割烹「中嶋」のお料理の数々　　　　投稿者：佐渡の翼

2015年06月25日 04時27分28秒 | 国内高級ホテルレストラン・料亭食べ歩記

先付は、「白菜と蕪の酢漬け、牡蠣、鮑、蛸の柔らか煮、お野菜の白和え（柿入り）」である。いずれも旬の食材を使用した調理法で大変に美味しい！次いで煮椀は「スッポンの甲の部分の包み焼と栗麩のみぞれ仕立て」で、白い粒粒は自然薯である。一番上には木葱が乗っている。御造りは、京都の伊根産の中トロ、九州産のくえ、鯖のきずし、すみ烏賊である。ウィキペデイアに寄れば、「きずし（生寿司、生鮨）とは、青魚を塩締めにしたもので、使用する魚は概ね鯖であるが鰆など他の魚を用いる場合もある。鯖の場合はしめさばと類似する。概ね西日本できずし、東日本でしめさばと言うようである。ただ、西日本の「きずし」は東日本の「しめさば」とは酢の浸かり具合に差があり、西日本の「きずし」は酢の浸かりが深く、何もつけずにそのままで食べるのが一般的であるのに対し、東日本の「しめさば」は浸かりが浅く、わさび醤油または生姜醤油で食す」とある。中嶋の御主人は醤油を付けずに食べろとおっしゃったので、このお店のきずしは関西風なのだろう。

焼き物は鰈の「はぶて焼き」。はぶて焼きとはウィキペデイアに寄れば「広島県の郷土料理で、煮魚を焼いた料理で「嫁のはぶて焼き」とも呼ばれる。身が柔らかくなっているので、それを上手く焼くにはコツがいる。料理経験が少ない若い嫁にとって上手く焼くのは難しく、失敗して「はぶてる」（広島弁で「ふくれっ面になる」の意）ことからこう称されるようになった」のだそうだ。この文言をそっくりそのまま印刷した紙片を、いちいち説明するのが面倒なのかどうか知らぬが、板さんは料理と一緒にそれをカウンターの上に置いた。はぶて焼きの付け合わせは今が旬の、真ん中が空洞になった堀川牛蒡、蓮根、赤ピーマンである。

揚げ物は、海老真薯と舞茸の天麩羅で塩味が付いていた。次いで中休みに、ずわい蟹、畑のキャビアとも称されるトンブリ、エノキダケ、ほうれん草の酢の物が運ばれて来た。コースの最後は蒸し物（トップ画像）で、トロ湯葉の下には鯛、銀杏、百合根が隠されており、表面には京人参、隠元などをあしらい、トロミの餡の中の白い粒粒は雑穀のヒエだそうだ。蒸し物の後はするいめ烏賊の胆を練り込んだ烏賊の塩辛が出され、お食事は昆布締めしたひらまさの胡麻だれ茶漬けである。デザートは蜜柑のシャーベットとラフランスの洋梨であった。ぴったりと1時間でコース料理を食べ終えた筆者は、お酒と税サ込のお代16,599円をカードで支払い、このお店を後にした。