30坪+20坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

2017梅仕事ー最終回は赤じその話

2017-08-28 | 梅仕事

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


2017梅仕事の最終回は赤じその話。

赤じそを栽培する目的はただ一つ、赤梅干しを作るためである。副産物として赤梅酢が取れ、ゆかり、しそジュースを作ることができる。意外と活躍してくれているなという印象をもつ。この赤じそは8月末にもなると全体の姿も葉の色も衰えて品質は悪くなる。役目を終えたといった様相である。

そろそろ株もとを切って片づけようとした。上部の葉はそれでもいまだにきれいな紫色をしている。ここで捨てるのはもったいない。ということで最後の最後にしそジュースを作った。

この夏のしそジュースづくりはこれで3回目になる。好みの味にすることができるので重宝している。味の基本は砂糖、レモン汁、これに少量のコアントロー。

好みで甘くも酸っぱくもできる。酸っぱいのが好きなので、レモン汁、酢を多めに入れるが、やはり梅酢を加えるのがいちばん好きだ。塩味と酸味がきいてさらにすっきりと、きりっとした味になる。

赤じそは梅干し作りに大量に使うからタネから育てる。5年間の梅干しづくりで一度だけ「こぼれダネ」から育った赤じそ使ったことがある。この一度だけの経験でいうのだから間違っているかもしれないが、色が濁ってまったく透明感がなく冴えない色だった。怠慢を悔いた。やっぱりタネから育てたのを使うべきだったと。

タネまきは5月GWのあと。地温が上がらないと発芽しない。それにしても今年はだいぶ多くを栽培した。摘み取っても10日ぐらい過ぎると新しい葉が出て、なんどでも生き生きした葉が使える。昨年あたりから赤じそはたくさんあるに越したはないと知った。それだけの働きをしてくれている。


      
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2017梅仕事ー赤梅干しの完成

2017-08-26 | 梅仕事


2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


梅干しの“土用干し”がやっと終えた。22日から干し始めたが曇り、実質23日からになり26日午前まで干した。これで赤梅干しの完成だ。取り込んでカラス瓶に保存した。この5年間毎年作っているが、ことしはあまり出来がよくない。

天候不順でこの夏は梅干しの土用干しができなかった(前回記事)。なんとか22日から“土用干し”をしてきた。天気予報通りにはならずやきもきさせられた。この夏の天気はどうもすっきりしない。その気分が梅干しにも移ったのかと思ってしまうくらいこちらもすっきりとはできなかった。

一部に皮が硬いのがある。大体は「梅干し婆」のような表情になっているものの、一部にはまだ張りがあり、やわらかな凹感が感じられないものがある。

毎年変わらず作っているのにどうしたことか。ことしの梅が悪いのではないか。完熟した黄色い梅を買い求めたいのだが、この数年その黄熟梅がなかなかお店に出ない。半熟ばかりで数日追熟させてから漬けこんでいる。

腕が悪いのか梅が悪いのか、5年目5回の経験だがこんなことははじめてだ。できたものはしょうがない。これから満2年保存してから食べる。そのとき食感がどうなっているか。

梅干しはちょうど2014年ものを食べ終えたところである。これからは2015年ものになる。保存瓶から取り出して味見をした。こちらはうまいぐあいに仕上がっている。

紆余曲折のうえ今年の梅干しはできた。気長に待つことができない性分だから、やっと出来上がった、こんな年があるもんだな、というのが瓶詰めしながらの率直な感想である。気になっていた仕事をひとつ終えたといった感じになっている。


      
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2017梅仕事ーゆかりと赤梅酢

2017-08-25 | 梅仕事

      ゆかりを作るー梅といっしょに漬けていた赤じそを干しているところ
                   出来上がったゆかり

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


天候不順で遅くなった梅干しの土用干し。8月末の22日からようやく“土用干し”をしている(前回記事)。きょう25日にも取り込んで保存する予定でいる。だが今年の梅干しは一部がまだ少し硬そうで干し足りない気がしている。

