ただいま、自家製ベーコン第６回目 制作中

夢というか、堅苦しく言えば懸案であった「自家製ベーコン」づくりも既に５回。
やってみれば、これほど楽しいものも無い。
チェックポイントが多いので、これからのバリエーションも増えるだろうし、なんせやること一つ一つが味となって返って来るのが楽しい。

おかげさまでメニューとして出しているが、すぐ売れ切れてしまう。

今は、第６回のベーコン製造に取りかかっている。
先日、塩漬（えんせき）を開始した。



これはスパイスや塩をまぶしたところ。
葉っぱ類がこのあとに何種かはいる予定。
やはり塩加減が大事かな。



そして湿塩法を使うので、ひたひたになるまで塩漬液を入れます。
この味付けが楽しくて、毎回、微妙に変えながらトライしている。

後は冷蔵庫でおねんねして、毎日、少し揺らしながら塩漬液をまんべんなくまわし、一週間ほど待ちます。
今回より２㎏と大量（？）生産です。
スモーカーは７００グラム位が丁度いいので、今回は何回かに分けてスモークすることになります。

いや～、楽しみですね。

そういえば、昨日、話題の品をいただきました。

これっ、そう、「花畑牧場」の「生キャラメル」です。
　　（ありがとうございます）





今、カワトクで行われている催事、「北海道の物産と観光展」に出展されているようです。
早速いただきましたが、キャラメルなんて感じじゃなく、舌の上でとろける上品なジャムの様な感じ。
香りもいいです。
なんでも、朝７時半からの整理券配布に、７時前から行列ができるそうです。
流行りのものですけど、やはりいいものはいいなあという感じでした。
食べるのがもったいなくて、みんなで一粒ずついただいています。

今日、行ってみようかなと思うんですが、１０月末日、「をかしら屋周年祭」の最終日とあって昼も大混雑。
いけるかな？

羽山神社の御神水をいただく

昨夜は急遽、花巻の「小ぎく」で毎月２９日に行なわれる花北（花巻北高等学校）
の同級会に出席。

夜７時からなのであるが、「をかしら屋盛岡大通店」はなぜかその時間に満席。
結局、満席のまま８時過ぎに「とんづら」して花巻に向かう。
９時過ぎに「小ぎく」に着くが、いつもの同級生５名、待っててくれた。
１１月は２９日が土曜日、１２月は恒例で３０日に拡大して行なうが、これも「をかしら屋」の年内営業最終日で出席できそうもない。
やはり、この同級生の仲間達と飲むのが一番の安らぎであり、大げさに言えば人生のエネルギー源の一つであるから、従業員に無理を言って来たわけである。

それぞれが盛ってきた銘酒、珍酒を飲みながら１２時前にお開き。
花巻に来たら義理を欠かせない店もたくさんあるのだが、今夜は双葉町へ向かう元気がなかった。

開けて、今日。
やはり疲れには温泉と、月曜日には「ラ・フランス温泉館」に浮気をしたから、本妻の台温泉「精華の湯」へ行く。
（もっとも、ワタシには母なる大沢温泉があるのだが）

湯上がりにいつもはポリタンクをもった人でいっぱいの「羽山神社」に誰もいないのをみて、御神水をいただくことに。
この羽山神社。由緒ある神社であるらしい（詳しくは、上のリンクをポチッと）。
特に、ここの御神水は評判が良く、朝早くから夜遅くまで水を汲む人で賑わう。
水もちろちろっとしか出ないから、待つ人も大変だ。

ワタクシ的には、たった一口飲みたいのに、このマニアの人達のせいで美しい水をいただけないから、いつもなにかな～と首をひねるわけである。
あちこちの御神水、霊水、湧き水の名所があるが、どこもこんな感じのご時世である。
やはり、な～にかな～と首をひねってみている。
確かに、この水でご飯を炊いたり、コーヒーを沸かしたりすればおいしいんだと思うが、一人でたくさんのポリバケツを持って水場を占領するのはどうなんだろう。
「あさましい」という言葉がふと浮かぶのは、彼らにとって失礼すぎるのかもしれないが、ほんわりやわらかい感じが漂う気配はないのであるよ。



さて、これはこの御神水の由来なんかを書いたもの。



これがまさしく御神水で、ねえ、チョロチョロしか沸いてこないのがお分かりでしょう。



これは鳥居ですな。
この羽山神社は腰に効くというので、いつもきちんと拝んでいくわけです。
といっても今日は一円玉七枚で、「家族の健康」「母の健康」「従業員の健康」「お客様の健康」「ワタシの腰」「お店の繁盛」「た・か・ら・く・じ」と欲張ってお願いをしてきました！！



