30坪+20坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

ユズ25個でジャムづくり

2017-10-30 | ジャム

<わたくしの好きなジャムづくり

秋のジャムといえばユズ。中サイズの25個から、250mlの瓶8本と1/2のジャムができた。色も上等で、さわやかなレモンイエローに仕上がった。これならと内心自慢げである。

このユズは10月27日にもぎ取ったもの。もちろん目的はジャムである。翌28日から2日かけてつくった。外皮の苦味を抜くため一晩水につけておく必要があるから時間がかかる。

柑橘系のジャムづくりはほかに比べて手間がかかる。それを考えると、つい億劫になるのだが、毎年作っていることだし、それにジャムづくりそのものが好きだから、いそいそともぎ取ってきた。

柑橘系のジャムはいまはこのユズと甘夏の2種類。何がたいへんかって、たまに包丁を握るから、その外皮を千切りするのに苦労する。これさえ楽にできればと、柑橘系の外皮を千切りする器具がないものがといつも思う。

もぎ取ってきたのは60個ぐらい。キズが少ないものを25個選んだ。神経を集中して千切りするのはこれぐらいが限界。少しでも気を抜くと危ないことになる。

何十年もジャム作りをしているというのに、いまだに苦労するのは火を止めるタイミングに迷う。とくに柑橘系はペクチンが多く含まれているから煮詰めすぎるとひどいことになる。今回はサラサラの状態で火を止めたのだがこの塩梅だってむずかしい。トーストに塗るからかたいよりもやわらかい方が食べやすい。

ジャムづくりの愉しみは台所に立ってじっと鍋とにらめっこしてしている時間にある。そうとわかっていても、ユズジャムはこんかいも時間がかかった。やっと出来上がった、そんな感じでいる。

作り方は毎年同じ。繰り返しの掲載になる。

1、ユズは横半分に切って果汁をしぼる。種もいっしょに出てくる。果汁と種を分離するためボウルの上に濾し器を置く。これで果汁はボウルへ、種は濾し器に残る。⇒果汁

2、果汁をしぼったら、こんどはスプーンを使って果肉をぐるりとこそぎ取る。果肉と種を鍋に入れ、水をひたひたに入れて弱火で煮る。これをさきほどの濾し器で裏ごしする。かんきつ類のジャムづくりのポイントは、わたくしの経験でいうと、果肉の裏ごしにある。⇒裏ごしした果肉

3、皮は薄切りにする。たっぷりの水でもみ洗してから煮る。皮のかたさは好み。やわらくしたければ長く煮る。それから水でもみ洗いして、たっぷりの水に浸して一晩置く。⇒薄切りした皮。

翌朝、1+2+3、ここに砂糖を加えて煮詰めていく。


2017年の読書

2017年10月の読書
・源氏物語(上)(角田光代訳・日本文学全集04 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年9月の読書
・空から降ってきた男(小倉孝保著・新潮社)
・震災風俗嬢(小野一光著・太田出版)

2017年8月の読書
・馬賊で見る「満州」ー張作霖のあゆんだ道(渋谷由里著・講談社選書メチエ)
・月の満ち欠け(佐藤正午著・岩波書店)
・会津執権の栄誉(佐藤巖太郎著・文藝春秋)

2017年7月の読書
・舟を編む(三浦しをん著・光文社)
・喧嘩(黒川博行著・KADOKAWA)
・氷の轍(桜木紫乃著・小学館) 
・敵の名は、宮本武蔵(木下昌輝著・KADOKAWA)

2017年6月の読書
・地の底の笑い話(上野英信著・岩波新書)
・追われゆく坑夫たち(上野英信著・岩波同時代ライブラリー)
・近現代作家集Ⅱ(日本文学全集27 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年5月の読書
・蜜蜂と遠雷(恩田陸著・幻冬舎)
・日本の歴史をよみなおす (全) (網野善彦著・ちくま学芸文庫)
・夜行(森見登美彦著・小学館)

2017年4月の読書
・腕くらべ(荷風全集第6巻 永井壯吉著・岩波書店)
・近現代作家集Ⅰ(日本文学全集26 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年3月の読書
・騎士団長殺し・第2部 遷ろうメタファー編(村上春樹著・新潮社)
・騎士団長殺し・第1部 顕れるイデア編(村上春樹著・新潮社)
・脇坂副署長の長い一日(真保裕一著・集英社)
・仮名手本忠臣蔵(松井今朝子訳・日本文学全集10池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年2月の読書
・また、桜の国で(須賀しのぶ著・祥伝社)
・帰郷(浅田次郎著・集英社)
・忠臣蔵とは何か(丸谷才一著・講談社)
・室町無頼(垣根涼介著・新潮社)

