鶉の葡萄ソース 茸添え

昨日の日曜日はちょっとお洒落に。前日のお買い得品の季節の鶉とそれ又季節の葡萄を使って。

鶉の葡萄ソース caille aux raisins　　茸添え


このお料理前にもご紹介したことあります。分量は同じ作り方は大体同じです。此処をご覧ください。作り方は本当に簡単です。鴨で作ったことも。茸のフリカッセのレシピが入っています。鶏肉でもどうぞ。鶏と茸と葡萄は本当に相性がよいですよね。

作り方で今日変えてみたのは

1　生の甘味の強いミュスカ種の黒い葡萄(上の写真の物です）をソースにではなく鶉のお腹にタイムと共に詰めソースには干し葡萄だけを使用。

2　干し葡萄は白ワイン30分ほど浸して置いたこと。この白ワインはお料理に使う物です。

3　鶉は脂肪分が少なくオーブン焼きにすると乾くしエステティックの問題（鶏の丸焼きの時もそうだけれど）でそのままだと姿が美しくないので脚を押さえつけるように薄いベーコンで巻いて楊枝で留め綺麗な楕円形に仕上げたこと。
オーブンに入れる前にオリーブオイルを少量かけます。

4　私の好みでカリカリに焼けた鶉が好みなので焼く時間を変えたこと。まず200度のオーブンで10分。180度に下げて35-40分ほど。

5　鶉を焼いたとき出た美味しいお汁　脂を除いてからソースに加えたこと。

付け合せは
インゲンのバターソテー、
trompette de la mort（トロンペット　ド　ラ　モール　死のトランペット　　トランペットを思わせる形にその黒さより）のクリーム和え、
後は美味しいソースを味わうためにただ蒸かしただけのじゃが芋です。

鶉を食べる時マスタードを添えると美味しいです。

この茸乾かして保存できることでも知られているけれど使用したことありません。お値段生のものより安いので如何なのだろう　試してみよう。40gで3，5ユーロでした。（モリーユ　網傘茸　などはこの7倍のような高いお値段で手がでませんけれどね。笑）

戻す前　10ｇ


戻した後　10ｇ


戻し方は多目の水に入れて沸騰7分間煮立たせ　その後火を止めて10分間ふやかしその後は網状のお玉で引き出し何回かすすげば生のものと同様に使えると書いてありました。
お汁も使えるようだけれど真っ黒だし私には匂いがきつすぎ、クリーム煮に入れたら色も悪くなってしまうので捨ててしまいました。

初めて使ってみた感想は生のものに比べてかなり香りが濃厚。食感は生のものよりこりこり。生のものは即食べないと傷んでしまうけれどやはり私は生のものの方が良いなー。

この茸茸狩りで絶対自信のある数少ない茸の一つなのですよ。



雨が降らなくて茸がマルシェに出てこないと悔やみながらこの記事を書いていたら今日はなんと集中雨。さあ茸さんたち沢山出てくるでしょうか？
楽しみ！！！

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