30坪+20坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

ユズ25個でジャムづくり

2017-10-30 | ジャム

<わたくしの好きなジャムづくり

秋のジャムといえばユズ。中サイズの25個から、250mlの瓶8本と1/2のジャムができた。色も上等で、さわやかなレモンイエローに仕上がった。これならと内心自慢げである。

このユズは10月27日にもぎ取ったもの。もちろん目的はジャムである。翌28日から2日かけてつくった。外皮の苦味を抜くため一晩水につけておく必要があるから時間がかかる。

柑橘系のジャムづくりはほかに比べて手間がかかる。それを考えると、つい億劫になるのだが、毎年作っていることだし、それにジャムづくりそのものが好きだから、いそいそともぎ取ってきた。

柑橘系のジャムはいまはこのユズと甘夏の2種類。何がたいへんかって、たまに包丁を握るから、その外皮を千切りするのに苦労する。これさえ楽にできればと、柑橘系の外皮を千切りする器具がないものがといつも思う。

もぎ取ってきたのは60個ぐらい。キズが少ないものを25個選んだ。神経を集中して千切りするのはこれぐらいが限界。少しでも気を抜くと危ないことになる。

何十年もジャム作りをしているというのに、いまだに苦労するのは火を止めるタイミングに迷う。とくに柑橘系はペクチンが多く含まれているから煮詰めすぎるとひどいことになる。今回はサラサラの状態で火を止めたのだがこの塩梅だってむずかしい。トーストに塗るからかたいよりもやわらかい方が食べやすい。

ジャムづくりの愉しみは台所に立ってじっと鍋とにらめっこしてしている時間にある。そうとわかっていても、ユズジャムはこんかいも時間がかかった。やっと出来上がった、そんな感じでいる。

作り方は毎年同じ。繰り返しの掲載になる。

1、ユズは横半分に切って果汁をしぼる。種もいっしょに出てくる。果汁と種を分離するためボウルの上に濾し器を置く。これで果汁はボウルへ、種は濾し器に残る。⇒果汁

2、果汁をしぼったら、こんどはスプーンを使って果肉をぐるりとこそぎ取る。果肉と種を鍋に入れ、水をひたひたに入れて弱火で煮る。これをさきほどの濾し器で裏ごしする。かんきつ類のジャムづくりのポイントは、わたくしの経験でいうと、果肉の裏ごしにある。⇒裏ごしした果肉

3、皮は薄切りにする。たっぷりの水でもみ洗してから煮る。皮のかたさは好み。やわらくしたければ長く煮る。それから水でもみ洗いして、たっぷりの水に浸して一晩置く。⇒薄切りした皮。

翌朝、1+2+3、ここに砂糖を加えて煮詰めていく。


2017年の読書

2017年10月の読書
・源氏物語(上)(角田光代訳・日本文学全集04 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年9月の読書
・空から降ってきた男(小倉孝保著・新潮社)
・震災風俗嬢(小野一光著・太田出版)

2017年8月の読書
・馬賊で見る「満州」ー張作霖のあゆんだ道(渋谷由里著・講談社選書メチエ)
・月の満ち欠け(佐藤正午著・岩波書店)
・会津執権の栄誉(佐藤巖太郎著・文藝春秋)

2017年7月の読書
・舟を編む(三浦しをん著・光文社)
・喧嘩(黒川博行著・KADOKAWA)
・氷の轍(桜木紫乃著・小学館) 
・敵の名は、宮本武蔵(木下昌輝著・KADOKAWA)

2017年6月の読書
・地の底の笑い話(上野英信著・岩波新書)
・追われゆく坑夫たち(上野英信著・岩波同時代ライブラリー)
・近現代作家集Ⅱ(日本文学全集27 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年5月の読書
・蜜蜂と遠雷(恩田陸著・幻冬舎)
・日本の歴史をよみなおす (全) (網野善彦著・ちくま学芸文庫)
・夜行(森見登美彦著・小学館)

