〆鰯の献立 今年初めてのピースご飯

この近海の鰯は小型で美味しい名物の魚　夏になると脂がのって来て夏場バーベキュー好みのフランス お肉と共に主役の存在 です。

今日は小さいながら程よく脂の乗った鰯開いて骨を取り除いてあるフィレを購入　酢で〆て食べたいと思いました。

そして木綿豆腐が手元にあったので今日は日本風献立です。

今日の献立

〆鰯

 

　　作り方

これは私の母ノルマンディー作っていたもの。私も同じように作っています。

1　三枚に開いて骨を全部取った鰯に粗塩を振りかけ１時間ほど寝かす。

２　１をさっと酢洗いして余分な塩加減を取り除く。

３　２を改めて新しい酢の中生姜の千切りと〆る。

4　私は１時間ほどの軽い〆型が好み。とりだして薄皮をはがし（鰯新鮮なのでピッと簡単に剥がれます）斜めに細切りつまと盛り合わせる。

今日つまになる野菜胡瓜しかありませんでした。大まかなのですが千切りにして塩を軽く振り水気を出しぎゅっと絞りレモン汁で和えたもの。胡麻油も少々。

私は自家製の林檎酢を使用。フランス購入のものより柔らかく少し日本の酢に近い感じです。

豆腐と茄子の揚げだし

木綿豆腐の買い置きがありました。マーボー豆腐とも思ったのですがお豆腐を前面に出したく揚げ出し豆腐に。日本在住の方々にはお豆腐は手軽に手に入る身近な素材と思いますが此方のビオのお豆腐はそう安いものではありません。

揚げ物次いでに茄子も。実は山椒味噌作ったものがあり茄子と合わせたいと思ったのですが揚げ茄子にはしっこい感じで止めに。お出しの方が。

お出しは昆布だしの繊細なもの　大根は現在手に入らないので蕪を卸したもの　とても美味しいと思いました。

 

生ビーツ、林檎、胡桃のサラダ

　　作り方

生のビーツ、林檎をラぺし、胡桃を加え　レモン汁、胡桃オイル、塩、胡椒でシンプルに和えたもの。コーリアンダーを添えました。

これはビーツ嫌いの主人に受けました。

チャプチェ風

 前日にチャプチェ風なものを作り残りものなのですが　添えてみました。牛肉と白菜仕立てでちょっとピリッとしています。

ピースご飯

グリーンピース、本当に市場に見かけません。見かけても１㎏１２ユーロ　から８ユーロ。とても高いし購入する気にはなりませんでした。今日は4ユーロ90。これなら。季節短いし一度は食べたかったし　ピースご飯たべたかったので。そう多い分量でもないですしね。

生のグリーンピースを炊くときに入れるようですが　グリーンピースの綺麗な色を楽しみたかったので昆布だしで炊いたご飯　蒸らすときにさっと塩を入れた湯で湯がき冷水を通したものを加えて炊いたもの。

主人と顔を見合わせて　このお豆美味しいね・・・・・

 

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お約束のホワイトアスパラガスのブラマンジェのレシピ

先日 ホワイトアスパラガスのブラマンジェの記事を書いた時初めてで 作るもの材料 分量は此の位？と味見をしながら作りレシピを載せることができませんでした。ことにゼラチンの分量は微妙なので。

作り直し美味しいと思ったのでご紹介いたします。

レモン　オリーブソースとミニトマトで

４個分でき主人と二人で２回に分けて試食。上の写真は一回目アスパラガスの穂先のデコレーション忘れてしまいました。

ソースはレモン汁とオリーブオイルに塩　胡椒のシンプルソースを周りに少量。海老とミニトマト皮を剝いたもの、庭のエストラゴンにワサビの花が満開なので添えました。 

ミニトマトの皮を剝いた事、ビオなので別に剥かなくてもよいのですが湯がいたのでソース風になるかとの私の発想でした。

　　　材料 　４人分

　＊ホワイトアスパラガス　２５０ｇ+飾り用　50ｇ

　Ａ　ゆで汁と水半々にビオコンソメキューヴを1/４を加えて溶かしたもの  計30ｃｌ

　Ａ　エストラゴン　　少々　微塵切り　（無い方は乾燥のものでも　但しその場合はほんの少しに）+飾り用

　Ａ　白ワイン　大1

　Ａ　胡椒　出来たら白

　＊　板ゼラチン　４枚　約8ｇ

　＊　生クリーム　15ｃｌ

　＊　茹で海老　

 

