ミモロの工房見学。最中の専門店「種嘉商店」で初めて知った最中の皮づくり。

烏丸御池の交差点近くに、半年前にオープンした最中の専門店「種嘉商店」。

お店の中には、イートインスペースもあり、そこで出来立ての最中を頂くことができます。

また、お土産や贈り物にしたい品々も…。

さて、お店の奥の工房では、三代目のご店主、舟越高さんが、おじい様、お父様から受け継いだ技をベースに、新たな最中の製作にも乗り出しました。

ミモロは、特別に工房を見学させていただきました。

「あの～こんにちは～ミモロです。あのね～ミモロ、最中の皮って何度も食べてるけど、どうやってできているのか知らないの…教えていただけますか？」とご挨拶。

「はい、どうぞ～こちらへ～」と、作業しているそばへ進みます。

和菓子の中でも、馴染みのある最中…でも、実際、多くの人が、その皮の作り方をご存じないのでは…。
そもそも最中は、江戸時代にうすやき煎餅のようなものに、餡を挟んだ菓子が考案されたのが、そのルーツとか…。
「わ～昔のクレープみたい…」とミモロ。まぁ、そうかもしれませんね～

その後、焼き方などがいろいろ改良され、明治時代に現在の皮が完成したのだそう。型や焼き方の技術が必要なため、皮（種）専門の種屋と呼ばれる専門店が製造を担い、和菓子店に納品するというスタイルが一般的に…。
最中と言われるのは、皮の形が満月を思わせる丸いもので「最中の月」とよばれていて、そこから・・・という説もあります。

皮（種）の専門店が、この「種嘉商店」なのです。「だから、お店の名前に種って文字があるんだ～」と納得するミモロ。

まず、最中の皮の材料は、もち米粉。ここでは、滋賀県産の羽二重餅の米粉を使っています。それを蒸して、薄くのばして、小さくカットします。

「普通のお餅より、柔らかいんだ～、なんか太いおうどんみたい…」とミモロ。
「一般的な最中は、米粉だけを使うので、白いんですが、今から焼くのは、うちのオリジナル最中の皮で、有機ナッツの胡桃、アーモンド、カシューナッツを砕いて練り込んであるんです～」とご店主。
「だから、皮がすごく香ばしくて、そのまま食べても美味しいんだ～」とミモロ。

小さく切った皮のもとを、焼き型の中へ並べます。


円形の焼き機は、ガスバーナーで程よい火加減を保ち、1周すると、焼きあがるようになっています。

「わ～できた～」と、次々に焼かれる皮にビックリ。

「この機械を導入したのは、父親の時代からで、その前は、手焼きだったんです。大昔は、火力も炭火だったんですよ」と。
お店に展示されているのが、昔の焼き型です。


「でも、その小さなお餅をギューッと抑えて、型からはみ出すくらいの伸ばすのって、すごい力いるんじゃないですか？」とミモロ。
「はい、その通り…指挟まないようにね～大変なことになるから…」と。

最中の皮のサクサク感は、おせんべいと同じく、でんぷんが膨らんだものだったのです。

次々に焼き上がる皮…。

「はい、どうぞ…焼きたて、食べてみますか？」と、１つ手にのせてもらいました。
「アチチ～フ～フ～」とまだ熱い皮…猫舌のミモロでも食べられる温度になって頂くと「キャ～美味しい～」と思わず声を…。
そう、焼きたての最中の皮の美味しさは格別のものが…。
「皮だけでも美味しいです～」とミモロ。「そう、いろんなナッツが練り込んでありますから…」と。
「いいですよ～もうひとつ…はい…」と、あまりに皮を見つめるミモロを見て…。焼きそこなったものを、もうひとつ頂きました。

一見、簡単そうに見える作業…でも、そこには、プロの技が…。
季節などにより、もち米粉の蒸し具合、さらに焼くときの火加減などが微妙に異なるのだそう。その違いを感じ、調整を繰り返すのがプロの技。
「夕方になると、火力が変わるんです…」と。

最中の皮の専門店として、お取引先の和菓子店とのお付き合いはあったものの、直接、一般のお客様と接するのは、このお店を半年前に開店してから…。
「今までは、お客様の声を直接聞くことはなかったんですが、美味しい～と言っていただける声を聞けて励みになります」とご店主。
まだまだ不慣れのことも多いとおっしゃいますが、連日、次々とお客様が‥。

「また、買いにきます～」とミモロ。


「お友達にプレゼントしようかな～」と箱詰めの最中を…


京都に来たら、ぜひお店で焼きたての最中の皮を味わっては…。お取り寄せもできます。


＊「種嘉商店」の詳しい情報はホームページで



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