2017年4月の読書
・腕くらべ(荷風全集第6巻 永井壯吉著・岩波書店)
・近現代作家集Ⅰ(日本文学全集26 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年3月の読書
・騎士団長殺し・第2部 遷ろうメタファー編(村上春樹著・新潮社)
・騎士団長殺し・第1部 顕れるイデア編(村上春樹著・新潮社)
・脇坂副署長の長い一日(真保裕一著・集英社)
・仮名手本忠臣蔵(松井今朝子訳・日本文学全集10池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年2月の読書
・また、桜の国で(須賀しのぶ著・祥伝社)
・帰郷(浅田次郎著・集英社)
・忠臣蔵とは何か(丸谷才一著・講談社)
・室町無頼(垣根涼介著・新潮社)

2017年1月の読書
12月から読んできた900ページに及ぶ平家物語、なんとか全編通読できた。
・ママがやった(井上荒野著・文藝春秋) 
・浮遊霊ブラジル(津村記久子著・文藝春秋)
・ポイズンドーター・ホーリーマザー( 湊かなえ著・ 光文社)
・平家物語(古川日出男訳・日本文学全集09池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

⇒2016年、2015年、2014年、2013年、2012年の読書


       
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果樹をもぎ取るのが好きースダチとユズと柿

2017-10-27 | その他

検査で病院通いが続いた。待合室でぼんやりしていると、周囲は病の年寄りばかり。わたくしもすっかりその一員になっているのだが、老人ばかりだと気が滅入るのはどうしてだろう。病は気から、たしかにそんな気分になる。

どういうわけか果樹をもぎ取るのが好きだ。今回は秋の味覚3種ースダチにユズに柿。深まる秋にちょっぴり心豊かになって楽しむことができた。



住まいの隅っこにスダチがある。30年数年前に引っ越してきたとき植木屋から買って植えたもの。果樹は隔年結果で気まぐれだ。あてにしていないのだが、この2年は続けてよく実をつけた。ことしはとくにそうだ。黄色くなってきたから高枝剪定ハサミですべてもぎ取ってみると80個ぐらいあった。

スダチの出番は焼きサンマのとき。わが家では焼きサンマに大根を使う。ただし大根おろしではない。大根を千切りにして、そこに葉と茎を入れて浅漬けしたものを使う。これを焼きサンマにたっぷりのせて、そこにスダチを絞り、醤油をかけて食べる。これがうまい。あっさりとして食べやすい。小さいときからそうして食べてきたから焼きサンマにはこれが定番になっている。

つぎはユズと柿。この両者は知り合いの農家2,3軒からいただく。



ユズは家の建て替えのときに切り倒してしまった。やはり残しておくべきだったのだが後の祭り。
ユズは毎年11月初旬に取る。このころが傷がなく色もきれいだ。ことしはすでに黄色くなっているので、スダチ同様に高枝剪定はさみを抱えて知り合いの農家にお邪魔して、60個ほどいただいた。

家庭菜園のある地域はほとんどが農家で、どこの家にもユズがある。まったく放ったらかし。今年もユズをというと、どうぞ、どうぞ、全部どうぞ、といわれる。ユズはほとんどジャムにする。これからその作業が待っている。柑橘類のジャムづくりは手間がかかる。



柿もユズと同じく知り合いの農家だが、ユズとは別のお宅。大きな木からもぎ取ってきた。これは次郎柿。到来物のキズひとつない富有柿のきれいな姿ばかり見ているから、よけいに汚く感じる。が、皮をむけば同じようにうまい。

小さな庭からブドウが消え、つぎにユズが消え、残るはスダチだけとなった。果樹に限らず愉しみはしだいに少なくなるばかり。


       
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新ショウガ(根ショウガ)の収穫と保存

2017-10-23 | ショウガ


↑収穫した新ショウガ(根ショウガ)
↓新ショウガの下についている種ショウガも食べられる

<ショウガの試し掘り

早朝に台風が通り過ぎた。雨が降り続いていたうえにこんどは台風の襲来、さすがにうんざりした。菜園は大雨と強風の対策をしたのだがやはり心配だ。もうひとつの心配は山の紅葉。強風で見ごろを迎える前に散り落ちてしまったのではないかと。

サトイモの収穫と貯蔵のつぎは、10月20日にショウガを収穫して貯蔵保存した。茎葉をつかんで抜き出すと、つぎつぎと肥大した根茎が現れる。ショウガも豊作であった。それだけに作業していても気分がいい。