正殿の横には各地の神社の名前を書いた石がたくさんありまして、居ながら全国各地の八百万（やおろず）の神が拝めるわけで、たいへん「お得」な場所なのであります。



そしてきれいな紅葉。

さあ、さっそくお願いがかなうかなと店へ向かったわけでありました。

どんと晴れ。
んだばなっは。
まんず、今日もおでんせ。

ＰＳ：「をかしら屋周年祭」も今日明日限りです。皆様のお越しをお待ちしています。

カリン、コリンキー、ハヤトウリ

月曜の朝、出勤の途中に紫波・水分の菅原さんちに行ってマコモタケをいただいた話は前回。

いつものように庭先で談笑しながら、ついでにと、これも小粒で甘～い菅原家のミニトマトと、なにやらわからぬ種類の野菜を数種いただいた。



左から、「カリン」「コリンキー」「ハヤトウリ」だったと思う。
「ハヤトイモ」が不確かだ。
聞いたとたんに忘れるお歳なので、ネットで似たような写真からたぶん「ハヤトイモ」だったと思う。

で、早速食べてみないとな～。

「カリン」はやはり「カリン酒」だろう。
ノドにいいと聞いて、ちょいと風邪気味なので(といいながら菅原さんちに来る前に「ラ・フランス温泉館」にいって朝風呂だったのだ。この件は後ほど)、これはいいなと途中の矢巾のショッピングセンターで果実酒用のガラス瓶と氷砂糖を仕入れて、ほくほくと店に着いた。
早速、ネットをぐぐってレシピを探す。
ちょっとショックだったが、当たり前といえば当たり前。
漬けてから半年後にしかそれらしいものにならないのだ。
そりゃあそうだよな。果実酒がすぐできるわけは無い。
ということで、もう少し熟成させてから漬け込むか。
半年後の「隠れメニュー」となるはず。

「コリンキー」は松園店の産直市で買い求め、母にお土産にあげた。
かぼちゃににているが、生がおいしいと聞いてそう伝えたが、母は生ではおいしくなかったので漬けてみたと、少し自慢げに差し出した。
これがうまかった。
こりこりっとした食感が気持ちいい。
早速、当店浅漬け自慢のＴ嬢が漬けてみて、先程、試食。
うん、いける。
常連さんもほめていたそうだから、無くなるまで定食のお供としてお出しすることにしよう。

さてさて、「ハヤトウリ」・・・かな？
菅原さんは味噌漬けがいいというので、ネットをぐぐりレシピを探す。
これも、もう少し熟してから味噌漬けにするといいそうなので、ただいまカウンターで寝かせています。
さて、どうなることやら。

あんなこんなで、農家の庭先ってほんとうにいいよなと思いました。
いろいろなものを自家用に植えている。
ああ、そういう暮らしをしたいなどと思うけど、腰も目も悪いワタシができるわけなんぞないといつも相方に冷やかされている。
なんのその。つい先日無くなった研究家は、雑草もとらない、農薬もまかない、自然農法を唱えていたではないか。
そういう我が家の小さい庭も、自然農法そのものでありとあらゆる雑草が伸び伸びとしている中に、トマトやナスが隠れるようになっているのだ。

ああ、農家に憧れる最近なのだ。

で、情報。
朝風呂に久しぶりに言った「ラ・フランス温泉館」。
今月末まで、通常料金７００円が５００円になるそうです。
腰や方が悪い方。
電気風呂が効きまっせ。
ただしあんまり近づきすぎて失神しそうになったワタシもいますので、注意。

思い起こすのは亡き父。
あまりしたことの無い親孝行に、この「ラ・フランス温泉館」に連れて行った時の事。
正式には「寝湯」という、泡ぶくぶくのところにいって、何か照れながら帰って来た。
「あそこの泡でお尻が緩みそうになった」と。
だよね～。つい気を許したら危ないからな。
厳しい父は、晩年、こんなに穏やかだったのであります。

んじゃ、まだなっは。

ワタシごとですが、本日は松園店にいます

今日、１０月２８日は昼・夜とも、「をかしら屋松園東黒石野店」にいます。
店長がお休みですので、ひ弱な代打ですがこちらに。
「をかしら屋盛岡大通店」に戻るのは夜１１時ころかなと思います。

