きのうは、もぎたての新鮮な青梅をつかって青梅ジャムを作った。
色はやや暗緑色になった。完熟梅ジャムの鮮やかなオレンジ色に対してこちらは見た目が悪い。味のほうは、完熟梅ジャムに比べて酸味が強く、口中さわやかだ。かみさんの評は「完熟梅ジャムのほうが味が深い」という。たしかに私も完熟梅ジャムのほうが風味があると思うが、青梅ジャムの直線的でフレッシュな味も悪くない。これが持ち味だろう。要はこれが好きかどうかである。酸っぱいものが大好きな私にはいい。この梅雨空にしゃきっとさせてくれる味である。
青梅ジャムづくりの手順はネットで見ると多くの作り方がある。砂糖の量が多い。それだけ酸っぱいからだろう。梅の重さの９０％から６０％だ。当然私は一番少ない砂糖で作るのだが、それでも６０％とは驚きだ。
夜の９時過ぎに台所に立つ。
青梅を鍋に入れて火にかけると、色がやや黄色っぽく変化して、それからアクが出てくる。このアクが半端ではない。鍋からアクがあふれる。これまでジャムを作ってきてこれだけのアクを出す果実ははじめてだ。完熟梅はこうまでアクが出ない。がまん強くアクを取る。青梅ジャムづくりの特徴はアク取りか、なんて思うくらい出てくる。
梅が破れてきたら、火を止めて冷ます。ここからが完熟梅とは手順が違う。果肉を裏ごししないで、今回は手でつぶすことにした。タネは取り出し、タネの周りにくっ付いている果肉を少量の水の中に入れて洗い落とす。
あとは手でつぶした果肉と、タネを洗った水を加えて火にかける。梅はペクチンを多く含む。冷めたらかたくなるから、まだやわらかいかなと思う程度で火を止めたほうがいい。そうわかっていながらも、酒を飲みながら作業していたので、少し焦がしてしまい、そのうえ煮詰めすぎた。やはり好みよりかたく仕上がった。
つぎは数日置いて、梅の完熟度の様子を見ながら完熟梅をもぎ取る。これでこんどは完熟梅ジャムをつくり、はじめての梅干しづくり挑戦する。