ことしはのショウガは、昨年に比べてやや生育が悪いと見ていたのだが、試し掘りで昨年並みだと知って安心していた。だが周囲の菜園はみな生育不足。あれでは根茎が小さいものしかできない。

ショウガ栽培はむずかしい。わが菜園だってこれまでは豊作と不作の繰り返し。たまたま2年続いての豊作となったが、これには種ショウガの良し悪しがそうとう影響していると思っている。

ことし植えつけた種ショウガは5キロ。収穫量は茎葉を切り落として、15キロ入り肥料袋に入れたら、2つの袋に山盛り取れた。さすがに多いのだが、ショウガはわが家の常備菜であるから冬のあいだに食べてしまうものである。

収穫したら、食べる分の貯蔵と種ショウガの保存をする。

むずかしいのは種ショウガの保存だ。農家だって失敗するというから、素人はなおのこと寒さ対策をしっかりして冬を越さなければならない。どうするか、いつも悩まされる。

昨冬は2つの方法を取った。ひとつは土をつけたままビニールで包んで発泡スチロール箱に密封して家の中で保存。もう一つは、サトイモの種イモ保存のため掘った穴の最深部に袋に入れて保存。どちらか一方が無事に冬を越してくれればいい。

たいがい保存は失敗する。昨冬は両方ともに成功した。僥倖である。この種ショウガをこの春に植えつけて見事豊作となったというしだい。

この冬も保存はリスク分散で2通りの方法でやることにした。せめてどちらかがうまく冬を越しますように。種ショウガの保存はいまだ試行錯誤である。


       
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サトイモの収穫と貯蔵

2017-10-20 | サトイモ


↑収穫したサトイモは穴の中に貯蔵、土垂(左)とヤツガシラ(右)
↓収穫後の仮貯蔵

<10月5日のサトイモの試し掘り

サトイモを収穫した。ことしはこれまでにない最高の出来になった。

サトイモは土垂、ヤツガシラ、タケノコイモ、エビイモ、愛知早生の5種で、全部で約120株を育てた。生育は順調で試し掘りをするまでもなく結果は目に見えていたのだが、質量ともに大豊作であった。すごい!

それだけに収穫は心弾むのだが、予想したとおり掘り出しから貯蔵保存まで量が多いだけに体力的にきつい作業となった。家庭菜園で120株も作るなんて無茶だと知っていながら、やってしまったのだからしょうがない。

生育がいいものは一株だけでもずしりと重い。一気に収穫をすると体力が持たない。徐々に始めることにした。15日と17日は土垂と愛知早生を、18日はヤツガシラとエビイモを掘り出した。まだタケノコイモが畑に残っている。いま少し放置する。

貯蔵保存するための穴は畑の隅に深く掘って用意した。いつもの年ならひとつで足りるのだが、ことしは量が多いだけに2カ所に穴を掘って準備した。

掘り出したサトイモは一輪車で運ぶ。なんども往復する。辛抱のいる地味な作業をやっているなと思いながら。腰が痛くなる。ここでやめては男が廃ると我慢して続行だ。

12月初旬までが仮貯蔵で、とりあえず穴の中に掘りあげた状態のまま積み上げていく。土垂、愛知早生、エビイモはこの段階では親イモ、子イモ、孫イモを別々に切り離さないでそのまま貯蔵する。切り離すとそこから傷むからである。

穴の中に積み上げたら上からブルーシートをかぶせる。これで仮貯蔵の作業は一段落。18日は朝から晩まで一日中この作業に精を出した。よく働く。

厳寒期を迎える12月に入ったら、この中から食べる分と来年の種イモに分けて本格的に保存する。とくに種イモは大事に扱う。寒さに遭って腐らせないよう、防寒のため深いところに置き、土をかぶせて、さらにブルーシートで覆う。これまでの経験からこれで無事に冬を越せるはずだ。

試し掘りをしてから毎晩、土垂と愛知早生を交替に食べている。土垂は粘りがあり、愛知早生はさっぱりと食感が違うから、いまどちらを食べているかはすぐにわかる。イモの煮っころがしはお手のもので手早くできるようになった。好物だから手間を惜しまずにそれができる。