2017年1月の読書
12月から読んできた900ページに及ぶ平家物語、なんとか全編通読できた。
・ママがやった(井上荒野著・文藝春秋) 
・浮遊霊ブラジル(津村記久子著・文藝春秋)
・ポイズンドーター・ホーリーマザー( 湊かなえ著・ 光文社)
・平家物語(古川日出男訳・日本文学全集09池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

⇒2016年、2015年、2014年、2013年、2012年の読書


       
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ニンジンの夏どりとジャムづくり

2017-08-04 | ジャム

ニンジンニンジンは春まき夏どりと、夏まき秋冬どりの2本立てで作っている。

いま食べているのが夏どりで、秋冬どりは7月12日にタネをまき順調に育っている(下の画像は8月2日現在の姿)。よく食べるのは秋冬どりのほうだ。寒くなると煮物の季節となり出番が多く、うまいのもこちらに軍配が上がる。


一方、夏どりニンジンのほうはだいぶ残っている。少なくとも100本は収穫できるよう作ってきた。食べてはいるのだがなかなか減らない。秋冬どりに比べて、暑い盛りのニンジンのレシピが少ないせいなのか食卓に上る機会は少ない。


当然ながら畑には未収穫のニンジンがある。なんとか食べなければいけない。半分ぐらいを収穫した。残さないためには知り合いに食べてもらうのが一番いい方法だ。形のいいのを選んで知り合いに分けてとかみさんに頼んだ。

小さくて見た目が悪いのは捨てない。いつものようにジャムにした。わずかな本数だけで250mlの瓶に5個ほどのジャムができた。ひと手間かけるとうまいものができてしまう。

ニンジン臭さを消すため、今回はコアントローを加えたものと、コアントローとシナモンを加えたものの2種類をつくった。

作り方はいつもと同じ。弱火で煮詰めていくとハネるようになるから要注意だ。やはりポイントはどこで火を止めるか。トーストに塗って食べるからそれほど煮詰めない。やややわらかさが残る程度で火を止めるのだがこれがむずかしい。けさトーストに塗って食べた。いい出来だった。それにうまかった。


夏どりニンジンはまだまだ残っている。どうしようかと思案するのだが、なかなかいい知恵が浮かばない。しょうがない。少し様子を見るしかないようだ。


     
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安くなるのを待ってイチゴジャムづくり

2017-05-16 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ジャムづくりは、1月初旬のニンジンジャムと甘夏ジャム以来になる。

5月は毎年イチゴジャムを作る。イチゴは年末に出回るがジャムにするには高すぎる。そこでイチゴがそろそろおしまいになる5月まで待つ。

昨年はイチゴが不作のようで、いつまでたっても安くならない。見送った。GWを過ぎると安くなってくるのだが、ことしもなかなか安くならない。かみさんには安くなったら買っておいてと頼んでいた。

たまたま八百屋をのぞいたら安いのが出ていた。すぐに買った。小粒である。ジャムにするならこれで十分。買い置きがないかもとレモンも一個買った。

すぐにヘタを取り、量ったら約1.2キロ。砂糖はこの30%を入れる。この分量でもわたくしには甘すぎる。

アクはすくって捨てる。だがイチゴのアクは捨てない。これを水で薄めて飲む。最初聞いたとき本当かと疑ったが、ほんとにうまい。こんどもそうした。やはりうまい。この味を最初に知った人は、どんなきっかけだったのだろうか。この味に限らず味を発見した人にはいつも感心してしまう。

いい匂いが台所に満ちてくる。それだけで満足だ。煮詰まってきた。レモンを加える。そろそろ火を止めるころ合いなのだが、いつもそのタイミングに迷う。思い切って火を止める。

250mlのジャムが3個できた。正確にはやや足りない。

近くのいちご園は5月のGWで営業はおしまい。イチゴはふつうに栽培していると旬はたぶん4月から5月になるのだろうから、ジャムを作るにはいまがいい時季だと思う。


     
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新年早々の甘夏ジャムづくり

2017-01-07 | ジャム

年賀状が一段落した。昨年にいただいた相手にはすべて出しているから、あわてて“後出し”することはなかった。しかし交換相手の多くがわたくし同様に年を取り、そろそろ年賀状をどうしようかと思い始めているのがわかる。賀状が来なかったり、遅れてくるのがある。前者はきっぱりともうやめようと決めて出さなかったのだろう。後者もやめるつもりでいたのだがわたくしからの賀状を受け取り、出さないのはなんだからと出すことにしたのだろう、そうなると相手に余計な負担をかけていると気がつく。そんなことを正月早々考えさせられた。そこで来年は3日までに来た相手にだけ出すようにしようかと考えている。これなら相手も得心が行く。わたくしもここらあたりでいったん整理しようか、そんな心持ちになった。

