「アフリカ」 ～ぱんれぽNo.34～

☆アフリカ
醗酵パン、ガレット、蒸しパン、揚げパン、ヨーロッパのパンなどがあり、外部からもたらされたパンとその地域独自の伝統的なパンが共存している。

・モロッコでは、天然酵母やイーストを使ってコムギ、ライムギ、オオムギのパンを作る。粗挽き粉やセージなどの香草を加えることもある。家庭でパンを作るとき、クスクスをほぐすのに使う桶で生地をこねる。（モロッコのテラスで干された全粒コムギからは、パン用のやわらかい粉、クスクス用の白いセモリナ、粗い黄金色のセモリナ、そしてラバの餌用のふすまがとれ、一粒たりとも無駄にしないという。）モロッコの女性たちは自宅で生地をこね、子供にファランと呼ばれる共同窯まで運ばせて焼く、という習慣は地域によっては今も続いている。農村部では今でも土でできた窯が使われている。
毎日パンを焼いて保存しておくかごは、その材質（柳、銅、銀）がその家の社会階層を示す。遊牧民たちの食べるパンは熱した石の上で焼く平たいガレットだけだが、この国には醗酵と無醗酵の間のバグリールというたくさん穴の空いた厚いガレットやパイのように折り込んだルガイフもある。

・アルジェリアのマトゥルクは、粗挽き粉を膨らませないように、塩と水と混ぜた後よく伸ばして、すぐに焼く。

・チュニジアでは不意の来客があったときに主婦が急いで無醗酵パンを焼く。アツアツの表面にバターを塗って出すこの即席パンは、客に対する歓迎の意を表す。

　また、アフリカ中央部では植民地時代に伝わったヨーロッパのパンが数多く残っている。
・ナミビアはドイツ保護領だったため、パン屋もドイツと似ておりブレッツェルもたくさん売られている。

・トーゴで作られるトウモロコシの醗酵パンは、バナナの葉に包んで蒸し、主菜としてトマトソースをかけて食べる。ほのかに甘いこの蒸しパンは、ベニン、ガーナ、ナイジェリアでも人気がある。

・ガーナにはケンケというトウモロコシの醗酵パンは、水で練った生地を3日間醗酵させ、バナナの皮で包み熱湯でゆでる。

・ケニアでは、キビのパンを作るときに、粉と水を鍋で火にかけながら混ぜ、塩も入れず醗酵もさせずに焼く。

・エチオピアではインジェラというアワ又はキビの粉で作ったガレットの上に伝統料理を載せる。

またアフリカの多くの国で、パンに適さないマニオク（キャッサバ）にコムギ粉と粗挽き粉を混ぜてパンを作っている。マニオクは醗酵を起こす役割も果たすのだ。生地は半日休ませた後、片手鍋で焼くのが普通。