鮨の「なか田」（帝国ホテル） 投稿者：佐ガット覆面調査員

１０月中旬のとある日、筆者は帝国ホテル本館地下１階にある鮨の名店「なか田」を訪ねてみた。午前１１時４０分頃にお店に到着した。店内には１６席ほどのカウンター席とその後方に数席のテーブル席があった。カウンター席はくの字型を呈していた。開店直後のためか先客は中年のおばさんの一人だけ。つけ場にはネクタイを締めた若い板さんがいた。メニューを見たら「季節のサービスランチ」というのがあった。お通し（若布と胡瓜のポン酢和え）、握り８貫と巻物（鉄火巻き）、椀物（豆腐となめこの赤出汁）で3465円だ。約7000円の上握りというのがあったが、握りが一貫多いのとデザートが付いているだけの違いだったのでコスパ（コストパフォーマンス）を考えると「季節のサービスランチ」で充分と思ったので、これを注文することにした。

すると板さんは、鮨ネタを一枚一枚切り捌き、それらをつけ場のまな板の上に並べ始めた！ネタの種類は、鮪、烏賊、鰹、昆布締めにしたひらめ、煮穴子をさっと炙ったもの、こはだを二枚重ねたもの、茄子の漬物、卵の全８種類。板さんは一回ポーンと手を叩いてから握り始めた。このネタ並べ出しはネタを客に見せるためのパフォーマンスなのかそれともサービスランチの握りのネタを間違えないようにするための方策だったのか？いずれにせよ、こんな握り方を見たのは初めてだった。そしてその握りぶりはと言えば、熟練した鮨職人が見せるようなしなやかに舞うような優雅さではなかった。特にこはだを握った時などは、二枚重ねということもあり、ネタがシャリから剥がれ落ちないようにと、ぎゅーうっという感じで握りの駄目押し動作を行っていた。うーん、修行中の二番手板さんなのかもしれないなと筆者は思った。シャリは人肌よりもやや温度が下がった感じだし、全体として鮨のレベルはそれほど高いとは思わなかった。親方が終始眼光鋭い視線をこの板さんの手元に向け続けていたのが印象的だった。

この「なか田」、本店は銀座の並木通りにあるが、本店とホテル内の支店とではどうやら扱う素材が違うようで、食べログの記事を読むと、支店の方はいまいちとの評がけっこうあった。