先ほどランチ客を少し接客したのですが、なかなかこれで店が違うと勝手が違うものでとまどっております。

まあ、足手まといにならぬよう、頑張りますか。

といいながら、久しぶりの顔なじみの常連さんが来ると話がはずんで仕事になっていない状態ですね。

全くワタシごとですいません。
短文にて、失礼。

マコモタケ 菅原さんちからいただいてきました

先日の、「をかしら屋周年祭」記念、松園店駐車場特設テントでの産直販売で好評だった「マコモタケ」。

常連さんから、おいしかったから、また欲しいとのリクエストに応じて、今朝、紫波町水分の菅原さんちに行ってきました。

菅原さん、今年初め、凍結路面で事故に遭い、足をけがされてまだリハビリ中。
なかなか農家作業も進まず、マコモタケも収穫しきれて以内とのことでしたが、いくつかいただいてきました。

皆さん、マコモタケってどんな風になっているのと聞かれるので、イネ科の植物で、水稲と同じように田んぼになっていますよと答える。



こんな具合ですね。
かなり背丈があります。
菅原さんは東京農大のご出身で、退職後、農家仕事をしながら様々な品種を研究しています。

このマコモタケも、岩手県内では県南地区を除くと、菅原さんのとこだけで栽培しているみたいです。
最初は数株分けていただいて育てたみたいですが、年々、株を増やしています。

そして、このマコモタケ、秋になると株のあいだからニョロニョロとはえてくるわけです。



写真でお分かりになるでしょうか。

この薄皮を剥いていただくわけですが、生で良し、炒めて良し、煮て良し、揚げて良しですが、ワタシは天ぷらが好きですね。

さて、いただいてきたマコモタケ。
「をかしら屋松園東黒石野店」で少しだけ販売しようかなと思います。

明後日からかな。
興味のある方はお店まで。
もし、無かったらまたいただいてきますが、そろそろシーズン終了かなと思います。

それでは、きょうはこのへんで。

んだばね～。

忙しいからっていいもんじゃあないんだなと、改めて思う

昨夜は忙しかった。
「をかしら屋周年祭」も最終の週末だからなのか、早い時間から満席となった。

だからといって、忙しければいいもんじゃあない。
お客様から見れば、忙しい店は活気があっていいとばかりはとれない。

注文したものはなかなか来ない。
隣の客はうるさい。

まあ、他に誰も客がいない店で食事するのも、な～んか寂しい気分だが、混み混みの店もどうかなってことだろう。

だから、昨夜は反省点ばっかりであった。

先ず、ファーストドリンクがうまく出せない。
これは最悪である。

夜は、先ずは一杯なのである。

昨夜は常連さんを待たした。
あんまりにも待たした。

気持ちに甘えがあるのである。

後で、従業員に言ったが、自分にもはねかえる言葉。
常連さんは決して身内ではないのだ。
どんなに仲のいい常連さんであっても、血縁者でもなくお友達でもなく、お客様なのだ。
お客様と、お客様に従事するわれわれ。
その関係でおつきあいがある。
ふと忘れそうになることがあるが、その大事な関係はいささかたりとも変わっていない。

そして常連さんも、初めてのお客様も、同じお客様である。
わたし達が従事するお客様である。

別の常連客にもそうだった。
店の取引先なのだが、テーブルに座ればお客様である。
その意識がついつい欠けてしまう。
甘えてしまう。
たぶん、忙しいからと一方的に甘えてしまう。
お客様としての意識が少し飛んでしまう。
これが、いけない。
いけない、いけないと、珍しく忙しさの後につかれきった従業員に厳しい言葉を浴びせた。自分自身にも向けたつもりで。

お客様と自分の距離感。これを忘れたり意識から外すと、しっぺ返しが来る。
必ず来る。
見えなくても、お客様には見える。
これがいい関係のお客様と私たちの立場をこわす。

だから激しく諫めなければいけない。

そして、もう一つ。
忙しさに紛れて、きちんとしなければいけない基本を外す事がある。
ひとつひとつ大事に築き上げてきたルール、基本がおろそかになったり、手順をふまなくなったり、自己流に陥ったりする。
忙しい時も、ひまな時も、守らなければいけない基本は基本である。

当店のような、少しマニアックとでも言うべき店には、メニューにもテーブルの上の調味料の使い方にも、少し説明のいるものがある。
なにを頼んでいいのか迷っているお客様も多い。
きちんとした説明が適切にできなくてはこの店は成り立たない。
これを外してはいけないのだが、忙しさに紛れてただ皿を置いていったりしてしまう。
まごつくお客様の顔を見て、あらためて説明に行く。