　　　作り方

1　アスパラガスは塩を入れた湯で柔らかく湯がいて置く。

2　先端の部分飾り用に残し　後はＡを加え熱いうちにミキサーにかける。

3　２をきめ細かい裏ごし器で裏ごしする。（これも熱いうちに）繊維があるのでできるだけ残りが無いよう　本当に繊維分のみが残る様に丁寧に。

4　ゼラチンは水でふやかしておく

5　３の　汁　カップ1/2ほど　少し温め　４の　水気を取り除いたゼラチンを入れ完全に溶かす。ゼラチンは寒天が沸騰させないと固まらないに反し沸騰すると固まらないのでご注意ください。

6　３と　５を合わせ滑らかになるまでかきまぜてから少し冷ます。

7　２０度？位の温度になったら冷やしておいた生クリームを軽く５分だてに泡立て６に加え水を通したラムカンに流し冷蔵庫で冷やし固める。

チキン風味のアスピックを添えて

 

 前回このお料理作った時ヴェリンヌ仕立てにして上に薄いチキンコンソメ仕立てのゼリーを載せたとき美味しいと思いました。

このゼリーを小さなタッパウエアーに流し固まってから細かく切ったものをブラマンジェの周りに添えミニトマト、海老、明日パラスの穂先（この日は忘れないで）、エストラゴンを飾りに。この日もレモン汁とオリーブオイル仕立てのソースを好みでサーヴする様に用意しました。

ゼリーは　ブイヨン10ｃｌにゼラチン２ｇの割合です。フランスのゼラチン１枚は２ｇ以下ですが私はちょうどいいと思っています。

 

海岸線で開花は遅れているようです。現在庭の薔薇は満開です。

昔母の家にはそれは沢山の薔薇が　母こよなく愛していました。初めて庭のある家で　心ウキウキ色々な種類の薔薇を植えてみましたが海辺の気候に合わなく沢山残念なことをしました。住み始めてから太陽の光線を始めるとする一日を通しての庭の植物への環境を理解するようになり　色々移動させました。

毎年楽しませてくれる薔薇があります。

シルヴィーバルタン

 

名無し

名は知らないオランダ種 

これも名無し

オノレ　ド　バルザック

大輪なのですが完全に開かず仕舞い　名前にふさわしくないと思います。

ノルマンディーという名の野ばら

エグランティン

 

これはラロシェルについて海岸公園を散策海辺第一線で鮮やかに咲いているの薔薇，種を持ち帰り海側に植えてみたら付きました。春先だけの花で他の季節は寂しいのですが・

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黒鯛を一匹使っての料理２日間

美味しそうな大きな黒鯛を一匹購入全部無駄なくお料理しました。

フランスでは本鯛は養殖に比べ黒鯛は天然　そして近海で獲れるので私は鯛は黒鯛が好みです。お味も本鯛より濃く生で食べると本当に味の違いが判ります。

自分で卸そうかと思ったのですが行きつけのお魚屋さんのお兄さんがどうする？と優しく質問。

フランスで切り身にしてというと頭も骨もみんな捨てられて寂しい小さな包みを持ち帰らなくてはなりません。

切り身にさばいて　でも頭と中骨も残して元の鯛のように成型してねと注文しました。快くＯＫ。フランスではポルトフイイユというお料理方法です。このお料理も美味しいのですがですが日本的なお料理が食べたいと思いました。