赤じそで漬けた梅を干しているいま、2つの副産物ができる。これを珍重する。ひとつは「ゆかり」。もうひとつは「赤梅酢」である。2つともこんな機会でもないと手に入らない。ゆかりは利用範囲が狭いが、赤じそは万能である。

まずはゆかりを作る。梅といっしょに漬けた赤じその葉を干して粉末状にしたもので、塩味が利いて香りがいい。飲んべえはおかずを肴にすべて食べてしまう。締めのご飯を食べるのに困る。そんなときが出番だ。熱いごはんにふりかける。あれば重宝するのである。

作るのはいたって簡単。だが手間がかかる。漬けていた葉はねじれて細くなっている。これを一枚一枚広げてはザルに置いていく。これが厄介だ。しかしヒマなわたくしならできる。心配は短気なことだ。根気よく一枚一枚広げていく。途中で放棄することなくザル全面に広げることができた。

あとは干すだけ。葉を広げただけのことはある。すぐに乾く。1~2日あればいい。干すのは“参考書”によると午前10時から午後2時まで。湿気を避けて太陽が輝く時間帯を狙う。カリカリに乾く。取り込んだらすぐに手でもんで粉末状にする。瓶に、あれば乾燥剤を入れて保存する。

赤梅酢を使った飲み物ー左はしそジュースに赤梅酢を加えたもの、右は赤梅酢だけを水で薄めたもの

つぎは赤梅酢。わたくしはどちらというとこちらの赤梅酢のほうを珍重する。おかずの味付けはもちろんだが、夏の飲み物としてかなり気に入っている。色も味もさわやかで涼しさを呼ぶ。だからいまの時季は毎日飲む。

ひとつはこの赤梅酢を水で薄めただけのもの。もうひとつは、しそジュースに赤梅酢を少し加えたもの。どちらも酸味がきいてぐいぐい飲んでしまう。暑いときは酸味はあったほうがうまい。

赤梅酢の量は漬けた梅の量で決まる。ことしは梅がこれまでになく少量だったため、梅酢だって少量になった。700mlぐらい取れた。やはり少ない。無駄にはできない。好物だけに大事に使わないといけない。


 

      
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2017梅仕事ーやっとこさ8月末に梅干しの“土用干し”

2017-08-23 | 梅仕事

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


やっとこさ梅干しの“土用干し”をしている。ことしの土用は天候不順で3日3晩連続の晴れがなく、期間内に干すことができなかった。やり残しがあるとなにかと気にかかるものだが、晴天が続く日を気長に待つほかない。

きのうの22日から25日まで晴れの予報が出た。これを逃したら干すのをあきらめて“梅漬け”のまま保存しないといけない。やるぞ、という意気込みでこの日を待った。

毎日天気予報を見ている。土用干しばかりでなく、夏山の天気、特に北アルプスのウオッチを兼ねている。山の天気も悪い。かみさんはきのう3泊4日で北アルプスをあきらめて南アルプスに出かけた。わたくしのほうはといえばなんども交通機関の予約をキャンセル。そのたびに意欲がしだいに失せていく。夏山はもうあきらめ状態でいる。いまは“主夫”となって、夏山よりもまずは梅干しを干すのを優先させなければならない。

梅干しづくりは5年目、5回目となる。今年の梅は2キロ。前年までの在庫が多くあり、これまでなく少量となった。

いつもなら白梅干しと赤梅干しを作る。ことしはすべて赤じそ漬けにして赤梅干しにした。たっぷり赤じそを入れた。かなりいい色に赤く染まっている。

初日の22日は予報に反して日照時間が短かった。ことしはなかなか思い通りにはさせてくれない。2日目のきょう23日は終日晴れの予報だ。きょうに賭ける。

ギラギラ輝いてくれよと空を見上げながら、ザルにひとつひとつ並べていく。


      
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2017梅仕事ー濃縮しそジュースづくり

2017-07-14 | 梅仕事



2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


7月13日、この夏も濃縮しそジュースを作った。色が鮮やかで透明感があり、美しく清涼感にあふれて夏の飲み物になる。

7月5日に梅干しの赤じそ漬けを行った。その前日、栽培している赤じその葉を700グラムぐらい摘み取った。これだけで赤じその役目が終わったとなるとなんとももったいない。赤じそは摘み取った後にまた生長して葉を茂らせる。これでこんどは濃縮しそジュースを作る。

