ブラジル・ピーベリーのテスト焙煎

商品番号：C-011　「ブラジル・プレミアム・ピーベリー」

毎回仕入れのたびにテスト焙煎をしています。このテスト焙煎では極浅炒りと強中炒りとで、豆の性質を見ています。さらに販売するときの炭火での火入れはどのようにするかを考える材料となります。さらに釜で仕込むたびに味の確認をして次回の火入れの注意点を考えています。

本日の豆はカルモデミナス地区の豆でイエローブルボン種のナチュラルとなります。ピーベリーという規格は丸い形をしたものになります。通常の豆は果実の中に二つ入っていますが、ピーベリーは丸い豆で一つとなり樹木の先端に数パーセントしか実らないものです。形や大きさでの規格では一番高値で取引されています。

ではテスト焙煎での様子をお伝えします。
極浅炒り

火入れによる色の反応が早い。口当たり良く全体に大変柔らかで落ち着いたコーヒーです・

強中炒り

火入れの違いによる味のバランスの変化はなく、しっかりと安定した味は大変馴染みやすく飲みやすいコーヒーです。

この豆はオリジナルブレンドを主に活用していきます。ブラジルの品揃えにはセラード地区のブルボン種がありますので比較してみて頂くと良いと思います。

紅葉の良いところ

今年のもみじの色はどうかな？あまりきれいじゃないなぁ～って思ってはいましたが、日に日に少しは良くなってきました。匂いとか色とか刺激を与えるものは良いですね。妄想だったり構想だったり、頭の中で考えてからの行動ではなくて自然と体が動いていく。
今朝仕込みが終わって炭火の後始末をしている時にふと外の紅葉が目に入る。そうすると炭を火鉢に入れたくなって体が動く。今日はそれほどの冷え込みではないので暖房はいらないとは思うものの火鉢に炭を入れました。

僕は毎日開店前には香を焚く。

その時にはいろいろと願い事をつぶやきます。
そうそう願うことはないのだけれども、何となく謙虚な気持ち、穏やかな気分になりますから不思議である。

昨日は運転免許証の更新手続きを済ませるために中央署に出向く。
もう何回してきたことか、決まって新しい免許証の自分の写真に不満を持つ。まぁ～自分の顔に不満持ったところでしょうがないのだけれど。自分も年を取るとあまり緊張しなくなってきており、写真撮影の警察官に冗談を言っている。
「いつも証明写真の愛想のない顔で不満が出てしまうから、今日はしっかりとして撮ってもらいたいです」そう言って撮影の部屋から一歩出て鏡の前で髪の毛を直し、少しばかり笑顔で撮影に挑んだ。
撮影してくれた警察官は女性でしたが、何の反応もなく冷ややか。
出来上がった新しい免許証を受け取り・・・・やっぱりへんだなぁ～・・・・。
次回はもっと良くしなくては、と思うが免許返納に近くなる年ごろだ。

イエメンモカのテスト焙煎

商品番号：C-143　イエメンモカ・ハラズ

お正月用にと準備した豆はイエメンモカとなります。近年エチオピアならずともイエメンモカも高値で下がる気配がないですが、一年の締めとなる年末の休息と新たなる新年を迎える正月にふさわしいコーヒーと考えています。

毎年のことながら、お正月コーヒーは”寿”という名前で販売を続けてまいりました。オリジナルブレンドであったり、おすすめしたい産地のコーヒーであったり。そして基本はあまり火入れをしない仕上げで味を楽しんでいただけるような豆の構成に仕上げてまいりました。寿の販売は20日あたり、と言いましても21日は定休日となる木曜日なので22日からは確実にお渡しができるように準備いたします。

では、テスト焙煎をしましたので感想をお知らせします。
極浅炒り

豆を挽いた時の香りが良く、とろんとした口当たりで口の中へ柔らかに流れ込む。きめの細かい味わいです。
極浅炒りの火入れにもかかわらず、甘みとコクがあり後味に残る果実のような少しの酸味が心地よい。また口の中に残るキャラメルのような旨味があります。

強中炒り

ミルクチョコレートのような、甘みのある滑らかな味は格別です。
店頭でお渡しするときは炭火にて仕上げますのでお楽しみにしてください。

今年の紅葉

店のもみじも紅葉となってきました。日に日に色づくのを見るのは楽しみなことです。出かけられないけれどもここにいて満足しています。

こちらは昨年の１２/８日の状態ですからそれほど変わらないようですね。

剪定してないので伸び放題のもみじです。今日はミニクーパーのバッテリーを充電中。車にはめったなことがない以上乗らないので冷えた朝は心細くなっている。一応新しいバッテリーは準備してあるのですが、まだ使えるだろうと貧乏性の性格です。

チーズの仕込みとギフトの準備

毎年クリスマスが近くなるとスモークチーズを買っていただく常連様がいらっしゃいますのでいそいそと仕込みをいたしました。スモーカーは自家製の燻製機・・・新品のドラム缶を細工して作ったのは１５年ぐらい前になるだろうか・・・いやもっと前かもしれない。
当初は魚を燻製にしたりベーコンなど肉も作っていました。しかし、肉類や魚などは管理が大変であるので今はチーズだけにしています。でも自家製ベーコンは最高においしい！！興味がある方はぜひ挑戦してみるべきです。

暗い写真でよくわからないでしょうがほんのり色づきました。肉類は温燻、チーズなどは冷燻といいます。チーズの場合は火入れというよりも外側の色着きがポイントです。僕自身チーズや燻製が大好きなので冷蔵庫には常備しています。

