大谷翔平選手、38打席ぶりとなる第5号ホームランおめでとうございます！
さて、今週の男子ごはんです。今回は、雑誌dancyu「蕎麦呑みの名店」特集に触発されて、鴨肉の低温ローストにチャレンジ。「dancyu」という雑誌名は「男子厨房に入るべからず」に由来するもので、その公式HPでは「全国の食いしん坊のための食と暮らしを豊かにする体験型メディア」と紹介されています。これまでも興味をひく特集が組まれた時には、「長葱とラム肉の塩炒め」や台湾の屋台飯「魯肉飯」、ベーコン・レタス・トマトのBLTサンドイッチ、ペルー発祥の魚介マリネ「セビーチェ」などを週末の酒肴に加えてきました。
《鴨肉のロースト》dancyu 2023年9月号「蕎麦呑みの名店」
参考にしたのは、東京・神楽坂の蕎麦店「大川や」で絶品と評判の合鴨ロースト。大川やでは日本酒とともに味わうところでしょうが、私はボルドーの赤を合わせました (^^ゞ
きれいなピンク色。鴨の脂の上品な香りとコクが最高でした。
備忘録として作り方を残しておきます。
- 金串やフォークなどで刺して両面に穴をあけ、皮目を下に中火で焼く。脂に完全に火が入り表面がパリッとしたら上下を返して身側もさっと焼く。
- その鴨肉の中央に金串を刺し、串を深さのあるボウルに渡して吊るし、2時間ほど置く（血抜き）。
- 漬け地の材料（出汁180mL、醤油45g、みりん45g、砂糖15g）を沸かし、自然に冷ます。
- ジップロックに漬け地と鴨肉を入れてぴったりと閉じ、これを約60度で1時間ほど低温調理（私は圧力鍋の保温機能を利用）。
- 低温調理が終わったら、ジップロックのまま氷水に浸けて急速に冷やす（菌が増殖しやすい温度帯をすばやく通過させる）。冷めたら冷蔵庫にひと晩以上置く）。
- 食べる直前にジップロックから取り出し、皮目だけを炙る。
《ポークビーンズ》牛尾理恵『我が家の一年中圧力鍋レシピ』
大きめに切った豚バラ肉とひよこ豆をトマトと赤ワインで煮込みました。圧力鍋でオリーブオイル、ニンニクみじん切りを炒め、香りが立ったら豚バラブとタマネギのみじん切りを順に加えて肉に軽く焼き目をつけます。ひよこ豆、トマト水煮缶（トマトの代わり）、トマトピューレ、赤ワイン、ローリエを加えて８分加圧。さらに5分から10分煮詰め、トマトケチャップ、ウスターソース、胡椒などで味を調えたらでき上がりです。
《ひき肉と豆腐のニラ炒め》みんなのきょうの料理「ひき肉と豆腐のにら炒め」
豚のひき肉、生姜のみじん切りを炒め、醤油と砂糖で味つけ。紹興酒、鶏がらスープの素を振りかけ、水切りした豆腐とニラを加えて炒め合わせます。溶いた卵を加えて全体に絡ませ、仕上げにごま油を回し入れたらでき上がり。卵液は先に半熟に炒めて取り出し、最後に混ぜ合わせた方が見た目はきれいに仕上がりそうですね。
《揚げ大根のあんかけ》山際千津枝『ヤマギワ流100円おかずレシピ』
妻が時々お宅に招かれる料理研究家の山際千津枝さんのレシピ本から、揚げ大根のあんかけを作ってみました。圧力鍋で下茹でした大根に焼き色をつけ、多めの油で揚げ焼きにします。鍋にだし汁、みりん、醤油を沸かし、ニンジンと春雨を軽く煮て水溶き片栗粉でとろみづけ。このあんを大根にかけ、小口切りにした大根葉を散らしたらでき上がりです。
《車麩の蛇の目煮》山際千津枝『ヤマギワ流100円おかずレシピ』
こちらも山際先生のレシピ本から。お湯で戻した車麩の水けを切り、ダシ、酒、砂糖、みりん、醤油で静かに煮たてます。車麩にダシがしみこんだら、真ん中に卵を落として蒸し煮に。卵が半熟になったらでき上がりです。
《厚揚げのきのこそぼろ》Nadia「旨辛厚揚げのきのこそぼろあん」
醤油や酒、みりんなどで調味した豚のひき肉と、ピーマンやしめじを厚揚げに絡めました。醤油が香ばしく香るそぼろあんは、ご飯にもお酒にもぴったりです。
《炒り豆腐》オレンジページnet「野菜たっぷりのいり豆腐」
子供の頃から大好物だった炒り豆腐。今回は、オレンジページnetで紹介されていた、野菜メインの炒り豆腐を作ってみました。しいたけの旨みやニンジンの甘みが豆腐にしみて美味しかったです。
《イカとホタテとパクチーのガーリックオイスターソース炒め》ビール女子「イカとパクチーのガーリックオイスターソース炒め
北九州市若松区は糖度の高い水切りトマトの産地。週末だけオープンするJA北九の若松直売所に、トマト目当てでちょくちょく出かけます。そこにパクチーが出品されていたので、ニンニクとパクチーが香るおつまみを作ることにしました。
ニンニクと赤唐辛子を炒め、香りが立ったらイカとベビーホタテを加え、紹興酒、オイスターソース、醤油、砂糖で味つけ。パクチーを茎、葉の順に加えてさっと炒めます。器に盛りつけて、飾り用のパクチーを添えたらでき上がり。エスニックなおつまみにはタイのビール、シンハーを合わせました。
《ヤリイカとアスパラのソテー》KIRIN レシピノート「やりいかと春野菜のソテー」
ヤリイカと野菜を使った肴をもう一品。ニンニクと赤唐辛子を炒め、ヤリイカ、アスパラガスを加えて、白ワインを振ります。軽く火を通し、塩、胡椒で味を調えたらでき上がり。（オリーブの実と菜の花は省略しました）