7月4日に摘み取ってから10日ほどでまた葉が大きくなってきた。1回目の赤じそジュースを作ることにした。

濃縮しそジュースだけに、水3カップに赤じそをなんと1キロ入れて煮出す。はじめての人は赤じその葉1キロがどれほどの嵩があるか見当がつかないだろうが、わたくしは昨夏に作っているだけに、たぶんこれぐらいだろうと摘み取り、帰ってから量ると1.2キロであった。すばらしい勘だと自画自賛。

濃縮しそジュースの作り方は、梅干しとおなじく藤巻あつこさんの著書を参考に、その通りに作っている。

ことしもそうだ。3カップの水と1キロの赤じそから、濃縮ジュースが4合瓶で2本弱できた。

⇒作り方は昨年の手順を、参考までに


     
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2017梅仕事ー赤じそで赤梅干しに(赤じそ漬け)

2017-07-06 | 梅仕事

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


2017梅干しづくり。
7月5日に、6月17日に塩漬けしたものを赤じそ漬けにした。

梅干しづくりは楽しい。スローなところがいい。人一倍せっかち人間でもそう思う。食べるよりも作るほうが楽しいから、2人暮らしなのについ多く作ってしまう。

そのため保存しているものがなかなか減らない。ことしは少なくしようと梅は2キロを漬けることにした。塩漬けして3、4日すると梅酢が上がってきた。これを確認できるとひと安心だ。そこで重石を半分に減らした。

ことしはすべて赤梅干しにする。そのため赤じそ漬けをする。赤じそ漬けには赤じそがいる。タネをまいて畑で栽培している赤じそが摘み取れるほどに葉が大きくなった。赤じそ漬けにはちょうどいいころだ。

繰り返しになるが、わたくしのわずかな経験でいえば、赤じそは買ってくるか、自分で種から育てたものを使ったほうがいい。畑をやっているとこぼれタネから赤じそはいくらでも芽を出して生長する。ついこれで間に合わせたくなる。一度やってみて後悔した。梅の染まりも色も悪く、そのうえ赤梅酢の色は濁って透明感がなかった。失敗だった。後悔先に立たず。これも貴重な経験といわなければならない。それからは必ず種から育てたものを使っている。

材料(塩漬けした梅2キロ分)
1、赤じそ(梅の20%)400グラム
2、粗塩(赤じその20%)80グラム
3、白梅酢 1カップ

注意)材料の分量と手順は、初回からずっと藤巻あつこさんの著書を参考にしている。

毎年同じことを思う。赤じそを一枚一枚摘み取ることはたいへんだ。ことしは少なく400グラムでいいのだが、摘みすぎてしまい700グラムになった。余りは「しそジュース」の足しにするので取っておく。

赤じそ漬けの作業の手順はいつと同じ。
参考までに昨年の手順を。

次は、梅雨明けを待っての土用干しとなる。


     
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2017梅仕事-梅ジャムづくり

2017-06-21 | 梅仕事

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


わたくしの好きなジャムづくり

こんかいは梅ジャムづくり。前回記事の梅干しづくり(6月18日掲載)の時季は梅ジャムづくりにも励む。梅干し用の梅は八百屋で買ってきたが、梅ジャム用は知り合いの農家の庭に落ちているものをいただいて使う。少々傷んでいてもジャムになら十分使える。

梅ジャムはその酸っぱいところが持ち味。酸っぱいのが好きだから毎年作る。好きなルバーブ、甘夏、ユズのジャムもそういえば酸っぱい。

農家の庭にはもったないほどたくさんの梅が落ちている。そのなかからやや黄熟したものを選ぶ。ジャムにするにはひとつひとつ皮をむく。あまり黄熟してやわらかいとむきにくい。やや硬めのものを拾う。とはいえちょうどいいものを選んでいると時間がかかる。まあ合格だなというものを拾ってきた。

