先日、十日町の知り合いのお店で、料理堪能会がありました。
以前開催したのは、もう三年ぐらい前でしょうか。
十日町市内の「まるすい」さんのお師匠様の
「横井清」さん監修の料理堪能会です。
今回のテーマは、「お寿司」
東京から寿司職人さんを招いての開催です。
先付に蛤の蕪蒸しが出てきました。
こちら、香箱蟹
我々が、普段呼んでいる「メガニ」です。
一杯丸ごとの身を剥いてあります。
こちら、秋鰆の西京焼
いよいよ、出てきました。
もう一丁
鯛の兜汁と茸です。
最近、江戸前と言うと、外人の方もずいぶん身近なものになったのでは、
バラエティー番組や、ドキュメント番組で外国人が好きな、日本食で、「お寿司」は、大抵、1番か、そうでなくても必ず上位になってくる食べ物になっています。
最近の子供の好きな食べ物も、カレーを抑えて、お寿司が一番になったとか
むしろ、カレーが苦手なんて子供も出てきてるなんて話も聞いて私の子供のころとはずいぶん様変わりしているようです。
そんな私も、やっぱり寿司は良いですね～
ご無沙汰、致しました。
１０月はイベントいっぱい、仕事も忙しく過ごさせて頂いております。
いつも当館をご利用頂きありがとうございます。
もう、先々週になりますが、恒例の仲間の家の寿司の慰問がありました。
これだけ十日町市内の寿司職人さんがそろうことも珍しいのではないでしょうか。
約１００人前があっという間にできますね～
今回も買受人組合寿司の完成です。
皆さん慣れてきて、予定時間よりずいぶん早めに出来てしまいました。
早めに、食べてくださいね～
先日、新潟県調理技能士会の25周年祝賀会とお世話になっている、藤沢料理長の越後の名工の祝賀会がありました。
場所は、長岡グランドホテル
藤沢さんの、お勤めの料理屋さんではありませんでしたが、前新潟県技能士会会長のお勤めのホテルでの開催です。
コース料理でした。
献立です。
オードブル5種盛り合わせ
パテ、カンパニュー 鮪とアボガド
生春巻き もろこの佃煮
モツアレラとトマトのカプレーゼ
魚貝のカクテルとカリフラワーのムースオマールゼリー
ノルディックサーモンと木の子の包み焼バジル仕立て
山古志牛のポアレーと温野菜アジアンソース
シェフサラダ シーザードレッシング
スパム丼
レアチーズケーキとフルーツ
でした。
食事の「スパム丼」
あまり聞きなれなかったので調べて見ると、
スパムとはアメリカのホーメル食品
「ランチョンミート」ソーセージの材料を腸に詰めずに型に入れて固めたものだそうです。
なるほど、洋風な中にも丼物が入って和風の感じを出しています。
コース料理も日々進化しています。見た目も味も鮮度が大事なようです。
スパムについてhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%A0
今年の８月は、宴会も、ごったくも、合宿も大勢のお客様に御越し頂きありがとうございました。
９月に入って一段落、従業員さんと秋の日帰り研修旅行に行って来ました。
今回は、松之山の寿々木さん
このブログのブックマークにもある、市場でよく料理の話をする、板さん。
私がブログを書くきっかけにもなった方、
当時、この方が書いているブログを見て、インターネット時代になり、これからの時代は自分で発信して行かないと感じました。
話すと、ネットのみならず、料理のことを色々研究していて、機会があったら行って見たいと思っていたお店です。
今回は私の記録としてブログにアップしたいと思います。
献立です。
ちょっと見えませんかね～
写真を撮り忘れた、食前酒のあんず酒が右端にあります。
先付、
一、烏賊の紅葉和え
一、筋子味噌漬け
一、モロッコいんげん落花生味噌
吸物
鰯つみれ 三つ葉 ゆば
造り
盛合せ 平目 鳥貝 牡丹海老
椀盛
やきなす揚げだし
焼物
鮎日干焼 のし梅大根 葉生姜
煮物
南京胡麻饅頭
揚物
海老真丈蓮根博多揚げ
口代
トマト和風ゼリー寄せ
強肴