       
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冬ネギ(根深ネギ)の試し掘り

2017-10-16 | 冬ネギ

10月14日に試し掘りした冬ネギとネギ畑

冬ネギを試し掘りしてみた。そんなことをしないでもネギの生長ぶりは見ただけでわかる。見てみたいのは土の中の白い部分(葉鞘部)がどれくらい伸びているか。根深ネギだけに、いかに白い部分を長くするか、6月に植えつけてから徐々に土寄せしてきた。

家庭菜園といっても好物の冬ネギだけに、人が見たらなんでこんなに作るのといわれてしまうくらい、かなり作る。土寄せの作業だって年を取るとそれなりにたいへんだ。

その成果は? 白い部分は25センチあった。形が揃っている。まあこんなもんだろうなと、何十年も作っているとそれが当たり前になるのだが、やはり上手くできるとうれしいものだ。

冬ネギはいつもなら前の年の10月から11月にタネをまくのだが、さぼってしまい今年の春先にまいて育苗。6月に深さ20センチくらい溝を掘って定植。そこから土寄せ作業をしてきた。

冬ネギの旬は1月から2月にかけての厳冬期。12月ではまだ早いと思っていたのだが、昨年は11月から食べ始めた。かなりの量だから残して無駄にするよりはいいかなと。もちろん旬の味と比べたら硬さはあるのだが食べられる。これからは2月までの間、せっせと食べることになる。


       
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新ショウガの試し掘り

2017-10-12 | ショウガ

 

10月末になると新ショウガを掘り出す。育ち具合を見るため試し掘りしてみた。栽培しているのは中ショウガ。根茎が3次、4次、なかには充実して5次まで形成されたものもあった。ことしも上々の出来のようである。

春に植えつけた種ショウガは、貯蔵していたものと、不足分を農家から分けてもらったものを使った。自家冬季貯蔵したのものがきちんと出芽してくれたのはうれしかった。

ショウガは葉ショウガと新ショウガ(根ショウガ)を食べる。夏に葉ショウガを掘り出したときに茎の背丈はすでに大きく伸びていた。この時点でことしの豊作をほぼ確信できた。

サトイモと同じく、夏の時点での育ちぶりを見れば収穫時がわかる、そんな気がする。これまでの経験からすれば、夏に背丈が小さくて生育が悪いと、その後の生長は望めず、収穫は期待できない。ちっぽけなショウガしか取れない。

ショウガの栽培がうまくいくようになったのには、種ショウガにあるのではないかと思っている。失敗の連続で根茎が5次ぐらいまで育った立派なショウガなんて取れたことがなかった。これが一転して取れるようになったのだから、目を見張る思いであった。

栽培技術よりも種ショウガの良し悪しが決め手かなと思っている。種ショウガを知り合いの農家から分けてもらうようになってから、まっとうなショウガが取れるようになったのだから。それに初期生育に努めている。出足が悪いとどうもいけない。

試し掘りは、わるいとがっかり、いいとすなおにうれしくなる。


       
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7月まきキャベツの収穫

2017-10-10 | キャベツ


夏まきキャベツが取れた。これは7月15日にタネをまいたもので15個ほどある。そのうちの一個を10月8日に収穫した。害虫被害はなく、うつくしく育ってくれた。

キャベツは7月、8月、9月の3回に分けてタネをまく。9月になるとしだいに気温が下がっていくから生育は遅くなり、9月まきの収穫は来年の4月から5月、これが春キャベツになる。

キャベツは虫による食害を防ぐことが第一で、これさえできれば栽培は容易だ、と知っていながらもいつも虫対策に追われる。タネまきから収穫まで防虫ネットをトンネル掛けして、その中で育てている。

こうすることで薬剤散布しないでも虫食いはなく、きれいに育ってくれる。“玉に瑕”もなかにはあるのだが大事に至らない程度だ。育てるほうだってほれぼれするような姿で収穫できるのはうれしいものだ。


       
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サトイモの試し掘り

2017-10-07 | サトイモ


土垂2株でこれだけ収穫(親イモ除く)、形がそろっているのがなによりすばらしい

サトイモを10月5日に試し掘りした。長いこと栽培しているが最高の豊作の年になりそうだ。試し掘りしないでも、8月の時点でその生育ぶりを見ただけで、ことしは豊作だと確信できた。