わたくしの好きなジャムづくり

暮れにニンジンジャムを作ったばかりなのに、こんどは新年早々に甘夏ジャムを作った。甘夏は1月から収穫時期になる。ニンジンジャム同様1~2月に作る機会が多い。

甘夏は知り合いの農家の庭からもぎってきた。菜園の周辺には農家が広がる。どの家にもユズと甘夏が植えてある。まったく食べない。実がなって落ちて腐るままにしてある。ジャム好きにはなんとももったいない光景だ。そこで毎年ユズと甘夏をいただいている。

用意した甘夏は6個。これまでの経験でいうと250mlのジャム瓶で6個ができるはずだ。

作り方はこのところ変わらない。⇒前回参考。

わたくしが作るジャムのなかで、ユズと甘夏といった柑橘類はいちばん手間がかかる。ニンジンジャムの手軽さからすると比べようもないくらい面倒だ。なにが手間取るかというと、皮を薄く切ること。これさえなければ簡単なのだがと、包丁で左手の人差し指を切らないよう細心の注意を払う。切っても切ってもなかなか減らいない。まだこんなにあるのかと思うと適当なところでやめたくなるのだが、ここは辛抱だ。

柑橘系のジャムで心掛けているとのは、とろりとした味に仕上げること。そこで袋とタネを煮出して、濾し器で濾して加えている。

マーマレードは煮詰めすぎるのは絶対ダメ。がちがちにかたいマーマレードほどまずいものはない。だから火を止めるタイミングがむずかしい。マーマレードは、まだゆるいかなと思っていても、冷めると意外とかたい仕上がりになる。ちょっとゆるいかなという程度で火を止めている。

翌日には結果が出る。好みの仕上がりになっているか。さっそくトーストに塗って食べてみる。ややゆるい。70点の出来といったとこかな。味はもちろん問題ない。

何十年とジャムを作っていても相変わらず進歩はないのだが、失敗もなくなった。


     
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暮れにニンジンジャムづくり

2017-01-04 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ニンジンのジャムを作った。それも暮れも押し詰まった29日に。正月を迎える準備はあらかた済んで一段落していた。手持ち無沙汰であったのだろう、それなら作ってしまおうと。

暮れにニンジンを貯蔵した。その際すべて掘り出したのだが、サイズの小さいのや裂根したものが少なからずあった。捨てるのはもったいない。傷んだところをきれいに取り去ると十分に食べられるのだが、ジャムにしようと取っておいた。

ニンジンは春まき夏どり、夏まき秋冬どりと年2回作っている。ジャムにするなら断然秋冬ニンジンに限る。甘さが違う。それでジャムは1月に作ることが多い。

作り方は毎年同じ。皮をむいて適当なサイズに切り、ゆでてからミキサ-にかける。これを鍋に入れ、砂糖とレモンを加えて煮詰める。ニンジン臭さを少し消すため、シナモンとコアントローをほんの少し入れている。ぐっと食べやすくなるので私はそうしているのだが、もちろんこれは好みである。

煮詰めながらどこの時点で火を止めるか、そこがニンジンジャムの難しさ。いつまでたってもジャムらしくならない。火を止めるタイミングがわからない。なんども作っているというのに要領を得ないでいる。

それでも、こんなもんかなと火を止める。経験が唯一の頼りだが、それが物言う。なんとなくうまくいく。トーストに塗るから、仕上がりはかためよりはやわらかめのほうがいい。

すべていい加減ながら今回もうまくできた。250mlのジャム瓶5本分が作れた。このジャムはトーストにたっぷりと厚めに塗って食べる。それにしても天然の橙色の鮮やかさ、いつもながら感心してしまう。


     
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ほんのちょっと焦がしてしまったユズジャム

2016-11-09 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

こんかいはユズジャム。毎年11月上旬はきまってユズのジャムを作る。

わが家のユズの木は建て替えのときに切り倒してしまい、それ以来知り合いの農家からいただいている。ユズは隔年結果。その年に実がなると次の年は裏作で実がならない。一軒の農家だけを頼りにしていると、毎年ユズが手に入らなくなる。そこでもう一軒の農家に声をかけることになる。菜園をやっていると農家さんとの付き合いも自然と生まれる。

