ここの所の暑さに湿度も加わって燻製をするにはちょっと不向きな日々が続いております。
そんな中いつもとはちょっとだけ違ったやり方で虹鱒の燻製作りをしてみました。
この間、小淵沢のペンション仲間の”あるびおん”さんに教えていただいたのですが、
燻製を乾かす”風乾”の所を低温のオーブンで行うというもの。
８０℃位の温度で１時間程度オーブンにかけるとなかなか調子が良いとの事。
虹鱒など火が入ってしまっても大丈夫なものに関しては良さそうですね。
これなら高温多湿の時でも簡単に燻製が出来ます。
早速先ほどまでピチピチと跳ねていた虹鱒の下処理をして漬け込みを行います。
ソミュール液の配合は
”粗塩：５０ｇ 三温糖：５ｇ 水：５００ｃｃ 日本酒：２００ｃｃ ローリエ：１枚 黒胡椒：適宜 タイム：適宜 オールスパイス：適宜”
漬け込む時間は２０時間程度です。
漬け込みが終わったら塩抜きを行います。虹鱒を綺麗に洗ってボールに移し、ちょろちょろと水を出しながら
おおよそ１時間３０分程度行います。
塩抜きが終わって虹鱒の水分を綺麗に取ったらいよいよ風乾です。
天板に並べておなかを開いてつまようじを入れて乾燥しやすくします。
９０℃のオーブンで１時間ほど乾燥してみます。
なかなか良い具合に乾燥で出来ています。通常はここではまだ生なのですが
この状態ですでに火も入っており、こんな季節だとむもしろこの方は食品衛生上も良いかもしれません。
風乾が終わったら６０℃位で２時間燻煙をかけて完成です。
試食してみると、いつも作る物のような半生のねっとり感はありませんが、これはこれで
十分に美味しく出来上がりました。
元々夏に作る用の熱燻だと思えばこの作り方が最高かもしれません。
無事美味しく出来て良かった良かった♪♪