皆様こんにちは・・・ 
今日は如何したのでしょう・・・・・暑いです
本当に体調の管理が難しいですネ
最近、当店で御客様の召し上がるステーキ
フィレが圧倒的に多くなっています
先週は5本も出ています（60人分程になります）
肉屋さんには御迷惑をおかけしています
肉の部位で、脂肪が少なくもっとも柔らかい
フィレ肉は牛肉の料理で一番メニューに載って入るのでしょう
さっとソテー・網焼き・ロースト 様々ですし
切り方や部分で細かく分類されています
私の個人的な意見ですが
フォンデ・ブルギニュオンは御勧め
バタ－少量を加えたサラダ油で
角切りにしたフィレを串に刺して揚げ
カレ－やマスタ－ド・山葵醤油など
お好みのソ－スで食べるのです
熱の入れ方もお好みで出来るし
パン・サラダ・チーズでも有れば
豪華なパ－チィ－ですよ
皆様こんにちは・・・・
「手に汗を握る」
とは正に昨日のW杯ラグビー決勝戦を言うのでしょうネ
勝利の女神はNZランドに微笑みましたが・・・・
大学ラグビーでは早大が敗れる波瀾も有りましたし
面白くなって来ました
ステーキとローストビーフどちらがお好みでしょう・・・
フランスでは元来充分火の通った牛肉を食べていました
19世紀初めに、イギリスから伝わったローストビーフにより
レアの美味しさを教えられたようです
ある程度の塊で焼くローストビーフは
中心にまで火が通るのには時間も掛かりますから
肉汁がしっかりと残るのですネ
一番の大きな違いは熱の通り方なのです
肉の繊維に平行に火を入れるステーキ
垂直に火を入れるのがローストビーフ
ここがとても重要・・・・・
厚みの少ない肉のステーキは平行ですから火が入りやすい・・・・
だからフライパンで焼くにしても
熱く熱しておくのです
当店の炭焼き
両者のイイとこどり
初めに考えた人は凄いですネ
皆様こんにちは・・・・
紅葉も
山々では見頃になり
一歩づつ冬
が近付いているのでしょう
皆さんのステ－キを食べて
美味しいとする基準は・・・・？
欧米の方々は、本来黒毛和種のとろけるような柔らかさでなく
噛み応えがあり、
口の中でジワジワ肉汁の旨味を感じる質の物を好んだのです
フィレ肉などは古くはフランスなどでは
敬遠されていて、珍重されたのは
フランス中部ブルゴ－ニュの赤肉生産に適したシャロ－レだった様です
イギリスのアルバディ－ン・アンガス・ショ－トホーンも同じで
現在も日本のそれとは、多少の違いは有りますネ・・・
外酒
で食べるステ－キは・・・・・御意見は様々でしょう
しかし、グリモ・ド・ラ・レ－ニエ－ル（1758～1837）はその書で
「産地での味は、パリに運ばれて来てからの味とは比べ物にならない
牛肉には旅をさせなくては成らない
長い旅の間に脂肪が解けて身と一体と成るのである」
と有ります
先人達も、肉の熟成の大切さを知っていました
現在では冷蔵庫が有ります
ステーキの旨さそれは先人の教えどおり
「一体感」と考えます
皆様こんにちは...
今朝も愛
犬と日課の御散歩・・・・・
目白駅近くの閑静な住宅街を歩いていると
見事な菊が見頃を迎えていました
ステーキの焼き方には
基本的にレア・ミディアム・ウェルダンと有りますが
3通りの間でミディアムレア・ミディアムウエルと5段階
良く知られていますヨネ
仏語では
Saignant（生焼け？セニョン）
a point（丁度いい・ア・ポアン）
bien cuit（良く焼き・ビアン・キュイ）
と呼びます
しかし、フランスではレアの上にもう一段生に近い焼き方が有ります
au bieu（青い・オ－ブル－） と呼ばれ
ほんの一瞬、表面を焼く 中は冷たい物なんです
映画監督のアルフレッド・ヒッチコックが好んでいたそうで
当店では外国の方や叔父様族の方に偶に御注文頂きますが
10月の法律改正には触れません（炭の温度は700℃～800℃）
高い温度で焼き上げますから
生のステーキ？タルタ－ルステーキはやはり生肉ですね
タルタールはモンゴル系のタンタン人の事ですが
先週のシュ－クル－トも付け合せだったので
一緒にヨーロッパに伝わったものです
タルタールはともかく
ユッケ 残念ですネ
皆様こんにちは...
今朝、愛犬との御散歩で雑司が谷に行きましたが
木々は秋から冬へと様変わりし、木枯らしが肌寒く感じられました
皆様御存知の様に料理名には、関係した人物の名がつけられる物が幾つもあります
ステーキのフィレ肉中心、シャトーブリアン
ロマン派作家
Firancois-Rene de Chateaubriand（1768-1846）
に由来しています
今や、御本人よりもステーキの名前として定着しています
当店では一頭から4カット（8名様分）のみ
とても貴重なのですが
フィレ一本も部位によって名称が異なりますし
部位によって使用法も違います
頭と尾の細い所は、当店では使えないので
一本のフィレで5～6カット
一頭で多くて20名様分程の御提供となりますので・・・・
今日から、ステーキの事を少しづつお伝えします