11月に入ると、ユズは寒さに当たり、しだいに青い果実が黄色くなり、鮮やかな色合いになる。これが下旬ともなると色褪せてくる。毎日のウォーキングの途中にユズを見ては、まだだな、もういいかと、ベストを逃さないように観察を怠らない。

11月5日。翌朝かみさんは登山で出かけるため早めに床に就いた。これを見て寝静まった時間帯にジャムづくりに取り掛かった。

手順はいつもと同じで慣れている。柑橘類のジャムは一番手間がかかる。完成まで2日がかり。皮の渋みを取り除くためである。作業でたいへんなのは皮を細く切ること。これが厄介だ。砂糖は、グラニュー糖がわずかしかなく、買いに行こうかと思ったのだが面倒臭いと残りは上白糖を使った。

こんかいはミスをした。体調が悪かったのか疲れを感じていた。それで集中力が鈍っていたのだろう。火を止める瞬間をいまかいまかと待っていた仕上げのとき。あれっ? 鍋の隅で少しばかり焦がしてしまったようだ。ここでこそぎ取るようにしてかき混ぜてしまうと、焦げが全体に回って台無しになる。触らぬようにそっと扱う。焦げの個所が少なくてことなきを得たものの、それでもよく見ると小さな焦げが混じっている。よく見ないと分からないだが、こんなことははじめてだ。

250mlのジャム瓶で5個ができた。オレンジ色に近い色に仕上がった。毎回微妙に色が違う。翌朝トーストに塗って味見をした。このジャムは香りを食べる。まずは甘さを感じ、つぎにユズの香りが広がった。うまくいったなとひとりごちながらも、ミスが気になった。焼きが回ったかなと。


        
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2年ぶりにブルーベリージャムづくり

2016-08-10 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ブルーベリージャムを2年ぶりに作った。近くのベリー園から買うのだが、昨年は買いそびれてしまった。ことしは忘れないようにと予約。ただ今年は実の付きが少なく、たびたび休園していた。入手できるのかと心配したが、一昨日の8日に電話があって手に入れることができた。

買ったのは1キログラム。ジャムにすると250mlの瓶3本ぐらいができる。作り方は、NHKの「ためしてガッテン」で2014年に紹介されたレシピのとおりに作る。いたって簡単。参考までにこちらが一昨年の2014年に作ったもの。あっというまにできてしまった。

あらためて量ってみる。1,250グラムあった。なじみ客にかなりおまけしてくれたようだ。すぐにジャムづくりスタート。いつものように一番腐心するのが火を止めるタイミング。ジャムはすべてトーストに塗って食べる。硬すぎてはぜったいいけない。むしろほどよく軟らかいほうが扱いやすい。

ほどよくといってもどれくらいのとろみがいいのか。自分の好みに仕上げることができればいいのだが、これがむずかしい。もういいかな。もういいかな。そのたびに味見をしてみる。まだだな。また味見をする。しだい煮詰まってきてしまう。

とくに今回のブルージャムは簡単そうだが、いつも火を止めるころ合いを逸してしまう。早めに火を止めようと心に決めながら味見を繰り返すのだが、いつもやや煮詰めてしまい、かために仕上がってしまう。とろりと仕上げたいのに。

そういうわけでブルーベリージャムには苦手意識がある。今回は絶対に早めに火を止めろと自分に言い聞かせた。それだけにやわらかい段階で仕上げることができたつもりだ。農園主がかなりおまけしてくれたので、250mlの瓶4本になった。

味見である。けさトーストに塗って食べた。いつもよりもいい出来なのだが、それでも火を止めるのがちょっとばかり遅かったか。微妙なところだ。好みに仕上げるのはなかなか難しい。


        
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この夏もやっぱりルバーブジャム

2016-07-09 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

こんかいはルバーブのジャム。ジャムづくりが好きになったのは、30数年前のこのルバーブが出発点。まさに初心忘るべからずの存在である。愛着がある。それだけにルバーブについては、なんどもなんども書いてきた。書いてるほうも飽きてきた。読むほうだってまたかよと思いたくなるほどに。

ルバーブは食べては飽きない。毎年作っている。6月の梅雨は収穫期。しかしルバーブの危機である。ここ数年は酷暑で枯れてしまう。寒冷地の植物だけにそれはわかる。暑さをしのげるように寒冷紗で覆っているのだがどうもだめだ。