忙しくても、ひまであっても、お客様は自分が主人公であるし、そういうもてなしを受ける権利があり、そういうもてなしをする義務が私たちにはある。
たくさんいるお客様の一人という意識ではダメなのである。
全身全霊を持って一人一人のお客様を同時にもてなさなくてはいけない。

忙しくなると視界が狭くなる。
忙しくなればなるほど、四方八方見渡さないと、お客様の気持ちが見えなくなる。

わかっていながらできなかった一日であった。

確かに、ジョッキーは無くなるし、洗い場にあふれ厨房の通路一杯に下げられた皿が並んだ。
久々のありさまではあったが、こういう時にこそ「できない」「いたらない」点が見えてくる。

あ～あ、うまくできなかったと大きくうなだれる。
忙しさの充実感を味わうなんてできないありさまですね。

え～い、気持ちを切り換え、きちんとポイントを整理し、次に生かそう。

ほれ、はれ、と。

ＰＳ：ゆっくりできず、また来るからと退席された常連さん。ごめんなさい、この次には今回の「おとしまえ」をきっちりととらさせていただきます。お土産はしっかりといただきました。水も飲めない忙しさの中で、とてもありがたいお土産でした。どもどもです。

ニューフェース

「をかしら屋盛岡大通店」の下駄箱（下足入れ？　どっちも同じか）の上に黒板を再登場させた。



新しいものが次から次へと入るから、前のように看板に書きなさいという常連さんのアドバイスである。



ついでに、プリントアウトした「ニューフェース」のご案内を各テーブルと柱と店の階段に貼り付けた。

先週・今週だけでも、「ネクタイ（牛の食道）」、「フワ（牛の肺）」、「サンカクバラ（和牛ですよ！！）」、そして「ベアレンの黒、シュバルツ」が入荷した。

なかでもワタシのお気に入りは、「シュバルツ」である。
黒なのに甘みが少なくすっきりしている。
黒ならではの焙煎臭も少なく、ライト＆スムースだ。
キレガあるし飲み口がいい。
これなら何杯でも行けるってな感じ。
何かの機会に思いっきりいってみたい。
内臓系にも肉系にも合うしね！！

１０リットル生樽もあとわずかなんで、試したい方は早く来てください。
お待ちしています。

では、また。
んじゃなっは。

なんとなく、同窓会

週中の水曜日。
「こんにちは。」と元気に「をかしら屋盛岡大通店」に入ってきたのは、例のお近くの女子高校生三人組である。

若さならではのてらいのない笑みで、まるで通い慣れた常連さんのようにいつもの席に着く。

今日はお小遣いがあるのか、いつもの「１００円ホルモン」三つに加え、「ホルモン三点セット」を注文。
大ライスを三つに分けてというわがままなリクエストもかわいらしく聞こえてしまう。
結果は、おかわりである。
今日はなかなかのボリュームを平らげていった。

ここに来たのが、久しぶりの花北（花巻北高等学校）時代の同級生。
それじゃと近くに勤める同級生も呼び、さながら第○○期桜雲（おううん）同窓会の盛岡支部総会だ。

ワタシも仲間に加わり、話ははずむ。
こういう歳だから、話題は健康、老後。
髪の毛の薄い話、最近目が見えなくなった話、つい先月だかに亡くなった同級生の話。
友人の一人が去年、軽く「あたった」という話には驚いた。
幸い自覚症状の軽いときに診断を受け、後遺症は全くなかったからいいものだが。

会社勤めの方はそろそろ役職定年、定年、老後という話題も多くなってきた。

そして、少し前までは子どもの話、子育ての話が多かったが、かわってお犬様の話題が多くなってきたよね。

まあ、それでもやはり盛り上がるのは高校時代の話。
部活とか、女の子とか（硬派の学校だったし、ワタシもそうであったが、卒業すると意外な事実にびっくりする）、先生とか、早弁とか、いろいろね。

もう、お隣のテーブルの女子高生と、そう違わない話題になり、心も高校生に戻ったようだ。

じつにいい。やはり高校時代の友人と一緒に話をしているときは幸せだ。

そうこうしているうちに、もう一人の同級生が来店。
こちらは会社の同僚と。

高校以来の出会いという組合せもあった。

そして、昨夜はこれまた別の同級生がやってくる。

花北の同級生に助けられて今の店がある。
そんな感じの二日間だった。

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花高讃歌

秀峰早池峰北上川を　天地に眺むる桜ヶ丘に
我が青春の夢つつむ　その名もゆかし花高に
集いし友は幾百ぞ

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唄の通りのわが同級生の友である。

さて、いよいよ「黒」とするか

先週末の、「全国朝市サミット」岩手公園会場は盛況だった。
なかでも、今回初めて提供した「ベアレン　クラシック」は好評だった。
生樽が３０分もたないで空になる。
モツとの相性がいいのかな。
ビールの本場ドイツも、当然のように内臓系の料理は多く、相性がいいのも当然のように思う。