熟度により2グループに分け2回に分けて作った。1回目は6月19日に、2回目は中1日はさんで6月21日に作った。

梅ジャムの材料は梅と砂糖だけ。一番手数がかかるのが皮をむくのとアクを取ること。できるまでに結構手間がかかる。作り方は毎回同じ。

1、皮をむく。完熟よりは半熟のほうがむきやすい。
2、たっぷりの水でゆでる。アクがどんどん出てくる。びっくりするほど出てくる。これをすくいとる。
3、アクがほとんどなくなったところで、濾し器で濾す。残ったタネは捨てる。
4、砂糖を加えて煮詰める。梅ジャムは煮詰め過ぎるとがちがちに固くなる。やや緩めで火を止める。

250mlの瓶で4個ずつ計8個のジャムができた。作りすぎた。保存は冷凍庫。狭い。入るのか。古いジャムを処分して入れるしかない。


     
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2017梅仕事-梅干しづくり(塩漬け)

2017-06-18 | 梅仕事

2017梅仕事
6月17日=梅干し(塩漬け)
6月19日=梅ジャム
6月28日=梅酒
7月5日=梅干し(赤じそ漬け)
7月13日=濃縮しそジュース
8月23日=梅干し(土用干し)
8月22~23日=ゆかりと赤梅酢
8月26日=赤梅干し完成
8月26日=濃縮しそジュース


6月17日に梅干しづくりスタート。毎年この時季は梅干しを作る。梅干しができるまでに手順がある。まずは塩漬けをする。

2013年に梅干しを作りはじめて今年で5年目になる。初年度はうまくできた。ビギナーズラックである。それに気をよくして毎年作り続けている。かなり上達したしたという自覚でいる。はじめのころは本と首っ引きで慎重に作ったが、5年目となると勘所がわかるようになってきた。

これまでの梅づくりの記録
 2016梅仕事   2105梅仕事   2104梅仕事   2103梅仕事

梅干しを作ってもふだんはそれほど食べるものではない。いちばんよく食べるのが登山のときのおにぎりにつかうときだ。このために作っているようなものかなと思う。

毎年作る分量が違う。2013年6キロ、2014年7キロ、2015年10キロ、2016年5キロ。在庫がかなりある。ことしはどうしよう。結局は八百屋でサイズ「2L」を2キロ買った。ことしはだいぶ少ない。


■2017塩漬けスタート

いつも17%の塩分で漬ける。
材料は梅2キロ、粗塩340グラム、焼酎(35度、消毒用)少量ーこれだけである。

6月14日に梅を買い追熟させていた。6月17日塩漬けをする。
手順のおさらい
1、梅を洗い、なり口のヘタを取る。
2、容器を焼酎で消毒、容器の底に塩をふる。
3、焼酎で梅を洗い、塩をまぶして容器に入れる。残った塩は最後に全部ふる。
4、中ぶたをして重石をする。重石は梅と同じ重さまたは1.5倍ぐらい。
5、ふたをして冷暗所に保存。

スムーズに作業がすすむ。きょうの作業はここまで。
このまま梅酢が上がるのを待つ。 

次は7月に入ってから赤じそ漬けにする。ことしは梅の量が少ないのですべてそうする予定でいる。そのためいま「ちりめんじそ」を育てているところだ。


     
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2016梅仕事-梅干し(土用干し4日目)

2016-08-07 | 梅仕事

出来上がった赤梅干し(上)と白梅干し(下)

梅干しの土用干し
1日目(8月4日)=ざるに広げて日光に当てる。夕方に取り込んで梅酢に戻して一晩おく。
2日目(8月5日)=日光に当てる。取り込まずにそのまま夜露に当てる。梅酢を保存し、ゆかりを作る。
3日目(8月6日)=日光に当てる。今晩も取り込まずにそのまま夜露に当てる。
・4日目(8月7日)=きょうに完成。取り込んでガラス瓶に入れて保存。