昨夏も全滅した。昨秋に新たにタネをまいた。ことしはこの株を充実させるため収穫を見合わせる。それがである。ふとみると2株が枯れはじめている。このところの猛暑のせいだろうか。ああ、ことしもか。せかっくここまで育ててきたのだからとあわてて収穫した。

残りは4株ほど。すぐに寒冷紗をかぶせた。これから迎える本格的な夏にどれほど効果があるのか。これまでの経験でいえば、ないといいたほうがいい。それでもなんとか夏を越してほしいと思う。

その貴重?なルバーブですぐにジャムづくり。30数年もつっているのだから手慣れたものだ。ルバーブジャムは時間がかからない。すぐに一丁上がりとなる。

翌朝にトーストに塗って味見。いいですね。梅雨にこの酸味の利いた味は。好みとはいえ、さすがにうまい。


        
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色目鮮やかなニンジンのジャム

2016-01-30 | ジャム

わたくしの好きな[ジャムづくり]。

1月は、甘夏マーマレードに続いて、28日にニンジンのジャムを作った。いつもながらその色合いは驚くほど鮮やかで目を見張るものがある。

1月26日(火)のNHKテレビ「あさイチ」はコンフィチュールの特集。「コンフィチュールの妖精」のクリスティーヌ・フェルベールさんが登場した。ジャムとなるとやはり見てしまう。本人の姿に“妖精”のイメージを重ね合わせてみるのだがどうしてもうまくいかない。

番組ではリンゴジャムを作っていた。これは自分でも作るがうまいものだ。ただリンゴ2個に砂糖を350グラム加えるのはわたくしには甘すぎる。ジャムは砂糖漬けの保存食である。そうとわかっていても好みがある。あまり糖度が高いのは苦手だ。市販のものはたいがい甘すぎる。だから買うことはない。自分好みの甘さで食べるには自家製に限るのである。

ニンジンは防寒のためにダイコン同様に地中に埋めてある。ダイコン同様、残さないように食べつくさないといけない。生で食べきれないから保存食にする。ダイコンを切り干し大根にするように、ニンジンはジャムにする。それにしたって使う本数はたかが知れている。保存食を作るのはわたくしの気まぐれというか遊びである。

作り方は昨年と同じ
7本を掘り出してきた。いずれも立派で大きい。すべてジャムにするつもりでいたが、ほかのジャムが多く残っている。ここは自主規制といこう。4本使うことにした。皮をむいて量ると4本で1100から1200グラムぐらいあった。

いつもようにミキサーにかけて、レモンを加える。いまのニンジンはそのものが甘い。砂糖を加減しながら入れていく。こんかいはコアントローのほかにシナモンも加えてみた。シナモンを入れるのははじめてのこと。加減がわからない。香辛料は過ぎると元も子もなくなる。慎重にほんのわずか入れてみた。

 

ニンジンのジャムの難しいところは、いつ火を止めていいのかわからないところだ。これまでの経験で、えいやっ!と火を止めて出来上がり。250mlの瓶3本と、これよりひと回り小さい瓶1本ができた。この写真で見るより紅色に近い。感心してしまうほど鮮やかな色になる。

一日置いての今朝、いつものように食パンに塗って食べてみた。なめらかに仕上がり、かすかなシナモンの香りがする。これはうまくできた、そううなづいてしまうほどの上出来であった。


2016年の読書

2016年1月の読書

・重耳(上)(宮城谷昌光著・講談社)
・消滅世界(村田沙耶香著・河出書房新社)
・つまをめとらば(青山文平著・文藝春秋)
・雨月物語(上田秋成著・円城搭訳・河出書房新社日本文学全集11)

⇒2015年、2014年、2013年、2012年の読書


         
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甘夏ジャムづくり―冬日に輝くレモンイエロー

2016-01-12 | ジャム

わたくしの好きな[ジャムづくり]。
今年も昨年と同じく甘夏ジャムからスタートした。暖冬傾向というのはたしかで、我が家のロウバイはすでに満開、フキノトウだってすでに取れている。暖冬が甘夏にどう影響するのかわからないが、いい色つやになってきた。私の経験からすれば、柑橘類はユズも甘夏も、ジャムにするには熟したものより、つやつやと輝いてすべすべした若い肌のものがいいように思う。

そこでいちはやくもぎってきたのが6個。少ない? 冷凍庫は各種ジャムでいっぱいになっている。それに昨年11月にユズジャムを多く作りすぎた。かみさんの小言を聞く前にここは自重しなければならない。

