激辛唐辛子

先日の車旅で激辛の青唐辛子を見つけたので買ってきた。
毎年のことだが、柚子胡椒を作るためである。
作り置きした柚子胡椒が冷凍室に残っているので、今回はほんの少量である。



2つに割って種を取り除く。
手袋をして触らないと、夜中に「指先が辛くて」目を覚ます事態になりかねない。
いつもは屋外でやるのだが、少しだからと換気扇の真下で作業をした。
換気扇を最強で回していたのに、近くに居たカミさんが「うわー、来た来た！」と隣の部屋に逃げていった。
唐辛子が発するカプサイシンは、気管支喘息のあるカミさんの天敵みたいなものである。

ボクは初めてこの作業をした時にひどい目にあっている。
不用意にも、使い終えた用具をシンクに並べて水をかけたのである。
カプサイシンは水をかけると一気に活性化して刺激性のガスを発する。
そのガスが顔を直撃した。
気管だか肺だかが反応して突然呼吸が止まり「ううっ！」
あまりの苦しさにパニックに陥った。

種を取り除いた青唐辛子は塩漬けして冷蔵庫に保管。
柚子が手に入る時期になったら柚子胡椒にする。

１年遅れの栗ご飯

店頭に栗が並び始めた。
それを見たカミさんが、自宅冷凍庫から古い在庫を掘り出した。
まる１年前に北海道で拾った栗である。



「まだ大丈夫かしら？」
「冷凍中は時間が止まっているから食えるよ」

今日の昼食は栗ご飯。



去年のだから旬の味とは言えないが秋の味がした。

蟹うどん

ヒラツメガニ。
甲羅にＨという文字を背負っているため、エッチガニとも呼ばれる。


一昨日の蟹パスタは美味しかった。
残ったヒラツメガニは生きたまま冷凍室に入れて持ち帰った。
それを自然解凍にしたが一匹も生き返らなかった。
レンジで解凍しても同じかな（笑）

今日はカニうどんを作った。
作り方は先日書いたカニパスタのレシピに類似。
お気に入りの「加ト吉の稲庭風細うどん」をレンジで解凍して、最後に混ぜ込む。


想像通りの激ウマだった。
とにかくダシがすごい。
カニ味噌バンザイ！

初のゴーヤ栽培

いつもの夏は北海道暮らしなのだが今年は見送りにした。
そのお陰で、初めてゴーヤの栽培が出来た。

栽培と言えるほどではない。
生け垣の根本に2本の苗を植えて、そのまま生け垣に這わせただけである。
土壌は建設残土のままだし、苗は大きくなるまで日当たりも良くなかった。
それでも次々と実をつけるのだから、ゴーヤというのは逞しい。

矢印部分に小指ぐらいの実が見えている。

スティホームの暇つぶしになるだけでなく実益もしっかりとある。
これは今朝の収穫。

このところ毎朝ゴーヤジュースが飲めている。

北海道からサケが・・

北海道からわが家に一匹のサケが泳いできた。


釣果争いで絶好調の女性釣師からの贈り物。
銀ピカなのに、若過ぎない（卵が立派）、釣り主によく似た美形のメスである。
今年は出番がないと思っていた愛刀kenharuを握って、


帝王切開。

完全に解凍していなかったため、卵は棒状の姿で出てきた。

海辺でさばく時とは違い、丁寧に丁寧に、無駄が出ないように・・・


魚体が銀ピカだから肉の色が良いのは期待通りだが、なんと、白い脂の筋が見えるではないか。

素晴らしい贈り物に感謝合掌。

北海道人は「サケは捨てるところがない」と言う。
貴重な一匹だからボクらも北海道人にあやかることにした。
で、今日の晩飯は三平汁と決定。
なお、ボクの故郷の呼び名では「じゃっぱ汁」になる。

黒ニンニクを甘くする保存方法？

先日ブログに書いた話とはまた別に、「甘くする方法」を見つけたかもしれない。

去年の7月に一年分の黒ニンニクを作った。
水分たっぷりに仕上げた黒ニンニクを、ネットに入れてしばらく陰干ししてから保存した。
保存方法は3種類を試した。
①大部分はいつもどおりの冷凍保存
②瓶に入れて常温保存
③真空パックにして常温保存
保存して丸一年を過ぎたが、黒ニンニクはどの保存方法でも全く傷まなかった。