いよいよ完成の日を迎えた。この4日間は毎日あかずに梅の表情を見て暮らしてきた。日ごとに梅干しらしくなる。小じわが寄ってきた、露がついてしっとりしてきた、塩の結晶が出てきたーなどなど。

昨晩から夜露に当てていたので、今朝の梅は露をつけてしっとりしている。この状態で取り込むか、それともすこし干して乾燥させてから取り込むか。好みである。わたくしは後者。

出来具合は赤梅干しも白梅干しもまあまあといったところ。ことしで4年目(4回目)になるからすっかり余裕を持って作れるようになった。

ここはやはり味見だ。いま食べてもただしょっぱいだけなのだが、そうとわかっていてもついしてしまう。しょっぱい!といっては1個丸ごと食べきれない。これは梅干しができたときの儀式であり、よろこびの表現でもある。



ガラス瓶に入れて保存する。ことしは昨年の10キロの半分の5キロだから、瓶に入れてみるとかなり少ない。この梅干しを口にするのはいつになるのか。3年物がうまいという。一昨年と昨年のものがまだ残っている。これらを食べてからのことになるから、うまい具合にちょうど3年後ぐらいになるのではないかと思っている。

これで2016年梅仕事はすべて終了、といいたいのだが、畑の赤じその葉がまた大きくなってきた。もったいないので再度濃縮しそジュースを作らないといけない。

梅仕事は性に合っているのか、6月中旬の梅のもぎ取りからはじまって、きょう8月7日の仕上げまで楽しませてもらった。


        
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2016梅仕事-梅干し(土用干し3日目)

2016-08-06 | 梅仕事

土用干し3日目の早朝の梅。前夜からの夜露にしっとりと

梅干しの土用干し
1日目(8月4日)=ざるに広げて日光に当てる。夕方に取り込んで梅酢に戻して一晩おく。
2日目(8月5日)=日光に当てる。取り込まずにそのまま夜露に当てる。梅酢を保存し、ゆかりを作る。
・きょうは3日目(8月6日)=日光に当てる。今晩も取り込まずにそのまま夜露に当てる。

1)昨晩は夜露に当てた。しっとりとしてだいぶやわらかさを増した感じ?である。
2)きのう保存した梅酢。赤梅酢を薄めて試飲。透明感のすばらしい色合いとなった。昨年のものよりもずっと澄んできれいだ。
赤じそはこれまでこぼれダネから育ったのを使っていたが、ことしは面倒でも新しくタネから育てた。育てているときから色が違った。やはり更新したほうがいい色が出るんだと実感させてくれる色である。見た目も涼しげだ。

3)こちらは「ゆかり」。まるで紅茶のような粉末。間違えて飲んでしまいそう。密封の瓶に、念のため乾燥剤も入れて保存。

4)きょう午後4時現在の梅。今夜も取り込まずにそのまま夜露に当てる。雨が降りませんように。あしたが仕上げの日になる。

⇒土用干し4日目へつづく


        
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2016梅仕事-梅干し(土用干し2日目)

2016-08-05 | 梅仕事


土用干し2日目。副産物の梅酢を保存し、赤じそで「ゆかり」を作る

梅干しの土用干し
1日目(8月4日)
・きょうは2日目(8月5日)=今晩から梅を夜露に当てる。梅酢を保存し、ゆかりを作る。

1)昨日いったん梅酢に戻した梅を再び取り出して干す。

2)2日目はこの状態で夜露に当てる。万一の雨に備えて軒下に取り込もうかと思ったがやめた。おやすみ。またあした。

3)副産物の保存と加工に取り掛かる。まずは梅酢。日差しに当て、濾して瓶に入れて保存する。赤梅酢と白梅酢ができる。梅酢は調味料になる。夏は飲料にしている。ことし作った赤じそジュースに入れて飲んでいる。汗かきにはよさそう。



これだけ取れた。貴重な梅酢である

4)つぎに「ゆかり」を作る。梅と一緒に漬けた赤じそはどうするか。「ゆかり」を作ることは知っていたのだが、面倒なので乾燥させてから梅干しと同じ瓶のなかに保存しているだけで、これといって使っていない。ことしはゆかりを作ることにした。