3月25日に種イモ5種(土垂、ヤツガシラ、エビイモ、タケノコイモ、愛知早生)、合わせて120個を芽出しさせたうえで植えつけた。サトイモの敵は雨不足。ことしは強い味方がいるから安心していられた。それは隣りの大きな菜園の灌水施設を利用できたからだ。ことしは7月上旬が渇水で、2回ほど利用させてもらった。それ以降は適度に雨が降ってくれたおかげでどんどん大きくなった。

いつでも収穫できる状態になったサトイモ

試し掘りはいつも中秋の名月、十五夜のときにおこなう。お月様に供えるためだ。ことしは10月4日。お月見のススキや果物を見て、そこにサトイモがない。試し掘りを忘れたことに気がついた。

翌5日、5種のうち「土垂」を試し掘りした。出来がいいのは掘る前からわかっている。イモが姿を現した。予想通りのすばらしい出来だった。

なにがすばらしかって、形がそろっていることだ。トップ写真を見ればわかる。これは2株を試し掘りして親イモを除いたすべて。サトイモ栽培をしているものなら、いい出来だねとすぐにわかるはず。

5品種すべてがいい。しかし家庭菜園で120株も育てるなんて無茶だということが分かった。まもなく収穫を迎える。収穫は順番にすればすむが、問題は保存である。毎年のことだが、保存のためすでに大きな穴を掘った。そこに5品種のサトイモを、食べるものと種イモとに分けて保存する。これまでの経験からこれが意外と手がかかる。その作業をする前からすでにため息をついているしまつだ。


       
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ラッカセイの収穫(2)ーおおまさり9㌔、千葉半立7㌔

2017-10-05 | ラッカセイ


茹でてサヤをむいたものー千葉半立(上)とおおまさり(下)

ラッカセイの収穫(1)からの続き。こんかいは10月2日に収穫した千葉半立とおおまさりの保存方法。

まずは千葉半立の保存。この品種をずっと栽培してきた。収穫したらまずは茹でて食べる。大の好物でも2、3回茹でて食べると飽きてくる。残りは乾燥保存し、気がむいたら炒りラッカセイにする。残りといってもこちらのほうがずっと多い。保存のため天日でカラカラになるまで乾燥させる。半端な乾燥だとかびが生えてくるから徹底して干す。ザルに広げて乾燥させたうえで、こんどは網の袋に入れ日陰で風通しのいいところにぶら下げておく。こうしておけば一年前に収穫したものでも炒って食べられる。



つぎは、はじめてつくったおおまさりの保存。豊作でわたくしが食べるには十分の量が収穫できた。茹でラッカセイに適した品種だから、10月2日に収穫してすぐに茹でて毎日食べている。在庫を減らすために食べ続けている。

これだって限りがある。生のままの状態では保存ができない。こちらも乾燥させたうえで保存して食べたいのだが、茹で専用種だとそうはいかないはずだ。困った。ラッカセイ専門店のHPを見たら、保存するには茹でて冷凍するのだという。エダマメやソラマメと同じ保存方法だ。

さっそくやる。こちらもかなり多く残っている。これらすべてを茹でるには家庭にある大きな鍋に入れても数回茹でなければならなかった。冷凍はかみさんに任せた。冷凍庫が狭いから入りきれない。どうするのだろう、というのがいまの状況だ。

待てよ。おおまさりを千葉半立のように乾燥保存させたらどうなるのだろう。すぐにラッカセイ専門店に電話してたずねた。おおまさりは水分が多く、乾燥させると収縮率が高く、かなり小さくなってしまうという。乾燥保存したものは水で戻してから調理すればいいという。これはよくわかる。少しの量をものは試しと乾燥保存してみることにした。なんでも試行錯誤である。不味かったらつぎはやめればいい話だ。

茹でたり、乾燥させたりと、面倒であわただしいのだが丹精込めて育てて収穫できたものだけに、これも愉しい時間である。


       
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ラッカセイの収穫(1)ーおおまさり9㌔、千葉半立7㌔

2017-10-04 | ラッカセイ


千葉半立(左)とおおまさり(右)

