美家古寿司の中トロに？ 投稿者：投稿者：佐ガット覆面調査員

するめ烏賊を煮た煮烏賊は（画像１）、皮ごと煮て柔らかければ皮付きで握ると言う。今日のは皮付きではなく、少々硬めであった。煮詰めが塗られているこの煮烏賊は少し温めてから握った方が旨いのではないかなと思った。このお店は頑ななまでに昔からの技法を守ると聞いている。穴子は非常に珍しい沢煮（白く煮あげる）をした後に焼いた穴子だった。女将さんが奥の厨房で４－５切れまとめて焼いていた。うーん、この焼き穴子を絶賛する人もいるようだが、当方の口にはあまり合わなかった。煮詰めの中には穴子の煮汁の他に、烏賊の煮汁も混ぜてあり、かなり手間隙がかかっているとの事だが、やはり穴子はとろけるような煮穴子の方が筆者の好みだ！焼き穴子でちょっぴりがっかりしたところで追い討ちをかけるように、中とろと鮪のづけが出てきた（向かって左がづけ、右が中トロ）。このお店のづけは、さくのまま漬けることで知られている。づけは確かに美味しかった。しかし問題は中トロだ。冷蔵ネタケースに入っていた切り身を見た時から色があまりよくないなと思っていた。食べてみたら、やはり冷凍・解凍鮪のようであった。この辺が銀座の高級寿司屋とは、ちと違うかなと。玉子焼きは、芝海老と白身魚のすり身に山芋を混ぜて作る店が多いと聞くが、このお店の玉子焼きも自家製で非常に手の込んだものだという。最後はかんぴょう巻きと鉄火巻き。筆者には１８個の鮨は少し量が多かったようだ。申し訳なかったが、かんぴょう巻きは残してしまった。


浅草という東京の下町にある老舗の本格派江戸前鮨のお店、弁天山美家古寿司総本店。惜しくも今年のミシュランガイドでは星を逃したが、参詣帰りに気軽にふらりと立ち寄るようなお店と言うよりも、ちょっと格が上がった高級寿司屋のような感じであった。