一定数のお客を囲い込み、その中だけで商売をする会員制の飲食店が増えています。会員制はキャンセルの発生リスクも少なく、安心して営業ができる仕組みになります。売り先が決まっているから安心して作れます。限定された客に、よい材料で調理した料理を適正価格で提供するのです。会員限定サービスの仕組みが、手の届く価格帯で根を張るように広がっているようです。
そこで、会員制限定のサービスについて考えてみました。FL比率を売り上げの55%以下に落とさないと、飲食店は採算が合わなくなります。Fはフード(食材原価)、Lはレイバー(人件費)のことです。飲食店の場合、食材原価を下げることが大切になります。食材原価を下げるといっても、質の悪い食材を使えば、顧客は離れていきます。良い食材を使いながら、食材原価を下げる工夫が求められるわけです。そのために、食材の廃棄を減らすことになります。究極のF比率を下げるため方法は、「売り切れ御免」になります。洗練された「売り切れ御免」は、コース料理のみで予約を埋めることになります。最近の会員限定の飲食店は、このコース料理方式になっています。「売り切れ御免」の基本的仕組みは、一日の売上げ数に上限を設け、売上げを制限することになります。
最近できている会員制飲食店は、クラウドファンディングを通じてをオープンするケースが増えてきているようです。ある事例では、クラウドファンディングで8000～3万円の出資をすることで、会員になる資格を得られます。出資額によりいくつかの特典を用意する飲食店もあるようです。事例の飲食店の場合、合計で710人限定に出資を募っています。興味関心を同じくする人と、特別な食事を共有する仕組みが共感をよんでいるようです。2時間半制で、午後6時からと午後9時からの予約ができる仕組みです。
この方式は、飲食店側にもメリットが大きいのです。出店前に会員を募ることで資金を集められることが一つです。そして、事前に顧客も確保できるというメリットです。売り上げの見通しが明確なために、銀行からの借り入れに有利になるというおまけまで付いています。
蛇足ですが、会員になれば店舗の住所と予約方法がメールで送付されるという仕組みになっています。美味しい調理を、時間に合わせて運ぶために、お客の遅刻は厳禁になります。また、会員制飲食店の絶対的条件は、シェフの腕が水準以上ということでしょうか。