春にタネをまき夏を越して秋冬に収穫する野菜がある。わが菜園でいえば、ラッカセイ、サトイモ、ショウガ、冬ネギがそうだ。すべてが順調に育ち収穫期を迎えつつある。

まずはラッカセイ。10月2日にすべて収穫した。ことしはおおまさりと千葉半立の2種類。おおまさりははじめてつくった。茹でラッカセイに適した大粒の品種だという。茹でラッカセイは大好物だからそれならと作る気になった。

収穫時期のラッカセイ畑。葉に勢いがなく色あせてきた
4月15に苗床にタネをまき、4月27日におおまさり40株、千葉半立100株を植えつけた。ラッカセイ栽培は手間がかからない。どちらかといえば放任に近い。雑草取りと土寄せぐらいなものである。

タネまきから5カ月が過ぎて収穫期を迎えた。ことしは試し掘りをしていないのでどんな出来具合かわからない。株ごと引き抜く。目を見張ったのはおおまさりの大きさだ。大きい。従来の千葉半立と比べるとその大きさが分かる。

上が千葉半立、下がおおまさり

掘り取った株には大小の実がついている。選別しながらもぎ取っていく。どの程度の大きさのサヤまでもぎ取るか。せっかく育てたんだからと小さいものまで取ってしまいがちだが、いざ食べるとなると小さすぎて食べられない。上物は網目がはっきりして形がいいもの。これは逃さない。サヤに網目がなく、つるつるした小さいものは捨てたほうがいい。どの程度までもぎるかどうかは一度経験するとそれがわかる。

この選別しながらもぎ取るのに時間がかかった。一日かかってしまった。こんな選別作業をして、土を洗い流して収穫量をはかってみた。おおおまさりが9㌔、千葉半立が7㌔、だいたいそれくらい取れた。

おおまさりは上出来で、千葉半立のほうは平年よりやや悪いといったところ。おおまさりの植えつけた株数が千葉半立の半分以下なのに、これだけの重量があるのだから、いかに大粒かがわかる。

おおまさりの豊作は好きな茹で専用品種だけにうれしい。掘りたて、もぎたてをその日にすぐに茹でて食べた。食べたといっても分量は高が知れている。茹でない生のが大量に残っている。食べながらふと思った。大量?の残りの保存はどうするのかと。

⇒次回はラッカセイの保存。意外と手間がかかる。


       
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過保護かなとタマネギの育苗

2017-10-02 | タマネギ

↑タマネギの育苗ー奥が中生種、手前が晩生種(9月27日)

↑中生種(9月27日)
↓晩生種(9月27日)

高い山からしきりに紅葉の便りが届く。そうなると居ても立ってもいられない。昨日は1泊2日の登山で朝早く家を出た。いつもならご機嫌で住宅地を歌を口ずさみながら駅に向かうのだが、この日はちがった。心が弾まないし、体が重い。これはダメだなと、家を出てから5分ほどのところで引き返した。こんなことはじめてだ。ちょっとショックだった。あらためてきっぷの払い戻しに駅に自転車をこいで向かいながら、なんともな情けなかった。一日中休んでいて、夕方にウオーキングに出かけたのだが、足が前に出ない感じがした。これでは登山は無理だ。こんな心身状態では目的の山小屋までたどり着けなかったかもしれない。年を取ると心配のタネは減るどころか増えるばかり。

いま菜園で目を離せないのがタマネギの育苗だ。畑に行けば常にその生育ぶりが気になり、異状はないかと目を光らせる。ほかの秋冬野菜だってあるのに、タマネギばかりに目が行く。

タネは、9月3日に中生種を、次に9月9日に晩生種を、合わせて11mlをまいた。ここから苗を400本から450本ほど育てる計画でいる。ここ数年は計画どおりにいっているが、毎年そうなるとは限らない。わたくしにとって野菜栽培の難関中の難関がこのタマネギの育苗である。いつまでたってもこの意識は変わらないから、その生育ぶりが気になってしょうがない。

タネをまいてから1カ月近くたった。いまのところは順調だ。追肥をしてやり、いつも白い寒冷紗をトンネル掛けして強い雨に備えている。

でも安心はできない。これまでの経験からタマネギは11月の定植のときまで油断できない。ニンジンのように発芽がそろえば成功したも同然とはいえないからだ。取らぬ狸の胸算用でいま安心していても、結果を見てあ然とすることがあるからだ。


       
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