当店では珍しいコーヒーギフトを準備しました。こちらのご注文をしていただいた常連様は店を出す前の無店舗で始めた当初からのお客様なので３５年来のお付き合いですからお客様に感謝でございます。

豆の空き袋

昨日空になったコーヒー豆の空き袋はブラジルスペシャリティーコーヒーの袋になります。袋の表側の印字デザインはブラジルのお決まりのデザインがあります。

こちらが裏側になります。

品質保持のために使われているビニールの内袋には、スペシャリティーコーヒーバックという表示があります。
コルドバではコーヒー豆が入っていた空き袋は無料で差し上げています。皆さんいろいろな活用をされていますのでお話を聞くことも楽しいです。今回の袋は豆が６０kg入っていました。この梱包サイズは一般的なサイズになります。中には３０kg、３５kgでの梱包もあります。強制ではございませんが、空き袋をお持ち帰りになる際にはコーヒー豆生産国への寄付箱がありますので少しだけ、お気持ちで結構なので寄付をお願いしています。なかなか皆さんへの周知がいきわたりませんがよろしくお願いします。

今日はスモークチーズの仕込みをしています

アンティークミルのご紹介 bakelit-PeDe-001

商品番号：bakelit-pede-001

イギリスのスポングミルとドイツのウッドボックスミルの黄金期と言える1950年前後のミルをご紹介しております。品質としては世界でも一番と言われるザッセンハウス社との競い合いをしていたミルの企業はドイツで10社ほどありましたが、本日のご紹介しますミルはPeDe社。日本では全く知られていないメーカーですが、ドイツではザッセンハウスよりも人気があり、尚且つ貴重なものです。自分がコレクションをしていた時期にドイツのコレクターさんから譲っていただいたミルの一つです。アンティークミルの販売についての詳細は、当店ホームページをご覧ください。

店頭にて現物をご覧になったお客様のご要望で整備をし商談中となっておりましたが、本日ご成約をさせて頂きました。よって一般販売となりません。ご興味をお持ちの方へ、販売するミルの在庫は豊富にございます。現在ミルのレストア商品はバックオーダーがございますのですぐお渡しできるものが準備できておりません。どうぞお時間があればご来店をされてお気に入りのものをご指定下されば順次整備をさせていただきます。

では、分解掃除をして磨き込み、組み上げましたので写真にてご案内いたします。

前からご覧ください

左横からご覧ください

右後ろからご覧ください

上からご覧ください

豆を入れるところの蓋です

ふたを開けてここから豆を入れます

ハンドルの持ち手は木材です

胴体の左右にはごロゴマークがあります

粉になったものを出すところの蓋です

蓋の先端が少し欠けています

ふたを開けるとよくわかります

ふたを開けてミルそのものを持ち上げてコーヒーを出します

胴体の背面下部に少し欠けがあります

胴体の底にも少し欠けがあります

組み上げる前の分解した部品を見ていただきます

分解した部品構成です

胴体の内側です

片方の内側です

金物部品をご覧ください

内歯をご覧ください

内歯の裏側です

外歯をご覧ください

外歯の裏側です

歯に組み付けられる粉の大きさを調整する部品です

商品番号：bakelit-pede-001　￥29.900- sold out

寸法：90（140）ｘ150（185）ｍｍ

高さ：170（230）ｍｍ

重量：660ｇ

このミルは特別なミルです。ザッセンハウスのミルがすぐれているということは知られていることですが、ミルの命は歯にあります。ザッセンハウスの歯を開発していたメーカーがPeDe社と言います。１９６０年代にザッセンハウスとの吸収合併となり、PeDe社のミルは６０年代で姿を消すことになりました。僕がコレクションをしていた時にドイツのコレクターから教えて頂いた。多分日本では販売がされていなかったと思います。このモデルは１９３０年代あたりのモデルです。９３年前、ざっと１００年前のものなのです。交流していたドイツのコレクターさんに譲っていただいたミルの一品なので保存状態が大変良いです。と言ってもレストア前の状態は、

レストア前

多分中を開けたのは僕が初めてでしょう。およそ１００年前のミルの内部に手を触れることができること、この瞬間が一番感動します。
ご興味がございましたらご検討をお願いします。

ご注文、商品のお問い合わせはホームページからお願いします

いろいろな豆入荷

年末年始に向けて豆が入荷してきました。ブレンドに使う豆やお正月用に紹介する豆などです。流通の事情にて混雑を避けるために少し早めに手配をしておきました。見出し写真はブラジルはカルムデミナス地区のナチュラルピーベリーでプレミアム品質。

ここしばらく使う続けているバリオン社品質証明のマンデリンG1です。数年前からマンデリンが高値となっていますから消費が多くあるオリジナルブレンド用の豆です。無論マンデリン一筋というように何十年もマンデリンを飲み続けていらっしゃる方もあり品質を落とすわけにはいきません。

最後の一品はイエメンモカになります。ハラズシャムス地区の豆でナチュラルになります。一般的なイエメンマタりと比べると豆の形はコロンとしています。お正月のために特別に仕入れた豆になります。
マンデリンは別としてブラジルとイエメンモカはテスト焙煎をしますので後日またこのブログでご紹介をします。
さっそく今朝の仕込み後にはイエメンモカのテスト焙煎をしました。数日味の変化を見ていきます。