ビーフジャーキーの作り方

昨日に続いての燻製レシピ。
ビーフジャーキーは買えば高いから、自分で作るようにしている。
厳寒期は簡単に作れるからおすすめである。

ビーフジャーキーとは味をつけた「干し肉」。
短冊に切った生肉に、お好みの味を付けて、干して燻煙をかければ出来上がる。
その方法は、
①冷燻・・・熱を加えずに燻煙がけ
②温燻・・・６０度前後で燻煙がけ
③熱燻・・・１００度前後で燻煙がけ

どんな温度でも作れる。
厳寒期の今は、加熱なしの冷燻が可能。
以下は冷燻の方法。

短冊に切った牛モモ肉を、お好みのタレに半日ほど漬け込む。

途中で焼いて味見し、塩加減をちょうど良くしておく。
薄過ぎたら、干す前に醤油や塩を振れば間に合う。

短冊を針金に突き刺して、扇風機で乾かす。
耳タブ程度に乾いたら、寒い日の夜間に、ダンボール箱にぶら下げて燻煙をかける。

縦に細切りしたスモークウッドで４時間ほど燻煙がけする。
今回はスモークサーモンのついでだったので８時間燻した。
その間、箱内部の温度はずっと10度だった。
生肉だから低温処理が必須である。

お好みの硬さ（乾燥程度）になれば完成。

干した生肉だから保管は冷凍が安心。

なおスモークウッドは進誠産業製が使いやすい→その理由

スモークサーモンの作り方

寒い日が続くとの予報を見て、スモークサーモン作りをした。
今回は、いつもの作り方をやめて、友人に教わった方法をベースにする。
鮭は友人が北海道で釣ってくれた白鮭である。

一般に流布されている手間暇のかかる調理法とは違って、生鮭の食感を残した、簡単な手順である。
半解凍で皮を剥き、砂糖、みりん、昆布だし、ハーブを適当に混ぜた、塩分濃度４％程度（水と鮭の合計重量対比）の液に１２時間漬け込んだ。


塩加減をちょうど良くしてあるので、塩抜きも塩増しも要らない。
水分をペーパーで拭き取って、２時間ほど扇風機の風を当てる。

表面が乾きかけた頃にオリーブオイルを塗って冷燻を開始。
燻製器は２つ重ねのダンボール箱で、使い捨て。


底の金属トレイに２つに縦割りしたスモークウッドを置いて着火した。


スモークウッドは進誠産業のがおすすめ。
その理由は→こちら
ついでに作るビーフジャーキーが見えている。（この作り方はまた明日）

一番上に主役であるサーモンの切り身を載せた。


この大きさのダンボールだと、外気温５度で箱の中は１０度ぐらいにしかならない。
肉を傷めずに冷燻出来る。
細切りのウッド２本（１本約４時間）で８時間ほど燻煙がけして完成。
水分の多い、ナマの刺し身に近い、ほぼイメージどおりのスモークサーモンが出来た。

どんなスモークサーモンが美味しいかは人それぞれの好み。
保存性を重視する昔ながらの作り方だと、いったん芯まで塩を浸透させてから塩抜きするので、生の食感とは程遠い食べ物になる。
今は冷蔵も冷凍も出来る時代だから、保存性より美味しさを優先すべきだろう。
ボクの好みは、水分の多い、刺し身に近い食感のものである。

比内地鶏のスープ作り

今年もふるさとから、きりたんぽ鍋の食材が送られてきた。
食材には比内地鶏１羽分の肉と鶏ガラが入っている。

その中で一番楽しめるのが鶏ガラ。
比内地鶏の鶏ガラスープというのは絶品なのである。
きりたんぽ用だけでなく、蕎麦つゆ、ラーメンスープにしても美味しい。
近くのスーパーにある並の鶏ガラとは全く違う美味しさがある。

早速、鶏ガラスープ作り。

１日煮出ししたら、醤油ベースの味にしてボトルに保存する。

比内地鶏は肉の味も良いのだが、噛みごたえがあるので嫌う人が居るかも知れない。
ボクはきりたんぽ鍋のスープには必ず比内地鶏の出汁を使うが、肉は他の銘柄でも構わないと思っている。

今夜のつまみは、比内地鶏のモツ炒め。

いろんな部品の取り混ぜで、これも独特の旨味がある。
一番好きな部品は卵管かな。

干し安納芋

ご近所さんが「大分に居る息子が作ったのよ」と安納芋をくれた。
焼き芋にしてみたら猛烈に甘い。
しかも安納芋なのに水っぽくなくて、ホクホクとした食感が素晴らしい。

美味いからと同じ食べ方をしたのでは面白くない。
残りの三本を干し芋にすることにした。
干せば味が濃くなって、さらに甘くなるのではないかと期待してのことである。

炊飯器で炊いて、薄切りにして、


干し籠に入れた。


明日と明後日の天気予報は悪くない。
あとは待つだけだ。

美味しい温州みかん

今年もカミさんの故郷から温州みかんが送られてきた。
「勘寿みかん」という農園ブランド品である。



みかんの肌に残っている白い粉末はカルシウムだという。
説明書によれば、甘さを増すためにカルシウム粉末を使っているのだそうで、栽培時に噴霧したのか収穫後にまぶしたのかは書いていない。
粉末をブラシで落としてから出荷しているというが、よく見れば僅かに残っている。
そのカルシウム効果かどうかわからないが、勘寿みかんは毎年美味しい。