6個から250ml瓶6本のジャムができた。1個から1瓶のジャムができたことになる。250mlの瓶はジャム瓶としてはひと回り大きい。砂糖は好みだが、グラニュー糖を300グラム入れた。1瓶あたり50グラムの計算になる。

作り方は昨年と同じ。

わたくしのジャムは、かみさんか焼いてくれる食パンに塗って食べる。かためよりも、いくぶんやわらかめにしたほうが具合がいい。それに柑橘類ジャムはなめらかでねっとり感が残っていたほうが好きだ。

6個とはいえ皮を薄く切るのはあいかわらず骨が折れる。この作業がなければとぶつぶつ言いながら、左手人差し指の爪を切らないようにと細心の注意で包丁を入れていく。

繰り返しになるのだが、柑橘類のジャムづくりで心掛けているポイントはこうである。
1、薄切りしたら、もみ洗いしたり、湯でこぼしを繰り返す。ここで皮はやわらかくなるまで長い時間煮る。親指と人差し指でつまみ少し力を加えるとつぶれるくらいのやわらかさが好みである。
皮には苦味や渋味がある。あまり苦味を除いてしまうと味がなくなる。すかすかして間抜けな味になる。苦味も大事な味のうち。しかしこの加減が難しい。ひととおり苦味をのぞいたら、たっぷりの水につけて一晩おく。

2、果肉は手でぎゅっと握って果汁を絞り出す。

3、残った薄皮とタネはひたひたの水で軟らかくなるまで煮る(下の写真)。それを濾し器で濾す。これが柑橘類のジャムを作るときポイントだと自分では思っている。これを加えることでなめらかさが出てくる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
柑橘類のジャムづくりは手間がかかる。それでも慣れてくると段取りよくやっているなと自分でもわかる。翌朝、1と2と3、それに砂糖を加えて煮詰める。煮詰めすぎないようにと心がけたつもりだが、心持ちそんな具合になった。

できたてのジャム。冬日を受けてレモンイエローに輝く。このさわやかな色合いが目に優しく、つかのま春の気分にさせてくれるのがいい。


          
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ユズ25個でジャムづくりー作りすぎだ!

2015-11-08 | ジャム

わたくしの好きな「ジャムづくり」。こんかいはユズジャムを作った。25個のユズから250mlの瓶で9本のジャムができた。

家の建て替えでユズの木を切ってしまってから5年になる。ないと困るものでやはり身近にあってほしい果樹である。いまは知り合いの農家からいただいている。

ことしの農家のユズは大豊作。見上げるほどの大きな木に枝がしなるほど実っている。昨年はまったく実をつけなかった。いわゆる裏作であった。ユズは隔年結果。一転して見まごうばかり黄金色に輝いている。

最近感じることだが、年を取っても果実の「採集」は楽しい。子どものときと変わらなく心がはずむ。冷え込んでいっそう黄色くなってきた。待ってましたとばかりに高枝切りハサミを手にして農家へと急ぐ。 



採るのに夢中であった。高枝切りハサミで切り落として60個いただいた。

その夜、夕飯がすんでからがわたくしのジャムづくりタイム。かんきつ類のジャムはユズと甘夏を毎年作っている。かんきつ類のジャムはいちばん手間がかかる。

ユズは25個を使った。このジャムづくりでなにが面倒かって、皮を薄く切ること。こんなことは年に1,2回だからさっさと手際良くはできない。難行だ。
「こんなことなら半分ぐらいにするんだった」
ちょっぴり後悔しながら、たくさんある皮を横目で見ながら、手元に注意して辛抱強く包丁を入れていく。

作り方はいつも同じ。年に一度しか作らないから、たまには手順をおさらいしておかないと忘れてしまう。
1、ユズは横半分に切って果汁をしぼる。種もいっしょに出てくる。果汁と種を分離するためボウルの上に濾し器を置く。これで果汁はボウルへ、種は濾し器に残る。⇒果汁

2、果汁をしぼったら、こんどはスプーンを使って果肉をぐるりとこそぎ取る。果肉と種を鍋に入れ、水をひたひたに入れて弱火で煮る。これをさきほどの濾し器で裏ごしする。かんきつ類のジャムづくりのポイントは、わたくしの経験でいうと、果肉の裏ごしにある。⇒裏ごしした果肉

3、皮は薄切りにする。たっぷりの水でもみ洗してから煮る。皮のかたさは好み。やわらくしたければ長く煮る。それから水でもみ洗いして、たっぷりの水に浸して一晩置く。⇒薄切りした皮。