本によると、ポイントは葉を広げて干すこと。これが面倒だ。なぜってぎゅっと絞って縮んでいる状態のものを一枚一枚広げていくからである。途中でやめとけばよかったと思ったぐらいだが、せっかくここまでやったんだからやめるわけにはいかない。がんばる。ざるに10時から14まで干す。カリカリに乾いたら手でもんで容器に保存する。

とにかくこの通りに作ってみた。短時間で葉は乾いた。 葉を一枚一枚ていねいに広げるというのはこういうわけかと実感。

手でもむ。かなり細かくなる。これで出来上がり。面倒だができてみれば何となくありがたく見える。このゆかりは手間暇がかかっている。タネをまいて育て、赤じそ漬けにしたのを天日干したのだから。

きょう一日はほとんど梅干しにかかりきりだった。わたくしも早めに寝よう。

⇒土用干し3日目へつづく


        
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2016梅仕事-梅干し(土用干し1日目)

2016-08-04 | 梅仕事

 

2016梅仕事
6月18日=梅干し(塩漬け
6月21日=梅ジャム
6月27日=赤じそ漬けの用意
7月 5日=梅干し(赤じそ漬け
7月13日=濃縮しそジュース
8月 4日から7日=梅干し(土用干し)

梅干しの仕上げは土用干し。土用の日差しが必要になる。梅雨明け後の晴天を見計らっていたが、いつまでたっても天候が不順。これでは土用が過ぎてしまう。きょうからはなんとか三日三晩は晴れが続きそうだ。いまを逃しては土用干しの機会はなくなる。ふとんの中から空を眺める。青空が出ている。それっとばかり6時前に飛び起きて土用干しに取り掛かった。やっと土用干しに着手できた。

予定ではいまごろは北アルプスを歩いているはずだった。ことしの山の天気は不安定で毎日ころころ変わる。毎日予報を見ては一喜一憂してきた。疲れた。案の定、いまも山の天気は不安定で一番嫌いな雷注意報が連日出ている。こりゃだめだと指定券をキャンセルし、先へ延ばすことにした。

本来なら、梅干しの土用干しを終えて気分よく山へ出かける算段であった。予定は未定にして決定にあらずというが、まさにその通りになった。うまくいかないときはうまくいかない。そうと分かっていても癪に障る。悟りからはほど遠い人生だ。

閑話休題。
ことしの梅干しは4年目の4回目。5キロ(白梅干し2キロ、赤梅干し3キロ)を漬けている。
1年目は6キロ(白梅干し2キロ、赤梅干し4キロ)
2年目は9キロ(白梅干し2キロ、赤梅干し7キロ)
3年目は10キロ(白梅干し4キロ、赤梅干し6キロ)
年々増やしてきたが、在庫が多くなって、ことしは少なくした。

「三日三晩の土用干し」といわれる。日差しと夜露にあてて皮と果肉をやわらかくする。これで梅干しになる。

↓塩漬け。白梅干しになる。重石と中ぶたをはずす。

↓こちらは赤じそ漬け。赤梅干しになる。赤じそをたっぷり入れただけに、深く染まり色合いがいい。

土用干し初日(8月4日)。
1、塩漬けと赤じそ漬けにしてきた梅を取り出してざるに並べて干す。塩漬けは白梅干しに、赤じそ漬けは赤梅干しになる。赤じそ漬けの赤じそはしっかり絞って取り出し、別の容器に入れておく。



2、1日1回は裏返す。このとき注意することは、梅の皮がざるに張りつきやすく、むりにはがすと皮が破れる。様子を見て張りつく前に早めに裏返す。張りついてしまったら無理しないで夕方や翌朝までそのままにして置く。しっとり感が出てはがれやすくなる。
3、夕方にいったん梅酢に戻して一晩そのままで、と参考にしてる本には書いてある。そうしている。2日目に取り出して再び干す。夜露に当てるのは2日目から。