農産物は地域ブランドの品質基準だけに従うと、どうしても外観偏重に流れる。
糖度検査などが出来る農産物はごく一部に限られ、たいていは大きさ、形状、色などの外観でランク分けされるからだ。
例えば日本中のトマトが「桃太郎」になってしまったのは、美味しいからではなく供給者側の都合だった。

農家が美味しさにこだわって独自ブランドを立ち上げられる時代になったのは良いことだと思う。

ブリカマの焼き方

魚屋で養殖ブリのカマを見つけて買ってきた。
天然ブリは品質のバラツキが大きいが、養殖ブリにはほぼ脂がのっている。

で、今日のランチはブリカマ焼きである。


ボクのカマ焼き方法には、ちょいとした工夫がある。
しかし「ボクの工夫」などというものは、たいていがひとりよがりで、誰もが知っている技であることが多い。
なので、念の為ネット検索して、すぐには見つからないことを確かめてから、このブログを書いている。

些細な工夫で恐縮。
皮が少し焦げたタイミングで、魚焼きグリルからいったん取り出し、手早く皮を剥く。
半焼になった皮はペロリと剥がれる。
ブリカマの皮は不味いので食べたがる人はあまり居ないと思う。
露出した魚肉に塩をふりかけたら再びグリルに戻し、きつね色になるまで焼く。
というだけ。

皮の上から塩を振ったのとは違い、魚肉に塩味がつく。
鮭カマなどとは違って、ブリカマは水っぽいが、皮を剥がして焼くと水分が抜けて美味しくなる。
お試しあれ。

皮付きの方が見た目は良いかもしれない。

遊びになる食事

先日の、小春日和のピクニックランチは、良いレクレーションだった。
食事が同時に遊びにもなるというのは素晴らしい。
しかし、あの日以降は気温が急に下がって、野外での食事は難しくなった。

そこで、今日のランチは自宅でタコ焼き。


単なる食事ではない、これも夫婦の遊び、レクレーションである。
店売りの弁当とは違って、食材の準備も焼くのも後片付けも手間がかかるが、それらを遊びとして楽しめた。

準備も片付けも二人の共同作業だから楽しめるのかもしれない。
そう考えて思い出したのが、亭主のキャンピングカー旅に同行してくれない某夫人のセリフ。
「遊びに出掛けてまで食事を作らされるのはご免です！」
やらされるという意識では、遊びも遊びにはならないということかな。

柚子胡椒作り

毎年ブログに書いていて恐縮だが恒例の仕事である。
今日は自分用に1年分の柚子胡椒を作った。

作り方は毎年同じなので去年の写真を流用。


柚子は外皮表層の色のある部分だけをすり下ろして使う。
外皮の1ミリ以下しか使えないので、恐ろしく歩留まりが悪い。

青唐辛子はフードプロセッサーで微塵切りにする。


この青唐辛子と柚子を混ぜれば作業終了。
柚子を20個も使ったのに、出来たのはたったこれだけ。


あとは冷蔵室で20日ほど寝かせれば美味しくなる。
市販品は塩分が２０％ほどもあるが、ボクが作るのは１０％以下だから食べやすい。
そして体積の半分が柚子の表皮部分だから美味しい（と信じている）。

辛くない唐辛子

柚子胡椒の材料として、今年も青唐辛子の備蓄をしている。
あとは柚子さえ手に入ればすぐに柚子胡椒を作れるのだが、今はまだ青唐辛子が不足している。

なぜか今年は辛い唐辛子になかなか当たらない。
先日のぶらり旅で買った二袋の唐辛子は、どちらも辛くなかった。
一つは「唐辛子」と表示してある唐辛子で、もう一つは「辛い」というシール付きの唐辛子である。
このどちらも全く辛くなかった。


たったの100円だからと、味を確かめなかったのは失敗だった。
去年は自宅近くで買った「激辛」と表示した唐辛子が辛くなかったことがあるが、買ったその場でかじって確かめたから返品出来た。

唐辛子の類は、品種だけで辛さが決まるものではなく、育て方も関係するらしい。
生産者が激辛のつもりで育てても、辛くないのが出来たりするという。
また、辛くないはずのシシトウでも、たまにとんでもなく辛いのある。

唐辛子はストレスの多い育ち方をすると辛くなるらしい。
逆に、激辛品種でも恵まれた育ち方をすると辛くなくなる場合があるという。
唐辛子も人間も、恵まれすぎると甘ちゃんに育つようである。

とにかく、辛くない柚子胡椒を作っても意味がない。
早くどこかで激辛の青唐辛子を見つけなければと思っている。

ネバネバオクラを食べよう

今日はネバネバオクラの紹介です。
ネバネバ成分は糖の吸収を抑えてくれるなど、健康に良いと言われます。

昨日食べたネバネバオクラ。

手前の小鉢に取り分けようと、箸で持ち上げたところですが、

ネバネバが切れないので、取り分けるにはハサミが必要です。


切り取って小鉢に入れたオクラ。

味付けは出汁醤油などお好みでどうぞ。

食べる時は、一度に飲み込める量を噛み切るように口に入れてください。
口いっぱいに含むと後が厄介です。
口中の半分を飲み込めば、飲んだオクラと口に残ったオクラがつながったままになるからです。
内視鏡検査を思い出すことになるでしょう。
面白いと言えば面白いのですが、嚥下力の弱い高齢者は要注意かもしれません。

最後に
ネバネバオクラの作り方
①オクラをなるべく薄く切ります
②鍋に入れ、等量の水を加えて、ひと煮立ちしたらすぐ火を止めてください
③ザルに移し入れて、抜け落ちる水を軽く落として、容器に入れれば完成
④時間が経つごとにネバネバが強くなります。冷蔵庫で保管すれば翌日もOK。