《アスパラの焼きびたし》平凡な夫婦【おうち居酒屋】誰かに伝えたくなる春おつまみ４品
「平凡な夫婦」さんのYouTubeで紹介されていたアスパラガスの焼きびたしです。こんがり焼き色をつけたアスパラをだし汁（和風だし、みりん、醤油）に15分ほど漬け込んだらでき上がり。和風だしが香るオツなおつまみになりました。
《筍ごはん》読売新聞 24年4月3日「きょうのひと皿」
読売新聞「きょうのひと皿」で紹介された筍ごはん。米は出し汁に2時間浸け、筍と油揚げには醤油とみりんで下味をつけておきます。釜に酒と塩少々を振り、筍と油揚げをつけ汁ごと入れて炊いたらでき上がり。
アスパラの焼きびたしと一緒に。春らしい食卓になりました (^^ゞ
《豆腐と青梗菜のあんかけご飯》みんなのきょうの料理「豆腐と青梗菜のあんかけご飯」
鍋に水と酒、鶏がらスープの素、戻して小さく刻んだ干しえびを入れて煮立てます。水を切った豆腐を崩しながら加え、青梗菜を茎、葉の順に入れて、オイスターソース、醤油で調味。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を垂らします。ご飯の上にたっぷりかけたらでき上がり。地味で見映えはしませんが、優しく体にしみる美味しさです。
ジムの友だちの手づくりパン。焼きたては殊のほか美味しいです。瓶に入ったマーマレードも自家製。パンとの相性はもちろん、スペアリブのマーマレード煮も美味しくできました。
今週も、〆はシーバスリーガル MIZUNARA。久しぶりにストレートで。
ガツンと濃い味が多かった週末の男子ごはんですが、近ごろは野菜や豆腐などを主体にし、調味料もかなり控えめになりました。時々めちゃめちゃ薄味だったり、逆に思ったほど減塩にならなかったりと失敗もありますが、少しずつ慣らしていきたいと思っています。また、お酒もできるだけ水や炭酸で割るようにし、たまにストレートで飲むときは、必ずチェイサーを手元に置くように心がけています。同じ薄味でも、料理よりもお酒の方が馴染むのに時間がかかりそうです (^^ゞ
トータル
鴨のロースト、美味しかったです (^-^)ゞ
大川やさんでは、京都から取り寄せている超新鮮な合鴨を使っているので、血抜きの工程は大事なのだと思います。
私の場合は、近くのスーパーで冷凍の鴨肉が手に入ったのでそれを使いました。
おそらく下処理済みだと思われ、dancyuと同じやり方をしましたが、ほとんど血は出ませんでした。
また、レシピでは60度で1時間のところ、念を入れて2時間弱（圧力鍋の機能上、温度は63度）保温調理したせいか、やや火が通り過ぎた感がありました (^-^)ゞ
葉月さんもキッチンのリフォームをされるのでしたね。
新しいキッチン、完成が楽しみですね〜♪
豆腐や厚揚げなどが大好きで、わが家では出番がすごく多いです。
美味しくてヘルシーで、いろんな料理に使えるのがいいですね。
私も図書館でときどき料理本を借りて参考にさせてもらっています。
冷凍春巻の豚バラ巻き美味しそう。
ボリュームあるおつまみになりそうですね。
いつか作ってみたいと思います。
キッチンや手すりなど、リフォームの悩みや楽しみがもう少し続きそうですね。
ご主人さまのお具合が回復されますよう祈っています。
今回も美味しそうなお料理の数々😋❤
いいですねー。
鴨ロース、お蕎麦屋さんで頼むのも楽しいですが、家で作りたいなぁ。
血抜きするんだ？！とビックリです。とても勉強になりました。
チャレンジしてみたいですわー。
しばらく自宅キッチンが使えなくなるので、少し先のお楽しみにしたいと思います🤗
葉月
この頃、ご飯を作るのが面倒でとうとう図書館で「冷凍食品で作るレシピ」を借りてしまいました。
一品だけ作ったんですが、冷凍春巻に豚バラ肉を巻いて焼くの～
割とおいしかったです。
キッチンリフォームしたいんですが、こんなに食事作り面倒なら、せんでもええかあと思ってます。
我が家、喫緊の課題は「手すり」です。
週末料理の写真が溜まってしまい、まとめてアップしました。
鴨のローストはお酒のお供にぴったりですよ～。
今回は赤ワインにしましたが、次は日本酒もいいですね。
是非また作ってみたいと思います。
鴨は独特のコクと旨みがありますよね。
昔は鴨鍋にずいぶんハマったことがありました。
GRIさんもdancyuを見てるんですね。
テレビの番組があるなんて知りませんでした。
おもしろそうヽ(^o^)丿
今の編集長って植野広生さんですか？
ダジャレを言う人なんですね。
誰かさんって……？
まさか、私じゃありませんよね(笑)
またまた美味しそうなお料理満載で、涎が止まりませんわ〜🤤
特に鴨のロースト！
オシャレなお料理ですね。
赤ワインと合わせるところが素敵です🍷
鴨肉･･･ ここ暫く食べてないんで、食べたくなっちゃいました。ま、私の場合は燻製ですが･･･。
dancyu、私も良く見てます。TVでもやってて、お気に入りの料理とレシピは録画してあります。
編集長のダジャレが誰かさんに似てたりして (^。^)