かしわ照焼 野菜細切り色々
和物
梨 かきのもと白酢和え
食事
うどん
デザート
ゆずシャーベット
一つ一つが、丁寧な仕事で、器にも凝っていて、器の柄もよく見えるように盛り付けてあり勉強になりました。
松之山温泉は、今日、明日と
「松之山×ＪＡＺＺ」
と言うイベントがあるとか、各、旅館でＪＡＺＺが聞けるようです。
（すみません、詳細はお問い合わせください。）
日本三大薬湯の一つの松之山温泉でＪＡＺＺを聴くのも面白いのではないでしょうか
松之山×ＪＡＺＺhttp://manma.be/jazz.html
毎年、恒例
当館の、従業員さんと日帰り旅行に行って来ました。
場所は、
長野県 小布施
当館、なじみの林檎農家さんに会いに行くこともかねて、今年はこちらに行くことに
薔薇祭りを行っていました。
ここ数日の暑さで、バラもちょっと散り気味、でも綺麗に咲いている場所もありました。
小布施で、お昼に食べました。
小布施と言えば、栗が有名、栗の木がたくさん植えてありました。
初めての体験ですが、さくらんぼ狩り、
すごい生っています。
さくらんぼはこんなにできるなんて、もっと安くなってもなんて思いましたが、
選別が大変だったり、身がなると鳥から木を守るためネットを張ったり、雨が降ると、すぐカビが生えてきたり、中々、難しい果物だそうです。
初めて、小布施に降りて見ましたが、町中が観光地になっていて、綺麗に整備されていました。
この辺にはない、センスの町でした。
先日の、料理堪能会が十日町タイムスに載ってました。
５月１８日発行の十日町タイムスです。
当日、会員の方が、十日町タイムスの記者さんを呼んでくれました。
記事には、地元食材料理と地酒を楽しんだとあります。
ちょっと私の気が利かなかったのが残念だったのですが、今シーズンから、中里地域で養殖予定の温泉トラフグを栃木から仕入れて、出しした時、県内の料理長方に好評だったことを、お知らせすればよかった～
この日は温泉トラフグを提供して頂いた、夢創造の社長さんも気にかけてもらい盛況のうちに終わることができました。
こういうイベントがある時に、トラフグを食べる文化がこの地域から県内に発信して行きたいものです。
料理堪能会の写真をアップです。
自分の料理で講習会を行う日が来るとは、とにかく頑張りました。
雪国十日町 新緑の献立
先付
あけびの芽 鶉卵 割り醤油
山菜前菜
山蕗万年煮 こごみ生ハム黄身酢 山独活金比羅 若鶏塩麹
春キャベツ蒸し 鰆残雪焼き トマトレッドテェダー 空豆
御椀物
鯉こく 焼き葱
御造り
温泉虎河豚 鮪 妻色々
煮物
スッポン飛龍頭 翡翠茄子 蓬麩雪下人参 水菜 和辛子
強肴
津南ポークヒレ肉 フォアグラ 津南高原アスパラ 山筍 山椒
焼き二十日大根バルサミコソース
揚げ物
富山白海老掻き揚げ 漉油 葉独活 青紫蘇おろし 旨出汁
酢の物
鯉湯洗い 長芋素麺 エゴ素麺 浜防風 酢味噌
食事
美雪鱒棒寿司 茗荷 出汁巻卵
止椀
蕨味噌汁
水菓子
氷器 胡麻豆腐 枇杷 アイス 黒蜜 ミント
以上です。今回、私の料理堪能会を行うという事で、東京の調理師専門学校に勤めている私の弟にも手伝ってもらいました。
当初の私の献立に弟の意見も取り入れ、行ってみると普段私が作っているものとは一風変わったものになります。
私も、勉強になります。
県内の料理長様方にも食べて頂き、講評して頂き、気が付くことも多かったです。
仕込みから当日まで、ちょっと大変でしたが、やってよかったです。挑戦させて頂ける内が華、また今日も頑張ります。
昨日のブログは、私のことを知らない方には何がなにやらだったと思います。
昨日、新潟県調理技能士会の料理講習会が当館でありました。
今回の講師は
私、林正樹です。
いつも食べる側だったんですが、、、、
ふるさと十日町に帰ってきて１６年、展示会などにも出展したことはありませんが、技能士会長と、私が修行時代お世話になった親父さんの推薦で、勤めさせて頂く事になりました。
