24時間一次醗酵を取ったベーグルを作ってみました。
題して
「２４（トゥエンティフォー）ベーグル」
私が作るベーグルのほとんどは一次醗酵を取らないものなのですが、
平日は仕事もあることだし、少量イーストで一次冷蔵醗酵1日したらどうなるんだろ？と思いやってみました。
ちなみにうちの野菜室の温度、５℃です。
生地の水分はかなり少なめ。
２５０ｇの粉に小さじ1/4のイースト。
２４時間寝かした生地は２倍ぐらいの大きさに膨らんでいました。
水分が少なめなので成形も楽チン。
大納言巻き込みとプレーンの２種類
プレーン
大納言
どちらも皮バリで弾力のある軽めの仕上がりです。
目も詰まってないし、なかなかいい感じでした。
作る時間が一次醗酵無しとあんまり変わらないのが不満なところだけど・・・
粉：はるゆたか100％
題して
「２４（トゥエンティフォー）ベーグル」
私が作るベーグルのほとんどは一次醗酵を取らないものなのですが、
平日は仕事もあることだし、少量イーストで一次冷蔵醗酵1日したらどうなるんだろ？と思いやってみました。
ちなみにうちの野菜室の温度、５℃です。
生地の水分はかなり少なめ。
２５０ｇの粉に小さじ1/4のイースト。
２４時間寝かした生地は２倍ぐらいの大きさに膨らんでいました。
水分が少なめなので成形も楽チン。
大納言巻き込みとプレーンの２種類
プレーン
大納言
どちらも皮バリで弾力のある軽めの仕上がりです。
目も詰まってないし、なかなかいい感じでした。
作る時間が一次醗酵無しとあんまり変わらないのが不満なところだけど・・・
粉：はるゆたか100％
もうふんわかぷかぷかと・・・冷蔵庫だったらもっと良かったかな？個人的にはこだま酵母の野菜室の長時間発酵がトーストした時のクラスとのバリッと感にクラムがムギューっとしていて一番お気に入りだったのですが、入れれる場所が無く断念。
失敗例とかデジカメなどもっていてたらブログも考えるのですがデジカメもなく、パソコンは壊れきみの上に携帯がまともに使えないという時代を間違ってきているタイプなので、考えるばかりです～大本はガスと電気の違いかなーとは思うのですが・・・。
今回のベーちゃん。ろんろんさんのいつものベーに比べるとふんわかという感じがしますね～どんな食感なのかな？気になります～。
確かに仕事を持っているとパンはかなり気合ないと体力的にも今は難しいので切ないですね・・・酵母のスコーンも厚焼きビスケットになってしまって・・・うーん難しい。頑張りたいな
24時間ってことは酵母なのかな？と思ったら、
少量イーストやったんやぁ！
過発酵気味にはならないんですね～。
野菜室の温度にも関係するのかな！？
24時間冷蔵発酵は、平日のベーグル作りには持って来いの方法ですよね
私も今度試してみたいな
小さじ1/4で24時間発酵かぁ・・・。
見るからに私の好みそうなベーグルで美味そう
これは形成後、冷蔵発酵してるん？それとも分割
せず冷蔵発酵して、発酵後形成してすぐケトリング
してるんかしら？
最終発酵後、冷蔵庫で１～３日保存してから焼いたのがすっごくおいしそうなんだけど
一個ずつオーブンシートとラップに包んでから
保存容器に入れて保存するというのが
もったいないし面倒だし・・と言うことで
未だ挑戦しておりません＾＾；
おいしいものを食べるには手間ひま惜しんだら
いけないんですけどね～。
私は冷蔵醗酵はぜんぜん未熟ものです。
このベーグルは水分多くすればもっとソフトになるだろうなぁって感じの出来でした。
捏ねるの苦労するぐらい硬かったですから・・・
仕事があるとオーバーナイトは無理ですからねー
自分の時間に合わせた製法を考えるのもなんだか楽しいです。
うちの野菜室は５℃なので普通の冷蔵庫並みの
寒さかなーと思ってまずは1/4でやってみました。
少々過醗酵かな？とも思う醗酵だったんだけど、
焼いてみるとちゃんと膨らんだのでね、
大丈夫なんかな？と思いました。
まだ色々と実験してみたいと思います。
このベーグルは捏ねて分割せずに冷蔵醗酵しました。
なんでかっていうと、成形後だったら場所とるでしょ？
どこまで手を抜けるかやってみたいってのもあるねん。
２４時間醗酵→分割・ベンチ（１５分）→２次醗酵（４０分）→ケトリング→210℃20分焼成です。
結構醗酵させてるでしょ？
かなり弾力のあるベーグルが出来たよ。
醗酵後成形すぐケトリングってのも興味があるわぁ～
色々やってみよ。
私がいつもつくってるのはベーシックな作り方で時間も短いです。
じゃぁお仕事している間の時間を上手く利用する方法でおいしいのが出来ないかなーって思ったりするのです。
オーバーナイトって主婦むけ？って感じがするんですよ。
冷蔵醗酵はあまり好みではないんですが、
そんな私だからこそやってみる価値あり？って
勝手に思ってます（笑）
しかし、雅子女史の3日間ってすごいなぁ～
そんなに風味が違うものなのかな～