 *完熟トマト 大 3個 湯を通し皮を剥いて置く

 *パプリカ 1 オーブンで焼いて皮を剥いて置く

 *胡瓜 150−200g位

 *玉葱 大1

 *人参 半本 (これは他の材料と異なりちょっと固めのアクセントをつけます。滑らかの感じのお好きな方は入れない方が良いと思います)

 *大蒜 2片

 *パセリ、バジリコ、ミントの葉 

 *チキンブイヨン 固形を20clの湯で溶いて置く

 *水 20cl

 *固くなったパン 50g

 *レモン汁 1/2-1 個

 *バルザミコ酢 大2

 *塩 胡椒

 *タバスコ (今日はタバスコの代わりに柚子胡椒を入れました)

 *オリーブオイル 好みの量

作り方は固くなったパンにチキンブイヨンをかけて柔らかくして置く。後はざく切りの野菜全部をミキサーに入れ戻したパンと水を加えミキサーで撹拌するだけです。余りなめらかにしないで少し個体が残っている方が私は好みです。

拡散する時普通はオリーブオイルを入れるのですが私はサービスする時個人の好みの量を注ぎ各々搔き混ぜて食べるようにします。油の量には好みがありますし控えている人もいるし。

柚子胡椒の味付けもなかなか美味しいと思いました。

暑い日には氷を入れる方々もあります。

トマト盛り合わせ

Tomates à l'ancienne 20世紀になってからアマチュアの人々の中で古い忘れていられた種類のトマトの種を改良研究が進んで現在沢山出回っているトマトの数々の一部です。

上の緑色のものから green zébra グリーンゼブラ

オレンジ色のものは Vakencia? バレンシア

黄色のものは Tomate ananas トマト アナナ (アナナス 後のsは発音する人としない人がいますがパイナップルのことです)

黒っぽい赤のものは Noire de Crimée ノワール ド クリメ

トマトは野菜ではなく果物ですよね。そのままで美味しいし酸味があるので私はソースは用意しません。

塩 胡椒をしてオリーブオイルを少し掛けるだけ。今日はバジリコの葉を載せました。我が家では夏の朝食の食卓に載せると家族に喜ばれます。美味しい季節のトマトは切るだけでお料理は終わり。サラダなど洗う暇もないときなどの大きな助っ人ですよね。

メロンとトマト

メロンも夏のオードブルサラダに入ります。やはり生ハムとの相性は良いですね。バイヨンヌの生ハムを添えました。もっと大きいものを上に載せようと思ったのですがベジタリアンの人もいるのであまりショックを与えないように脇に小さいものを。笑

蛸とパプリカの南仏風サラダ

前にご紹介しましたのでレシピはこちらをご覧ください

半熟卵のマヨネーズ載せ

これはフランスの代表的な庶民的なオードブルです。ふつう大衆的なレストランとかビストロだとレタスが一枚に固ゆで卵と固めのマヨネーズが掛っているだけです。

大蒜入りの自家製のマヨネーズを黄身がとろっとした卵にかけてディルで味付けした胡瓜のサラダと盛り付けました。簡単なのだけれど私の好みのサラダです。

ブルスケッタ

前日義妹が作ってくれたブルスケッタです。彼女はパンの代わりにビスコットを使用してこれ軽くて食べやすくてとっても美味しいと思いました。上に載せているのは皮を剥いたトマトの微塵切りとフェタチーズを混ぜたもの。大蒜、オレガノ、オリーヴオイルで味付けしてあります。

ブルスケッタのリメイク

 

 彼女に同じものを出すのも変なのでトマトサラダの上にフェタチーズと玉ねぎの微塵切りをさらしたものにドライトマトとアンチョビーをほんの少し載せ最後にビスコットの砕いたものと黒オリーブ オレガノとバジルを散らしました。大蒜のきいたビネグレットソースでいただきます。

彼女にリメイクなんだと言ったら すぐ気が付いたよ とのことでした。笑

クルトンより軽くて香ばしくて美味しいと思いました。

まだまだ沢山あるのですが別の機会に献立の中でご紹介します。

 

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ハンガリアングラーシュはお好き?

2014-07-21 06:09:02 | 肉料理 Viandes

お肉料理の記事はは久しぶりです。隣に家を持つ義妹が帰省しているときはお昼は一緒に頂くので魚介類野菜料理中心です。魚介類もあまりなくても良い彼女なので昼食はどちらかといるとベジタリアンの食卓です。でも先日ドイツからお客様が見えられていた時彼はお肉もかなり好みなようなので夕食にはお肉料理を作りました。その一つからハンガリアングラーシュ。

 ハンガリアングラーシュ

私はハンガリーを訪れたことがなく本場のものは食べたことがないのでセルビアに住んでいて何回も訪れたことのある長女に聞いてみました。スープ仕立てのものとシチュー仕立てのものがあり鶏肉で作った物も美味しいとか。

昔ハンガリー人のお友達が下さったハンガリー料理の本を見ながら他のレシピも色々検討 私好みのシチュー仕立てのグラーシュを作ってみました。煮込むのは長い時間が掛るのでお肉も1kg仕込みました。この様なシチューは煮返すほど味がなじんでお肉もとろける様に柔らかくなって美味しくなりますしね。

   材料

 *牛肉 シチュー用 1kg大き目の角切り 4−5cm 塩 胡椒 タイムを振りかけ馴染ませておく

 *玉葱 500g 微塵切り

 *大蒜 3-5片 潰して微塵切り

 *バター 大1.5 + オリーヴオイル 大1,5(少な目なのでご調節ください)

 *人参 半本 微塵切り+2本(後で加えるもの)

 *セロリ 微塵切り 大2

 *スイートパプリカ 辛くないもの(普通に市販されているもの) 大3

 *ホットパプリカ 辛いもの 小1 無ければカイエンヌペッパー

 *クミン粒 小1

 *マルジョレーヌ(野生のオレガノ)オレガノを使って良いと思います。

 *ローリエ 

 *牛肉のブイヨン キューブ 1を10clの湯で溶いて置く。

 *トマトペースト 大1++?