そしてたまたま昨日、③の真空パックを開封して食べてみてビックリ。
猛烈に甘くなっていたのである。
まるで黒蜜のように甘いから、食べた人は砂糖漬けだと思うだろう。

これが黒蜜なみに甘い黒ニンニクの写真。


作ってから13ヶ月経過しているが、表面はネットリした甘い液で濡れている。
高温熟成で甘くするコツは「剥いたニンニクの肌が濡れている状態で熟成を終わらせる」ということだが、保存方法によってさらに甘くなるようである。

早速、陰干ししていた黒ニンニクを真空パックにした。

必ず甘くなるとは言い切れないが、試してみる値打ちはある。

甘い黒ニンニクの作り方？

１年分（１０キロ）の黒ニンニク作りがようやく終わった。
最後となる５回目の釜出しで興味深い現象を発見した。
もしかしたら、黒ニンニクを甘くする方法を見つけたのかもしれない。

１～４回目の釜は完成（自分の基準）までの日数が１３日で、このような色に仕上がっている。


ところが最後の５釜目は、完成までが１１日で、黒っぽい仕上がりになった。


注目すべきは、最終ロットが前４回よりも明らかに甘く出来たということ。
１～４回は全く同じ日数で同じ仕上がりになったが、５回目だけは様子が違ったのである。

最終ロットを仕込むときに、コップ１/３ぐらいの水を加えたせいだと思う。
新聞紙でニンニク全体を包み、その上から水をかけて、新聞紙をびしょ濡れにしてスイッチを入れた。
釜底にも水が溜まった状態での熟成開始である。
数日後に釜を開いてみると、蒸気ムンムンで、蒸し器のような状態になっていた。
いつもなら、新聞紙はサラリと乾いた状態なのだが、しっとりと濡れた状態を持続していた。

９日目に開くと、ニンニクの外皮が黒ずんで、全体の眺めが黒い。
黒いけれどベチャベチャ状態ではなく、ちゃんと乾いているから皮も剥きやすい。
試食すると熟成の進みも明らかに早い。
そして１１日目の今日、釜出しとなった。

乾燥不足で水分の多いニンニクを使うと、熟成の進みが遅れるし、黒くてベチャベチャした出来になる。
しかし、あとで外から加えた水分というのは、全く違う働きをするようである。
逆に熟成が早く進み、嬉しいことに甘みがあきらかに増した。
来年の黒ニンニク作りでは、これを再検証してみようと思っている。

参考→美味しい黒ニンニクの作り方

摘果キュウリ

人出の多い連休は、雨が続いたこともあって、ほぼ自宅に引きこもっていた。
休み明けの昨日は、スーパーの空いている時間を狙って、切らした野菜のまとめ買い出た。

長雨と日照不足、それに外国人労働者の不足が影響したとかで、野菜がバカ高い。
そんな中に「摘果キュウリ」という格安品を発見。
摘果は、キュウリが曲がっているとか、苗が若すぎる場合にするが、これは多分日照不足対応だろう。



中途半端に大きい摘果キュウリである。
昨日の夕飯は肉料理とモロキュウ。

二釜目の黒ニンニク

二釜目の黒ニンニクを１３日で釜出しした。


ニンニクの乾燥程度によって熟成にかける日数と水加減が違うが、一釜目でそれがつかめた。
今回は、１０日目に少量の水を加え丸１３日で完成、という手順である。
茶色っぽい仕上がりになったが、しっとりと濡れて柔らかく、甘い。
ただ、今年の甘さは去年よりも少々劣るようである。

釜出し後は２ヶ月ほど屋外にぶら下げて風乾させたいのだが、梅雨があけるまで待たねばならない。


今日の天気予報は終日の雨で、湿度９０％以上である。

籠城生活の楽しみ

ステイホームの楽しみは食べることと、それを作ること。
健康的とは言えないが、ついそうなってしまう。

今日の昼食は蕎麦。
北海道で拾ったクルミをすり下ろして、


濃厚なクルミだれを作り、信州そばを食べた。



そして、晩餐は高知の友人から届いたカツオの叩き。


スライスしたカツオに、ニンニクの薄切りを添えて食べる。
スティホームだからニンニクは食べ放題。