開発キッチン

Claridges内のレストランFeraにはDevelopment Kitchenがある。

レストランで実際のメニューにあがる前の試作品をフル・コースで、シェフを目の前に６席のカウンターでいただく趣向だ。

今年になってシェフがかわり、それとともに以前は「アウリス」だった名前が落ちて、単に「開発キッチン」になった。

開発キッチンは毎日は開催されていないため、シェフ代替わりからしばらく行けていなかったが、やっと機会が巡ってきた。


「アウリス」だった頃はもっとアグレッシブな感じがしたが、ロンドンで食べる料理にしてはさすがに美味しく、そして何より面白い。

より一般的に受け入れられるべきメニューになる前の試験的料理なので、素材も料理方法も予算も比較的攻め体制だ。

６人のみに料理する料理は何十席もある本レストランで出すものよりも発想や手間のかけ方、予算が違うなどという話はとても刺激的で、もちろんわたしのミーハー心をたっぷり刺激する。

「高価な食材も使っているが、一番高価なのは下準備にかかる労働力、例えば４８時間つきっきりで食材の状態を観察するための経費だ」とシェフは言った。



先月の神戸でも神様の食べ物かと思うくらいおいしいものをたくさんいただいた。この開発キッチンとの共通点をあげるとしたら、どのシェフも若く、果敢で恐れがないこと、下準備にとてつもなく長い時間をかけることなどだろうか。

他には、彼らは絵画の心得でもあるのか？　盛り付け方のセンスがすばらしい。このセンスは持っている人は持っていて持っていない人は持っていないたぐいのものなのか。


魚の火の通し方、西洋ゴボウの料理の仕方（バターで揚げた）、ケイルの乾燥方法、ココア・ソイルのよい作り方。

飲み物はワインの代わりに水出しの玉露と、奈良県で作られているお茶（アッサムティーとの組合せ「奈良ブラック」、これがすばらしい！）など、クリスマスのパーティーの参考に．．．なりますかね、

盛り付け方程度なら．．．


小心者なので、普段、食事の写真は撮らないのだが、どんどん撮ってほしいとのことだったので遠慮なく。

写真を残すと勉強になる。