 *完熟トマト 1-2 皮を剥いて微塵切り

 *塩 胡椒

 ホットにスイートパプリカ

実はこの春次女もハンガリーに行きお土産にホットとスイートの2種類のパプリカをお土産の一つとしてもらったのですが私が使用しないのを見て 私のプレゼントには関心がないのね と 非常に機嫌を損ねていました。ということで今日のお料理 もらったパプリカでママ作ったのよとちょっとデモストレーションもあるかもしれません。笑  

  作り方

1 フライパンにバターを熱して玉葱の微塵切り 人参の微塵切りセロリの微塵切り 大蒜を加え焦げないようにでも綺麗な色が付くまで炒める。皿に取り上げる。

2 1のフライパンにオリーヴオイルを熱し牛肉の全表面をきれいな色がつくように焼く。

3 牛肉に綺麗な色が付いたら1の野菜を加え厚手の鍋に移し2種類のパプリカを加えブイヨンを加えさらに全部の材料が被るように水を加える。

4 トマトの微塵切りにトマトペーストを加え更にクミンとマルジョレーヌとローリエを加え  塩 胡椒 弱火で焦げないようにことこと約3時間ほど肉が柔らかくなるまで煮込む。焦げ付かないように時々搔き混ぜ差し水をしながら。(ルクレーゼやストーヴを使うともっと時間が短縮するでしょう。)

煮あがる30分頃前に好みで人参 じゃが芋 ハースニッパーなどを加え野菜が柔らかく味がなじむまで煮る。

私はじゃが芋は入れませんでした。何故かマッシュルームを入れてしまいました。

とろみの欲しい方は(これは私の思うところですがブールマニエールなど最後に追加しても良いかもしれません)

 

普通はスパッツエルと共に頂くそうです。作る時間がなかったので規制のオーガニックの大蒜行者入りの乾燥スパッツエルを湯がきました。

 大蒜行者入りのスパッツエル

 

 

手作りのスパッツエルにはやはり程遠いですね。ドイツ人の方テレビ局に勤める50歳台のジャーナリストでとってもグルメな方。ジャーナリストって食べ歩きが多いのですよね。お母様がすごーく スパッツエルがお上手と聞いていたから あまり作ったことのないものちょっと作るの避けてしまったかんじもしないでもありません。苦笑

でも私のお料理は幸いのも初日から気に入ってくださり嬉しく思いました。

オードブルについても書こうと思ったのですが長くなるので次回にします。

 

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東南アジア風味の鰯の南蛮漬けの献立

2014-07-20 04:07:51 | その他各国料理 autres pays

先頃鰯の美味しいものが出回り始めました。小さな私の好みの鰯です。小さくても塩焼きと思ったのですがさばいているうちに気分が変わり南蛮漬けとなりました。小さいので南蛮漬けなら骨ごと食べられますものね。ただ漬け汁は東南アジア風 ナンプラー使用です。

 東南アジア風味の鰯の南蛮漬け

 作り方は南蛮漬けと同じです。片栗粉をはたいて最初はぬるめの油でゆっくり揚げてから高温の油でカラッと二度揚げ即漬け汁の中を通しました。私は余り味が浸みたのは好みでないのでさっと通しさらに取り上げました。トマトと玉ねぎのスライスを敷いた上に盛り付けコーリアンダーを野生のルッコラの葉を何枚か散らしました。

漬け汁は

  *自家製りんご酢 大1

  *ナンプラー 大1

  *水 大 4

  *砂糖 大1

  *大蒜 1片 摩り下ろしたもの

  *生姜 少々 卸したもの

  *唐辛子ソース(私は自家製のもの常備しています)または新鮮な唐辛子種を除いて輪切りにしたもの)好みの量

全部煮立てる方が多いようですが私は水と砂糖を煮立て砂糖が完全に溶けたら火からおろし残りの材料を加えます。酢は余り煮立てると風味が消えるような気がするので。どうなのでしょうか?

レモンの味が欲しい人用にレモンも脇に添えました。

野菜のテリーヌ

ラディッシュの葉を湯がいたものがありました。胡麻和えにとも思ったのですが庭のすかんぽ育ったもの人参も加えて野菜のテリーヌを作りました。勿論玉葱、大蒜、生姜は入っています。小麦粉は入らず生クリームもチーズも入れず卵とオートミールが繋ぎです。前夜 疲れていた時にばたばた作ったので材料は皆適当に入れレシピはまたのちにちゃんと計量してから入れたいと思っています。

食べながらお豆腐で繋ぎにしたらぎせい豆腐になったのにと思い急に食べたくなりました。(笑)

蕪のスープ煮

蕪が半端に残っていたのでスープ煮に。だしではなく生姜を利かせたチキンスープ塩味でさっぱりと。

今日は久しぶりに中庭で昼食。義妹が出かけていたので本当に久しぶりに主人と二人だけの食事でした。お鍋でご飯を炊いたら焦がしてしまいなべ底にお醤油をかけて炊いたご飯救いました。(苦笑)。きっと二人きりでこのところ人の出入りが多かったので緊張感がほぐれたのかも???

でもこのおこげごはん美味しいのですよね。私そこだけ食べたみたいです。(笑)今日は土曜日だったので昼食だけれどワインも頂きゆっくり午後を過ごしました。

 

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