土用干しは梅干しづくりのハイライト。いよいよだなと心がはずむ。あしたも晴れますように。

⇒土用干し2日目へつづく


        
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2016梅仕事ー濃縮しそジュース

2016-07-15 | 梅仕事

2016梅仕事
6月18日=梅干し(塩漬け
6月21日=梅ジャム
6月27日=赤じそ漬けの用意
7月 5日=梅干し(赤じそ漬け
7月13日=濃縮しそジュース
8月 4日から7日=梅干し(土用干し)

夏の飲み物といえば、赤梅酢と白梅酢を薄めて飲んでいる。梅酢は梅干しを作らないと得られない。

こんかいは、赤じそで「濃縮しそジュース」を作ってみた。色がなんともすばらしい。水で薄めるとあざやかな紅色になる。それも透き通っているから清涼感を呼ぶ。これも夏の飲み物にふさわしい。

材料は赤じそ。梅干しを作るために栽培している。赤じそ漬けのときに大量の葉を摘んだため、丸裸の状態になったが、再び葉が茂ってきた。用がなくなったからと捨ててしまうのはもったいない。それならと再度摘んで、しそジュースを作ることにした。

しそジュースのレシピはネットに満載だ。梅干しづくりで何かと参考にしている藤巻あつこさんのレシピ通りに作ることにした。

・材料
赤じそ1キロ、水3カップ、砂糖1カップ(110グラム)、はちみつ2分の1カップ、レモン汁150ml

・作り方
1、赤じそは1キロ。半端な量ではない。これを摘むのは大変だ。洗って水気を切る。
2、鍋に水3カップを入れて「煮立てる」。そこに適量の赤じそを入れる。
3、葉が緑色になったら、ボウルを受けたざるに取り出す。
4、ざるに取りだした緑色の葉は、押して汁を絞り出す。ボールに落としたその汁はそのつど鍋に戻す。この葉にはまだ汁が残っているので捨てない。ほかの容器に移して冷ましておく。
5、これを繰り返す。すべて煮だしたら、冷ましておいた葉をぎゅっと絞って鍋に戻す。
6、砂糖、はちみつ、レモン汁を加えて出来上がり。
7、これで約1.5リットルになるという。たしかに720mlの瓶2本分になった。
8、うちの1本にはコアントローを加えて保存した。おいしさが長持ちするという。
9、3カップの水に赤じそを1キロも使ったのだからたしかに“濃縮ジュース”になった。飲むときは水や炭酸水などで割る。1年間常温で保存可能というが念のため2本とも冷蔵庫に保存した。

暑いさなかだから短期間に飲み切ってしまうだろう。しばらくすると赤じそはまた繁茂してくる。これを見てたぶんまた作ることになるのだろうか。そんな予感がする。それほどいい色合いにできた。

ところで梅仕事の仕上げは、梅干しの土用干し。梅雨明けを待っているのだが、このさき1週間は晴れマークが出てこない。梅雨明けは遅れるのか。


        
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2016梅仕事ー赤じそで赤梅干しに(赤じそ漬け)

2016-07-05 | 梅仕事

 

2016梅仕事
6月18日=梅干し(塩漬け
6月21日=梅ジャム
6月27日=赤じそ漬けの用意
7月 5日=梅干し(赤じそ漬け
7月13日=濃縮しそジュース
8月 4日から7日=梅干し(土用干し)

梅干しづくり。こんかいは赤じそ漬け。塩漬けした梅を赤じそで赤く染め、赤梅干しにする。 

今年の梅干しは5キロ、6月18日に塩漬けした。5キロのうち3キロを赤梅干しに、2キロを白梅干しにする。

赤梅干しにするには、赤じそを使って赤く色づけをする。これを赤じそ漬けという。その赤じそは葉先が縮れている「ちりめんじそ」。5月はじめにタネをまいて育ててきた。十分には育ってはいないが、これを摘んで赤じそ漬けをする。