私も４１歳にして初めての挑戦ですが、これもまた勉強。同業の方の意見が聞くことのチャンスです。
お品書きです。
さすがに、筆をとってサラサラ書く自信もなくパソコン打ちで。
雪国十日町 新緑の会席料理
先付
あけびの芽 鶉卵 割り醤油
山菜前菜
山蕗万年煮 こごみ生ハム黄身酢 山独活金比羅 若鶏塩麹
春キャベツ蒸し 鰆残雪焼き トマトレッドテェダー 空豆
御椀物
鯉こく 焼き葱
御造り
温泉虎河豚 鮪 妻色々
煮物
スッポン飛龍頭 翡翠茄子 蓬麩雪下人参 水菜 和辛子
強肴
津南ポークヒレ肉 フォアグラ 津南高原アスパラ 山筍 山椒
焼き二十日大根バルサミコソース
揚げ物
富山白海老掻き揚げ 漉油 葉独活 青紫蘇おろし 旨出汁
酢の物
鯉湯洗い 長芋素麺 エゴ素麺 浜防風 酢味噌
食事
美雪鱒棒寿司 茗荷 出汁巻卵
止椀
蕨味噌汁
水菓子
氷器 胡麻豆腐 枇杷 アイス 黒蜜 ミント
と言う、献立
料理の写真は、また明日アップします。
一昨日の２２日
十日町中里地区で計画されている、温泉トラフグの試食会に行ってきました。
養殖場所になる、ミオン中里さんでの開催です。
今回の試食会、天然トラフグと、海洋養殖と、温泉トラフグの食べ比べ会です。
投票は無記名ですが。本職としては間違えたくない企画
ちょっと緊張して望みました。
皆さんが集まった別部屋に３人づつ、フグのてっさを、試食して行きます。
Ａ、Ｂ、Ｃ、と書いた箱に、天然トラフグ、海洋養殖、温泉トラフグと書いた紙を投票します。
さて、私の番になり試食することとなりましたが、、、、
解からね～
見た目ほとんど同じ、試食しても違いは微妙に違うもののほとんど同じに感じました。
解からない物ですね。ある程度の知識を持って望みましたがはっきりは解かりません。
試食が終わると、残ったフグの試食がありました。
今度は、解かるようになっています。
私的には温泉トラフグが、一番、歯ごたえが合ったように感じました。
こちら、河豚のアラ鍋、出汁を飲みましたが、養殖物はどうしても独特の脂の味がします。それが不味いわけではなく、それで養殖と解かる気がします。とは言えそれも微妙です。
札がなければ分からないのではないでしょうか
さて、いよいよ結果発表
Ａ、天然トラフグ Ｂ、海洋養殖 Ｃ、温泉トラフグだそうです。
私の結果は、、、、
何とか当てることが出来ました。ほとんどまぐれのレベルです。
これは、素人では解からないと思います。
私個人の判別理由を書かせていただくと。
まず、Ｂの河豚は養殖物と解かりました。
身が、白く綺麗過ぎることと、皮が均等に刻んであって、よく、身がき河豚で見ている状態なので、Ｂは養殖物と解かりました。
今の時期の新潟の天然河豚は真っ白ではなく、若干肌色のような色になり、身質もあまり硬くはなりません。
となると、歯ごたえのある、Ｃの河豚も養殖の可能性が高いと判断しました。
以前の、試食会の時に食べていたので、おそらくこれが温泉トラフグではないかと。
と言っても、決めきれないので、ズルなんですが、Ａの河豚のところに行って、皮と身の間にあるトウトウ身の厚さを見て、Ａは天然ではないかと判断しました。
すみません、私が納めた河豚なので２キロと３キロの河豚と言うことは解かっていたので、当然１キロ代で仕入れる、養殖物とは、トウトウ身の厚さは異なります。
と言っても微妙ですよ。
私は、他の方より、有利だったとは言え、解かりませんでしたね～
もし外れたら、こんな偉そうな事も書けませんでした。
答え合わせの前に、皆さんにどの河豚が一番美味しかったかと聞くと
なんと、Ａと答えた方が、一番多かったです。二番目にＣの温泉トラフグと言う結果
多くの方が天然トラフグを美味しいと判断するのが驚きました。
ちなみに私は、Ｃの温泉トラフグ
身の味が一番合ったのは、天然トラフグで、歯ごたえがあったのが温泉トラフグだったと思います。
中々、面白い結果、海洋養殖より、美味しいとなれば養殖業務に弾みが付きます。