 

２日目からのお料理　鯛の翁和え丼主賓の献立のご紹介から始めます。

鯛の翁和え丼

 

翁和えはとてもお料理お上手なMachappykunさんのところで知りました。とろろ昆布は手に入りにくく一度弟来仏の際欲しいなと一言漏らしたら沢山。このところ幸せにも彼とはフランスで毎年合う機会がありその度のお土産の中にいつも。貴重な食品はけちけち使う私、まだまだ沢山残っています。

Machappykunさんは鯛塩で〆てから酢洗いの後とろろ昆布で和えていらっしゃいます。

私は昆布（フランスブルターニュ産ですが）の間に片身を挟み一晩寝かしました。昆布〆の時間が長かったせいでしょうか色が少し。でも身が締まり昆布の味が浸みてとっても美味しかったです。庭のシブレットやパセリなどを散らして　もちろん山葵醤油で。

ご飯の上には鯛を載せる前にもみ海苔を敷きました。私にとっては懐かしい味なのです。

日本とは同じ材料が手に入らないので育てているハーブや庭の食用野菜を摘んで散らすこと多いです。

ホワイトアスパラガス

この日のホワイトアスパラガスは私の大好きな太めのもの。好き嫌いがあるのですよね。細めのもの好みの方々もいます。

マルシェでなんでこんなに太いの？細いもの頂戴と言っていらっしゃる方も見かけます。私の方を振り向き　ね　そうでしょ？

何と答えてよいか判りません。（苦笑）

自家製モスリンソースと。

 赤い軸のふだん草

下の写真はこの日　ビオの農場でのお買い物です。黄色に赤い軸のふだん草が売っていました。

試しに赤いものを購入。色を保ちたいと思い湯がくとき塩と御酢を入れ茹で　茹であがりの熱々にレモン汁をかけたら見る見るうちに鮮やかな元の色になりました。

レモン汁で味が付いているので生姜の千切りと塩と胡麻油。頂くときにお醤油で味を足すことに。甘酢仕立てにしても美味しいと思います。

冷やし茶わん蒸しあんかけ

マッシュルームと隠元だけしか入っていない卵豆腐のような茶わん蒸しです。実はこの献立少しさかのぼって　長女と孫の滞在後　朝早く旅立った日のお昼のもの　孫が茶わん蒸し好きで朝食に茶碗蒸しを作ること多く残っていたもの　冷たいまま薄餡をかけたものです。

ふだん草の葉の 胡麻和え

簡単に此方のビオのお店で売られている胡麻塩を使用して作りました。飾りに向日葵の種の炒ったもの。

 この日の献立

此処からはその前日のお料理となります。

そもそも鯛を買ったのは孫の好きな魚。パリ近郊ではお魚の値段高いの知っているのでできるだけお魚を食べさせてあげたいと思ったバーバの想いです。

鯛の塩焼き

皮付きのままオーヴングリルでまだ中まで火が通ったか通らないくらいの火加減で焼きました。しっとり加減で本当に美味しいと思いました。

孫用に皮は取り除き。（焦げた皮は美味しいですよね。）大蒜を卸して(生姜とも思ったのですが敢えて。油分を使わずに焼いたので熱々の時点にバターをすこし載せて。）入れた醤油をかけて。ちょっと洋風になります。大根は切らしていました。孫は香辛料大丈夫なので大人用と同じような料理することが多いです。

クリメ種　外側も中もやや黒っぽいトマトと一緒に。軽く塩とオリーヴオイルを振りかけただけのシンプルな仕上げです。

 兜煮

鱗をとり霜降りしてから煮つけました。生姜が利いています。主人と長女がとっても美味しいと。

頭を二つに割るのに困難したかいがあったというものです。

後　中骨でお吸い物も作ったのですが孫含める家族でわいわい　写真を撮るの忘れました。ちなみにお豆腐とプランターに生えている三つ葉のお吸い物です。

 

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