翌朝、1+2+3、ここに砂糖を加えて煮詰めていく。いつ火を止めるかに神経を集中。特にかんきつ系は煮詰め過ぎると最悪。そのタイミングがむずかしい。

やはり手間がかかった。やれやれ完成、といったところ。

並ぶジャム瓶を見てかみさんが言った。
口調が厳しい。
「こんなに作ってどうするのっ!?」
ジャムは冷凍庫に保存している。これまでに作ったジャムが占領している。新たな余地はあまりないことも承知している。
かみさんの剣幕にはびっくりしたが、やはり作り過ぎたか。

 


         
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イチジクのジャムはかなり好き

2015-09-04 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

昨3日はイチジクのジャムを作った。イチジクジャムは好きである。ただジャムにはそれぞれ個性がある。一番うまいのを挙げろといわれるとこれがむずかしい。そのなかでもイチジクジャムはかなり、いやそれ以上にうまいと気に入っている。

そう思っているのになかなか作る機会がない。今回だって2年ぶりだ。というのもイチジクはジャムにするには値段が高い。生食のを5、6個買うのならいつでもできるのだが、ジャムにするにはそれでは足りない。小銭は持っている。買う気なら買える?のだが、そこまですることもないだろうと思いとどまる。

2年前は、近所からいただいたものので作った。その家にはイチジクの木がある。昨年は不作であったようでわが家には到来しなかった。家の果樹はたいがいほったらかしにしているから隔年結果となる。豊作と不作を繰り返す。ことしは豊作のようで2年ぶりの対面となった。どこかでこれを期待していたところがあるのに気がつき、おのれの意地汚さに目をそむけたくなるのだが、近所の厚意に感謝して、好物のジャムづくりに嬉々として台所に立った。

イチジクジャムづくりは極めて簡単。それなのに前置きが長すぎた。

まず皮をむく。650グラムあった。

適当の大きさに切って鍋に入れ、そこに好みの分量のグラニュー糖を投入。

一時間もすれば水分が出てくる。それをたしかめてから火にかける。レモンを入れて煮詰めれば出来上がり。ジャムづくりの中ではこれほど手間がかからないのもめずらしい。それでうまいのだから文句のつけようがない。

けさ、トーストに塗って食べた。仕上がりがやや緩めかなと気になっていたのだが、一晩置いたところ思いほかいい出来になっていた。これは大事にして食べよう。


         
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2年ぶりのルバーブジャムづくり

2015-06-27 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ルバーブジャムを2年ぶりに作った。ルバーブの栽培歴はすでに30年。これがわたくしのジャムづくりの原点になる。なのに、この2年ほどは作っていなかった。

ルバーブは冷涼地を好み、暑さにはきわめて弱い。とうとうひと株になってしまっていた。これが枯れてしまえばアウトだ。そう思いながらも、株分けもせず、あらたにタネをまくこともしなかった。怠けていた。この2年間は残りのひと株を枯らさないようにとただ見守ってきた。しかし見守っていても株が増えて収穫できるわけではない。

ようやく腰を上げた。昨年9月にタネを入手し、秋冬と育苗し、ことし3月に植えつけた。ルバーブは大きくなる。あっというまに大きくなった。

大きくなったからといってすぐに収穫はできない。ルバーブは最初の年は株の充実に努め、収穫は2年目からになる。ことしは収穫を控えなければならない。しかしだ、これだけ大きくなったのをただ黙って見ていられない。やはりジャムを作ってみたい。少しだけならいいだろう。

ルバーブは株が充実する2年目以降も、収穫する葉柄は多くとも全体の半分ぐらいにしておいた方がいい。多く取ってしまうと不思議とルバーブの株は衰えるから注意しなければならない。

6月のルバーブは美しい。みずみずしいく。葉を大きく広げて緑があふれている。しかし「蓼食う虫」がいるように「ルバーブ食う虫」もいる。酸っぱくて食えたものではないのに。それかジャムにするため煮ると台所はかぐわしい香りに包まれる。梅雨の季節にこの香りは心地よい。これもルバーブジャムを作る楽しみのうちである。

ほんの少しといって収穫したのに、できたのは250mlの瓶4本とひと回り小さい瓶1本。これだけにしてあとは来年の楽しみである。

ことし前半期に作ったジャムは、甘夏、ニンジン、イチゴ、アンズ、梅、ルバーブ。冷凍庫はこれらジャム瓶であふれている。

  


