↑手もぎの白加賀梅の追熟
↓買ってきた南高梅の追熟
2014年の梅仕事一覧
←その１）梅酒と梅サワ－
←その２）アンズジャム
←その３）完熟梅ジャム
←その４）梅干しづくり（Step１塩漬け）
←その５）梅干しづくり（Step2赤じそ漬け）
←その６）梅干しづくり（Step3土用干し＝1日目
←その７）梅干しづくり（Step3土用干し＝2日目と3日目）
←その８）梅干しづくり（Step3土用干し＝4日目）
2014梅仕事の（その4）は、梅干しづくりに入る。
梅干しづくり2年目の新米である。知ったかぶりはできない。昨年一回だけの経験を踏まえ、ことしに備えて関係の本を読んで手順はすっかり頭に入っている。手順は大きく分けて次の3つになる。
step１ 梅の下ごしらえと塩漬け
step２ 赤じそ漬け
step３ 土用干し
ということでスタート。
まずはstep１の梅の下ごしらえと塩漬けの作業をする。
昨年は白加賀梅を使って6㌔漬けた。ことしは次のように2品種の梅で7キロを漬ける。
1、白加賀梅で5キロ
2、南高梅で2キロ
前者は知り合いの農家の手もぎ梅、後者は八百屋から買ってきた。
梅干し用の白加賀梅をもぎりに、さいど知り合いの農家に。ここの梅はことしは裏年。昨年と比べるとよくない。ひとつひとつを手もぎした。木登りがうまくなった。7キロほど取ってきたが、思いのほか傷んだ梅が多く、使えるのは5キロほどになった。
梅干しは南高梅でも作ってみたい。何キロ買おうか。八百屋の店先で考えた。すでに白加賀が5キロあるから、ほんの少しでいいいだろうと2㌔を買った。
[追熟]
これらの梅を3日間ほど追熟させた。農家の手もぎの梅は完熟度がまちまち。一気に漬けるのはなかなかむずかしく、手間がかかる。梅干しに使う梅はお店で買ったほうがいいかもしれない。
[塩漬け]2014年6月16日
材料：黄色く熟した梅、粗塩（梅の重さの17％）、甲類焼酎35度
容器：5キロの白加賀梅は大きな漬物用のプラスチック容器（写真右）に、2㌔の南高梅は久松かめ3号（写真左）に漬けることにした。
梅干しづくりは、塩漬けして梅酢があがってきたら「ほぼ成功」だという。だから塩漬けは慎重に行う。カビが大敵。そこで本に書いてあるとおり容器も梅も甲類35度の焼酎で洗い消毒した。
梅は焼酎で洗ったらすぐにボールに移し、そこに粗塩の7割ぐらいを入れよく混ぜ合わせ、梅全体に塩を付着させる。残りの粗塩の一部を底に敷き、そこに塩をまぶした梅を入れ、さらに上から残りの粗塩を入れる。
上から中ぶたとおもしをのせる。おもしの重さは適当だ。2㌔の梅には2.5キロのおもしを、5キロの梅には9キロのおもしをのせた。
これで塩漬け作業は終了。慣れればすぐ終わるものだが、新米は慎重になるからなかなか時間がかかる。
梅酢が上がったかどうか気になる。まる２日して両方の容器を見ると梅酢があがってきていた。思いのほか早く上がる。これでほぼ成功というのは昨年の経験からしてよくわかる。これでひと安心だ。
この後どうするか。
次回の作業はstep２の赤紫蘇漬けだから、梅酢が上がってきたらおもしを半分にしてこの状態を保ち、畑で育成中の「赤ちりめん紫蘇」の収穫を待つ。
昨年は白梅干しと赤じそ梅干しの両方を作った。後者の方が評判がいいので今年はすべて紫蘇梅干しにしたい。赤ちりめん紫蘇はタネから育てたものと、昨年のこぼれタネから育ってきたものがある。
赤じそは梅1キロに少なくとも100グラム必要という。全部で梅が7キロだから少なくとも700グラムの赤紫蘇を収穫しなければならない。足りないようなら残りは白梅干しにする。
赤ちりめんしそはいまこんな生育具合だから収穫まで1～2週間待たなければならない。
⇒2014梅仕事（その4）ー梅干し（step2 赤じそ漬け）へ
