蟹は一年を通して私の買い付けの牡蠣業者の店頭に並んでいるので気にしなかったのですが先頃他のお魚屋さんの店頭にも華やかに並び購入する人々も沢山。季節なのでしょう。現在卵の繁殖期でもある事だし。牡蠣業者の元では無いけれど買い付けのお魚屋さんで購入しました。
剥きながらこのまま食べようかなとも思ったのですが暖かい蟹飯にしようと思い立ちました。
蟹飯の献立
蟹飯
矢張りかまどさんで炊く事に
お魚屋さんに雌はある？と聞いたら今日は皆雌だよでも卵は皆こんな感じ。うち独特に蒸して炊き上げたから凄く美味しいよ と言われて主人と二人なので一匹お願い。何も言わないうちに半分切り。とてもフランス的です。
蟹飯の作り方
蟹をほぐして残った殻を水から昆布を入れ火に掛け煮たったら昆布を取り出し10分程煮立てから網を通して越し 酒 味醂 塩 醤油で好みの出汁を作り研いだ米をかまどさんに入れ使い方に書いてある通りの分量の出汁(今日は米2合 餅米1合)400ccを注ぎ20分浸してから中強火で15分ほど炊いてから蓋を開け蟹の身を載せ再び蓋をして20分ほど蒸らす。
先ず細切りの海苔そして 庭のセリ科のマスロンと今日ははこべら(はこべ？)を見つけたのでそれも載せてみました。
〆鯖
蕪の酢の物
マスロンの胡麻和え
はこべら
この日中型の鯖だったのですがお買い得 4匹で10ユーロ 私達の好みなので矢張り手が出てしまいました。即全部べた塩を振ったので残りは塩焼きにでもと思っています。
春雨汁
此れは小さかった時の懐かしい母の味。野菜が沢山入っていて最後に春雨を入れるのですがそれが大好きで。我が家でも薄寒くなるとよく出てきます。母は鶏肉などで出汁を取っていましたが今日の私はお魚の頭で出汁を。
鱈の一種(Merlu)ホワイトメルルーサというのでしょうか？大西洋北沿岸と地中海で獲れるフランスではとても庶民的な魚です。癖がなく細かい骨無しで中骨を除くと骨に悩ませられる事無し お子様にも。そして鱈と異なり身崩れがしないのです。
そして そして とても頭が大きいのです。頭入らないと除いてもらうお客さん達 割合多いのですよ。私は勿体無い派。このお汁この頭で出汁を取りました。本身は翌日のお料理に回します。このお魚もこの日のお買い得商品でした。
中身の材料
人参 菊芋(里芋の代用) 蕪 長葱 干し椎茸戻した物(戻し汁も勿論使用) 鞘隠元
そしてお豆腐に春雨です。魚の頭のダシなので生姜と酒は欠かせません。
オクラ
この日何とスーパーでオクラを見つけました。嬉しくて即。
作り方は簡単
塩でまな板の上で擦ってから両先端を切りサッと湯がいて水通し。細かく切って山葵醤油(塩分の薄い物) 出し汁を少し加えて混ぜただけです。微塵切りの青葱も少し入っています。
千葉市に生まれ育ち小さい頃には本当に沢山蟹を食べました。蟹はバケツ単位で買っていましたね。我が家も蒸していました。散々楽しんだ翌日には甘辛く煮付けたものが出てきました。
懐かしい思い出です。
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