赤泊の中華料理屋「優遊」のにんにく炒飯 投稿者：佐ガット覆面調査員

烏賊団子を食べ終えたところで、にんにく炒飯の調理作業をお願いした。筆者は、この調理人のにんにく炒飯を仕上げるまでの全工程をつぶさに観察してみた。まず、鍋に油を敷き、中華スープを加えほどよい温度になったところで、ご飯を入れて炒め始めた。中華鍋を４～５回振ると次はお玉をひっくり返し、お玉の縁の部分でご飯を鍋の底に押し付ける動作をさかんに繰り返していた。一流の中華料理人ならば、お玉でご飯を突っつくなどという動作は絶対にしないはずなので随分奇異に感じた。ご飯がうまく炒まったところで、にんにくとチャーシューのみじん切りを加え、更に油の入ったプラスチックびんから油らしき液体をチャーハンの上に振りかける動作を２回ほど行った。９割ほど出来上がったところで、この調理人は、右手の素手を炒飯の中に突っ込み、一つまみ取り出して味見をした。お行儀の悪い場面を見てしまった。炒め上がった炒飯をお玉ですくい取り、皿の上に乗せ、最後ににんにくチップの唐揚げを乗せて出来上がった。

ところが「九仭の効を一気に欠く」とは正にこの事なのだが、この料理人は、鍋の火を止めてから出来上がった炒飯を皿の上に乗せるまでの間、鍋を振り続けるという動作を怠ったのだ。こうしないと炒飯のパラパラ感というものはどうしても減弱してしまうので、この動作はチャーハン作りの基本中の基本なのだが。。。畑野の「味里」や小木の「や志満」の調理人はこの基本をしっかりと守っていた。

案の定、出された炒飯のパラパラ感は、グランドハイアット東京のチャイナルームで出された炒飯のそれとは比べ物にならなかった。画像の乳房型に盛り付けられた炒飯を見れば一目瞭然だろう。そしてご飯を鍋に押し付けた証としてのご飯の表面のこげめが目立つ炒飯となった。繊細な中華料理屋の炒飯の米の表面には、焦げ目などは決して付いてはいない。一応味見をしてみた。うん、大変美味しい。多分大衆中華料理を食べ慣れた人ならば間違いなく非常に美味しいと言うだろう。やや油加減がくどいのがちと気にはなるが。。。スープもあっさりと言うよりは、やや濃いめのこくのある感じであった。にんにくのきかせ方が上々なため、ついつい食べ進み完食してしまった。それにしても量が多い！画像で半人前なのだから、一人前は通常の二人前に相当する。このチャーハンに対する筆者の評価は★★。烏賊団子と合わせての総合評価は2.5★だが、四捨五入で今回は★★★とさせて頂きました。お代は、生ビール１杯とそれぞれの料理の半額分で1550円。確かに良心的なお店ではあった。南佐渡で非常に美味しい中華が食べられるお店、それが「優遊」さんだ。

なお、この記事は２００９年７月３０日の記事の続編を改変したものです。