New York strip steak ～BBQはオーブン料理や！～

BBQは単なる焼肉ではない。誤解を恐れずにあえて言うとBBQはオーブン料理だ。Wikiによるとオーブンの定義はAn oven is an enclosed compartment for heating, baking or drying.（加熱したり、焼いたり、乾燥させるための隔壁のある空間）ということだから、今、BBQで使っているコールマンのスモーカー（旧タイプ）はまぎれもなくオーブンだ。そしてこの蓋つきのスモーカー・グリルで作る料理はオーブン料理とも言える。

熱の伝達の方式には「対流」「伝導」「輻射」の3種類があり、オーブンでは調理対象は主に「対流」「輻射」（一部伝導）により加熱される。蓋なしの単なるコンロでは「対流」による加熱はできず、主に「輻射」でしか加熱できないのに対し、コールマンのような蓋つきのスモーカー・グリルでは「対流」以外にも「輻射」の2方式で加熱が出来る。以上により加熱方式からも蓋つきのスモーカー・グリルはオーブンであると断言できる。

スローローストによるBBQというと難しいと思われがちだが、幸い、コールマンのスモーカー・グリルには温度計がついているし、スモーカー・グリル＝オーブンということを理解していれば、オーブンテクニックを応用することにより、BBQも容易に出来る。あとは加熱方法による「対流」「輻射」熱の割合の調節と温度調節方法を会得すれば良いだけだ。
スモーカー・グリルでは「対流」は間接加熱（Indirect Heat　Grilling）によって、「輻射」は直接過熱（Direct Heat Grilling)によって行われる。簡単に言うと遠火で対流、直火で輻射加熱を行える。コールマンのスモーカーグリルのような2段式がいいのは最下段に熱源を置き、中段に汁受けをおくことによってグリルパンなどを使わずに対流加熱を行える点だ。それにコールマンのスモーカーは温度計がついており、オーブンで培った温度感覚をいかせる。温度の調節は上部の通気口の開閉調節でも行える。

ネットで検索したら日本バーベキュー協会という団体のページがあった。民間の団体だが、バーベキュー検定とかやっているところを見ると日本におけるバーベキューの本家を自認しているのだろう。ここでBBQと焼肉の違いについて

「一言でいうと、焼きながら食べる焼肉、焼き終えてから食べるバーベキュー、と分類できます。」

と書いてあったが、BBQはオーブン料理であるとは認識していないようだ。日本のBBQ本家を自認する人たちでさえこうだから、これから見ると、このBBQ＝オーブン料理ということをきちんと理解している人はネットを見る限り、たぶん、日本ではいなさそうだ。しかし、オーブン料理文化が根付いていない日本では仕方がないことかもしれない。また、BBQは単なる焼肉ではない、と力説したところで理解してもらえないのも日本ではオーブン料理文化が根付いていないためなんだろう。だからこそSOB-14のような安価で良質なオーブンでオーブン料理に一人でも多くの方がふれて欲しいと思うし、それによって早く日本にもオーブン文化が根付いて欲しいと思う。

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さて、先週末、とてもおいしそうな1インチ厚のNew York strip steak をみかけたのでBBQにすることにした。あわせて叉焼と焼き芋も作った。



火おこし15分（消し炭を用いたので火おこしが早い）、焼き一時間半。蒸らし（？）一時間。ミディアムのBBQステーキが出来た。オージービーフなので赤身だが、柔らかく、味があっておいしい。



ある程度の大きさの肉をオーブンでローストするときはまず、全体を強火で焼いておいて150～200度で30～60分ほどオーブンで加熱をする。この方法を応用した。

ドライラブで下味をつけ、コールマンのスモーカー・グリルを用いて直ちに焼きに入る。
ドライラブのレシピは

塩　　　　大１
砂糖　　　大2/3
胡椒　　　小１
ナツメグ　小１
パプリカ　大１

炭を端によせてDirect Heat と　Indirect Heat が出来るようにした。まずDirect Heatを用いて焼き色をつけ、Indirect Heat（100～150度）で1時間ほどしっかり中まで火を通した。温度計で肉の中心温度が63度以上になっていることを確認し、全体的な焦げ具合をみつつ、内部温度が上がり過ぎないように気をつけながら15～20分ほどそのまま加熱し、火からおろしてしばらくそのまま放置した。パスチャライゼーションによる滅菌は63度以上30分以上で行うため、こうすることによって内部はミディアム～ミディアムレアにもかかわらず、しっかり滅菌が出来て食中毒が予防できる。

軽い燻製とするため30分ほど水に浸したスモークチップを適宜加えた。

焼き芋は直接加熱で。

Direct Indirect Heat Grilling Method の詳しいやり方はこちらを参照してください。