さて、この反響に少し感激し、ベアレンさんと相談した結果、「をかしら屋盛岡大通店」で生樽を少しのあいだ、置くことにした。

だが、定番中の定番「クラシック」は現在、工場で切らしているらしい。

ここで、試飲してそのおいしさに驚いた、ベアレンの「黒」、「ベアレン　シュバルツ」をとりあえず置くことにした。

本当に気に入っているのである。
現在「カワトク」で行われている、「第２８回盛岡市産業まつり」にもベアレンさんが出店し、この「シュバルツ」を出しているからぜひご試飲を。
なんと一杯２００円である。
ついでにお隣は「五枚橋ワイナリー」であります。

さて、この「シュバルツ」。
ＨＰ（楽天の方の）の能書きをそのままひもとくとこうなる。
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黒ビールと言うと濃くて、苦くて。と言うイメージが強いかもしれませんが、このビールは違います。黒ビールらしい芳ばしさはありながら、味わいはまろやか、後口はすっきり。新感覚のドイツスタイル黒ビールです。

シュバルツはドイツでは主に旧東ドイツ圏で飲まれてきたビールです。東西ドイツ統一で世界中に紹介され、世界的にも人気上昇中のビールです。他にはないバランス、はまる美味しさです。

色は真っ黒なのに、味わいはまろやか、キレがありたくさん飲めちゃう黒ビールです。苦味も少なく、太陽の下で豪快に飲みたい、そんな黒ビールです。
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いや、いいではないですか。
早ければ今夜か明日から提供します。

その他にも現在、「をかしら屋盛岡大通店」には、秋の定番、待ってましたとばかりに「ライ麦ビール」。

そして、なんと「２００８年ベアレン特別頒布会」の二品があります。
おそらく他の店ではなかなか見かけないでしょうから、ビール好きのあなたはぜひ当店でお楽しみください。

んじゃ、まだなっはん。

昼はとんでもなく忙しかった。
これから本屋へ。
今朝のテレビの占いは、魚座は最悪。
本屋に行くといいらしいんで、本当は毎日通っているんだけど、今日もいってきます。

うまいもの喰って、気持ちを切り替えるのだ

ゴールデンウィークの「グルージャ」公式第一戦から始めた、「をかしら屋」のテキ屋部隊も、先週の「全国朝市サミット」で終了した。（今のところ）

催事も忙しかったが、店も「をかしら屋周年祭」で忙しい一週間だった。
体のあちこちに、疲れが居ついている。

しかし、これからが年末に向けた本番。

気持ちを切り替えようと、うまいものを喰いに行く。

行ったのは、いつもの映画館通り「一幸庵」である。
行きたくて行きたくて、しかし、しばらく行けなかった。

暑くも寒くもないので、今日は基本の「もりそば定食」。
もう少ししたら、「カレー南蛮」にするか、「たちそば」にするか、「かきそば」又は「かきせいろ」にするか迷うところだが、今日は「もり」。

きれいなそばだ。
艶やかで、香りがいいなあと思ったら、目の前に「新そば　はじめました」のポスターが。
そうだ、そば食いにはいい季節なのだ。

ああ、定食もいいけど、「もり三枚」なんていうのも良かったなあと、食い意地の張る邪念がよぎる。

いや、定食がいいのだよ。
今日は、いつものマグロ三切れ、おからの煮たの、大根を薄く切った漬物（千枚漬けのような）、かぼちゃをつぶした黄色いサラダ、さつまいもの天麩羅。
このさつまいもの天麩羅がすごかった。
見た目は１５ミリほどもあろうかという分厚さ。
だが、口に運ぶと、柔らかい。
箸でもちぎれそうな、ほくほくの柔らかさ。

驚いた。
今日は余計に時間がかかるなと思ったら、この揚げ時間なのかな。

天かすだけでも、ご飯もう一杯は喰えるな。

蕎麦湯も濃厚でワタシ好みだった。

ふ～ん。
何も言うことなし。

一つの区切りが終わったワタシの一人祝祭。
体の疲れは残るが、さあこれで明日へ向かおう。

大食らいの気持ちの切り替えは、うまいもの喰うに限る。
そして、ワタシには「一幸庵」があったのだ。

・・・・・・・・・・・・・

んだば、まだなっはん。