用意する赤じそは梅1キロに対して200グラムが目安。梅3キロだから600グラムを摘む。葉っぱを600グラムというはどれくらいの分量になるのか。はじめてやったときはそのカサに驚いたものだ。

きのう、赤じそを摘んだ。大きな葉だけを摘む。あらかた摘んでみて、これで600グラムあるのだろうか。家に帰って量ってみたら、なんとドンピシャリだった。うーん、ゴットハンドだ。

作業手順は毎年同じだが、参考までに2014年2015年の手順。今年で4回目になる。手慣れた仕事だ。昨年は赤じそが不足して思い通りの色に仕上がらなかった。

さあ、作業スタート。

いまの塩漬けの状態。梅酢が上がっている。これに赤じそを加える。

まずは赤じそ畑で葉を600グラム摘む。


洗って乾かす。分量が多いだけに大変だ。

塩を加えて1回目のアク抜き。あれだけカサがあったのにこんなに小さく。

2回目のアク抜き。

白梅酢を加えて発色させる。鮮やかな紅色になる。

塩漬けの梅にこれを加える。

またたくまに赤く染まってくる。再び重石をしてフタをする。

朝一番に始めた赤じそ漬けはこれで終了。
次は土用干し。このまま梅雨明けを待つ。なんどもいうが梅干しづくりはゆっくりと出来上がっていくのが楽しい。気持ちまでゆっくりしてくる。


        
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2016梅仕事ー赤じそ漬けの用意

2016-06-27 | 梅仕事

赤じそ漬けに使う「ちりめんじそ」。ただいま生育中

2016梅仕事
6月18日=梅干し(塩漬け
6月21日=梅ジャム
6月27日=赤じそ漬けの用意
7月 5日=梅干し(赤じそ漬け
7月13日=濃縮しそジュース
8月 4日から7日=梅干し(土用干し)

赤梅干しを作るため赤じそを育てている。 

 6月18日に5キロの梅干しを漬けた。そのうち3キロを「赤じそ漬け」にして、塩漬けした梅を赤く染める。これには赤じそが要る。

ものの本によると、赤じそは梅1キロに対して200グラムが目安。濃い色に染めるには多めに、淡く染めるときは少なめに。これは好みだが赤梅干しというからにはやはり「赤く」仕上げたい。

3キロの梅を赤く染めるには600グラㇺの赤じそを用意しなければならない。赤じそといっても葉先が縮れている「ちりめんじそ」だ。葉っぱだけで600グラム。実際に用意してみるとかなりの嵩になる。

赤じそは売っている。買えば面倒はないのだが菜園をやっているから栽培している。5月上旬にタネをまく。地温が低いと発芽しない。5月中旬が無難かな。発芽すれが間引きしてあとは放ったらかしでいい。

赤じそは前年のこぼれダネからよく発芽する。これらを1カ所に集めて育てることもある。しかしこれではいい色が出ない。やはりタネから育てたのがいい色が出ると思うのだが、間違っていたらごめんなさい。

というのも、赤梅干しづくりは今年で4回目。過去3年を振り返ると、2回目、3回目はこぼれタネから育てたものを使った。タネから育てた1回目に比べて発色が悪い。うまそうに見えなかった。無色の白梅干しのほうがおいしそうに見えたくらいだ。

そこで面倒でも4回目のことしはタネから育てることにした。摘み取るにはまだ生育が足りない状態にある。赤じそ漬けは塩漬けしてから2週間以上たってからというから、7月に入ってからになる。そのころには摘み取れる状態にまで生育しているはずだ。

ついでに青じそも取り上げよう。赤じそは梅干しだけに使うのだが、青じその使いみちは広い。夏は薬味として大活躍する。なくてはならない存在だ。

これもこぼれダネから発芽したものを育てているが、長年そうしていると、香りがしだいに失われていく、と聞く。青じそは清涼感のある香りが決め手。かみさんがタネを買ってきた。6月中旬にまいた。タネが小さいからついまきすぎてしまう。やっぱり多く発芽した。青じそだらけになりそうだ。

(上)こぼれダネから発芽したもの
(下)こちらはタネをまいたもの


        
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