        
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最後の最後に入手したイチゴでジャムづくり

2015-05-19 | ジャム



↓最後の最後に入手できたイチゴ、ことしはいつもよりいいイチゴを使うことができた

わたくしの好きなジャムづくり

昨晩はイチゴジャムを作った。1月の甘夏マーマレード、ニンジンジャムづくりから4カ月ぶりになる。コンスタントに作っているつもりなのだが、これだけ間があくと手際が悪い。

今年のジャム用のイチゴはお店で買えなかった。売っていたのだろうがそのチャンスを逸してしまった。そこでわたくしの菜園近くのイチゴハウスからなんとか入手できた。イチゴハウスはたいがいゴールデンウイークをすぎると販売はおしまいになる。

そのイチゴハウスもきのうで店じまい。たまたま通りかかった。ダメもとで声をかけたら最後の最後に手に入れることができた。ハウスのイチゴは生食で売っている。いつもは安く売っているのを使っているだけに、イチゴハウスのものはジャムにしてしまうのがもったいない気がしてしまうのだが、毎年のことだからとジャムにした。

ヘタを取って計ると1.3㌔あった。砂糖を30%とレモンを用意。これからは毎年同じ作業。イチゴを手でつぶし、そこに砂糖を加えて4,5時間おく。これを火をかけて煮詰まってきたらレモンを加える。さあこれからが真剣勝負。いつ火を止めるかに神経を集中させる。

瓶に詰めながら、すこしばかりゆるく仕上がったかなと。けさ見るとやはり少しゆるかったようだ。ジャムはトーストに塗って食べるから煮詰まって固くなるよりはゆるめのほうが食べやすい。

6月に入るとこんどは梅とアンズのジャムづくりが待っている。


        
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今夜はニンジンジャムづくり

2015-01-28 | ジャム

私の好きなジャムづくり。

1月25日にニンジンジャムを作った。仕上がりは透明感のあるオレンジ色になる。私が作るなかでこれほど鮮やかな色になるものはない。見た目にもすばらしく、食べてもうまい。コンスタントに作っている。

ニンジンは、防寒のため昨年末に掘り上げ、一カ所にまとめて土の中に貯蔵してある。中には裂けたものが数多くある。取り遅れが原因だろう。捨ててしまうにはもったいないからジャムにしている。それに、貯蔵したニンジンは2月に入り気温が上がるにつれて新鮮さがしだいになくなり、無駄にしてしまう前に早く食べるに越したことはない。

ニンジンジャムは簡単にできるのだが、今回は裂けたものばかり使ったから下処理に時間がかかった。私の作り方はこうだ。

1、皮をむく。

2、適当な大きさに切り、鍋にたっぷりの水と入れてやわらかくなるまでゆでる。

3、ここからは2通りの方法がある。これを濾し器で濾すやり方と、ミキサーで一気に粉砕してしまう方法だ。ニンジンジャムを作り始めのころは前者を、最近は濾すのが面倒なものだから後者を取っている。
出来上がりは食感が違う。濾し器を使ったものはわずかにつぶつぶ感とざらざら感が残り、ミキサーのものはペースト状でなめらかに仕上がる。これは好みの問題になる。わたしは食感のある濾し器で濾した方が好みだ。

4、今回は濾し器で濾す方法をとろうとしたが、やはり面倒なのでミキサーにした。ゆで汁を加えて、スイッチを押すとあっという間に粉砕されてベース状になる。ここで注意するのは、ゆで汁はミキサーが回る程度に入れる。多く入れすぎると、このあと煮詰めるときに時間がかかってしまうからだ。

5、ミキサーから鍋に移し、砂糖とレモン汁を加えて煮詰めていく。ここで注意。火が強いと鍋からあちこちにはねる。弱火で煮詰めることだ。意外と時間がかかる。

6、最後はいつもの問題。煮詰め具合を見ながらいつ火を止めるか。これで仕上がりが決まる。木べらでかき回しながら煮詰めていく。鍋底に木べらを押し付けて線を引くと鍋底が見えてきたところで火を止めた。

7、これで出来上がり。瓶詰めしているときにふと思いついた。コアントローを加えることでニンジン特有のにおいが消えるのではないかと。ルバーブジャムのときはコアントローを加えるからだ。やってみることにした。なにごとも経験だ。残り2本にほんのわずか入れて煮詰め直した。

8、冷蔵庫に一晩寝かしたものを味見。選んだのはコアントローを加えたもの。朝食のトーストに塗って食べてみる。じつにうまくいった。これまで作ってきたニンジンジャムの中でこんかいのが一番かなと思えるほどの出来だ。火を止める瞬間に最大の注意を払っているせいか、昨年後半からはずっと納得のいくものができている。


      
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